LE BEURRE ARTIFICIEL

Tout le monde sait que le beurre naturel est un des principes immédiats du lait ; il constitue la matière grasse de ce liquide qui renferme environ 3 p. 100 de beurre, 5 p. 100 de lactose, 3 p. 100 de caséum, 1/2 p. 100 de matières minérales, et 88 p. 100 d’eau. Quand le lait est abandonné à luimême, il ne tarde pas à laisser surnager à sa partie supérieure de la crème. Cette crème battue dans des barattes se sépare de la caséine et du sérum, et le beurre qu'elle renferme reste adhérent aux palettes de bois de l’appareil.

Le beurre rentre dans la classe des substances que les chimistes désignent sous le nom de corps gras. Jusqu’en 1813, on croyait que ces corps gras, qui comprennent les huiles, les graisses, le beurre, étaient des principes immédiats; mais M. Clievreul allait démontrer, par des travaux qui resteront impérissables dans l’histoire de la chimie, qu’ils sont au contraire formés de plusieurs principes particuliers, mélangés entre eux dans des proportions différentes. Prenons une huile végétale quelconque, de l’huile d’olive, par exemple. Soumettons-la à l’action d'une basse température de 0°, elle se congèle. Pressons cette huile congelée entre des papiers poreux, ces papiers s’imbiberont d’un liquide huileux que nous pourrons séparer et qui est encore liquide à — 4°, il restera entre eux une substance solide, dure, formée de paillettes nacrées, et fondant à 28°. Ainsi l’huile d’olive, une des substances qui forment la liste des corps gras, est composée de deux principes bien différents et que nous séparons facilement. L’un, solide, a été appelé margarine parce que son aspect nacré est analogue à celui de la perle ( margarita ). Le second, liquide, a été nommé oléine parce qu’il ressemble à de l’huile ( oleum ).

Si l'on analyse encore d’autres corps gras, on les dédoublera de la meme façon; mais dans le cas de la graisse animale, du suif de mouton, par exemple, on pourra obtenir non-seulement de l’o-

3* met. — 1" scmeslre.

léine et de la margarine, mais une troisième substance, la stéarine, ainsi nommée d’un mot grec qui signifie suif et qui est devenue la matière constitutive des bougies.

Oléine, margarine et stéarine sont les principes immédiats des corps gras. Les huiles végétales et le beurre de vache sont formés d’oléine et de margarine. Li s corps gras d'origine animale, les graisses, le suif, renferment de l’oléine, de la margarine et de la stéarine.

Ou comprendra facilement que par suite de ces rapprochements de composition, les chimistes n’aient pas considéré comme une œuvre impossible la transformation du suif en beurre.

Après une série de recherches importantes, un savant déjà connu par de remarquables travaux, et qui a attaché son nom à un procédé nouveau de panification, M. Mège-Mouriès, a su obtenir, à l'aide de la graisse animale, un composé d’oléine et de margarine qui offre une constitution chimique semblable à celle du beurre naturel. Ces résultats intéressants ont attiré, depuis quelque temps déjà, l’attention de l’administration et du public ; le conseil de salubrité a confié le soin d’examiner la nouvelle substance, à M. F. Iloudet, qui a publié à ce sujet un travail complet, dont nous reproduisons ici quelques passages.

« Il y a plusieurs années, dit M. Boudet, à l’époque où M. Mège-Mouriès, chargé par le gouvernement d’étudier quelques questions d’économie domestique, s’occupait de la fabrication normale du pain, il fut invité à faire des recherches dans le but d’obtenir, pour l’usage de la marine et des classes peu aisées, un produit propre à remplacer le beurre ordinaire, à un prix moins élevé, et capable de se conserver sans contracter le goût àcre et l’odeur forte que le beurre prend en peu de temps. »

M. Mège entreprit dans ce but les expériences suivantes à la ferme de Vincennes. 11 mit plusieurs vaches laitières à une diète complète. Ces vaches éprouvèrent bientôt une diminution de poids et fournirent une proportion décroissante de lait, mais ce lait cou

tenait toujours du beurre. D’où pouvait provenir ce beurre? M. Mège n'hésita pas à penser qu’il était produit par la graisse de l’animal qui, étant résorbée et entraînée dans la circulation, se dépouillait de sa stéarine par la combustion respiratoire, et fournissait son oléo-margarine aux mamelles où, sous l’influence de la pepsine mammaire, elle était transformée eu oléo-margarine butyreuse, c’est-à-dire en beurre.

Guidé par cette observation, M. Mège s'appliqua immédiatement à copier l’opération naturelle en employant de la graisse de vache d’abord, puis de la graisse de bœuf, et il ne tarda pas à obtenir par un procédé aussi simple qu’ingénieux une graisse fusible à peu près à la même température que le beurre, d'une saveur douce et agréable, puis à transformer cette même graisse en beurre par un procédé semblable à celui de la nature.

De la graisse de bœufs abattus le jour même et de la meilleure qualité, est broyée entre deux cylindres à dénis coniques qui l’écrasent , et déchirent les membranes dont elle est enveloppée. Elle tombe dans une cuve profonde chauffée à la vapeur, et dans laquelle on a versé pour 1,000 kilogrammes de graisse brute, 500 kilogrammes d’eau et 1 kilogramme de carbonate de potasse. La température est portée à 45". La masse est remuée. Ail bout de deux heures, la graisse dégagée des membranes qui l’enveloppaient se trouve fondue et réunie à la partie supérieure de la cuve; elle est alors décantée à l'aide d’un tube mobile surmonté d’une pomme d’arrosoir, dans une deuxième cuve chauffée au bain-marie à 50 ou 40", et additionnée de 2 p. 100 de chlorure de sodium qui favorise la dépuration. Après deux heures de repos, la graisse, claire, limpide, offre une belle couleur jaune ; son odeur n’est pas désagréable ; elle est coulée dans des cristal lisoirs où elle se fige. Quand elle est solidifiée, elle est empaquetée dans des toiles et mise à la presse hydraulique. Sous l’action d’une pression ménagée dans un atelier maintenu à 25°, cette graisse se partage en deux parties : l’une qui représente 40 à 50 p. 100 de la matière est de la stéarine fusible entre 40 et 50” ; l’autre est de l’oléo-margariue liquide qui se fige par le refroidissement.

La stéarine trouve son emploi dans les fabriques de bougie. L' oléo-margarine figée, qui offre un aspect grenu, fond dans la bouche comme le beurre, tandis que le suif, comme on le sait, s’attache plus ou moins au palais en raison de la stéarine qu’il renferme. Cette oléo-margarine constitue la graisse de ménage. Elle se conserve longtemps sans rancir, et sous ce rapport elle est particulièrement précieuse pour la marine.

C’est avec cette oléo-margarine que M. Mège-Mouriès fabrique son beurre artificiel.

Ayant observé que les glandes mammaires de la vache qui sécrètent le lait, contiennent une substance particulière, une espèce de pepsine douée de la propriété d'émulsionner les graisses avec l’eau, ii a mis à profit cette observation pour transformer l’oléo-

| margarine en crème, et ensuite cette crème en ' beurre.

Il introduit dans une baratte 50 kilogrammes d’oléo-margariiie fondue, 25 litres environ de lait de vache, qui représentent moins d’un kilogramme de bourre et 25 kilogrammes d’eau . contenant les parties solubles de 100 grammes de mamelles de vaches très-divisdes et maintenues pendant quelque temps en macération; il ajoute une petite quantité . de rocou pour donner de la couleur. La baratte est alors mise en mouvement, et au bout d’un quart d’heure l’eau et la graisse se trouvent émulsionnées et transformées en une crème épaisse analogue à celle du lait ; en continuant le mouvement de la baratte, on voit la crème se transformer à son tour en | beurre au bout, d’un temps plus ou moins long, suivant les conditions de l’opération : deux heures suf- ' lisent, en général.

! Le barattage terminé, on verse de l’eau froide dans la baratte et le beurre se sépare, retenant comme le beurre ordinaire, du lait de beurre qu’il faut en dégager. Le produit est porté alors dans un J appareil composé d’un malaxeur et de deux cylindres, broyeurs placés sous une chute d’eau en pluie, et là, il est travaillé de manière à se transformer en ! beurre bien lavé, d’une pâte fine et homogène 1 .

' Le beurre artificiel a été soumis à l’analyse pur MM. Boudet et L'Ilote; d’après ces chimistes, il renferme moins d’eau que le beurre naturel et moins de matières animales propres à le faire rancir. Sons le même poids il renlermerait plus de beurre réel.

Mais à côté de rcs avantages, le beurre artificiel, quoi qu’on fasse, offre encore un goût désagréable, rappelant le suif d’où il provient. Il coûte moitié moins cher que le beurre naturel, et rend certainement de grands services aux ménages modestes et économes; il se conserve longtemps et est précieux pour les longs voyages ; mais, au point de vue de l’arome, du goût, il est, il faut en convenir, d’une saj veur qui répugne à tout palais délicat. Sa composition, analogue à celle du beurre naturel, le rend très-propre en outre à falsifier celui-ci ; l'oléo-margarine est achetée par des fraudeurs qui l’expédient en Rretagne, où elle est dissimulée dans du beurre naturel. Elle est encore utilisée pour préparer du lait artificiel en la délayant dans l’eau.

Nous croyons devoir indiquer le moyen de re- 1 connaître ces fraudes. Un beurre naturel (tout le I monde peut en préparer avec du lait de vache), disi sous dans l’éther, donne une solution qui, évaporée à sec au bain-marie, laisse un résidu d’une odeur de i beurre très-caractéristique. En cuisant légèrement J ce résidu l’odeur se révèle très-sensible. Si le beurre ; contient de l’oléo-margarine, lu cuisson du résidu ; donnera, au contraire, des vapeurs d’une odeur de j suif, très facilement reconnaissable.

; ' Rapport fait au Conseil Je salubrité de la Seine, par

I M. Félix Boudet, sur le produit ptéscnlé sous le nom de Beurre artificiel, par M. Mège-Moubiès. [Journal de phar- '■ macie et de chimie, i‘ série, t. XV, — Paris, 1872.

Il serait injuste de reprocher à M. Mègc-Monriès ], s ressources que l'oléo-margariiie peut tournir à des commerçants déloyaux ; les fabricants du beurre artificiel ne sont nullement responsables des falsifi- i cations auxquelles le produit qu’ils livrent au public , peut servir. Ce sont là des inconvénients qui reste- ; ront toujours attachés aux matières alimentaires artificielles, ou de qualité inférieure. L’alcool de betterave se pare souvent du titre d’eau-de-vie deCognac; la chicorée prend le nom de café et la fccule de pomme de terre se dissimule parfois dans la farine de blé. Le distillateur d’alcool, le fabricant de chicorée ou de fécule, sont cependant innocents de l’u- I sage coupable que l’on fait à leur insu, des matières qu’ils vendent pour ce qu’elles sont. Il en est de ' même pour le beurre artificiel.

Le seul et réel inconvénient qu’oflre la nouvelle substance, est sa saveur qui, quoi qu’eu disent quelques admirateurs, s’éloigne encore beaucoup de celle du beurre naturel. L’oléo-margarinc n’en eon- , stilue pas moins une matière remarquable au point de vue de sa constitution, de son origine et de son mode de préparation ; sa découverte fait honneur au savant chimiste qui l’a produite, et qui, nous l’espérons, saura l’améliorer au grand avantage de l'alimentation publique.

Gaston Tissas lhkh.

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