DE U CONSERVATION DES VINS

La vigne est une des richesses caractéristiques du sol français; elle y occupe près de 2 millions 1/2 d'hectares, répartis entre 78 départements; on estime la récolte moyenne à plus de 60 millions d'hectolitres,

1 L Pasteur, Etudrs anr le vin t .ses malndifs, etc., 2* (Mit. — Paris, F. Suvy, -1875, in— 8°, avec 32 planches gravées en taille douce, imprimées en couleur, et ^;> gravures (Irms le texte.

valant chez le propriétaire plus de 1 milliard, dont plus du tiers est exporté, principalement en Russie, dans les Pays-Bas, en Angleterre et en Allemagne.

Malheureusement, les vins de France supportent difficilement les voyages prolongés. Ils sont sujets à de nombreuses maladies ; arrivés à leur destination, ils se détériorent, et cela d'autant plus rapidement qu'ils sont livrés à des mains moins habiles, dans des celliers mal disposés, privés de ces mille soins qui font de l'élevage des vins un art difficile où peu de personnes excellent, même en France. Les meilleurs crus sont souvent les plus délicats ; chaque année, par exemple, la maladie dite do l'amer détériore de grandes quantités des vins les plus exquis de la Bourgogne, et occasionne, ainsi que les autres altérations du précieux liquide, des pertes immenses: il n'y a peut-être pas une seule cave en France, chez le pauvre comme chez le riche, qui ne renferme quelque portion de vin altéré.

Frappé du préjudice que les maladies des vins

LA NATURI

portent à une des brandies les pins riches de notre commerce, M. Pasteur se résolut, il y a déjà un certain nombre d'aimées, à diriger ses recherches sur cette importante question, afin de découvrir, s'il était possible, un moyen d'empêcher l'apparition de toutes ces maladies. Le résultat de ces recherches a été publié sous le titre de: Éludes sur le vin, et la première édition de ce bel ouvrage, qui a été couronné par le jury de l'Exposition universelle de 1867, fit, îi Té- ■ poquo de son apparition, sensation dans la science française , qu'elle venait enrichir de précieuses et.

si utiles découvertes.

Ces découvertes se rattachent, par des liens étroits, aux magnifiques travaux de l'illustre savant sur le monde microscopique.

Jusqu'à lui on avait admis que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire particulier, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée

de la nature du gluten, ou, connue on dit aujourd'hui, alhuminoïde, celle-ci peut se modifier ou s'altérer [iar des causes inconnues et provoquer alors les diverses maladies du vin. Or, un des résultats principaux des études de M. Pasteur est précisément d'établir que les variations qui s'observent dans les qualités du vin abandonné à lui-même soit en tonneau, soit eu bouteille, reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa composition normale. De l'ensemble de

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Appareil de. M. Tm'rnl df;s (Ji(''iK!>, chauffant 1(1 hi'ctol

ses observations et deses expériences, il s ensuitquel vieillissement des vins réside essentiellement dans les phéuomèuesd'oxydation dus à l'oxvià'iiede l'air, qui se dissout et pénètre dans le vin de diverses manières, [te plus, ce n'est pas dans l'action spontanée d'une matière albumhioïde, modifiée par des causes inconnues, qu'il finit chercher une deuxième source des changements propres au vin , mais dans la présence de végétations parasitaires microscopiques; celles-ci trouvent dans ce produit des conditions favorables à leur développement, et l'altèrent soit par soustraction de ce qu'elles lui enlèventpourlcur nourriture propre, soit principalement par la forma ti on de nouveaux éléments qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la Tiiarso du liquide alcoolique.

De là cette r o n s é q u e n c e claire et précise qu'il doit suffire, pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes des parasites qui leur donnent naissance, de façon à empêcher leur développement ultérieur. Mais quel est ce moyen'.'

Les maladies des vins ont été reconnues dès la plus haute antiquité, et l'empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir; ses efforts sont loin d'avoir été stériles. Sans rappeler l'usage si fréquent de la poix-résine ou des aromates chez les Grecs et les immains, pour donner de la durée à leurs vins, on

LA RATURE

obtient de très-bons effets de conservation par l'emploi du sucre, comme pour les vins liquoreux ; par l'emploi de l'alcool, ou vinage, pratiqué avec succès soit par addition de sucre à la -vendange, comme, en Bourgogne, soit par addition directe d'alcool au vin, comme dans le. .Midi; enfin il y a le gaz acide sulfureux, car le médiagc des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin. Nous laissons de côte, la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore, dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.

Tous ces modes de conservation ne sont efficaces

que parce qu'ils ont pour effet de gèner considérarablemenl te développement des parasites du vin.

M. le professeur Scoutettcn a appliqué dans le mémo but l'électricité ; le procédé de la congélation du vin est. connu depuis fort longtemps, et M. de Vei'guetle-Lamotte a eu le mérite de le rendre tout à fait pratique. Il est enfin une métbode aussi simple (pie peu dispendieuse, dont il était réservé à M, Pasteur de montrer et de développer tous les avantages, en l'introduisant dans les usages industriels : nous voulons parler du chauffage des vins, appliqué scientifiquement à leur conservation.

Fig 2. — Vue d'oiiscmblc de l'appareil île .M. Tend îles Chênes i l'enlrûu J'iinc rave.

De tout temps l'emploi de la'cbaleur, sous diverses formes, a été mole aux pratiques de la vinification. Dejmis Columelle et Pline jusqu'à Fabroni, lïelon et l'abbé Piozier, jusqu'à Appert, l'on voit que le vin cuit ou soumis à l'action do la chaleur est regardé comme doué de propriétés nouvelles, de qualités plus solides. Ce n'est pourtant qu'après des expériences aussi multipliées que précises, patiemment poursuivies pendant des années, que M. Pasteur en est arrivé à formuler d'une manière certaine les condilions d'une opération qui résout si heureusement un problème étudié depuis plusieurs siècles. C'est cette opération que nous allons maintenant décrire ; nous ne pouvons, bien entendu, entrer dans le détail des expériences à la suite desquelles l'illustre savant est parvenu à démontrer qu'il suffit de porter le vin, ne

fût-ce que pendant une minute, à la température de 55" à 00° centigrades pour enlever aux germes de parasites qu'il renferme leur faculté de reproduction. Le procédé du chauffage des vins est aujourd'hui entré dans la pratique industrielle, et ce sont les appareils mêmes qu'elle emploie qu'il nous reste à faire connaître. Parmi ces appareils, déjà assez nombreux, nous en choisirons deux, décrits dans l'article rédigé par 11. J. Ratiliu et inséré dans les Études sur te vin du M. Pasteur.

Ces appareils sont essentiellement industriels ; chacun o lire des avantages qui lui sont propres; aussi ont-ils été, généralement, appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu'ils ont obtenues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en particulier a obtenu, en 1870, le prix de

3,000 francs, proposa par la Société d'encouragé- I sieurs autres, à circulât ion rontinuc et à bain-marie

ment, pour « lus meilleurs appareils de chauffage i avec réfrigérant..

et de conservation des vins. » Trois médailles ' 1° Ctiléfactenr ffig. 1) : F boîte à leu central, avec

d'or ont été décernées dans diverses expositions foyer à la partie inférieure; P porte latérale pour le

agricoles à celui de H. Terrel des Chênes. Voici corn- combustible, qu'on introduit par la porte P' quand

ment est construit ce dernier, qui est, connue plu- l'appareil est en marclie : Il bain-marie ; r, robinet de