COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE

Cuisson des Viandes

LÉ VEAU (Suite)

O n garnit le tour du plat avec des branches de persil ou des tranches de citron, et on sert avec la tête une saucière contenant une vinaigrette et du persil haché, ou une sauce blanquette très assaisonnée. Il

faut des assiettes très chaudes, parce que la matière gélatineuse de la tète de veau s’agglutincraitdésagréablement sur des assiettes mal chauffées.

J’ai dit que le citron a pour but de conserver la blancheur de la peau ; il est bon également de délayer quelques cuillerées de farine fine dans le bouillon, qui ainsi devient très blanc.

Les grands cuisiniers ajoutent un litre de bon vin blanc à la cuisson de la tète de veau, mais je trouve que le résultat ne compense pas le surcroît de dépense occasionné par ce vin blanc.

Il ne faut ja-

^ ^ . mais jeter le bouil-

Fig. 17. - Fauteuil en osier tresse lon attendu qu’il

vei t, 1 ose et osier naturel. peut servir soit à

(Modèle de la maison Roullier, 12, me Auber.) réchauffer les res¬

tes de la tète, soit

à faire des sauces rousses ou blanquettes. On peut également, en le faisant réduire, et en y ajoutant du jus, le transformer en gelée.

Les morceaux les plus estimés de la tète de veau sont la cervelle, la langue, les oreillons et les joues. La peau

attachée aux os est moins fine.

Quelques personnes estiment l’oeil comme un morceau friand ; toutefois c’est un goût très spécial et peu fréquent.

Tête de veau en tortue. — Commencer par faire cuire la tête au naturel ; ensuite la découper en morceaux réguliers : l'oreille en trois ou quatre, la langue en huit, et le reste en morceaux de môme grosseur.

Ranger au milieu d’un plat :

i° les oreilles ;

2 0 la langue;

3 ° les morceaux des joues et de la peau, et enfin la cervelle taillée en six ou huit morceaux. Verser sur le tout une bonne sauce financière et servir très chaud. Garnir le tour du plat avec des quartiers d’œufs durs, des écrevisses cuites à part, et des ronds de truffes.

La sauce financière habituelle n’est pas assez relevec de goût pour masquer la fadeur de la tète de veau, il faut

Fig. 18. — Fauteuil en osier vert, doré et osier naturel.

^Modèle de la maison Roullier, 12, me Auber.)

Fig. 19. — Cache-pot en paille garni d'une passementerie en paille tressée verte et rose ; nœuds en paille assortie.

(Modèle de la maison Roullier, 12, rue Auber.)

Fig. 21. — Chaise en osier rouge, noir et osier naturel. (Modèle de la maison Roullier, 12, r. Auber.)

l’assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne délayé dans un verre de vin blanc, deux cuillerées de bon vinaigre, et un peu de moutarde.

Cette sauce doit être légère et d’un joli roux.

Je dois rappeler ici la composition de la garniture financière : faire mijoter, dans une bonne sauce au jus, des crêtes et rognons de coq, des foies de volaille, des morceaux de ris de veau et de cervelle, de petites quenelles, des champignons (cuits au beurre), des olives tournées, des truffes. Quand toutes ces substances se sont bien incorporées dans la sauce, il en résulte une garniture à la fois délicate et substantielle.

Le prix élevé auquel revient la financière en fait une garniture de luxe, qu’on ne peut employer souvent dans une simple cuisine de ménage.

Tête de veau à la tartare. — Cette préparation a beaucoup d’analogie avec la précédente, dont elle diffère cependant par le mode de cuisson et l’ensemble de la garniture.

Au lieu de faire cuire la tète de veau dans son entier, on la découpe crue, et on fait cuire les morceaux dans une daubière ou une casserole profonde.

11 faut une bouteille de vin blanc pour deux d’eau, un bouquet garni, carottes, oignons, etc.

Lorsque l’ébullition est arrivée, il faut écumcr soigneusement et ensuite diminuer le feu, pour que la cuisson s’achève en douceur. Laisser cuire deux heures au moins, s’assurer que tous les morceaux sont tendres, et se servir du bouillon pour faire une bonne sauce rousse, à la fois légère et liée, qu’on assaisonne fortement au poivre et à la moutarde.

Ajouter à la sauce des champignons, des olives, des huîtres conservées et des truffes.

Pendant que cet ensemble de garniture mijote dans la sauce, on arrange, dans un plat creux, les morceaux de tète qu’on

a tenus au chaud. On les entoure avec des quartiers d’œufs durs et des écrevisses, et on verse sur le tout la garniture préparée dans la sauce.

La cervelle, beaucoup plus tendre que les autres morceaux, doit être cuite à part dans l’eau salée, après avoir

dégorgé une demi-heure à l’eau froide vinaigrée. Ensuite on la place au sommet du plat.

Tète de veau farcie. — Désossercomplètement une petite tète déjàcuite, la remplir d’une farce relevée, dans laquelle il faut beaucoup de jambon, la coudre en dessous, fermer les issues, enfermer la tète dans un linge blanc, et la faire braiser lentement pendant deux heures, dans une daubière bien fermée. L’assaisonnement doit se composer d’un verre de vin blanc, deux de bouillon, sel, poivre, carottes, etc.

Le jus se transforme peu à peu en coulis, et doit* être servi très dégraissé avec des morceaux de cornichons.

[A suivre.)

Mme Seignobos.

Fig. 20. — Ombrelles en paille (Modèle de la maison Roullier, 12, rue Auber.) (V. la descr. page i(}3, col. 3.)