CONDIMENTS ET PARFUMS

Il n'y a qu'un cri pour déplorer la cherté croissante de la vie; les objets de première nécessité, et surtout les denrées alimentaires, atteignent des prix de famine. On accuse les mauvaises récoltes causées par la sécheresse ; Fhumidité vient et les prix montent encore. Cette progression a-t-elle pour cause, comme les économistes le prétendent, la surproduction de For, grâce à quoi la pièce de vingt francs ne vaut plus que cent sous ? C'est bien possible, mais ce qui est certain, c'est que les ménagères éprouvent chaque jour plus de peine à résoudre ]e problème qui préoccupait jadis Harpagon : faire bien manger pour peu d'argent.

Il est grand temps que la chimie vienne à notre aide en fabriquant de toutes pièces, dans ses cornues, l'aliment économique qui remplacera, dit-on, pour les générations futures, le

pain, le beurre et la viande. Berthelot nous avait déjà promis cet âge d'or dans une de ces fantaisies où le grand homme aimait à délasser son esprit; sa promesse, il est vrai, n'était que pour Fan 2000. Après avoir montré comment la science de l'avenir saurait utiliser toutes les énergies naturelles, il continuait en disant :

« C'est là que nous trouverons la solution économique du plus grand problème, peut-être, qui relève de la chimie, celui de la fabrication des produits alimentaires. En principe, il est déjà résolu : la synthèse des graisses et des huiles est réalisée depuis quarante ans, celle des sucres s'accomplit de nos jours et la synthèse des corps azotés n'est pas loin de nous. Ainsi le problème des aliments, ne l'oublions pas, est un problème chimique. Le jour oii l'énergie sera obtenue économiquement, on ne tardera guère à fabriquer des aliments de toutes pièces, avec le carbone emprunté à l'acide carbonique, avec l'hydrogène pris à l'eau, avec l'azote et l'oxygène tirés de l'atmosphère.

« ... Un jour viendra où chacun emportera pour se nourrir sa petite tablette azotée, sa petite motte de matière grasse, son paquet de fécule ou de sucre, son petit flacon d'épices aromatiques accommodées à son goût personnel, tout cela

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fabriqué économiquement et en quantités inépuisables par nos usines ; tout cela indépendant des saisons irrégulières, de la pluie ou de la sécheresse, de la chaleur qui dessèche les plantes ou de la gelée qui détruit Tespoir de la fructification ; tout cela enfin exempt de ces microbes pathogènes, origine des épidémies et ennemis de la vie humaine. Ce jour-là, la chimie aura accompli dans le monde une révolution radicale dont personne ne peut calculer la portée ; il n'y aura plus ni champs couverts de vignobles, ni prairies remplies de bestiaux. L'homme gagnera en douceur et en moralité parce qu'il cessera de vivre par le carnage et la destruction des créatures vivantes...

« Si la surface terrestre cesse d'être utilisée comme aujourd'hui, et disons-le tout bas, défigurée par les travaux géométriques de l'agriculteur, elle se recouvrira alors de verdure, de bois, de fleurs. La terre deviendra un vaste jardin arrosé par l'effusion des eaux souterraines et où la race humaine vivra dans l'abondance et dans la joie du légendaire âge d'or... pourvu que l'on réussisse à découvrir une chimie spirituelle qui change la nature de l'homme aussi profondément que notre chimie transforme la nature matérielle î »

Malgré tous les efforts des chimistes, nous sommes encore loin de ces temps idylliques. Il est certain que le problème de Taliment chimique est loin d'être utopique ; chaque jour voit sortir des cornues des produits nouveaux; tout récemment, M. Daniel Berthelot, fils du grand homme et lui-même savant fort distingué, arrivait à réaliser, grâce à Ténergie de la lumière ultraviolette, des combinaisons qui ne se formaient jusqu'ici que dans les tissus vivants, sous l'action de la chlorophylle; rien ne s'oppose donc à ce qu'on reproduise des combinaisons alimentaires dont les éléments se trouvent dans l'air, l'eau et le charbon. Mais en attendant la pomme de terre de synthèse, ou même la fameuse tablette azotée, il nous faut toujours aller au marché. La chimie nous donne en abondance des explosifs, des poisons, voire même des médicaments, en un mot tout ce qui est nécessaire pour mourir ; il lui reste à trouver de quoi nous faire vivre.

Pourtant, ne soyons pas trop sévères ; elle nous offre déjà le superflu, c'est-à-dire le flacon d'épices dont parle Berthelot, sous forme de condiments et de parfums ; nous pourrions nous estimer satisfaits si ces produits étaient toujours loyaux et marchands au même titre que les pro-

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duits naturels qu'ils aspirent à remplacer ; mais il faut avouer que notre goût et notre odorat sont des sens embryonnaires, qu'on satisfait à bon compte, alors que Festomac proteste obstinément contre cette substitution. Quand un pâtissier peu scrupuleux donne à ses produits le goût de Famande avec a Fessence de mirbane », qui n'est en réalité que de la nitrobenzine^ il use d'un produit éminemment nocif et il est fort heureux qu'il n'en faille, pour parfumer, qu'une dose infinitésimale; mais je veux croire qu'il n'y a point de pâtissier sans scrupules. De même, la fameuse saccharine, qui donne au palais des diabétiques Fillusion du sucre, est si peu un aliment qu'elle traverse l'organisme sans décomposition ; du moins est-elle à peu près inoffensive, mais il faut une surveillance étroite pour qu'elle ne donne pas naissance aux fraudes les plus éhontées.

On peut donc affirmer que la chimie nous trompe lorsqu'elle nous apporte, à la place des parfums ou des condiments naturels, des produits dont la composition est toute différente et qui n'ont de commun avec eux que l'odeur ou le goût. Ainsi le musc synthétique, qu'on appelle le musc Baur, du nom de son inventeur, est, au point de vue chimique, du « trinitrobutyle-to-

luène », et son odeur seule le rapproche du musc naturel; encore cette analogie n'existe-telle que pour les narines humaines, car les chats, qui recherchent Todeur du musc naturel, s'écartent avec dégoût du musc Baur. Toujours est-il que, grâce à la chimie, il nous est loisible de sentir bon à bas prix, si c'est sentir bon que de sentir le musc. Le produit naturel qui provient, comme on sait, des sécrétions d'un chevrotain d'Asie, ne vaut pas moins de 1.800 francs le kilo, en dépit de son humble origine, tandis que son succédané artificiel se vend 70 francs. On pourrait croire, d'après le rapport de ces deux prix, que le chevrotain n'a plus qu'à se retirer d'une lutte inégale et à céder la place au produit chimique. Mais les choses ne se passent pas ainsi, parce que les produits naturels ont une finesse d'arôme qu'on ne trouve jamais dans leurs succédanés : ceux-ci sont des produits purs, leur action sur les papilles olfactives ou gustatives est brutale, tandis que les essences distillées par les cellules vivantes ont toute la complexité de la vie d'où elles dérivent. La chimie sait faire de l'alcool, c'est même une de ses plus brillantes synthèses, mais elle ne fera jamais de la fine Champagne; ces innombrables éthers, aux proportions variées, qui font la finesse et le

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bouquet de nos grands crus, la nature seule est capable de les élaborer et de les doser dans les grappes de la vigne, et encore n'y réussit-elle pas partout et toujours. En supposant que les chimistes fabriquent Talcool à vil prix, croit-on qu'il en résulterait une baisse de prix de nos armagnacs ? Pareille chose arrive pour tous les produits du laboratoire; iis s'adressent à une clientèle peu difficile et lui distribuent, à bas prix, des parfums violents et économiques ; quant aux arômes délicats des fleurs, ils restent toujours d'un prix bien plus élevé, comme si ces deux produits n'avaient rien de commun et poursuivaient leur carrière en toute indépendance. Un exemple topique est celui de la vanille. C'est en 1874 que les chimistes allemands Tiemann et Haarmann parvinrent à préparer la vanilline. Ce corps n'est pas, comme le musc artificiel, une vague contrefaçon, bonne tout au plus à tromper le goût ou l'odorat de dégustateurs peu exercés, mais le produit même que la nature élabore et accumule dans les gousses de vanille; d'ailleurs, la chimie, pour faire une œuvre si belle et si parfaite n'a pas pu opérer seule; elle a agi de compte à demi avec la nature ; c'est en partant d'un produit naturel, l'essence de girofle, et en la soumettant au labora-

toire à d'habiles transformations, qu'on est parvenu à obtenir la vanilline ; ainsi le chimiste opère comme Farchitecte qui transforme une vieille bâtisse en une somptueuse maison, sans toucher aux murs maîtres et en se bornant à modifier Taménagement intérieur ; Topération n'est intéressante, au point de vue économique, que si on part d'un édifice sans valeur, c'est-à-dire d'un produit à bon marché, pour en tirer un corps dont le prix soit élevé. Ainsi, par addition d'intelligence, on peut centupler la valeur d'un produit naturel; les chimistes allemands ont excellé et excellent encore dans ces transformations ; ils ont réalisé des merveilles, et je dois dire, en toute impartialité, que je ne connais rien de plus beau, dans la science, que l'efiort méthodique et discipliné qui leur a acquis la maîtrise dans une science où d'autres nations, entre autres la France, eussent pu prétendre à la première place.

Voici donc la vanilline artificielle préparée en grand dans les usines et lancée dans le commerce; son prix de début atteint 1.800 francs le kilogramme, mais la puissance du nouveau produit est telle que, même à ce prix, il y a encore grand avantage à l'employer. Je laisse à penser, dès lors, avec quoi on va parfumer crèmes et

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chocolats ; la chose est sans inconvénient, puisque le produit chimique est identique à l'extrait purifié de la vanille, et la bourse du consommateur est satisfaite sans que son estomac ait lieu de protester. Actuellement, les perfectionnements successifs de la fabrication ont abaissé le prix de la vanilline artificielle au voisinage de 45 francs le kilogramme : à ce compte, le produit naturel aurait dû disparaître depuis longtemps, comme la garance a disparu devant Talizarine. Or, c'est exactement le contraire qui est arrivé : la culture de la vanille a pris un tel essor que l'exportation des colonies françaises, qui n'atteignait pas vingt mille kilogrammes en 1880, dépasse aujourd'hui deux cent mille ; ceci prouve qu'il y a place, dans le vaste Univers, pour le produit naturel et pour son succédané chimique, plus économique, mais moins savoureux. Les gousses de Tahiti, par exemple, possèdent une inimitable odeur d'héliotrope. Ainsi, la vanille naturelle reste le parfum ou le condiment du riche parce qu'elle renferme, en plus du produit principal que le laboratoire sait reproduire, une foule dautres essences qui donnent à son arôme une finesse et un velouté incomparables. Ceci n'est qu'un exemple pris au hasard entre cent autres : la véritable essence de violettes vaut

2.000 francs le kilogramme, et ce prix n'a pas baissé, bien qu'on prépare un produit chimique, rionone, qui a presque exactement la même odeur et qui coûte quatre fois moins ; Tessence de roses, dont une goutte suffit à fabriquer plusieurs litres de parfums, coûte 2.500 francs le kilogramme, et ce prix ne paraît pas exorbitant si on considère qu'il faut 10.000 kilogrammes de pétales et des soins minutieux pour obtenir ce kilogramme d'essence ; mais la chimie s'est faite la parfumeuse du pauvre, en aidant la nature à donner des succédanés dont le prix est plus abordable ; telle est l'essence de géranium, qui vaut 25 francs le kilo. Depuis qu'on a constaté cette similitude d'arômes, la culture du géranium a pris, surtout en Algérie et sur la Côte-d'Azur, un développement extraordinaire, puisqu'on estime à plusieurs millions le chiffre d'affaires qu'elle détermine. Cette essence peut elle-même être dérivée, par une opération chimique simple, de l'essence de citronnelle de Ceylan, dont le kilogramme ne revient qu'à 6 francs.

Tout ceci est fort bien et je veux que le pauvre puisse, comme le riche, parfumer son mouchoir; mais la médaille a son revers et la chimie n'est pas moins complaisante à ceux qui adultèrent sans vergogne nos produits alimen-

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taires. Veulent-ils donner aux bonbons anglais le goût de banane ? Quelques gouttes d'acétate d'amyle suffiront pour plusieurs kilogrammes de sucre. Cherchent-ils à transformer de Talcool de betteraves en vieux rhum de la Martinique ? Il n'y faut qu'un peu de formiate d'éthyle et une belle étiquette. Ils imitent, dans les sucreries ou les confitures, le goût de Tananas avec le butyrate d'éthyle et celui de la pomme reinette avec le butyrate d'amyle. Tout cela est pratique, commode et économique ; mais il se trouve des esprits rétrogrades pour estimer que cette discrète cuisine chimique ne sera véritablement un progrès que lorsque la science saura, par je ne sais quelle galvanoplastie, recouvrir nos estomacs d'une doublure qui leur permette d'absorber ces produits sans dommage.

Ainsi la science nous donne, pêle-mêle, le bon et le mauvais ; à voir sortir des cornues et des alambics toutes ces essences rares que les plantes ne distillent qu'à regret, on s'étonne que la chimie, si généreuse pour nous offrir le superflu, n'ait pas réussi à nous procurer le nécessaire. Pourtant, ceci n'a rien que de logique. Plus l'être vivant se perfectionne, plus l'aliment qu'il exige se comphque; les lichens se nourrissent

d'air, deau et de cailloux; certaines plantes peuvent vivre et prospérer dans un milieu formé exclusivement de sels minéraux ; c'est ainsi que le chimiste Raulin, qui fut un des élèves favoris de Pasteur, savait élever des champignons dans un milieu chimique dont il avait donné la formule. Les animaux simples, comme les éponges, les oursins, ne paraissent pas bien difficiles pour leur nourriture ; les herbivores se contentent des produits élaborés dans les tissus végétaux, tandis que les carnivores consomment des substances encore plus complexes : enfin, l'homme lui-même paraît avoir d'autant plus d'exigences qu'il est plus élevé en civilisation : « Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce que tu es », proclamait jadis Brillât-Savarin; cette formule n'est pas pour déplaire aux gourmets dont elle justifie le défaut en y voyant un indice de supériorité. En fait, nos aliments sont les produits les plus compliqués de l'univers ; une molécule d'albumine ou de jaune d'œuf est un monde qui contient des milliers d'atomes, unis par des liens d'une extraordinaire complexité ; or, la chimie était et est encore une science trop brutale ; les moyens violents qu'elle met en œuvre ne lui permettent pas d'assembler ces édifices fragiles et compliqués; elle ressemble un peu à ce géant qui,

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de ses mains rudes et malhabiles, s'essayait à dresser des châteaux de cartes. La synthèse de Taliment exige moins de force que d'habileté; elle requiert l'emploi d'agents délicats que la nature seule sait jusqu'ici mettre en œuvre : les caresses d'un air tiède, la chaleur pénétrante des rayons solaires, associés à tous les sucs de la terre.

Mais la chimie se transforme. De même qu'Hercule apprit à manier la quenouille après la massue, elle s'exerce à employer les forces persuasives et à construire des édifices de plus en plus compliqués. Elle a commencé par le plus simple en abordant la synthèse des essences et des parfums; ces produits ne sont en réalité que des déchets de la matière vivante, c'est-à-dire des décombres d'édifices plus compliqués. C'est pour cette raison que leur synthèse devait, dans l'ordre logique du progrès, se présenter la première. Il n'y a pas de veto qui impose des limites à la science, et les progrès que Berthelot prophétisait il y a dix-huit ans s'accomplissent sans défaillance, bien que trop lentement au gré de notre impatience. Les admirables travaux de Fischer montrent que la synthèse des sucres n'est pas éloignée : il faut nous attendre à croquer, un jour ou l'autre, des bonbons chimiques. Puis

viendra la préparation des matières féculentes et amylacées; on nous offrira, sous des dénominations engageantes et avec un aspect appétissant, des pâtes tirées de la sciure de bois, de la paille ou des vieux chiffons ; notre estomac protestera peut-être un peu au début, mais ce sera si bien présenté, si délicatement aromatisé, qu'on finira par s'y laisser prendre. Puis viendra le tour des produits azotés qui constituent la quintessence de l'aliment. Le cochon, cet éternel sacrifié, pourra connaître alors le bonheur de vieillir, s'il ne s'ennuie pas dans un univers hygiénique et aseptique... Mais nous, qui nous rendra le bouquet des vieux vins ou la chair exquise des fraises ?