HUITRES

Les huitres d*Ostende sont une huitre-bonbon.

Le « pied-de-dieval > est une huitre excellente cuite, médiocre crue.

On pèche les huîtres en tramant sur les rochers à l'arrière des bateaux avec une barre de fer suivie d'un sac en filet de cuir appelé drague ou graye par les pécheurs.

On en trouve acculées à la marée basse.

Les huitres une fois pèchées, on les engraisse dans des parcs, — où leur éducation demande quelque temps. — On vend à Paris, à bon marché» beaucoup d'huîtres sauvages et sans éducation.

Le citron qu'on met dans l'huitre, en en relevant le goût, peut vous en prouver la fraîcheur; — si le poisson est vivant, en faisant tomber quelques gouttes de citron sur les bords de sa coquille, il se retire vivement. — Il ne faut manger que des huitres vivantes.