C. de Broutelles

épaulés avec de la soie ou du satin de Chine pour que le pardessus entre plus facilement et glisse bien sur les manches du vêtement de dessous. Nous n'avons rien dit encore du smoking , une sorte d’habit sans queue, assez semblable à un veston très ouvert, avec revers-châle en soie, qui se porte dans les mêmes circonstances que l’habit quand celui-ci semblerait un peu cérémonieux, pour dîner à la campagne en petit comité par exemple. Voulez-vous savoir d’où vient le nom de ce vêtement de mode ré-

DESCRIPTJON DES TOILETTES

A fine diagonale noire, revers de soie à côtes. gleterre Cravate de satin noir. des vestons Chapeau haute forme. que l’on

met spécialement pour jouer au billard le soir après dîner. Ces vestons font en quelque sorte partie de l’ameublement de la salle de billard, il y en a toujours un certain nombre à la disposition des invités, qui échangent leur habit contre ce vêtement pendant qu’ils jouent. Ces smokings se font en velours, en soie brochée unie ou rayée, de nuances vives, doublés de soie claire, avec revers clairs de même soie. Nous avons conservé le nom et la forme du smoking, mais nous avons changé sa destination et nous le faisons tout simplement en lainage noir comme l'habit, qu’il est destiné à rem-

cles et de longs pans LIA DIT de soirée C)l qui descendent près- ^ fine cheviote noire,

que jusqu'au bas de reverS de SOie. Gilet

la robe. Le corsage cro{sé en piqué Wa)ic .

rentré dans la ceinture ~ r .

s'agrafe au milieu du Cravate de batiste

devant. U est en faille, nouee a la main .

recouvert de mousseline de soie plissée accordéon et garni d’un corselet en guipure haute de 20 centimètres environ.

Les manches courtes sont en lainage pareil à la jupe, mais on pourrait les faire en mousseline de soie comme le corsage.

Cette robe peut être copiée en lainage ou en soie de toute teinte ou bien en taffetas glacé ; on mettra, si on le préfère, le nœud de la ceinture derrière, on peut aussi supprimer les longs pans.

Matériaux : 5 m. 50 de lainage en 1 ra. 20, 12 mètres de faille pour la doublure, 4 mètres de mousseline de soie plissée, 4 mètres de ruban de satin n° 22.

Figure 5. — Le dos plat, sans coutures, est orné, comme le devant, d'un plastron de moire bordé d'une berthe coupée en rond. L'étoffe du devant, froncée dans la couture d'emmanchure et drapée en plis h la

D OBE de bengaline changeante bleue et mauve garnie de quilles de grosse guipure Isigny. Corsage drapé, manches bouffantes, ruban de satin blanc, bordé de perles fines autour du cou, éventail de plumes d'autruche blanches avec monture d'écaille blonde.

(Document photographique de la maison Reutlinger, 21, boulevard Montmartre.)

placer. N’oublions pas les souliers : dans cette saison, beaucoup sont en cuir de Russie fauve, ou même, pour le bord de la mer, en toile blanche et cuir fauve. Mais ce genre de chaussure ne va bien qu’avec le veston ou le complet à jaquette, en un mot avec la tenue de matin ou de promenade; si l’on doit faire une visite dans la journée, on échangera ses souliers de cuir jaune contre des souliers noirs, cirés ou vernis, en veau ou en poulain. Le cuir verni est considéré comme plus élégant que le cuir ciré.

Le soir, avec l’habit, on porte soit la bottine boutonnée à claque vernie, soit l’escarpin verni, soit encore la bottine à claque vernie avec empeigne de lasting brodée et ajourée, destinée à produire à peu près l'effet d’un escarpin sur une chaussette brodée ; cette imitation ne nous plaît guère, elle est même, à mon humble avis, d’assez mauvais goût.

M Comme forme on

préfère toujours les

Fig. 11.

JpETITE toque pour jeune fille ou jeune femme. Nœud de velours bleu-lavande devant, fond, garniture de côté et cache-peigne de bleuets. Cravate de tulle.

(Modèle de Mme Meunier, 20, rue du 4-Septembre.)

0 QU ET pour jeune fille ou jeune femme, en paille anglaise mais, torsade de moire pèkinèe noire retenue par des clous de jais, plumes noires.

(Modèle de Mme Meunier, 20, rue du 4-Scptembre.)

Jæl SHode 3/Utïÿuô

pointe du plastron, est tendue en biais à la taille; le corsage s’agrafe au milieu du devant.

La jupe, ajustée devant par des pinces, est montée en plis creux derrière; elle pourra ne pas être doublée : on fera alors dans le bas un ourlet de 10 à 15 centimètres de large, avec ou sans piqûres.

Ce costume peut Ctre exécuté en lainage fantaisie garni de moire, de velours, de soie côtelée, etc. On remplacera, si l’on veut, la guipure qui recouvre la berthe par une broderie faite à la main avec du cordonnet de soie.

Matériaux : 6 mètres de lainage en 1 m. 20, 2 mètres de moire, 13 mètres de doublure en petite largeur, 1 mètre de guipure en 35 centimètres.

Figure iz. — Ce chapeau se compose d'une guirlande de bluets, très touffue sur les côtés, et qui descend en cache-peigne derrière, de chaque côté du chignon. Le devant est garni d'un nœud de velours en biais drapé, que l’on pourra remplacer par de la moire ou du taffetas glacé.

Ce chapeau, auquel on pourra adapter des brides en velours noir, ou pareil à celui du nœud, siéra aussi bien à une jeune femme qu'à une jeune fille ; on le garnira de fleurs de la saison : coucous, bluets, marguerites, etc.

Matériaux : une guirlande de fleurs, 35 centimètres de velours en biais.

Figure 12. — Cette toilette peut être copiée en soie côtelée de toute teinte, garnie de guipure, d’un joli galon brodé, ou bien, si elle est noire, d’une passementerie de jais.

La jupe traînante coupée à petits lés est entièrement doublée et bordée d’une balayeuse en faille déchiquetée. Les coutures sont dissimulées sous les quilles de guipure et le bas est garni d'une large ruche en étoffe pareille à la robe, prise en double.

Le corsage mis par-dessus la jupe se lace dans le dos. Il simule une sorte de guimpe drapée, rentrée dans un haut corselet

Les manches courtes et bouffantes sont montées en plis creux.

Matériaux : 15 mètres de bengaline, 14 mètres de faille pour la doublure, 5 m. 50 de guipure en 10 centimètres de large.

Figure 14. — Le chapeau que représente cette figure est une toque en paille souple bordée tout autour d’une torsade de moire s'élevant en nœud sur le côté. Deux tûtes de plumes sont piquées dans ce nœud et une troisième retombe en cache-peigne derrière.

Notre modèle pourra Ctre copié en vert et noir, rouge et noir, aubergine et noir, etc. Quelle que soit la couleur que l'on adopte, il sera préférable de conserver les plumes noires et les clous de jais.

Matériaux : une forme semblable à notre modèle, 1 mètre de moire étoffe, 3 tètes de plumes, 2 clous de jais.

Figure 15. — Ce costume princesse d'une forme très nouvelle pourra être confectionné avec toute espèce de lainage uni de teinte claire garni de lainage broché ou quadrillé ou de soie fantaisie.

Le corsage entièrement plat s'agrafe sur l'épaule et sous le bras ; la jupe, montée à plis creux derrière, s’ouvre devant sur la quille de lainage broché pareil aux manches ; elle est garnie de 5 boutons recouverts d’étoffe.

Une étroite ganse de soie borde les épaulettes et dessine sur le corsage une sorte d’empiècement.

Matériaux ; 5 mètres de drap, 3 m. 50 de lainage en 1 m. 20, 13 mètres de doublure en petite largeur.

Figure 16. — La jupe doublée, montée en grosses fronces deirière, est ajustée devant par des pinces. Le dos du corsage est plat et sans coutures. Les devants, froncés dans la couture d’épaule, sont croisés à la taille et retenus dans la ceinture-corselet. La collerette montée à plis creux suit l’encolure derrière et retombe en épaulette sur la manche. La basque sera fixée indifféremment à la jupe ou sur la ceinture.

Tous les lainages unis ou mélangés conviendront pour confectionner cette robe. On pourra mettre, au lieu d’une ceinture de satin, une ceinture en cuir blanc, fauve, noir, etc., selon la teinte de l'étoffe, et il sera préférable, pour une personne un peu forte de hanches, de supprimer la basque.

Matériaux : 7 mètres de lainage en 1 m. 20, 13 mètres de doublure en petite largeur, 75 centimètres de ruban n° 22.

Les personnes qui ont un abonnement de 4 francs par on pour les patrons découpés recevront avec ce numéro un patron de chemise de flanelle pour homme.

COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE Cuisson des Viandes LE VEAU (Suite)

L orsqu’on a des restes de tête de veau cuite on peut les utiliser ainsi qu’il suit :

i° En sauce rousse au jus, avec des morceaux de champignons ;

2 0 En sauce tomate, avec des croûtons;

3 ° En sauce piquante, avec des cornichons;

4 0 En blanquette, avec des carottes et des oignons cuits au blanc;

5 ° En friture ; chaque morceau, plongé d’abord dans une légère pâte à frire et frit ensuite dans une friture de graisse de bœuf ;

6° En gratin ; coupés en petites tranches, assaisonnés de fromage râpé, recouverts d’une sauce blonde, saupoudrés de panure, et cuits au four pendant une demi-heure;

7 0 Sautés à la poêle, au beurre noir, avec persil haché. 8° Au soleil , c’est-à-dire plongés dans l’œuf battu, saupoudrés de farine et cuits dans une demi-friture avec du citron.

Il faut savoir choisir la préparation qui s’associe le mieux avec le reste du menu. La tête de veau peut rester assez longtemps dans les “sauces où on la fait réchauffer. Contrairement aux autres morceaux de viande qui durcissent en bouillant longtemps, cette viande gélatineuse ne fait que s’améliorer en mijotant longuement. Quelle que soit la sauce employée, il la faut légère, parce que la gélatine l’cpaissit naturellement.

La tête de veau se vend en détail, et la cervelle en est la partie la plus appréciée. Son volume est suffisant pour fournir un plat dans un ménage peu nombreux. Après l’avoir fait dégorger et blanchir, on la coupe en morceaux et on l’assaisonne à volonté :

i° En demi-deuil : dans une sauce blanche faite avec du bouillon non coloré, et avec une garniture de truffes.

2 0 Au beurre noir : faire brunir deux fortes cuillerées de beurre frais, et en arroser les morceaux de cervelle placés dans une casserole propre, que l’on remet dix minutes sur le feu. Au moment de servir, arroser de vinaigre chaud;

3 ° En matelote : dans une sauce faite par moitié avec du bouillon et du vin rouge, garniture de petits oignons et de croûtons ;

40 En beignets : couper la cervelle en morceaux de la grosseur d’une noix, les rouler dans la pâte à beignets et les faire frire dans la graisse de bœuf.

LES GORGES DU FIER [Environs d'Annecy)

Composition de F. Fournery.

Fig. i 5 : Robe de petit drap bis; quille et manches en damier beige et brun; ganse de soie brune bordant les épaulettes; parements aux manches en drap bis. Ruche de mousseline de soie à l’encolure. — Fig. 16 : Robe de lainage fantaisie gris-poussière ; collerette et basque ondulée en même étoffe ; ceinture en ruban de satin gris. Chapeau à larges bords en paillasson mordoré garni d’ailes et de mousseline de soie.

5 ° En salade : couper la cervelle cuite et froide, en morceaux comme ci-dessus, les dresser sur un plat, avec des moitiés d’œufs durs, des filets d’anchois, des tranches de cornichons, des petits pois bouillis, entourer le plat avec des cœurs de laitues et recouvrir le tout d’une bonne sauce mayonnaise.

6° Au gratin : étendre au fond d’un plat creux une couche de riz, crevé au bouillon, ranger tout autour des morceaux de cervelle cuite, recouvrir d’une couche de fromage râpé, puis d’une seconde couche de riz, et de fromage, arroser le tout d’une bonne sauce au jus, et faire gratiner une demi-heure au four, avec ou sans chapelure ;

y 0 En canapé sur les tranches de foie (je donnerai cette recette en parlant du foie de veau).

Oreilles ou oreillons de veau. — C’est également au détail qu’on peut acheter des oreilles de veau. Pour la cuisson il faut se reporter à la tête de veau au naturel, et prendre les mêmes précautions pour conserver à la viande sa parfaite blancheur. Il faut deux heures d’ébullition, après quoi on les dépouille de leur enveloppe, et on les sert à volonté avec une sauce vinaigrette, tomate, piquante, poulette.

On peut aussi couper les oreillons en morceaux, et les faire frire.

Langue de veau. — Les explications que j’ai données

pour la langue de bœuf, s’appliquent parfaitement à la langue de veau. Une des meilleures façons de l’accommoder est celle-ci.

Couper en deux dans sa longueur la langue déjà cuite, paner chaque morceau, après l’avoir enduit de beurre frais, faire cuire quinze minutes sur le gril, et servir avec un citron.

Pieds de veau. — Les pieds de veau, dont nous avons vu l’emploi fréquent toutes les fois qu’on veut préparer une gelée, sont encore bons à manger après qu’ils ont donné leurs principes gélatineux; mais, lorsqu'on veut les employer neufs , il faut les faire bouillir pendant trois heures à l'eau salée. Ensuite, quelle qu'ait été la première cuisson, on choisit pour les accommoder une des sauces indiquées au profitage des restes de la tête. Toutefois, cuits à neuf ils restent plus blancs que cuits dans une gelée.

(A suivre.) Mme Seignobos.