DEUXIÈME PRIX

Galantine de volaille. — Prenez une jeune poularde, soigneusement plumée et flambée; fende^-lui la peau sur toute la longueur du dos. Passer un couteau entre la carcasse et la peau, afin de la mettre à nu des deux côtés. Détache^ le moignon des ailes sans toucher aux filets, dégagez

Fig. 24. — Détail du sac en macramé,

1 er PRIX DE NOTRE CONCOURS.

Fig. 26.

Fig. 27.

Détail du sac en macramé, i er prix de notre concours.

extrémités par un nœud pouvant se dénouer, et tendre un autre fil support sur lequel on fait une baguette droite.

Second motif. — Un losange formé par deux baguettes obliquées en sens inverse des baguettes du motif précédent et dans l’intérieur du losange, 3 chaînes doubles (à 4 fils) exécutées comme les chaînettes simples (c’est-à-dire à 2 fils), expliquées dans le numéro 49 de 1892 (fig. V-J), 8 nœuds à la chaîne du milieu, 3 nœuds à chacune des

Détail du sac en macramé, i cr prix de notre concours.

deux autres chaînes; de chaque côté de ces chaînes il reste 2 fils qu’on emploie pour recommencer les baguettes (obligées les unes de gauche à droite, les autres de droite à gauche) qui ferment le losange; le fil sortant du support de la seconde baguette du haut du losange sert de support à la première baguette du bas du losange, celui .qui sort de la première baguette du haut du losange et forme le dernier nœud de la "seconde baguette du haut se noue sur la pre-

Fig. 3 i.

Fig. 32 .

Détail du sac en macramé, i er prix de notre concours.

l'estomac, désossez ensuite: et énervez avec grand soin le gras de la cuisse et le pilon. Coupez en forme de gros lardons les filets de la volaille. Hachez très fin 1 livre 1/2 de filet de porc frais, 1 demi-livre de noix de veau, les restes de votre poularde et un peu de foie gras, de conserve si vous n'en avc\\ pas de frais. Gardez le reste du foie, que vous coupez en filets pour alterner avec les lardons et les blancs de la volaille. Assaisonnez la farce de sel, poivre, épices, parures de truffes. Etende^-en une couche à l'intérieur de votre poularde préparée; mettes dessus les morceaux réservés. Recouvrez d’une autre couche de farce en alternant toujours les gros filets, les lardons, le foie gras et les truffes. Cousez la peau du dos lorsque la volaille ,est bien remplie. Enveloppez le tout dans un linge fin,ficelé bien serré aux deux extrémités.

Placez votre galantine dans une braisière foncée avec les parures du lard, de la volaille, du porc frais que vous avez employés, un ou deux pieds de veau blanchis, les carcasses et abatis de la volaille, carottes, oignons, bouquet garni. Mouillez à hauteur avec du bouillon et cuisez à feu très doux pendant quatre heur es. La cuisson faite, retirez la galantine, passez et clarifiez la gelée si cela est nécessaire. Ajoutez-y une ou deux cuillerées d'eau-de-vie, un filet de vinaigre ou de jus de citron. Laissez refroidir avant de déballer du linge, enlevez le fil qui a servi à coudre le dos. Posez sur un plat l'estomac en dessus et décorez avec la gelée de cuis- ' son. Faites prendre si vous voulez la galantine en aspic avec la gelée; pour cela, mettez un peu de gelée au fond du moule. Laissez refroidir, placez votre galantine le dos dessus. Recouvrez avec la gelée. Démoulez en trempant dans de l'eau chaude.

Galantine truffée ou non truffée.

— Prenez.une poularde pas trop grasse, flambez, fendez la peau du dos, sur toute sa longueur, pour la désosser en prenant soin de ne pas percer la peau, enlevez les filets de l'estomac, et retirez 1 e tnieuxpossible les nerfs des cuisses. Hachez 3 00 gramtnes de chair maigre de veau ou de porc,et 3 0 0 grammes de lard frais, mèlez-les et pilez~ les, assaisonnez la farce avec sel, poivre et épices, mêlez-y iz 5 grammes de lard coupé en gros dés, t 25 grammes de langue écarlate, des truffes crues coupées, puis quelques pistaches; enveloppez-la d'un linge, Jicelez~la, faites-la cuire dans un court-bouillon avec pied de veau, jarret et tous les débris de la poule , avec carottes, poireaux et un bouquet garni ; laissez cuire trois heures, faites-

la refroidir sous presse, clarifiez votre gelée avec un œuf tout entier.