V AG NEAU, LE CHEVREAU

L ’agneau ne peut pas être classé dans la catégorie des aliments de consommation habituelle, parce qu il n est bon à manger qu’à un moment spécial de sa croissance, correspondant à des époques fixes de 1 année.

C’est à l’âge de deux mois et demi ou trois mois, lorsque l’agneau n’a encore vécu que du lait de sa mère, que sa chair est fine, parfumée et d’une délicatesse presque analogue à celle de la volaille. Aussitôt qu’il a broute, il passe à l’état de mouton non adulte, et fournit une viande qui n’a plus la finesse de l’animal de lait et qui n a pas encore la fermeté du vrai mouton.

Un bon agneau doit ôtre gras, avec la chair rose, la peau satinée et les os fins. Comme pour le mouton, les petites espèces, courtes d’échine, et basses sur jambes, sont préférables aux grandes races.

L’agneau, étant un animal à viande blanche, se conserve beaucoup moins que le mouton ; on ne peut pas garder un gigot d’agneau plus de deux jours, tandis que le gigot de mouton reste frais pendant sept ou huit jours, quand la saison est froide.

Comme toutes les viandes blanches, Vagneau exige une cuisson complète.

Une cuisinière ne doit jamais oublier que les viandes rouges ou noires, provenant d’animaux adultes sont les seules qui puissent ôtre servies saignantes.

Parmi les divers systèmes de cuisson employés pour le bœuf et le mouton, trois seulement s’adaptent parfaitement à l’agneau :

i° Le rôtissage ; 2 0 le gril ; 3 ° le sauté. Il faut, sauf pour quelques cas exceptionnels, laisser de côté le braisé et Yétuvée, parce que les cuissons lentes réduisent presque en bouillie les viandes gélatineuses et sans consistance des animaux de lait.

Agneau rôti. —L’agneau est aussi bon rôti au four qu’à la broche ; le four, qui dessèche et durcit les grosses viandes, concentre au contraire le jus des viandes blanches, et de plus la peau extérieure du rôti, saisie par la chaleur ardente du four, devient croustillante et dorée plus facilement qu’au feu de la broche. Le jus du four est également meilleur que celui de la broche, mais le jus de l’agneau est si léger qu’il faut le renforcer avec du jus de veau ou de bœuf. Quelques livres de cuisine conseillent, au lieu de jus, l’emploi des extraits de viande, je n’approuve pas ce procédé : la qualité des extraits de viande étant fort inférieure à celle du jus produit par une bonne viande braisée.

Dans 1 agneau, deux morceaux sont surtout employés pour rôtir :

i° Le gigot ; 20 le quartier de devant, qui est l’ensemble des épaules, du carré et de la poitrine.

Le gigot d agneau 11 est jamais très gros; dans sa longueur complète il ne dépasse pas cinq livres. Les bouchers le vendent généralement enveloppé de crépine (sorte de membrane à la fois grasse et transparente placée à l’intérieur des jeunes animaux). Cette enveloppe bien rissolée est très bonne a manger.

Nous avons vù que le gigot de mouton ne comporte ni laid ni ïambon comme condiments gras. Le gigot d'agneau, au contraire, outre le beurre et la graisse nécessaire! pour la cuisson de toute espèce de rôti, gagne beaucoup à être entoure d une fine barde de lard.

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cuisson au four, et cinq quarts d’heures à la broche, feu modcic au début, et allant en augmentant, afin, que la - c nc soi * P as surprise , mais cuite également jusqu’à

au fond du plat la petite grille en métal galvanisé dont j’a de,a parle, et sur laquelle on place le figot afin qu'il n baigne pas dans le ( us en cuisant. 1

Arroser souvent et saler dix minutes avant de servir. Le quai lier doit être aplati et ficelé en long ou ci large suivant qu’on le fait cuire au four ou à la broche 1 exactemeiu comme pour le gigot.

Quartier d agneau à la bernoise. — Aplatir un mor ceau de quartier d’agneau, le badigeonner des deux avec du beurre tiède et salé, le rouler dans la panure l'en

mi i^ C d r e la r c, P,Cr bCUrrÜ ’ Ct le faire rôtir a Proche At milieu de la cuisson, on enlève le papier et on replace h

Oua?üer n d’»" S . ervir -ec'un jus de citron

épaules d'un „ a9neau î arci j ~ Désosser le devant et les planche à harhfT' Etendre la viande désossée sur le un c bonne Err/ . pCaU 5" dessous >- Placer au nul,ci viande de façon 3 la . vlandc - Rejoindre les bords de lu

bords mec de U fir*n fi “ Soit rec °uverte, coudre ces Loi us avec de la ficelle fine, etendre sur le tout une barde

de lard, et ficeler afin que la pièce ne s’ouvre pas pendant la cuisson. Lnsuite taire cuire dans un four modéré pendâ

A,“«rr.*„T “ raii “ 8 ' ‘ 8 «’ «"a- -

(A suivre.)

Mme Seignobos.

SUPPLÉMENT DU NUMÉRO DU 3 i MARS 1894,

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Nos Conseils

Fig.

I:> * Enveloppe pour couvertures et parapluies. (Composition de Mme de Courville, 2® prix de notre Grand Concours.) (Voir la description p. 102,col. 2.)

mètres et haute de 2 5 ; puis une seconde de mensions, sur le bord de laquelle on appliquera une pochette large seulement de 9 centimètres; cette pochette sera

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la poche par une piqûre faite au milieu de la hauteur. Chaque po cheou poch e tte sera faite en carton et recouverte de chaque côté avec du surah.

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ACCESSOIRES DE VOYAGE {Fin).

(Figures 20, 21, 22,

23 , 26, 3 o, 3 j, 3 a et 33 du numéro <j.)

premier prix de notre