HUITRES

avec de lliuile, du viuaigre, de la moutarde, des piments et de l'ail haché, et Tintérieur mou du homard lui-même, et de deux tourteaux.

Les homards moyens valent mieux que les gros, quoique ceux-ci se vendent tous plus chers, même à poids égal. Sur la table d'un pêcheur qui traite un ami, on voit figurer deux moyens homards et trpis tourteaux pour la sauce. Au moment où les Temelles portent leurs œufs sous la queue et où on les appelle paquettes, elles sont excellentes. Un bon homard doit -êtittjom'd.

HUITHE.

Ostreutn.

Elle change de place, varie ses manœuvres selon le cas, et se défend par des moyens compliqués. L'huitre a pour ennemis les crabes, les étoiles marines, la grenouille pêcheuse, les pétoncles et les moules. Lorsque rhuitre entr'ouvre son écaille pour respirer, le crabe a, dit-on, Tadresse d'y jeter une petite pierre qui Tempêche de se refermer; alors il s'élance sur le poisson et le dévore. — Je ne l'ai pas vu et ne le crois guère.

Il y a une police pour la pêche des huîtres. C'est au mois de mai qu'il est permis de s'y exercer. Si l'on

détache alors des huîtres qui ne soient pas encore fer* niées, on doit les mettre en dépôt dans un détroit de mer» où elles s'engraissent et prennent leur maturité. La fécondité de Thuitre est prodigieuse ; il ne faut que vingt-quatre heures à un œuf d'huitre, pour se revêtir de ses coquilles. On estime particulièrement les huîtres vertes : pour les obtenir, il faut renfermer les huîtres blanches le long des bords de la mer, dans des fosses profondes de trois pieds, qui ne sont inondées que par les marées hautes, à la pleine lune et à la nouvelle ; et on y laisse des espèces d'écluses par où l'eau reflue jusqu'à ce qu'elle soit abaissée de moitié. Ces fosses verdissent, et dans trois ou quatre jours les huîtres qu'on y renferme commencent à prendre une nuance verte; mais on a soin de les y laisser séjourner environ six semaines. On fait un grand commerce d'huîtres sur les côtes de Normandie et de Bretagne.

Au reste, chaque côté du globe habité fournit des huîtres dont les écailles sont de couleurs différentes et qui ont aussi des goûts différents. 11 y a en Espagne des huîtres de couleur rousse ou rouge ; d'autres, en IIlyrie, de couleur brune, et dont la chair est noire. Dans la mer Rouge, il y en a de couleur d'iris; et en d'autres parages, la chair et l'écaillé sont noires. — Tout ce que je viens de dire des huîtres est pris dans les livres, et je ne le garantis pas. — Voici ce que je sais :

Les huîtres vertes, dites de Marennes, sont les meilleures de toutes. ,