I. Préparer ce jus comme il est dit pour l’cpaule braisée

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noircissent pas, ce qui donnerait au jus un goût de brûlé.

Quand la cuisson est achevée, on enlève la graisse qui est en trop, et on ajoute quelques cuillerées d’un coulis ou sauce légère.

Cette recette, dont le but est de simplifier le travail de la garniture, s’adresse surtout aux ménages économes.

Au lieu de carottes on peut employer des navets, mais il ne faut pas se dissimuler que le résultat est toujours inférieur au système des légumes cuits à part et réunis à la viande, un moment avant de servir.

Les carottes et les navets sont les seuls légumes à employer ainsi, parce qu’ils rendent un jus parfumé qui sc combine avec les jus de viande.

Les haricots en grains, les pommes de terre, farineux à l’excès, feraient, en cuisant avec l'épaule, une bouillie grossière qui absorberait tous les sucs de la viande.

Fig. 12 .

Théâtre de l’Odéon : Le ruban. — Robe de satin vert-figue garnie de pluies de perles jais et acier. Corsage et jupe garnis de velours appliqué et rebrodé. Col de guipure brodé de cabochons émeraude et de perles , empiècement de fils de perles. Chapeau de velours garni de violettes de Parme givrées et d'une aigrette noire. (Robe portée par Mlle Roybet.)

Épaule bouillie. — L’épaule désossée, roulée et ficelée, est en outre cousue dans un linge afin qu’elle ne se déforme pas en cuisant dans l’eau. On la fait bouillir dans trois litres d’eau, avec une livre d’os de bœuf, un abatis de volaille et des débris de jambon. La cuisson, qui est celle du pot-aufeu, doit durer environ trois heures. Pour rendre la viande blanche, il est bon de délayer une cuillerée de farine dans un demi-verre d’eau froide, et de jeter ce mélange dans le bouillon après l’avoir écumé.

L’épaule bouillie, dépouillée de son enveloppe, est servie avec une sauce tomate, une sauce blanche aux câpres et aux cornichons, une sauce piquante au vin blanc, ou toute autre sauce relevée de goût.

Le bouillon dans lequel a cuit l’épaule n’est pas assez limpide pour être servi seul, mais il est suffisant pour les potages aux pâtes ou aux légumes, et pour les sauces.

Épaule à la mode arabe. — Cette recette, qui nous vient d’Algérie consiste à faire simplement cuire la viande dans un mélange de riz et d’eau arrosé de kari b

L’aspect de la viande ainsi préparée rappelle la cuisine primitive des femmes javanaises, sur l’Esplanade des Invalides, lors de l’Exposition de 1889. Modifiée ainsi qu’il suit, le résultat est assez bon.

Désosser et attacher l’épaule, la faire bouillir dans deux ou trois litres d’eau; quand la cuisson est achevée, enlever le bouillon, et y jeter une demi-livre de riz (Patna ou Caroline'. Remplir à moitié de ce mélange une casserole haute en forme de moule, que l’on place dans un four modéré.

I. Le kari est une poudre jaunâtre rapportée des Indes, qu’on emploie pour assaisonner fortement les viandes cuites avec du riz.

Laisser cuire le riz sans le remuer; retourner simplement la casserole, pour que chaque côté soit à son tour rapproché des parois du four. Au bout de trois quarts d’heure, ‘les grains de riz en se gonflant ont absorbé tout le bouillon et ont formé une sorte de gâteau. On renverse le gâteau dans un plat creux; on l’arrose avec une bonne quantité de jus parfumé au kari et on le sert en môme temps que l'épaule tenue au chaud pendant la cuisson du riz.

Le jus peut être remplacé par une sauce anglaise aux forts condiments.

L’épaule braisée, farcie ou bouillie est excellente froide. On peut également la faire réchauffer soit dans son jus, allongé d’un peu de sauce, soit dans une légère purée de tomates.

Enfin, les différentes manières d’accommoder les restes de gigot s’appliquent parfaitement à l’épaule.