TROISIÈME PRIX

Galantine de volaille. — Prenez line j eune volaille, désossez-la. Laissez toute la chair que vous pouvez tenant à la peau, sauf les pilons et les aiguillettes, que vous mettez à

Fxg. 33 . — Autre aspect des toilettes. /

Figure 4. Figure 5 . Figure ii.

part. Ayez une livre de chair à saucisses, metter-en une ' couche dans l'intérieur de la volaille, puis une couche composée de filets de rouelle de veau, coupés minces, de morceaux de volaille, de truffes coupées en l'ondelles, de gras de jambon, de petits morceaux de jambon d’Yorlc crus. Remettre unp couche de chair à saucisses, et ainsi de suite. Bien assaisonner de sel,poivre,épices; coudre alors la peau avec du fil et ficeler la galantine afin q u ’elle n 'écla te pas en cuisan t.

Avoir même le soin de ne pas trop la bourrer.

Jus. —Pour faire la gelée, faire cuire à part un pied de veau, un peu de jarret Fig. 34. — Détail du sac en made veau (une livre et demie cramé, i cr prix de notre conenviron) et une noix de veau, cours.

les débris de la . volaille, carottes, oignons, poireaux, sel, épices, poivre, bouquet garni. Lorsque ce bouillorv est écumé, mettez~y votre galantine enveloppée d'une serviette afin qu'elle ne ?ioircisse pas, laissez-la cuire trois heures et demie et retirez~la. Prenez deux œufs, casscz~les et battez~les avec leurs coquilles. Passez votre jus et jetez-le sur vos œufs. Mettez alors le lotit sur un feu doux.

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Fig. 35 . Fig. 36 . Fig. 37.

Détail du sac en macramé, i cr prix de notre concours.

laissez bouillir un petit quart d'heure et passez dans un linge..

Lorsque le jus est refroidi, il doit faire une jolie gelée,, avec laquelle vous garnissez le plat de votre galantine.

Observation: avoir le soin de préparer la galantine la veillede la cuisson, afin quelle prenne le goût de l'assaisonnement*

Fig. 38 . — Se rapportant a la coupe des toilettes décrites.

Robe de lainage (fig. 6)- — Coupe n° 1 : devant ; coupe n° 2 : devant ; coupe n° 3 : devant, indication des. pattes ; coupes n° 4 et n° 5 : manière de couper le haut de la dentelle ; coupe n® 6 : dos.