COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE

Cuisson des Viandes

LE VEAU (Suite)

Tendrons à la chipolata. — Voici encore une recette de la vieille cuisine française, dans laquelle la garniture tient plus de place que le fond môme du plat. Faire roussir une livre de tendrons, coupés en morceaux, avec un hecto de lard de poitrine, coupé en minces tranches, deux carottes, trois ou quatre oignons ; quand le roux est à point, verser sur le tout (toujours au travers d’une passoire fine) une sauce rousse très légère. Faire cuire à petit feu, pendant une heure et demie, ensuite ajouter au ragoût quinze ou vingt marrons cuits à l’étuvée, sans être rôtis, et un hecto et demi de saucisses chipolata (1).

Faire mijoter le tout ensemble pendant vingt ou trente minutes; ne pas laisser écraser les marrons. 11 faut beaucoup de jus pour assaisonner ce plat, fort lourd au point de vue de la digestion et qui ne doit entrer dans la composition des menus que par exception, et seulement à déjeuner.

(1) On appelle chipolata des saucisses très petites (une saucisse ordinaire en fait trois) que l'on fait cuire sur le gril avant de les employer.

Fig. 20.

f CHAPEAU de bain de mer pour jeune femme.

^ (Composition de Mme Wilkin, 2 e prix de notre concours. — Voir la description p. 285, col. 2, du supplément de ce numéro et l'autre aspect fig. 26 de ce môme supplément.)

(CHAPEAU de bain de mer pour jeune femme ^ OU jeune fille. (Composition de Mlle E. Pasquier, 3® prix de notre concours. — Voir la description p. 286, col. 2, du supplément de ce numéro et l’autre aspect fig. 24 de ce môme supplément.)

Blanquette de veau. — Choisir de préférence les morceaux mélangés de gras, tels que la poitrine et le haut des côtes. La noix, le quasi, la rouelle, excellents pour rôtir ou braiser, sont de contexture trop maigre et trop dense pour la blanquette.

Voici quatre recettes différentes, qui toutes donnent de bons résultats si on les suit avec précision, et si on ne cherche pas à aller trop vite. La blanquette, à dater d’une livre et demie en poids, doit cuire une heure et demie pour-être savoureuse.

i° Blanquette à Vancienne. —

Couper un kilo de veau en morceaux réguliers, que l’on met dans une casserole (cuivre, terre ou email), ajouterun demi-hecto de lard, recouvrir la viande d’eau froide, faire bouillir, écumcr au premier bouillon, ensuite diminuer l’ébullition qui doit durer environ trente minutes.

Au bout de ce temps retirer le bouillon et s’en servir pour faire

une légère sauce blanche au beurre. Verser cette sauce sur la viande qui a été tenue au chaud, remettre le tout sur un feu doux, faire mijoter pendant trois quarts d’heure, et un instant avant de servir ajouter une liaison au jaune d’œuf.

Voici comment on fait cette liaison :

Mettre au fond d’un bol un, deux ou trois jaunes d’œuf (suivant la quantité de sauce à lier), battre ces jaunes avec une fourchette, en y mélangeant une ou deux cuillerées de lait et une de bon vinaigre blanc, ajouter dans le bol, en remuant toujours, deux ou trois cuillerées de sauce chaude afin d’habituer les œufs à la chaleur, enfin verser ce liquide au travers d’une passoire fine sur la blanquette, en tournant dans le même sens , avec une cuillère de bois. Il faut, avant de verser la liaison, retirer la casserole du feu, et ne pas l'y remettre.

La sauce, qui doit être bouillante, suffit pour cuire le jaune d’œuf, et obtenir un bon

épaississement.

Les garnitures (champignons, olives, morilles, oignons, etc.) sont ajoutées dans la sauce avant d’y verser la liaison.

Le jus de citron peut remplacer le vinaigre, mais il faut employer d’excellents citrons, ceux qui sont ou passés ou trop verts rendent la sauce amère.

2 0 Blanquette de ménage. — Tailler en morceaux deux livres de tendrons de veau, un demi-hecto de lard maigre ou de jambon. Faire une sauce blanche au beurre avec du bouillon non coloré , ou de l’eau à défaut de bouillon.

Après l’avoir passée et assaisonnée, la replacer sur un feu doux et y mettre les morceaux de viande (préalablement lavés à l’eau chaude et essuyés, le jambon n’est jamais lavé).

Faire cuire à petit feu pendant une heure et quart, en ajoutant quelques cuillerées de bouillon, à mesure que l’ébullition absorbe le liquide.

Quand la viande est bien cuite, on y ajoute pendant un quart d’heure les champignons ou toute autre garniture; ensuite on retire la casserole du feu, et on verse sur la blanquette la liaison indiquée plus haut, avec les mêmes précautions.

3 ° Blanquette colorée. — Faire légèrement roussir les morceaux de veau, ensuite verser dessus une sauce semblable à celle de la deuxième recette, et continuer de môme.

Ce système donne à la viande un goût plus prononcé, mais la sauce ne reste pas aussi blanche.

4 0 Blanquette à la normande. — Faire la sauce avec du lait au lieu de bouillon, et la verser sur la viande déjà cuite au beurre pendant une heure, dans une casserole couverte.

Aussitôt que la sauce est réunie à la viande, il faut mettre la casserole dans un bain-marie pour éviter que le lait la fasse tourner.

Cette sauce est savoureuse, mais la couleur rousse du jus donne au lait une teinte peu agréable à l’œil.

Aucune blanquette ne peut ôtre réchauffée autrement qu’au bain-marie.

Je n ai pas énuméré à chaque fois les ingrédients parfumés, tels que bouquets persil, carotte, girofle, poivre, etc. ; mais je rappelle une fois pour toutes que l’assaisonnement des sauces et ragoûts dépend du goût de chacun et qu’il doit ôtre fait aussitôt que la sauce est réunie à la viande.

Mme Seignobos.

Fig. 19. — Composition de F. Fournery,

DOPE empire en mousseline Liberty blanche garnie d'applications de guipure crème sur transparent de satin orange et d'entre-deux terminés en pointe. Manches en satin orange .

(A suivre)