CONSERVATION DE LA YIANDE

Une grave question s'impose de plus en plus aux méditations des amis de la civilisation, c'est celle de l'alimentation des masses. Il est bien évident que plus les hommes se réuniront, se grouperont sur certains points du globe, plus ils rendront là le sol insuffisant; c'est ce qui arrive pour la plupart des peuples de notre vieille Europe : c'est ce qui arrive

surtout pour nos grandes capitales. A ce point de vue, Paris est au premier rang.

Chaque peuple évidemment agit en cette occurrence selon son génie : le Chinois, lui, tourne la difficulté; en présence de la pénurie de certaines denrées, il se fait une vie factice et sait s'en passer ; le Français, lui, attaque volontiers ta difficulté de front. Il sait que si, chez lui, par exemple, la viande commence à devenir rarissime, elle est tellement abondante en d'autres contrées qu'elle n'y a aucune , valeur. Ce qu'il paye trop cher, là-bas ne vaut pas j assez. Pénurie d'un côté, surperflu de l'autre, telles | sont les situations entre lesquelles il serait si important d'établir une balance.

Cette question que nous ne voulons qu'effleurer ici, fait sentir immédiatement sa haute importance : elle correspond, en effet, non-seulement à des besoins considérables, mais encore à un ordre de choses rationnel, dont il nous reste à voir encore un autre côté défectueux.

Dans les grandes villes, avons-nous dit, le prix de lu viande va «'exagérant chaque jour, non parce que la viande diminue de quantité, mais bien parce que l'usage s'en généralise et la consommation en devient plus considérable. Cependant, c'est précisément, dans les grandes villes que la viande se consomme en plus grande quantité par habitant. Les exigences d'un travail, rapide et considérable, la I facilité d'une réfection complète sous un volume I réduit, les préparations froides sont autant de raisons , pour vulgariser l'usage de la chair parmi la classe travaillante, toujours la plus nombreuse.

Prenons quelques cliilïres ; la consommation moyenne annuelle de viande à Paris, est de 872 grammes par individu et par jour. C'est insuffisant; mais remarquons que dans le reste de la France, elle n'est que de 57 grammes dans les mêmes conditions.

Telle est la seconde face de la question que nous voulions faire envisager. C'est que non-seulement la consommation individuelle est insuffisante dans les grands centres, mais c'est qu'entre celle-là et celle du reste du pays, ou est arrivé à reconnaître une inégalité choquante. Faisons la part aussi large que nous voudrons à la consommation du pain, des légumes, du vin, qui peut être faite en province, elle ne compensera pas la différence.

C'est précisément cette différence énorme qui tend chaque jour à s'effacer et qui constitue fatalement, sous l'impulsion du plus grand nombre, la disette et par suite renchérissement extrême que nous subissons.

Le problème, dans sa simplicité brutale, se pose donc ainsi : aller chercher dans les pays éloignés, la viande qui s'y trouve en trop et y est perdue.

Comment l'apporter fraîche et saine? C'est ce que nous allons réaliser au moyen des appareils à luire le froid, dont nous avons parlé précédemment'. Ce

» Voy. la Salure, n° 63, 15 août 1874, p. 167.

1HS

ne sont pas lus procédés «lu conservation qui man- ; La salaison et le boucanage : connus de temps quent : il est peu de sujets qui aient autant exercé immémorial.

la sagacité des chercheurs, et, en même temps, il en est peu qui présentent d'aussi multiples solutions. Cependant, aucun des procédés déjà employés n'est parvenu à donner une solution complète à la question.

Les différentes méthodes usitées jusqu'à ce jour peuvent être divisées de la façon suivante :

L'emploi de la congélation et de la glace.

La de>sication.

La cuisson.

L'emploi de l'alcool, du vinaigre, de l'acide sulfureux, de l'acide phonique, etc.

L'emploi de la gélatine, de la paraffine, de la farine, etc.

F'g. 1 ■ — Navire-boucherie mi en coupe. — Chargement en vrague.

Fig. 1. — N'avii'L-bouchrtric . — Multiplication des équipes ou transbordement de la viainl. 1

N iVw;» '

Fig. 3. — Allépc- boucherie.

L'injection de liquides préservateurs.

L'emploi du vide ou d'atmosphères artificielles.

L'utilisation de mixtures préservatrices.

La fabrication d'extraits, etc.

Comme on le voit, le froid est déjà employé ; mais on peut le dire, il est employé sans mesure, à l'aveugle; r.ussi les inconvénients sont-ils nombreux. En Russie, la viande gelée, le poisson gelé constituent les objets d'un, commerce considérable : malheureusement, il faut utiliser les aliments ainsi préparcs encore congelés. Cela tient à ce que la congélation brise les cellules intérieures des tissus, •désorganise, en un mot, la substance animale ou

végétale sur laquelle elle agit, et, par conséquent, la rend très-apte à \\m décomposition rapide lors du dégel.

Ces moyens sont grossiers et inapplicables; il en est tout autrement du froid, c'est-à-dire d'un abaissement constant de température suffisante pour empêcher toute espèce de fermentation, mais incapable de produire le gel, c'est-à-dire la désorganisation des chairs par les cristaux circulaires de glace interposés.

M. Ch- Tellier, l'inventeur de la machine à faire le froid industriellement, se propose d'aller chercher la vian !e de bœuf à la Plata ou sur les bords de

l'Uruguay : là où il est au meilleur marché possible dans le inonde. Nous passerons sous silence rétablissement d'abattage qu'il construit là-bas et nous supposons le bœuf débité eu quartiers tous semblables;

lesquels les opérations de chargement et de déchar* gement peuvent s'opérer par plusieurs endroits à la fois, eu multipliant les équipes et sans faire varier la température conservatrice des soutes parle transbordement (fig. 1 et 2).

dont la cale est subdivisée en huit magasins, dans Cette disposition permet encore, en cours de

il s'agit de l'amener dans des navires-boucheries

Fig. t. — Stalle de navhc-bouclipric en cliar^cineut. Fig. 5. — Cojuu eu travers par moitiés et arrimage <!es morceaux.

route, d'inspecter par les écoutilles les viandes de ] chaque magasin, et, de plus, en réduisant les capa- , cités à remplir, de permettre d'y établir plus immédiatement l'action intense frigorifique.

Le chargement d'ailleurs ne durerait que deux jours par compartiment , et l'on pourra toujours augmenter autant qu'on le voudra le nombre des compartiments en chargement simultané.

]\ T ous montrons cicontre (fig. 4), à une plus grande échelle, une stalle du navireboucherie en chargement; on voit les hommes plaçant les quartiers de ] bœuf très-semblables sur des dressoirs préparés et se démontant de la manière la plus simple. De cette : façon l'air froid circule eutre tous les morceaux et i assure une conservation dont 1g terme n'est pas , connu.

Fig. 6. — Coujie de navire et allège en chargement.

À ce propos, un très-curieux phénomène s'est présenté à l'usine d'Auleuil. Uu demi-mouton était resté soumis au froid dans la chambre de conservation

pendant plusieurs mois. M. Tellier désirant le retirer pour une raison indépendante de la conservation, le suspendit sous un hangar, à l'air libre, et l'y oublia. Or il arriva ceci de particulier qu'aucune mouche n'y vi nt pondre , que nulle putréfaction ne s'y manifesta , malgré l'élévation de la température sous le zinc qui lecouvrait. Quelle est la cause de cette immunité? Est-ce un changement d'état dans la graisse ou dans les muscles? Toujours est-il que plusieurs mois après, la chair fut goûtée) nous pourrions citer un de nos plus illustres savants de l'Institut qui n'a pas dédaigné de faire cette expérience), et elle fut trouvée sans mauvais goût.

LA NÀTU11E.

Les conséquences possibles, pratiques, de ce fait important, sont nombreuses et importantes : des expériences nouvelles sont organisées pour vérifier les conditions de cette singulière conservation. N'oublions pas de mentionner que la seconde moitié du mouton, confiée à l'académicien qui l'a goûtée, s'est également conscivée à l'air libre et aussi bien que la première.

La figure 5 est une coupe de la stalle du navire qui montre l'arrivage des morceaux dans le sens opposé à la figure 4. 11 est utile de faire remarquer que le transport de la viande, à Paris par exemple, ne peut se faire par le navire-boucherie qui l'apporte : il est donc indispensable qu'elle subisse un transbordement. L'auteur ho prononce pour (pie cette opération ail lieu au Havre, point le plus rapproché de Paris par la navigation fluviale, et que ce transbordement ait lieu sur des allèges spécialement construites dans ce but.

Nous donnons (tig. ?>) un croquis de ces allèges à vapeur qui, en remontant la Seine, amèneraient à Paris les viandes dans des compartiments E, absolument semblables à ceux des navires-boucheries. M. Tellier n'ajant point peur d'allonger le temps de conservation, puisque celui-ci semble presque indéfini, ou du moins l'est dans des limites bien supérieures à celles qui sont nécessaires pour toutes les opérations, préfère de beaucoup le transport par l'eau à celui par chemin de fer. N'oublions pas que la machine à froid marchant constamment, la viande n'est soumise a la température ambiante que pendant le temps strictement nécessaire à son changement de place. Or, nous venons de voir qu'un singulier phénomène de conservation s'observe sur la viande qui a séjourné un certain temps dans une atmosphère refroidie à un certain degré. l)c ce côté donc rien à craindre, puisque les viandes auraient séjourne en moyenne de 24 à 25 jours dans les cales froides, jour venir au plus près de Montevideo,

Nous ajouterons, pour terminer, que tous les calculs, toutes les mesures sont prèles, et qu'on pourra quand on le voudra, résoudre, en quelques mois, le curieux problème d'apporter d'Australie à Pans de la viande fraîche, au prix probalilc de 00 à 70 centimes le kilogramme! Peut-être moins, peut-être plus. Cela fait une énorme différence, pour la masse du peuple, avec le prix actuel de deux francs!

A l'usine frigorifique d'Auteuil, M. CI). Tellier a installé une chambre à air froid, qui est sans cesse maintenue à une très-basse température, au moyen de la belle machine que nous avons décrite. On voit là les viandes admirablement conservées, et qui se trouvent précisément dans les conditions où elles seront soumises dans les compartiments des naviresboucheries. Tout semble donc démontrer que l'exploitation fonctionnera sans entraves; et l'on peut affirmer que les résultats obtenus seront considérables. Le grand problème de la conservation des viandes, un des plus importants que la science ait étudiés, nous parait résolu d'une façon complète.