COMMENT ON. FORME UNE CUISINIÈRE

LES SAUCES. — LES JUS [Suite)

V oici d’abord le meilleur procédé pour obtenir un bon roux.

Prendre une casserole en terre des Alpes dite terre de Vallauris, en forme de coupe et non pas en cône tronqué, telles que sont les casseroles dont on se sert à Paris sous le nom de poêlons.

J’insiste* sur cette forme arrondie, parce qu’elle facilite la cuisson régulière du beurre et de la farine.

J’insiste également sur la préférence à donner aux casseroles de terre : la fonte émaillée éclate sur le feu ardent nécessité par le roussissement du beurre; quant au cuivre étamé, il donné à toute espèce de sauces une couleur terne et grisâtre peu appétissante.

Ceci dit, revenons à l’exécution du roux. Mettre sur un feu modéré la casserole avec une forte cuillerée de beurre frais ( 1 ) lorsqu’il est fondu et clarifié , mais non. roussi, ajouter une bonne cuillerée de farine de gruau, et remuer le mélange avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit ar-

Fig. 10.

r TABLIER pour petite fille de 4 à 10 ans, en batiste de * coton blanche imprimée de fleurettes bleues ; épaulettes rapportées, bordées d'une petite dentelle blanche et nouées.

(Composition de Mme Humbourg, I er prix de notre concours.)

passer de nouveau au travers de la passoire, pour enlever les pellicules et grumeaux qui auraient pu se former.

Dans les gros ménages, il est bon de garder en réserve un fond de sauce rousse dans lequel on puise à volonté. Les grands cuisiniers ont toujours une provision de chaque espèce de sauces sous les noms d 'espagnole, velouté, mire poix.

Mme Seignobos.

[A suivre.)

des moyens que nous indiquons sans cesse pour ajouter, sans supplément de dépenses, au prix d’un peu de peine ou de surveillance seulement, au confort de leur habitation, à la qualité de la cuisine, au bon ordre du ménage, à l’élégance du mobilier ; toutes choses d’importance secondaire en apparence et qui contribuent cependant si puissamment au charme du foyer.

Ai-je besoin de dire que tous nos efforts tendront non seulement à continuer notre œuvre, mais à la perfectionner sans cesse; nous n’hésitons pas à faire appel dans ce but à la bonne volonté de toutes nos lectrices, nous leur devons beaucoup déjà. Le courrier nous apporte chaque jour quelque bon avis, quelque recette intéressante, de nombreuses questions qui souvent nous suggèrent des réponses d’utilité générale; parfois même une bienveillante critique à laquelle nous nous empressons de faire droit quand elle est justifiée; les concours nous ont fourni des modèles charmants, des recettes variées, de précieux renseignements d’expérience personnelle ; nous espérons que cette incessante communication, ce constant échange d’idées entre le journal et ses abonnées deviendra de plus en plus général, de plus en plus fécond. Ainsi secondés, nous ne pouvons manquer de mener à bièn l’œuvre de solidarité féminine que nous avons entreprise : rendre notre vie de femme plus agréable, si possible, mais surtout plus utile , par conséquent plus intéressante et plus heureuse.