LES DIVERS COMPOSÉS PECTIQUES. — LEURS CARACTÈRES CHIMIQUES

La conslitution de ces substances est sensiblement identique à celle des hydrates de carbone, sans qu'on puisse encore décider si celte identité est toujours parfaite ou non (Tozcens, 2, 558) Elles s'en éloignent, dans tousles cas, par les produits qu'elles fournissent lorsqu'on les traite par l'acide azotique. Il se forme, en effet, de l'acide mucique reconnaissable à ses cristaux, tandis que les hydrates de carbone, dans les mêmes conditions, donnent de l'acide oxalique.

En outre, les composés pectiques sont insolubles dans le réactif

(1) Pour la bibliographie de cette question, je renvoie à l'historique très documenté qu'en donne M. MaAnGix (5).

de Scuwerzer et ne se colorent jamais en bleu ou en violet, ni par l'iode, ni sous l'influence simultanée de l’iode et des acides ou des chlorures métalliques, en solulion concentrée.

On range ces substances en deux séries de corps : les corps neutres et les corps acides.

Dans chacune de ces séries se trouvent des substances variables, suivant les plantes et de solubilité fort différente, mais dont la plupart se gonflent dans l'eau, en absorbant une certaine quantité du liquide.

Parmi les corps neutres se trouve la pectose, Lout à fait insoluble et intimement associée à la cellulose dans les membranes qui ne sont ni lignifiées ni subérifiées, et la pectine, considérée jusqu'à ces derniers temps comme soluble, et qui nele serait nullement, suivant Ducraux (3,333). IL est de fait que les liquides dans lesquels elle diffuse demeurent toujours visqueux, élat physique correspondant, d'après Ductaux, à une émulsion ou suspension de la substance et non à une solution.

La série des corps acides comprend l'acide pectique, insoluble, combiné le plus souvent aux bases alcalino-terreuses, dans les tissus végétaux, comme PAYEN l’a constaté le premier.

A côté de ce corps se place l'acide métapectique, qui, lui, est réellement soluble dans l’eau, sans gélalinisation.

Ces deux séries se rattachent étroitement l’une à l’autre, puisqu'on peut, par l’action de la chaleur, des alcalis ou des acides, obtenir, en partant de la pectose, tous les corps intermédiaires jusqu'à l'acide métapectique, terme le plus stable de la série.

Peclose

La pectose est l’un des composés pectiques les moins bien connus, parce qu'elle est toujours intimement unie à la cellulose et que, éminemment instable, elle est transformée en pectine ou en acide pectique par les agents chimiques qu'on pourrait faire intervenir pour l'isoler.

Pecline

La pectine se gonfle et entre en suspension dans l'eau, en donnant

un liquide visqueux qui filtre très difficilement ou se prend en gelée

par le refroidissement. FRéÉMY a signalé son existence à l'état normal

dans les fruits mûrs ; ManGx l'a retrouvée dans un grand nombre de mucilages. Suivant Bracoxxor, elle prend naissance aux dépens de la pectose par action des acides tartrique, malique, citrique, abondants dans les fruits, comme on sail.

Au contact d'un ferment soluble, la pectase, découverte aussi dans les fruits par Frémy, la pectine se prend en une gelée tellement épaisse qu'on peut retourner le vase qui la contient sans qu'elle s'écoule.

Bertrand et Marrèvre (4) pensent que celte coagulation, car c'est un véritable phénomène de ce genre qui se produit, ne peut se faire sansle concours des sels de calcium,qui rentrent aussi dans la constitution des fruits, et le coagulum serait du pectate de calcium insoluble, comme on le verra plus loin.

Duccaux (L. c.)est d'un tout autre avis. Les sels de calcium ne sont nullement indispensables selon lui,et n'ont dans le phénomène

qu'une aclionfavorisante. Acide pectique

De tous ces corps, c'est l'acide pectique qui est le mieux connu, car il est plus le facile à caractériser. Il est insoluble dans l’eau, dans l'alcool, dans les acides, et forme avec les alcalis des pectates solubles, avec les bases alcalino-terreuses des sels insolubles, parmi lesquels le peclate de calcium est le plus répandu.

L'acide pectique possède une propriété des plus remarquables : l'est soluble dans les sels alcalins, carbonate de potasse ou de soude, stannates, phosphates alcalins, ainsi que dans la plupart des sels ammoniacaux à acides organiques (oxalate, citrate, tartrale, ete.). Il est probable qu'il forme, avec ces composés, des sels doubles, plus ou moins gélatinisables dans l’'eau.Dans tous les cas, les solutions d'acide pectique, dans des sels comme l’oxalate d'ammoniaque, sont parfaitement fluides et filtrent avec la plus grande facilité. C'est là une propriété précieuse, souvent utilisée dans l'analyse des tissus.

Acide mélapectique ou arabique

C'est le dernier terme et le plus stable de la série. À réaction franchement acide, il est entièrement soluble dans l’eau et forme avec toutes les bases des sels solubles, même avec la chaux et la

baryÿle qui précipitent, comme on l'a vu, l'acide pectique. [Il se rencontre souvent, ainsi que ses combinaisons, dans les tissus vivants, elen particulier dans les mucilages et les gommes, et se forme quand on traite la pectine ou l'acide pectique avec les alcalis en excès.

Par hydrolyse avec l'acide sulfurique, l'acide métapectique se dédouble en un sucre dextrogyre, l'arabinose, et en un acide organique mal connu. Celle réaction a permis d'identifier l'acide métapeclique avec l'acide arabique de la gomme, qui donne les mêmes produits de dédoublement.