EUGÈNE

Ah! l'érable donne aussi du sucre! Papa, est- ce qu'on le met en presse comme les betteraves?

M.VILLENEUVE

Pas plus, mon enfant, qu'on ne met en presse le bois de quelque espèce qu'il soit, pour obtenir du vinaigre de bois. Le vinaigre de bois est le résultat de l'acide pvroligneux qui se dégage lorsqu'on chauffe fortement le bois pour le réduire en charbon sans lui permettre de flamber; le jus sucré donné par l'érable s'obtient en faisant à l'arbre des incisions dans certaines saisons de l'année. La liqueur qui s'écoule par ces incisions est soigneusement recueillie, et, de même que le jus des cannes et de la betterave obtenu par le moyen de la pression, elle s'épaissit sur un feu doux par l'effet de l'évaporafion; celle-ci, plus ou moins bien conduite, donne un sirop plus ou moins coloré. Ce sirop est de nouveau soumis à l'action d'un feu doux; ensuite vient l'opérai ion du raffinage et de la cristallisation. Depuis la déeonverte des propriétés sucràrité* dû Stic dii betteraves, èii

alambics chauffés à la vapeur ont été imaginés pour amener celte évaporation par des degrés presque insensibles. Vous trouverez le dessin et l'explication de l'un de ces alambics dans votre volume sur l'industrie française et étrangère.