MASSON DE SAINT-AMAND

Un repas normand à Beuzeville en 1828.

Notre hôte avait eu la recherche de rassembler à ce repas une grande partie des mets ou des productions du pays. Un verre de vin d’absinthe ouvrit la séance comme stimulant d’appétit ; puis chacun eut à choisir du pain brié ou du pain mollet, nommé à Rouen régence. La table offrait d'abord aux yeux, sur un doublier de toile de Bernay,

des huîtres de Courseule et de Cancale, flanquées de hors-d'œuvre contenant les beurres les plus renommés de Gournay et d’Isigny, ainsi que de la criste marine.

« Voilà, dit notre Amphitryon, de quoi pelotter en attendant partie ». Bientôt parurent le gigot de Beuzeville, les tripes à la mode de Caen, la flondre à la crème, la matelotte à la quilleboise et plusieurs autres mets dont le nom a fui de ma mémoire. Au second service, on apporta deux superbes cannetons de Rouen, dont l’aspect onctueux et sphérique excita dans l'assemblée un murmure approbateur. Un des convives, après avoir retroussé ses manches, fit gémir longuement, à coups cadencés, deux couteaux lun sur l’autre; puis, procédant avec gravité à l’autopsie des volatiles, trente-six aiguillettes sous chaque aile furent pour les regardants le résultat d’une mortelle demi-heure d’attente : mais aussi l’impitoyable disséqueur fut porté aux nues, et chacun savoura son talent en avalant une tranche que le moindre zéphir eût emportée de l'assiette.

Près des cannetons figuraient le lapin parfumé du mont Courel, ’éperlan de Jumièges, la crevelte de Berville, les moules de Villerville, l’'odorant melon de Honfleur, et des pois goulus.

Après le cidre de la plus belle couleur, tous les vins français furent passés en revue, et notre hôte parut mettre d'autant plus d’amourpropre à nous faire part de ses richesses bachiques que le pays n’en produit point.

Enfin parut le dessert, où, parmi la quantité des mets qui couvraient la nappe, figuraient le gâteau sablé d'Alençon, la compote de Normandie, les fromages de Livarot, de Mignot, de Cambremer, de Pontl'Evèque. Lorsque ce dernier fut placé : « Voilà, s’écria le maître de la maison, la perle de nos fromages gras; laissons vanter à d’autres leur fromage de Brie et ceux de vingt autres espèces; celui de Pontl'Evêque l'emporte sur tous, et Le Cordier avait bien raison de dire :

« I n’est point d’une odeur mauvaise Ni d’une plure qui déplaise.

IL est d’une pâte si douce Qu'on peut le presser sous les doigts Sans jamais répondre au pouce ».

Chacun s’amuse de l’emphase du poète Le Cordier. Je goûtai du sujet qui l'avait inspiré, et, malgré les éloges des Normands, je trouvai le fromage de Pont-L’Evèque d’une qualité qui ne pouvait supporter la comparaison, même avec le fromage de Brie le plus médiocre‘. Près de là étaient les biscuits du Havre, les trocadéros d'Honfleur, les mirlitons de Pont-Audemer, les nourolles de Louviers, des pommes d’amigo, des gadèles blanches et rouges, plusieurs assiettes de fruits à couteau ou à pierre, et, au milieu de la table, se distinguait un énorme ananas confit. « Quant à ceci, dit notre hôte, il vous est facile de voir que c’est un horzin. Un capitaine de navire, venu récemment de la Martinique, m'en a fait présent ce matin : il ne pouvait arriver pour une occasion meilleure, »

La gaieté commençait à animer les assistants ; on parla de chanter quelques refrains, et mon voisin fidèle à tout ce qui naquit en Neustrie, entonna des couplets que le vieux langage d'Olivier Basselin permet encore d'entendre. J'en ai retenu ce qui suit :

Hommage uu cidre.

Ne laissons point sécher

Le passage des vivres, Mais que nous soyons ivres, Nous nous irons coucher.

O soulas des gosiers,

O très bon jus de pomme, Prions pour le bonhomme Qui planta les pommiers.

Lorsque chacun eut chanté son couplet favori, on apporta le café et un sucrier rempli de pierres de sucre. Notre hôte, qui avait couru le monde, et qui savait apprécier le mérite de cette divine liqueur, nous l’annonça comme un présent soigné d’un de ses amis revenu récemment de Moka. On nous le servit dans de si énormes tasses, que je me souvins aussitôt d'un passage de M. Brillat-Savarin, conçu en ces termes : « On ne servit pas le café dans ces vases dégénérés qu’on appelle tasses à Paris, mais dans des beaux et profonds bols où se plongeaient à souhait les lèvres de nos convives, qui en