C. de Broutelles

liôrcmcnt. Quand on est arrivé à une bonne épaisseur, onctueuse et légère, ajouter à la sauce deux ou trois cui eiccs de jus de viande ou une pincée de tomate concentrée, la faire bouillir à très petit feu pendant un quart d neuie, et enfin la passer au travers d’une passoire line. Le ‘'oui on étant salé, il faut ajouter peu de sel. .

Faute de bouillon, on peut employer de 1 eau, mais dans ce cas il faut une plus grande quantité de jus.

Il faut absolument défendre l’usage des matières colorantes autres que le jus, telles que l’oignon brûle, e caramel, etc.; quant aux extraits de viande vendus tout préparés, on doit y recourir le moins possible, et tout a ait lorsqu’on y est forcé. Outre que ce sont des substances coûteuses, on n’en connaît jamais la fabrication, et il peut s) trouver tel ou tel principe nuisible à la santé.

Le roux préparé d’après la recette que je viens d indiquer, peut être conservé pendant deux ou trois jours en hiver et vingt-quatre heures en été. Il suffit, en le faisant réchauffer, d’y ajouter un peu de bouillon ou d eau, et de le