BARON DRISSE

Pot-au-feu. — Dindon rôti.

'Le pot-au-feu est la base delà cuisine française. On ne peut qu'esquisser à grands traits sa composition.

Chacun le traiie chez nous à sa guise, le fait bon et a la conviction de sa supériorité.

Gardons-nous bien cependant de croire que le Pot-au-feu soit à son apogée. Il y a urgence, au contraire, à provoquer dans sa composition une réforme radicale en améliorant le bouillon et i . obtenant une économie réelle.

Je le déclare ici hautement:

Les os doivent être exclus du pot-au-feu.

Non seulement les os ne contribuent en rien à a bouté du bouillon, mais ils en absorbent les parties les plus succulentes.

U n’y a pas un demi-siècle, la science attribuait encore a la gélatine de grandes propriétés nutritives et les os composés de phosphate de chaux (matière terreuse) et de gélatine, étaient déclarés indispensables dans le 1 ot-au-feu et dans les braises.

La science a progressé. Il est avéré aujourd’hui que lu gélatine est une substance sans qualités nutritives et 3ans goût aucun.

tionS °S ^ S0Ht d°nC d aucune utilité dans l’alimenta -

Lorsqu’on met un os dans le Pot-au-feu, une partie de la gélatine, contenue dans les pores de cet os, finit par se dissoudre et les vides qu’elle y laisse se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le bouillon. Aussi, après une ébullition de cinq à six heures , l’os devient-il excellent à sucer, car il a absorbé les meilleurs éléments du potage.

Le jarret de bœuf, en si grande faveur près desgargotiers pour la confection du bouillon, doit également en être exclu, le bouillon épais qu’on eu obtient est tout simplement de la colle. Le bon bouillon est clair et limpide comme de l’eau de roche.

Tout cela est vérité, que chacun en fasse profit en laissant aux bouchers leurs réjouissances illégitimes.

Pot au-feu. — Le pot de terre resserré à son orificect à flancs larges, est le vase le plus convenable pour la préparation du Pot-au-feu.

La culotte de bœuf fraîchement tué, est le morceau par excellence à employer.

Placer la viande daus le pot avec autant de litres d’eau fraîche qu’elle pèse de 500 grammes, la saler et mettre au feu.

Enlever avec soin l’écume qui se produit et quand l’ébullition commence, jeter dans le pot un verre d’eau fraîche pour faire monter à la surface tout ce qui reste d’écume, l’enlever et ajouter alors les légumes, mais en petite quantité, car ils u ont d autre rôle à jouer que d’aromatiser le bouillon. Une demi- feuille de laurier, une petite gousse d’ail non épluchée et un morceau de sucre font au mieux, selon moi, dans le Pot-an-feu. Je crois aussi qu il ne faut point colorer le bouillon et n employer ni caramel ni oignon brûlé. — Après six heures d ébullition constante, régulière et à petit feu, le Pot- au-feu, qu’il ne faut remplir, si besoin il y a, qu avec de 1 eau

Vouillante, est prêt à servir.

Pour conserver du bouillon plusieurs jours il faut

LA PETITE r’ISINE. 6

peu le saler, le tirer à clair et le faire bouillir un instant chaque jour.

— Le Bœuf bouilli doit toujours être servi accompagné de légumes ou d’une sauce. Voici la plus simple de toutes.

Sauce ménagère. — Faire un roux ; mouiller de bouillon ; assaisonner d’un peu de poivre ; laisser réduire et servir.

Moules à la Batelière. — Cuisses de dindon à la diable .

Les Moules font parfois éprouver d'assez graves accidents. J’ai toujours vu en pareil cas employer avec succès l’éther à forte dose.

Un séjour de deux ou trois heures dans de l’eau, renouvelée à plusieurs reprises, éloigne tout danger mais fait perdre aux moules de leur qualité.

Moules a la batelière. — Ratisser les moules une à une, afin qu’il ne reste à la coquille aucun corps étranger; les mettre ensuite toutes à la fois dans une quantité d’eau suffisante pour les bien laver ; les remuer à l’aide d’un bâton et sans discontinuer, afin que pendant le lavage elles ne s’ouvrent pas. Après les avoir passées à plusieurs eaux, les égoutter ; les mettre sur le feu dans une casserole ; les sauter de temps en, temps, et à mesure qu’elles s’ouvrent, s’assurer qu’il n’y a pas de crabes, supprimer une coquille à chacune, et môme les deux à une certaine quantité ; recueillir l’eau qu’elles rendent; laisser reposer cette eau, puis la tirer au clair.

Mettre alors dans uue casserole un petit morceau de beurre, du persil et de l’oignon hachés, un peu de poivre ou une tranche de piment rouge, 1 eau des

moules et enfin les moules; les faire sauter à feu clair et les servir.

Cuisses de dindon a la diable. — Les ciseler; les barbouiller de moutarde, les saupoudrer de poivre : les griller à feu vif et les servir chaudes sur une sauce piquante , voù' au 3 février .

Colin frit. — Veau rôti.

Extra. — Tipsy-Cake.

Le Colin est un poisson de mer de la famille des Cabillauds qui, assez généralement, n’est pas apprécié à sa valeur, c’est un grand tort, car il est excellent, surtout préparé comme je l'indique.

Colin frit. — Couper le Colin par tranches de deux à trois centimètres, répandre dessus huile, filet de vinaigre, sel et poivre, laisser mariner une heure, puis , après avoir légèrement fariné les tranches, les mettre à cuire à feu très-doux dans une poêle, avec deux ou trois cuillerées d’huile ; les retourner et quand elles ont pris couleur des deux côtés, les servir en les masquant de l’huile de^la cuisson dans laquelle on aura exprimé le jus d un citron ou simplement arrosé d’uu filet de vinaigre, puis vivement battu le tout comme un blanc d œuf.

— Je dois à deux jeunes friandes anglaises, la communication suivante:

Tipsy-cake ( cuisine anglaise). — Composition : 125 grammes de biscuits à la cuiller, 125 grammes de macarons, confiture de groseilles ou de fraises, trois quarts de litre de crème fouettée à la vanille, un verre de vin blanc sec et un petit verre d eau-de-vie.

Disposer dans un plat à entremets une couche de .biscuits à la cuiller rompus en trois, une couche de macarons concassés , une couche de confitures, arroser le tout de vin blanc et d’eau-de-vie', et recouvrir de crème fouettée. Recommencer toutes les couches et terminer par le la crème fouettée. Laisser reposer un6 demi-heure et servir.

Veau en blanquette.— Gâteaude pommes de terre.

Le Veau en blanquette procède toujours d’un morceau de veau cuit en broche. Pour l’avoir bon à peu de frais, un peu de bouillon ou de jus de viande est nécessaire ; il faut autrement forcer en beurre et en jaunes d’œufs.

Veau en blanquette. — Enlever par morceaux les chairs d’un restant de rôti de veau, les aplatir avec la lame d’un couteau et en retirer les parties rissolées. Passer dans une casserole un peu de farine avec du beurre, mouillerlégèrcment de bon bouillon, laisser bouillir- un instaut, puis y jeter les filets ; les réchauffer sans ébullition et lier la sauce avec de jaunes d’œufs délayés avec un filet de vinaigre et un peu de beurre frais fondu.

On peut, si l’on veut, joindre à cette blanquette, qu’il faut tenir épaisse, un peu de persil et de ciboules hachés menus.

Gateau de pommes de terre. — Cuire des pommes terre sous la cendre ou à la vapeur d’eau , les éplucher et les réduire en pâte pendant qu’elles sont encore chaudes ; les délayer avec six jaunes d'œufs par 500 grammes cm- pommes de terre et -125 grammes de sucre pour le même poids. Pétrir le tout ensemble, ajouter le zeste d’un citron ; incorporer ensuite le

blanc des œufs baitus en neige, verser le tout dans une tourtière bien beurrée, façonner, puis faire prendre couleur et former la croûte sous un four de campagne ou dans un four.

Pot-au-feu. — Choux-fleurs étuvés »

Les choux-fleurs exigent beaucoup de soin de la part de ceux qui les épluchent ; il est indispensable d’en séparer les rameaux, entre les intervalles desquels se logent souvent vers et chenilles.

Les choux-fleurs se préparent habituellement à la sauce blanche ou au gratin. Frits , si la pâte est légère et qu’on les amène à une belle couleur, ils sont aussi pleins d’intérêt; mais voici comment les mangeait le roi Louis XIV, qui en faisait, dit- on, une énorme consommation.

Choux-fleurs étuvés. — Eplucher des choux-fleurs, les blanchir, puis les mettre à cuire dans du bouillon, avec un peu de muscade râpée. Quand ils sont cuits, les égoutter, les passer dans du beurre fondu et les servir de suite.

Puchero à la prussienne. — Saucisses en matelote.

Aujourd’hui on fête les rois. Comme au saint jour jour de Noël, tout est en émoi dans les cuisines. A l’heure du dîner, les petites bonnes aussi bien que les

grands Chefs auront leur coup de feu. Ne les déran-

LA PETITE CUISINE. ï

geons pas, et occupons-nous de ceux qui cuisinent pour leur compte, et sont tenus à une rigoureuso économie; avec un Puchero à la prussienne et des saucissises en matelote ils mangeront convenablement et à peu de frais.

Puchero a la prussienne. — « Mettre un chou de Milan, six carottes, huit pommes de terre, trois navets, un demi-kilo de viande de porc, le tout as« saisonné de sel et de poivre, dans un pot; luter le couvercle avec delà pâte; le placer sur un feu dous pendant deux heures et demie, et servir en enlevant du feu. »

Saucisses en matelote. — Emincer de l’oignon et le passer au beurre dans une casserole ; quand il est presque cuit, y incorporer un peu de farine ; la laisser cuire un instant, puis mouiller de vin et d’un peu de bouillon ou d’eau; assaisonner de poivre et d'une feuille de laurier ; placer des saucisses plates dans cette sauce et attendre la cuisson. Pendant ce temps laver un anchois ; en détacher les filets ; les écraser ; les mêler à un cornichon haché menu et faire griller quelques croûtes de pain.

Pour servir, garnir le tour d’un plat des croûtes de pain grillées, ajouter aux saucisses l’anchois mêlé au cornichon et à un filet de vinaigre, puis verser le tout dans le plat.

Carbonnade de mouton. — Lentilles en salade.

La Carbonnade de mouton a l’avantage de se préparer en peu de temps et de constituer un mets solide. On y emploie générale ment la tranche que l’on enlève du bas d’un gigot quand on le trouve trop fort.

Carbonnadë de mouton. — Enlever la partie d’os qui se trouve au milieu de la tranche de mouton; battre la viande avec un couperet pour l'attendrir ; la piquer dans sa longueur de quelques lardons assaisonnés de sel et de poivre ; la saupoudrer légèrement de farine des deux côtés et la mettre à revenir à feu vif, dans une casserole avec du beurre ou du lard fondu. Quand elle a pris couleur des deux côtés, mouiller de bouillon jusqu'à la hauteur de la tranche; laisser cuire à petit feu en la retournant une ou deux fois, et servir avec le jus.

Larecette de la sauce poivrade, cet excellent accompagnement des viandes noires rôties, n’est pas ici hors de propos.

Sauce poivrade. — Mettre au feu, dans une casserole, un verre à boire de vinaigre avec un peu de beurre et assaisonner d’une branche de persil, de ciboule, de thym, d’une demi-feuille de laurier, de sel et de poivre fin; laisser bouillir et réduire, et retirer du feu quand le vinaigre est diminué des trois quarts. Faire alors un roux bien coloré ; le mouiller de bouillon ; y ajouter le vinaigre réduit ; laisser bouillir et arriver à bonne consistance de sauce, passer et servir.

Soles sur le plat. — Jambon rôti.

La cherté des viandes de boucherie a augmenté les mérites si appréciés du jambon bien choisi et soigneusement cuit; elle en a fait un mets économique pour les familles nombreuses.

Le bon choix du jambon est d’un grand intérêt. Certains d’entre eux d’une apparence superbe ont l’indélicatesse de perdre à la cuisson une partie no-

table de leur poids; d’autres ne sont que graisse. Des uns aussi bien que des autres, la ménagère doit se garer comme de la peste.

Soles sue le plat. — Ratisser les soles ; les vider par une petite incision pratiquée au-dessus de l’ouïe; eiï retirer les boyaux et les œufs, et après s’ètre assuré qu’elles ne contiennent plus rien, les laver et les égoutter. Fendre ensuite les soles par le dos ; soulever les chairs des deux côtés avec la lame d’un couteau ; remplir le dos ainsi ouvert avec des fines herbes hachées, passées dans le beurre et refroidies, puis rapprocher les chairs.

Beurrer un plat allant au feu; y poser les soles sur le dos ; en enduire le ventre de beurre fondu ; les saupoudra de sel fin, de poivre et de mie de pain ; mouiller d’un peu de vin blanc et de bouillon et mettre à cuire feu dessus, feu dessous, à feu doux en dessus et à feu un peu plus ardent au dessous ; servir dès que les soles ont pris belle couleur.

A défaut de bouillon, mettre de l’eau et forcer ea beurre. Un peut terminer par un jus de citron.

Pour le Jambon rôti , voir au 33 avril.

Pot-au-feu. — Salmis de grives.

Dans mon travail de simplification de recettes pour rendre possible à tous la préparation de mets dont le petitnombre seulement a la jouissance, j’ai plus ou moins de réussite, c’est-à-dire qu’avec de petits moyens j’approche plus ou moins de la vérité. Le salmis d’aujourd’hui est je crois, un succès, on fera bien d en essayer.

Salmis de gkives. — Les grives ne se vicient point;

il suffit seulement d’en enlever le gésier. — Après les avoir flambées et troussées, couper en dés un peu de lard, le passer à feu doux avec un peu de beurre dans la casserole où doit, se faire le salmis, et dès qu'il commence àblondii, mettre les grives dans la casserole, avec une échalote hachée, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, quelques grains de genièvre écrasés et deux cuillerées à bouche d’huile d’olive. — Laisser ainsi revenir les grives en ayant soin de les retourner, puis les mouiller d’un verre de vin rouge, les assaisonner de sel et de poivre, y ajouter quelques morceaux de pied de céleri préalablement cuits à l’eau, et, si on en a, des olives débarrassées de leur noyau et blanchies.

Quand le vin est réduit de moitié, saupoudrer les grives de chapelure de pain, les arroser avec un peu de bouillon et laisser mijoter quelques instants.

Pour servir, dresser les grives sur un plat en lés entourant de croûtons frits et masquer le tout avec la sauce passée à travers la passoire ordinaire.

On peut traiter de même râles, mauviettes et autres petits oiseaux, mais alors il faut supprimer les grains de genièvre.

Abatis de dindon aux légumes. — Gâteau de riz.

L’abatis par excellence est celui du dindon. Ce mets est populaire en France et généralement il y est bien préparé.

« J’aime beaucoup l’abatis de dindon aux légumes, » me disait un vieux capitaine, « et cependant il me laisse toujours des regrets, le plat n’est jamais assez

copieux I »

Aucun raffinemeut ne doit être apporté dans la confection de 1 ’ abatis de dindon aux légumes. Un bon „oût naturel et un grand air de simplicité sont les qua- Fités qui doivent le distinguer.

Abatis de dindon aux légumes. Flamber, éplucher et parer proprement les ailerons, le gésier, les pattes leçon et la tète du dindon en supprimant les veux et le bec. Placer dans une casserole posée sur un feu vif, beurre et farine, faire roussir un peu foncé et mettre l’ abatis à revenir dans ce roux, en remuant toujours avec la cuiller de bois, apiès sept à huit mi— jn^tes mouiller en versant doucement avec du bouil-# Ion bien chaud et assaisonner d un bouquet gai ni, d’un bel oignon piqué, d’un ou deux clous de girofle, de sel et de poivre.

Après un quart d’heure d’ébullition, ajouter une demi-douzaine de navets, autant de pommes de terre violettes, quelques grosses rouelles de carottes et, si on peut/un pied de céleri. Après une heure et demie de cuisson à feu doux, dégraisser ; dresser les légumes autour de l’abatis, placer en dessus les deux ailerons et masquer avec la sauce, en la passant au tamis de crin.

Gateau de riz. — A 250 grammes de riz préalablement blanchi, mis à crever dans un peu de lait qui aura bouilli avec un zeste de citron, puis refoidi, ajouter un peu de sel fin, 1 25 grammes de sucre en poudre, huit œufs, moins les blancs de quatre, que l’on fouette en neige. Mélanger au riz le sucre et les œufs, puis y incorporer les blancs fouettés, et verser le tout dans une casserole beurrée et saupoudrée de mie de pain. Au four, la cuisson demande une demiheure ; sous le four de campagne un peu plus de temps est nécessaire.

Gigot de mouton bouilli. — - Beignets de céleri.

Ils sont forts délicats les beignets de céleri, et cependant on n’en fait guère. L’avis que j’en donne aux ménagères les vulgarisera sans doute.

GrooTDE MOUTON bouilli. — Mettre à cuire le gigot dans une marmite avec de l’eau, et la garniture en légumes d’un Pot-au-feu ordinaire.

Après quatre à cinq heures de cuisson à feu modéré, retirer le gigot ; dégraisser le bouillon ; le passer au tamis et le verser ensuite sur des croûtons desséchés au four et de l’oseille passée au beurre ce qui fait un excellent potage.

Servir le gigot masqué d’une sauce blanche avec adjonction de câpres.

Beignets de céleri. — Couper les montants des céleris à 15 centimètres de la racine; parer les pieds sans les détacher ; les laver avec soin ; les mettre à blanchir pendant douze ou quinze minutes dans de l’eau en ébullition, et les jeter ensuite dans de l’eau fraîche; les égoutter ; les disposer en paquets et les ficeler, puis les cuire dans du bouillon. Après cuisson, les égoutter de nouveau et les laisser refroidir. Pour les frire, les arroser d’eau-de-vie, les saupoudrer de sucre, les tremper dans de la pâte à frire et les frire. — Dès qu’ils sont de belle couleur, les retirer; les dresser en rocher sur un plat et semer dessus du sucre en poudre.

On peut glacer ces beignets en les couvrant avec un four de campagne bien chaud ou à l’aide d’une pelle rougie au feu.

C’est le cas ou jamais d’indiquer une recette simple de la pâte à frire.

Pâte a frire, — Délayer 125 grammes de farine à consistance de bouillie peu épaisse. Assaisonner d’un peu de sel, ajouter un petit verre d’eau de vie et remuer le tout; battre un blanc d’œuf en neige, l’incorporer dans la pâte, la laisser reposer une heure et l’employer.

Chou farci. — Veau rôti.

. Le Chou farci, cet excellent mets de ménage, auquel on revient si volontiers, satisfait assez rarement.

Le plus souvent il manque de cuisson ; d’autresfois, la farce est mal comprise ou mal distribuée. Il faut des soins, beaucoup de soins pour préparer le chou farci-, mais aussi combien il est reconnaissant !

Une bonne ménagère doit à l’avance fixer le jour où elle servira un chou farci.

La veille ou l’avant- veille, elle mettra le Pot-aufeu un peu plus fort et plus gras que d habitude, ce qui lui donnera du dégraissé et du bouillon pour la cuisson du chou.

Chou farci. — Enlever les feuilles vertes d’un beau chou pommé et le placer dans une casserole; l’arroser d eau bouillante ; mettre la casserole sur le feu, laisser bouillir pendant un quart d’heure, puis retirer le chou et l’égoutter. Écarter alors les feuilles du chou sans les briser ; fendre le cœur en quatre sans 1 ouvrir tout à fait,; garnir le cœur et les interstices des feuilles d’une farce composée de viandesbouillies ou rôties hachées menu, de chair à saucisse, de marrons rôtis , épluchés, puis soigneusement écrasés, de jaunes d'œufs cuits durs, de fines herbes hachées, sel poivre et épices ; couvrir l’ouverture avec une barde de lard et ficeler le tout.

Replacer le chou la tête en haut, dans une casserole foncée d’une barde de lard ; ajouter carottes, oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, sel, poivre et un peu de muscade; mouiller avec du bouillon et dudégraissé de Pot-aufeu ou du fond de cuisson ; mettre la casserole sur un feu doux et laisser cuire tranquillement en maintenant du feu sur le couvercle de la casserole. Quand le chou est bien cuit, si la sauce est trop claire, faire un roux léger, le mouiller avec la sauce, laisser bouillir un instant; dresser le chou débarrassé des

ficelles sur un plat ; l’entourer des légumes qui ont cuit avec lui; masquer le tout avec la moitié de la sauce et en servir le reste dans une saucière en même temps que le chou.

Morue à la Béchamel. — Côte de bœuf rôtie.

La Morue dite à la Béchamel , d’après la Cuisinière de la Campagne ; à la Béchamelle, d’après A. Beauvilliers, et à la Béchameil , d’après Mme de Créquy qui attribue au vicomte de Béchameilde Nointel, premier maître d’hôtel du Régent, l’invention delà sauce dont est baptisée la morue ainsi préparée, est une des meilleures manières de servir cet honnête Cabillaud , qui, après avoir été fendu en deux et salé, perd son nom pour prendre celui de Morue, et devient Merluche quand il est séché

Morue a la béchameil. — Cuisson. — Mettre à dessaler la morue pendant vingt-quatre heures dans de l’eau de rivière, si faire se peut, renouvelée trois ou quatre fois’, )a retirer ; la ratisser soigneusement et la mettre à cuire toujours dans de l’eau de rivière

froide • écumer au moment où l’eau va bouillir et dès qu elle bout, retirer la casserole du feu ; la couvnr- et après un quart d'heure, retirer la morue 1 egoutter et l’employer.

Préparation. Mettre dans une casserole, du beurre,

la farine sel poivre, muscade rapee, persil et ciboufe hSs menus et de la creme en proportion de la farine. Placer sur le feu et faire jeter un bouillon. Si H sauce est plus épaisse qu'une bouillie ordinaire, y a"un peu de Srèrne, 'puis la verser sur la morue tenue cbaude et dressée sur un plat.

On peut également diviser la morue en lames laler sur un plat beurré, la couvrir de la sauce, saupoudrer le tout de mie de pain melee a du froma0e de Gruyère râpé ; arroser avec un peu de beurre fond , placer le plat sur des cendres chaudes ; le couvai d un four de campagne ou d’un couvercle charge de feu, et servir dès que lu surface se colore.

C’est là une véritable gourmandise.

Bœuf bouilli garni de choux. — Champignons à la bordelaise.

Dans un ménage bien dirigé, le Bœuf bouilli est toujours servi soit accompagné d’une sauce, soit flanqué d’une garniture; j'ai indiqué le 1er janvier la sauce la plus simple, la swce ménagère ; aujourd’hui je propose la garniture la plus modeste, ceile de choux.

Choux pour garnitures Les blanchir ; les bien égoutter et les mettre à cuire dans une casserole avec du bouillon et le dégraissé du Pot-au-feu. Quand ils sont bien cuits les égoutter et en entourer la pièce de

bœuf.

Champignons a la bordelaise. — Choisir des champignons gros et nouvellement cueillis; les laver, les égoutter elles ciseler en dessous : les faire mariner une heure et demie dans de l’huile fine, avec sel et poivre; puis les placer sur le gril et les retourner Après cuisson les dresser sur un plat et les saucer avec l’huile chaude additionnée de persil et de ciboule hachés fin et d’uu filet de vinaigre.

Veau sauté à la Marengo. — Caneton rôti.

Poulets, Lapins et tendrons deVeau sautés à la Ma rengo sont mets d’invention nouvelle, aussi chaque cuisinier a-t il une recette pour leur préparation; l’un d'eux m’a adressé la suivante bien supérieure, dit-il, à toutes les autres.

Veau sauté a laMarengo. — Couper à petites tranches oOO grammes de rouelle de veau et les saupou- Irer de sel fin; mettre dans une casserole à sauter un morceau de beurre, placer la casserole sur un feu vif et dès que le beurre est bien chaud, y jeter les tranches de veau. Quand elles auront pris belle couleur, Ajouter encore 125 grammes de champignons soigneusement épluchés ; les sauter et après trois ou quatre minutes, incorporer une cuillerée à bouche Je farine et mouiller avec du bouillon ou de leau; aisser mijoter deux heures à leu doux, puis au moment de servir, y semer du persil haché menu; dresser et entourer, si on le veut, de croûtons frits. »

Caneton rôti. — Le caneton étant vidé, flambé, retroussé avec les pattes en dedans et bardé, le mettre en broche devant un feu clair, l’arroser avec un peu de bouillon et le servir arrosé de son jus.

Débris de Canarda 'la choucroute. — Pommes de terre à la Margot.

Des restes de Canards barboteurs ou sauvages rôtis, on fait d’usage un salmis, mais souvent ces restes ne sont pas en suffisante quantité en raison des convives. Voici comment les augmenter :

Débris de canards a la choucroute. — Mettre à 'cuire de la choucroute dans du bouillon et des dégraissés de viande ou de Pot-au-feu, avec unmorceau de lard et un cervelas. Quand la choucroute est cuite à moitié, enlever lard et cervelas, qui eux le sont alors suffisamment et les tenir chaudement; les remplacer par les morceaux de canards préalablement parés, et laisser la cuisson de la choucroute se terminer.

Pour servir, placer la choucroute dans un plat ; mettre en bordure le lard et le cervelas coupés par trauches et garnir le milieu des morceaux de canards, en plaçant au faite les cuisses ou mieux encore les ailes, s'il y en a, et verser sur le tout, à travers la passoire, un peu de bouillon dans lequel on aura fait mijoter les parures concassées des morceaux de canards.

Pommes de terre a la Margot. — Laver les pommes deterre et les cuire, soit sous la cendre, soit dans un pot de terre bien couvert, avec très-peu d’eau. Quand elles sont cuites, les peler; les écraser et les mélanger à une quantité égale de hachis de viande de desserte, en assaisonnant le tout de beurre, sel, poivre, persil, ciboules et échalotes hachés. Lier avec quelques œufs et de cette pâte former des boulettes de grosseur moyenne ; passer cea boulettes à l’œuf, ies rouler dans la farine; les faire frire à fri-

turc modérée et les .«p.r^r dressées en rocher, gar» nies de persil Irit.

Aigle-fin bouilli au beurre fondu. — Pain de foie devenu.

L* Aigle-fin a , comme le Colin, quelques rapports avec le Cabillaud , mais il est bien moins gros, a les yeux plus grands et plus à fleur de tête, ses écailles sont hues et sa peau d’un bleu ardoisé ; on le prépare comme le Cabillaud.

Aigle-fin bouilli au beurre fondu. — Après l’avoir nettoyé et paré, le mettre au feu dans une casserole avec de l’eau froide salée. Quand l’eau entre en ébullition, retirer la casserole de dessus le feu, la couvrir et un quart d'heure après, servir le poisson sur une serviette entouré de pommes de terre cuites à l’eau, et accompagné d’une saucière contenant du beurre fondu assaisonné de sel et de poivre.

Pain de foie de veau. — Prendre tout ou partie d’un foie de veau et un morceau de lard égal aux deux tiers du volume du foie à employer; hacher et piler ensemble foie et lard et mettre le tout dans un plat creux ; assaisonner de sel, poivre, épices et persil haché menu ; ajouter de l’oignon coupé en petits dés et roussi dans du beurre, une tranche de jambon à un peu de lard coupés en dés et trois ou quatre jaunes d’œufs ; mélanger le tout à l’aide d’une cuillère eu bois ; battre ies blancs et, quand ils sont bien montés,, les y incorporer.

Le pain ainsi préparé, garnir de lard mince le fond d’une casserole ; le poser dessus ; le recouvrir ^gaiement de lard et le mettre à cuire, soit au four, soit avec feu dessus feu dessous. La cuisson effectuée, renver»

ser le pain sur un plat et le masquer avec une sauce poivrade.

Pour la sauce poivrade, voir au 7 janvier.

Gigot de Mouton rôti. — Pets de nonnes.

Ce n’est point des nonnes que, dans son Cuisinier fronçais (Rouen, 1700), maître François Pierre, dit La Varenne. fait procéder les beignets souilles, mais 'bien des biles a ceinture dorée. Leur nom est étalé en tête de la recette qu il donne de cette vieille tiiandise française, toujours fort goûtée, quoique constamment restéela meme, sans augmentation ni diminution d’agréments.

Pets de nonnes — Mettre au feu dans une casserole un quart de litre d’eau ou de lait, avec un giain de sel, 30 grammes de beurre, même quantité de sucre en poudre et du zeste de citron râpé. Dès que le liquide entre en ébullition, retirer la casserole du feu et en remuant vivement avec une cuiller de bois, incorporer de 1 50 à 1 HO grammes de tarine, de manière à former une pâte épaisse; remettie cette pâte sur le feu en la remuant toujours et après quatre ou cinq minutes l’en retirer definitivement.

Casser alors un œuf dans la casserole et remuer jusqu’à son parfait amalgame à la pâte ; casser un second œuf en procédan de la même manière ; puis un troisième e* Butin un quatrième œuf qu il faut employer en toutou partie suivant le besoin de la pâte. On s’en assure, en en prenant une cuillerée à bom be et en la laissant retomber : la pâte ne doit ni s’étaler en tombant m rester attachée à la cuiller.

Après ces préparations, saupoudrer légèrement la

table de farine ; étaler la pâte dessus; la saupoudrer de la meme manière ; la diviser en parties égales; en former de petites boulettes et Jes mettre dans la friture. chauffée de fille sorte que, en y jetant un peu de mie de pain fine, elle frémisse à peine.

Quand les b'eignels sont dans le poêle, les agiter avec la passoire et pousser progressivement le feu jusqu’à ce qu’ils aient pris belle couleur; les égoutter alors, les dresser en rocher, les saupoudrer de sucre râpé et les servir.

Il en est qui, pour mettre à la fois tous les beignets dans la poêle,, les disposent sur des bandes de papier de quatre à cinq centimètres de large, graissés avec un peu de friture.

Quand la friture est suffisamment chaude, ils mettent la poêle sur le coin du fourneau, trempent dedans les bandes chargées de beignets et les retirent à mesure que les beignets s’en détachent.

Il en est enfin qui ajoutent à la pâte un peu d’eau de fleur d’oranger ; etc est bon.

Côte. de bœuf rôtie, garnie de Croquettes de pommes de terre. — Extra. — Crème à la Chantilly.

De tous les entremets de douceur froids, la Crème à la Chantilly est la plus simple à préparer, mais à la condition, difficile à Paiis, d’avoirdela crème double vraiment digne de ce nom ; aussi, est-ce principalement pour la province que j’en donne la recette.

Crème a la Chantilly. - Mêler deux blancs d’oeufs à un litre de crème double et amener à consistance, e’est-à-dire en neige, en fouettant le tout avec un petit balai d’osier. Ajouter alors, mais sans cesser de fouetter, 250 grammes de sucre en poudre, parfumé

soit avec de la vanille pulvérisée, soit avec de k fleur d’oranger pralinée, également pulvérisée, soit avec de l’essence de café, etc.

Dresser ensuite en rocker, entourer si l’on veut de biscuits à la cuiller et servir.

Les blaucs d’œufs peuvent se remplacer par un peu de gomme adragante pulvérisée.

Croquettes de- pommes de terre. — Faire cuire des pommes de terre, soit sous la cendre, soit au four, ou à 1 eau salée ; en enlever la peau , les passer au tamis, y incorporer du beurre, les assaisonner de sel et de poivre et mélanger le tout : fariner ensuite une table, y distribuer l’appareil en parties égales ; rouler chacune de ces parties et les passer dans des œufs battus ; les paner ; les frire à grande friture et les servir vivement.

Coquilles de cervelles. — Lièvre rôti.

Sous le nom de Coquilles, on désigne en cuisine es émincés de viandes blanches, de poisson ou de légumes, mêlés à une sauce à fond blanc, dont on remplit des coquilles, dites pèlerines , et qu on met à gratiner.

Les coquilles, peu en usage dans les petits ménages, y sont cependant d’une gran le ressource. Il n est pas de moyen meilleur pour accommoder d’une manière présentable de petits restes de la nature cidessus indiquée.^

On fait des coquilles avec des moules, des crevettes grises de la morue et de tous les restes de poisson.

wmen .ait éoalenieat avec du veau, des bi?jics de vo- *auie, des champignons et des cervelles.

Coquilles de cervelles. — Enlever la peau descer-

Telles ; les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche ; les faire bouillir trois ou quatre minutes dans de l'eau salée et vinaigrée en ayant soin de les écumer, les retirer et les jeter de nouveau dans de l’eau fraîche. Quand elles sont un peu raffermies, lessortir de l'eau; les laisser égoutter sur un linge, puis les couper en dés.

Beurrer l’intérieur de coquilles dites pèlerines avec du beurre mêlé à un anchois écrasé ; ajouter aux morceaux de cervelles une échalote et du persil hachés menu ; les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser de beurre fondu et d’un filet de vinaigre ; les faire sauter un instant pour que l'assaisonnement pénètre chaque morceau de cervelles ; en remplir les coquilles-, répandre dessus un peu de chapelure de pain et faire prendre couleur soit sous un four de campagne, soit simplement sous un couvercle avec du feu dessus.

— Les sauces au beurre, servies chez les bons restaurateurs avec les poissons bouillis, sont bien enviées dans les ménages ; en voici deux recettes, l’une trèssimple, l’autre des plus compliquées :

Petite sauce hollandaise. — Mettre dans un bol 125 grammes de beurre tin, trois jaunes d'œufs frais, du sel blatte et une petite cuillerée de vinaigre ; faire en agitant chauffer au bain-marie jusqu’à consistance épaisse et pour servir, ajouter un jus de citron.

Grande sauce iiollanhaise. — Mettre au feu dans une petite casserole deux cuilleiées de vinaigre, sel et poivre; laisser réduire aux trois quarts et retirer; ajouter deux cuillerées d’eau froide et deux jaunes d œufs, remettre au feu en tournant la sauce avec une cuiller de bois; quand elle commence à prendre, la retira** encore et y incorporer , en toui liant toujours, quinze à vingt grammes de beurie tin; tourner, et, dès qu'il est tondu, remettre un instant la casserole au feu; laisser la sauce se lier

et la retirer de nouveau, pour y incorporer de la même manière un second morceau de beuire et continuer ce travail jusqu’à l’épuisement de 125 grammes de beurre.

Après le mélange complet du troisième morceau de beurre, il faut, de crainte que la sauce ne tourne, ajouter une cuiller à bouche d’eau froide et eu faire autant après l’emploi du dernier morceau ; s assurer alors du bon goût de la sauce et la servir.

Bœuf bouilli sauce Robert. — Pieds de mouton frit s.

La sauce Robert est une des sauces les plus anciennes de la cuisine actuelle, elle était sous ce nom déjà très en usage clans le XVIe siècle.

Sauce Robert. — Emincer de l’oignon : le faire roussir dans du beurre, puis y additionner de la farine; laisser cette farine cuire un instant; la mouiller de bouillon et d’un filet de vinaigre; faire bouillir et réduire ; au moment de servir, dégraisser la sauce et y incorporer un peu de moutarde.

Pieds de mouton frits. — Echauder ; fendre ; ôter le gros os et flamber des pieds de moutons; les blanchir; les égoutter et les mettre à cuire dans un blanc (voir à lasuite) au inoinspendant cinq heures, les redrer ensuite ; les égoutter ; enlever la laine qui est entre les fourchettes ; les couper en filets de moyenne grosseur; les mariner avec sel et poivre et filet de vinaigre ; les tremper dans la pâte à frire; les frire de belle couleur et les servir avec une garniture de persil frit.

Blanc. — Mettre à fondre dans une casserole un peu de graisse de bœuf hachée menu; dès qu’elle est

fondue, y incorporer une ou deux cuillerés de farine ; mouiller d eau en quantité suffisante ; ajouter un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail, un peu de vinaigre, sel et poivre ; après un bouillon ou deux, mettre dans le blanc l’objet à y cuire.

Soupe au choux au fromage. — Oie de la St-Martin .

La Garbure ou soupe aux choux au fromage se fait de choux cuits avec carottes, oignons, bouquet garni et force beurre, puis du pain à potage mouillé du bouillon de la cuisson des choux et mitonné, enfin dufromage de Gruyère et du parmesan râpés.

Soupe aux choux au fromage. — Beurrer et saupoudrer de fromage une soupière allant au feu, y placer un lit de choux saupoudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également saupoudré de fromage, encore un lit de choux et un lit de pain, et ainsi de suite, jusqu'à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin toutefois que les choux forment la dernière couche; mettre un instant la soupière au four ou sous un four de campagne et servir.

L'oie de la Saint- Martin est une tradition dans bien des familles ; elle s'y présente en grande pompe, et aucun des détails de l’antique cérémonial n'y est oublié.

Oie de la Saint-Martin. — Choisir une oie dont la graisse soit blanche ; s’assurer qu’elle est tendre en rompant la partie supérieure du bec, qui doit se casser facilement; l’éplucher, la vider, la flamber ; enlever la peau des pattes ; couper les ongles ; essuyer

lès pattes avec un linge et Trancher le cou et les ailerons à la jointure.

Dégraisser les intestins, couper cette graisse en petits dés, la mettre au feu dans une casserole et, lorsqu’elle est en partie fondue, y jeter des oignons émincés et les y laisser tondre à petit feu. Quand ils sont fondus, y ajouter le foie de 1 oie haché, une douzaine de petites saucisses dites chipolata, une quarantaine de marrons rôtis soigneusement épluchés ; assaisonner le tout convenablement de sel, poivre et épices ; en farcir l’oie, la recoudre, la brider, la mettre en broche et la rôtir à feu égal et soutenu.

Quand la cuisson est opéree, saupoudrer l’oie de sel fin, la débrocher et la servir sur de larges rôties de pain bien imbibées de graisse, de la lèclie-frite et légèrement assaisonnées de gros poivre et de jus de citron; dégraisser le jus et le servir en même temps dans unt; saucière.

Choucroute garnie. — Civet de chevreuil.

L’Allemagne couvre par moment nos marchés de 'chevreuils, on peut alors avoir à bon compte des morceaux de poitrine et de collet dont on fait d’excellents civets. J’en dois donc la recette.

Choucroute garnie. — Laver la choucroute à plusieurs eaux; la presser pour bien l’égoutter: la mettre à cuire dans uue casserole avec du saindoux et du beurre, un oignon, un morceau de maigre de lard huné, un cervelas et des saucisses; mouiller avec du vin blanc et de beau ou du bouillon si on en a; ajouter quelques grains de gros poivre et faire cuire a petn feu. La cuisson termmée, égoutter la chou-

croûte, la dresser sur un plat; poser dessus le morceau de lard, les saucisses et le cervelas coupés en tranches et servir.

Civet de chevreuil. — Couper en morceaux poitrine et collet de chevreuil ; couper aussi en dés un morceau de lard de poitrine, passer ce lard au beurre et le retirer dès qu’il a pris couleur ; puis, dans le même beurre faire un roux et y mettre à revenir les morceaux de chevreuil. — Quand ils sont bien roides, les mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers de bouillon; remettre le lard, ajouter un bouquet garni, ail, sel et poivre ; agiter de temps à autre pour que rien ne s’attache à la casserole; ajouter encore de petits oignons passés au beurre, et, si on en peut avoir, des champignons blanchis; laisser réduire; dégraisser au besoin garnir le plat de croûtons frits, et servir.

Côtes de bœuf à la milanaise. — Epinards au sucre.

Les côtes de bœuf à la Milanaise constituent un des meilleurs plats de ménage. — Il est facile à faire, agréable à manger et nourrit sérieusement sans pour cela être ruineux.

Côte de bœuf a la MILANAISE. — Mettre à cuire ✓ à petit feu du macaroni dans de l’eau en ébullition, assaisonnée de sel, d'un oignon et d’un morceau de beurre.

Piquer la Côte de bœuf de lardons assaisonnés de sel - poivre et persil haché menu ; la mettre à cuire uans une casserole bien couverte, avec un bouquet garni, carottes, oignons, débris de lard, et mouillée d’un grand verre de vin blanc.

Ànrès cuisson, passer la sauce à travers la passoire, la dégraisser, la faire réduire s’il est nécessaire; la goûter ; l’assaisonner et y mêler le macaroni cui , après l’avoir fait égoutter ; au besoin ajouter un peu de beurre et du fromage râpe; sauter le tout; laisser mijoter un instant, puis verseï e macaroni dans un plat, poser dessus la côte de bœuf, et servir.

Épinards au sucre. — Après qu’ils sont cuits, égouttés et hachés, les mettre sur le feu dans une casserole avec un respectable morceau de bon beurre et du sucre en poudre. Quand ils ont pris goût, y incorporer une pincée de farine, puis mouillei au.c

du lait ou delà crème. ^ ,

Pour les servir, les entourer de croûtons tnts ou üe

biscuits à la cuiller.

Bisque à la normande. — Noix de veau à la bourgeoise.

La Bisque aux écrevisses a des mérites incontestables et cependant des amateurs qui lui préfèrent le potage aux Bouparts ou Bisque normande ; je ne suis point de cet avis, mais pour que qui voudra, puisse en essayer, je donne la vraie recette de ce potage spécial aux côtes de la Normandie.

Bisque a la normande. — Mettre à cuire dans de l’eau de sel, avec oignons, carottes et persil, une vingtaine de petits crabes dits poupards et non pas de ceux dits poings-clos. Apiès vingt minutes, les retirer du feu et les laisser refroidir dans leur cuisson.

Les égoutter ensuite, les pder en entier dans un mortier en y joignant de la mie de pain tendre ou deux cuillerées de riz précédemment mis à crever;

LA PETITE r.niSINSo

former du tout une pâte; la détendre avec la quantité de bouillon gras ou maigre nécessaire au service; passer à travers un tamis; faire réchaufler au bainmarie, et servir.

Noix de veau a la bourgeoise. — Piquer la noix de veau et la mettre à cuire à petit feu dans une casserole foncée de lard, de parures de veau et d’une tranche de jambon, avec additiou d’un verre de bouillon, d’oignons, de carottes, bouquet garni, sel et poivre; la cuissdu effectuée, faire un roux, le mouiller de bouillon et d’un peu de vin blanc, y ajouter une partie de la cuisson de la noix passée au tamis, mettre des légumes dans cette sauce et les servir à part du veau qui se présente masqué du restant du jus de cuisson passé et réduit.

Gigot de mouton rôti. — Pain frit.

La recette du pain frit m’a été adressée avec la lettre suivante :

Monsieur le Baron,

Je tiens d’une vieille avare, aimant peu à délier les cordons de sa bourse et beaucoup les bonnes choses, la recette d’une friandise, qu’elle se donnait volontiers, car elle ne lui nécessitait qu’une faible dépense.

On vous saura certainement gré, Monsieur le Baron, de la reproduction de cette petite recelte, car elle est celle d'un mets délicieux, et fort simple à préparer.

Recevez, etc.

Mon correspondant est dans le vrai.

Pain frit. — Couper des tartines de pain rassis, les mettre à tremper dans du lait pendant un quart

d'heure ; les égoutter, délayer un jaune d’œuf dans un peu de lait ; enduire les tartines des deux côtés, les mettre à frire dans du saindoux ou du beurre, et quand elles ont pris belle couleur des deux côtés, les retirer, les saupoudrer de sucre en poudre et les servir.

Fraise de veau , sauce pauvre homme. — Lapin rôti.

On appelle Fraise, la membrane qui, dans l’Agneau, le Veau, etc., soutient et enveloppe les boyaux.

C’est un mets assez recherché, surtout pour le déjeuner.

La Fraise de veau doit être choisie blanche et grasse.

Elle se prépare de diverses façons ; mais à toutes, il faut préluder de la manière suivante :

Fraise de veau ou d’agneau. — Préparation. — lout d abord 1 approprier soigneusement ; la laisser un certain temps dégorger dans de l’eau fraîche; la blanchir en lui laissant jeter quelques bouillons et la replonger immédiatement dans de l’eau froide pour la rafraîchir.

Cuisson. — La mettre au feu, dans un pot ou une. casserole largement mouillée d’eau dans laquelle on aura délayé une poignée de farine ; assaisonner de sel poivre, bouquet garni, oignons et carottes, et 1 y laisser cuire mais sans excès.

Fraise de veau a l’iiujle. — La cuire comme il est dit ci-dessus, et la servir avec un huilier et des fines herbes hachées.

Fraise de veau sauce tau vue homme. — Quand elle est cuite, la servir aussi chaude que possible avec la sauce ci-après : Hacher cinq ou six écha-

lotes, y ajouter un peu de persil haché ; mettre échalotes et persil dans une casserole avec un verre de bouillon et un demi- verre de vinaigre; assaisonner de sel et poivre; faire bouillir jusqu'à cuisson des échalotes ; passer et servir.

Beefteaclis monastiques. — Crêpes.

La recette suivante, recueillie en Russie, n’aura pas d'intérêt pour ceux qui ont à leur disposition de bonne viande de boucherie. Mais, qui en est réduit à manger du cheval ou de la chair de certains bœufs malheureusement trop communs aux ventes à la criée de Paris, y trouvera le moyen d’en attendrir la dureté.

Beefteack monastique. — Battre des tranches de bœuf et les réduire à une épaisseur de trois centimètres, les inciser en losanges en dessus et en dessous, à une épaisseur d’un centimètre, de telle sorte qu’il ne reste au milieu qu’une épaisseur d’un centimètre sans être entaillée.

Manier un morceau de beurre avec des fines herbes, assaisonner de sel et de poivre, en enduire les tranches de bœuf des deux côtés; les mettre au feu sur un gril à barreaux cannelés, au bas duquel est un * réservoir et les arroser pendant la cuisson avec le jus qui en découle. Après cuisson, les dresser dans un plat où sera un peu de beurre, manié de fines herbes et d’un anchois pour qui les aime, un filetde vinaigre et servir.

Crêpes. — Il faut pour un demi-litre de farine quatre jaunes d’œufs, un petit verre d’eau-de-vie et une pincée de sel. Délayer le tout jusqu’à consistance de crème (à défaut d<? lait on peut employer de

la birre coupée avec moitié eau). Laisser reposer la préparation pendant deux heures et l’employer ainsi que suit.

Prendre une cuillerée de cette pâte, l’étendre dans une poêle où on aura chauffé gros comme une noisette de beurre ; quand elle est cuite d’un côté, la retourner en la sautant pour qu’elle cuise de l’autre, après quoi, la retirer pour la saupoudrer de sucre ou de sel. 11 les faut tenir chaudes.

Terrine d'anguille. — Côtelettes de veau braisées.

Gomme il en est qui trouveront la terrine d'anguille, dont la recette suit, bien trop grande cuisine pour eux, je place après, la communication d’un correspondant qui donne un moyen pour obtenir presque le meme résultat, à très-peu de frais.

Terrine d’anguilles a l’ancienne. — Nettoyer et couper en tronçons deux anguilles d’une certaine grosseur et deux belles perches; y joindre des laitances de carpes, si on en a ; assaisonner de sel, de poivre et d’épices ; beurrer une terrine; y disposer les tronçons de poisson ; les mouiller de deux verres de vin blanc sec; y ajouter un bon morceau de beurre et un beau bouquet garni ; couvrir la terrine avec son couvercle, et la lutter avec de la pâte ; faire cuire à four tiède. Après cuisson, eulever le bouquet et servir dans la terrine où le poisson a cuit.

Simplification de la recette ci-dessus :

Poisson rôti. — Prendre des poissons gros ou petits convenablement préparés; les placer dans un pot de terre qu’ils remplissent, avec beurre ou huile, sel, poivre, épices et aromates ; couvrir le pot d’un

couvercle garni de pâte, et envoyer au four pour y être mis en même temps que le pain et retiré de même.

Le poisson est alors non-seulement cuit, mais on n’y retrouve plus d ’ arêtes; elles ont fondu à la cuisson.

Les brochets ainsi préparés constituent un vrai régal.

Braise. — Pour braiser, mettre au fond d’une casserole de la contenauce environ de- la pièce à braiser, des bardes de lard et, si on en a, des débris de viande ou de volaille, puis, par dessus, l’objet à braiser assaisonné et recouvert de bardes de lard. Ajouter un bouquet composé de quelques morceaux de carottes coupées en long, persil en branches et demi-feuille de laurier liés ensemble, un oignon piqué ’ et par dessus encore des débris s’il en reste. Laisser un instant suer sur le feu, puis mouiller avec neuf dixièmes de bouillon et un dixième d’eau-de-vie. Couvrir la casserole avec un rond de papier et un couvert chargé de cendres rouges, et laisser cuire à petit feu. Quand la pièce est cuite, ce dont on s’assure en la piquant avec une aiguille, la retirer du feu, passer le jus à travers une passoire fine et le faire réduire s’il est trop clair.

Bœuf à l'écarlate, sauce raifort. — Carpe farcie.

Aux approches d’une fête, la mère de famille se préoccupe toujours de ce quelle donnera à son monde ce jour-là. Elle veut sortir de l'ordinaire s.ans cependant dépenser trop d’argent. Voici la recette d’un fort bon mets dans Tes conditions, mais qu’il faut préparer à l’avance.

Boeuf a l écarlate. — Après avoir laissé mortifier pendant quarante-huit heures un beau morceau de culotte de bœuf, enlever les os s’il y en a, le larder de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil haché menu et épices; mêler par égales parties du sel blanc très-fin et du salpêtre purifié, puis en bien frotter la pièce de bœut et la placer dans un vaisseau qu autant que possible elle remplisse entièrement* 1 assaisonner de thym, laurier, ail, ciboules, oignons en tranches, et sel mêlé avec du salpêtre.

Couvrir le vase aussi lie rmé tique me «t que possible et après quatre ou cinq jours, retourner la viande. Redore le vase et attendre encore quatre ou cinq jours puis retirer la pièce de bœuf et la faire égoutter.

Poiu la cuii e, mettre au feu, dans un récipient convenable, de 1 eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre ; quand l’eau est en ébullition y placer la pièce de bœut, enveloppée et ficelée dans un linge blanc; après quatre heures d’ébullition constante, la dresser sur un plat etluservir, accompagnée d une sauce raifort ou autre.

Froide, la pièce de bœut à l’écarlate se présente comme le jambon.

Sauce raifort. Mêler 25 un quart de litre de crème et employer.

grammes de raifort râpé à bouillie, saler légèrement

Carpe farcie. — Faire une farce avec des chairs de carpe et d anguille assaisonnées de beurre, fines her! bes, champignons, etc., et, s. ou en a, de laitances de carpes ; en farcir la carpe et la cuire dans un roux mounie de vin blanc et de bouillon gras ou maigre.

Gigot à la Marceline. — Beignets de pommes.

Le Gigot rôti, quand ü est parfait comme qualité,

LA PETITE EUISINE. .

mortification et cuisson, est un bienfait du ciel, mais on le rencontre tel si rarement !....

Une sauce stimulante fait, en l’accompagnant, passer sur bien des infériorités. C’est pourquoi je conseille la préparation du Gigot à la Marceline, quand on n’est pas très -sûr de celui que l’on doit employer.

Gigot a la Marceline. — Enlever la peau du gigot et le mettre pendant quelques heures dans un marinade faite de vin blanc, assaisonné de sel, poivre laurier et fines herbes; le retourner toutes les heures, puisrembrocher et le rôtir en l’arrosant de sa marinade.

Quand il est cuit, faire un roux léger, le mouiller avec de l’eau dans laquelle on aura fait blanchir quelques champignons, et tout le jus delà lèchefrite; ajouter à cette sauce un anchois bien écrasé et des champignons blanchis. Assaisonner suivant besoin, laisser cuire un instant la sauce ; débrocher le gigot, le masquer de la sauce et le servir chaudement.

Les sybarites, après avoir enlevé la peau du gigot, le passeront des deux côtés sur des chai bons ardents pour en raffermir les chairs, et le piqueront de menus lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché, avant de leunettre dans la marinade.

Beignets de pommes. — Il faut de la reinette pelée, vidée à l’aide d’un vide-pomme, et coupée par le travers en tranches d’un peu moins d'un centimètre d’épaisseur, puis mises dans un plat avec de l’eau-devie et du sucre en poudre, eth équeminentretournées. Ap rès une heure, les retirer, les égoutter sur un linge et les sécher avec soiu, pour que la pâte y tienne. Les frire de belle couleur et les servir saupoudrés de eucre.

1er FÉVRIER.

Pain de choux. — Epaule de mouton rôtie.

I] y a une grande analogie entre le pain de choux et le chou farci ; mais comme l’un et l’autre constituent un excellent mets, il est bon d’essayer des deux.

Pain de choux. — Blanchir des choux; les mettre à égoutter; les presser pour en extraire toute l’eau et les hacher. Beurrer ensuite une casserole ; la saupoudrer de chapelure ; placer au fond une couche de choux de deux centimètres d’épaisseur et par dessus une couche d’épaisseur moindre de chair à saucisses, préalablemeut passée au beurre, et à moitié cuite! Sur la chair à saucisses remettre des choux puis encore de la chair à saucisses et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit employé, et de façon à ce que des choux forment la dernière couche ; la couvrir d’une bande de lard et mettre à cuire à four doux ou sous un tour de campagne. Pour servir, renverser le pain dans un plat et le masquer d’une sauce rousse bien corsée.

Oie à la flamande. — Salade de laitue aux œufs.

C’est toujours un chagrin pour moi de voir, après cuisson, ietirer de la broche une oie fine grasse. Elle s’est dorée, il est vrai, mais combien elle était plus beile et surtout plus appétissante avant sa mise au eu ! Cuite en daube, l’oie donne moins de déceptions, t-ne ne tond pas autant et quand on la sert, elle est encore de haute mine.

Oie A la flamande. — Après avoir bien épluclié une jeune oie grasse, en piquer l’estomac avec des lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché. Eplucher des marrons rôtis-, les passer au beurre avec un peu de sucre et en remplir le corps de l’oie ; la ficeler et la mettre à cuire dans une casserole ou une braisière avec des bardes de lard dessus et dessous, un jarret de veau coupé en morceaux, carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre et épices; mouiller avec moitié vin blauc et moitié bouillon et laisser cuire à petit feu. Après cuisson, passer le mouillement au tamis-, le faire réduire suffisamment; retirer l’oie ; la déficeler ; la dresser sur un plat et la masquer de sa cuisson réduite.

Rouget grillé. — Poitrine de mouton à la sause piquante ,

Le rouget de l’Océan a certainement du mérite, mais combien lui est supérieur celui de la Méditerranée. Des infirmes accommodent le rouget au courtbouillon, gardons-nous de les imiter, le rouget ne doit se manger que grillé, soit sur le grd soit en caisse.

Les gourmands ne vident pas le rouget de la Méditerranée et en traitent l’intérieur comme celui de 1? bécasse.

Rougets grillés. — Ecailler et nettoyer les rougets; remettre les foies dans l’intérieur si on des a vidés ; les sécher soigneusement avec une serviette et les mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive' avec sel et poivre. Après une demi-heure les passer dans

de la mie de pain très-fine ; les poser sur le gril, et s'ils sont très-frais les griller sans crainte qu’ils ne s’attachent. Si on a des doutes sur leur fraîcheur, battre un blanc d’œuf, y passer les rougets les paner et les griller ensuite. Pour les servir, les dresser dans un plat sur du beurre manié de fines herbes avec sel et poivre, et relevé par un peu de jus de citron.

, Poitrine demouton a la sauce piquante. — Cuire la poitrine de mouton dans le pot-au-feu et l’y laisser jusqu’à que les os s’en détachent facilement ou bien la cuite dans une casserole avec ses parures, bouquet garni, oignons, carottes, sel, poivre et eau en quantité suffisante, et également jusqu’au moment ou les os s’en détachent.

Dans les deux cas, après avoir retiré et fait égoutter la poitrine, la désosser et la laisser refroidir pressée entre deux couvercles de casserole à l’aide d’un gros poids. •

Quand elle est froide, la diviser en morceaux de même forme et de même grosseur-, les passer dans du beurre tiède ; les assaisonner un peu fort ; les paner; les griller et les servir sur une sauce piquante.

Sauce piquante. — Faire un roux; le mouiller avec dubouillon; ajouter une cuillerée d’échalotes hachées, trois cuillères de vinaigre, poivre, thym, laurier ; taire bouillir ; laisser réduire, puis assaisonner de sel 6i besoin il y a, et employer.

Côte de bœuf. — Pommes de terre à la Macaire.

J ai raconté dans mes 366 Menus, comment des pommes de terre cuites à l’eau, irrégulièrement cou-

LA J’iïir LE CUISINE.

pécs, sautées au beurre dans une poêle et servies saupoudrées de persil finement haché, avaient, par suite d’un mal entendu, été appelées parle prince de Joinville, Pommes de terre à la Macaire. Ce nom leur est resté.

Côte de boeuf a l’ancienne. — Parer une côte de hœoi d’une certaine épaisseur; la piquer de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché; lier la côte avec une ficelle pour que l’os ne s’en détache pas ; la passer au beurre dans une casserole et quand elle est à moitié cuite, couvrir la casserole et mettre du feu sur le couvercle. La cuisson effectuée, dresser la côte de bœut sur un plat, dégraisser le fond de cuisson, le saler si besoin il y a; en masquer la côte et la servir.

Merluche aux oignons. — Rôti de veau.

On trouve dans de vieux dispensaires de cuisine1 des recettes dont on a grand tort de ne plus faire usage. Celles qui suivent sont de ce nombre.

Merluche aux oignons. — J’ai dit, le 13 janvier, la différence existant entre la morue et la merluche.

La merluche étant suffisamment dessalée, la cou-' per en morceaux ayant la forme de côtelettes; les sécher entre deux linges; les fariner; les frire de belle couleur ; les dresser en couronne sur un plat et verser: dessus une sauce Robert (voir au 21 janvier) dans laquelle on aura forcé en oignons.

— La chair de veau rôtie est assez fade, une sauce- Il stimulante l’accompagne ou mieux, eu voici deux,,! on n’aura que l’embarras du choix.

Sauce a la hussarde. — Mettre dans une casserole une tranche de jambon, deux cuillerées à pot de bouillon, un verre de vin blanc, la moitié d un pied de céleri coupé en morceaux, quelques ieuilles d’estragon, un peu d’ail, du thym, du laurier, du persil, des ciboules, la moitié d’un citron coupé en tranches, du sel et du poivre. Placer cette casserole sur un leu doux; laisser réduire la sauce de moitié ; la passer à travers un tamis et l’employer.

Cette sauce, qui peut être servie avec toutes sortes de viandes, a sa simplification dans la sauce à tous rôtis.

Sauce a tous rôtis. — Mettre au feu dans une casserole un verre de vin rouge, un peu de bouillon, un anchois écrasé et une échalote hachée; laisser mijoter; passer ; mêler avec le contenu de la lèchefrite; assaisonner suivant besoin; ajouter un jus de citron et servir.

C’est simple et bon.

» Gigot de mouton rôti. — Haricots à la bretonne.

Le jour du gigot aux haricots, c’est également aux haricots que dans les ménages se fait la soupe. La soupe aux haricots! tout le monde croit savoir la préparer, c’est si simple ; cependant très-peu la font üen. Qu’on en juge!

Potage aux haricots secs. — Pour faire un bon potage, les haricots secs doivent être chargés l’eau à moitié cuisson et c’est alors seulement qu'il faut les assaisonner de sel. Quand ils sont cuits, enlever la part destinée à être accommodée et ne laisser queceux

devant servir au potage ; remplir le vide du pot avec ■ de l’eau bouillante; ajouter du sel si besoin il y a, un, oignon piqué, une gousse d’ail, et dès que l’eau bout,, une poignée d’oseille hachée, enfin un bon morceau, de beurre. Après quelques bouillons pour cuire l’oseille, verser le potage sur des tranches de pain.

Haricots a la bretonne. — Hacher un oignon, le passer à la poêle avec du beurre; quand l’oignon commence à roussir, ajouter un peu de farine; faire prendre couleur ; mouiller avec de l’eau de cuisson; laisser cuire et réduire ; assaisonner de poivre et de sel; ajouter les haricots cuits et après qu’ils ont: mijoté vingt minutes, les servir.

Qu’on y songe, si la différence entre les mets rationnellement préparés et ceux mal accommodés est très-grande, fort minime est le surcroît de peine ài avoir pour faire bon.

Pot-au-feu. ■ — Pouding.

A propos du pot-au-feu, je répéterai ce que j’ai dit le 1er janvier.

Les os doivent être exclus du pot-au-feu. — Nonseulement ils ne contribuent en rien à la bonté du bouillon, mais ils en absorbent les parties les plus succidentes et l’affaiblissent.

Aujourd’hui nous traiterons du Pouding anglais , dont voici une des plus simples préparations.

PouniNG. — Prendre 500 grammes de raisins secs dont on aura enlevé les pépins, six œufs, un verre à bordeaux de rhum ou d’eau-de-vie, 125 grammes

de moelle de bœuf coupée en petits dés, 500 grammes de farine de blé ou de maïs, 75 grammes de sucre, 33 centilitres de lait, le zeste d’un citron et un peu de muscade râpée ; amalgamer le tout et lui donner de la consistance par l’adjonction de mie de pain trempée dans du lait, mettre la composition dans une serviette, en rapprocher les quatre coins ; les entourée d’une ficelle en comprimant le pouding; le plonger ainsi dans un chaudron rempli d’eau en ébullition et l’y maintenir pendant quatre heures environ en le retournant de temps en temps. Après cuisson, le sortir de l’eau; le laisser égoutter ; le dégager de la serviette et le dresser sur un plat.

Pour le servir, le couper par tranches ; les arroser de rhum ou d’eau-de-vie, et y mettre le feu.

g FÉVRIER.

Veau à la ménagère. — Choux-fleurs o l'huile. — Gaufres.

On désigne sous le nom de Veau à la Ménagère , un morceau de veau cuit à la casserole avec des légumes. Rien n’est facile comme cette préparation, et cependant force cuisinières ne s’en tirent pas à leur honneur, le veau n’est pas fondant, la sauce manque de corps, etc., etc.

Veau a la ménagère. — Faire fondre dans une casserole sur le feu un bon morceau de beurre; ajouter deux cuillerées de farine, et tout en la remuant, lui laisser prendre couleur; placer ensuite le morceau de veau dans ce roux et le retourner jusqu’à ce qu’il soit bien revenu ; le mouiller alors avec de l’eau chaude et remuer tant que l’eau n’est pas

en ébullition ; assaisonner alors d’un bouquet garni, de sel et de poivre ; laisser cuire doucement, et après une heure ajouter des légumes de garniture , tels qu’oignons, carottes, morilles, etc., etc. Ces légumes étant cuits, en entourer le morceau de veau et le servir masqué de la sauce.

Ou peut, si on tient à avoir un mets blanc, lier la sauce avec quelques jaunes d’œufs et un léger filet ce vinaigre.

Gaufres. — Avec deux œufs frais, 250 grammes de farine, 125 grammes de sucre râpé, deux ronds de beurre foudu dans un peu de lait et quelques gouttes de fleurs d’oranger, composer une pâte bien délayée ue contenant pas de grumeaux et qui tile en la versant. Faire ensuite chauffer un gaufrier, le graisser de beurre à l’intérieur; y verser une cuillerée de pâte ; le fermer ; le remettre au feu, et cuire la gaufre des deux côtés. Apres s’être assuré qu’elle est de belle couleur, la sortir du moule et la teuir sèche jusqu’au moment du service.

Merlans grillés. — Haricot de mouton.

Le merlan grillé, peu en usage dans les petites cuisines, a des charmes, mais il est difficile à manier sans qu’il se brise ; on y arrive cependant en s’aidant d’un couvercle de casserole.

Merlans orillés. — Les merlans étant écaillés et approprié», les ciseler, les fariner et les mettre à cuire au-dessus d’un feu doux, sur un gril préalablement chauffé et frotté d’un peu de beurre ; les retourner souvent, et pour cela faire poser sur les mer-

lans un couvercle de casserole, retourner le gril, détacher doucement les merlans qui pourraient y tenir, puis les laisser glisser sur le couvercle pour les remettre au feu ; répéter plusieurs fois la même opération ; enfin les enlever déffnitivemant, toujours, à l’aide du couvercle ; les dresser sur un plat ; les masquer d’une sauce au beurre avec câpres et persil haché et servir.

Haricot de mouton. — Couper la viande en morceaux et la mettre à revenir daus une casserole, non avec du beurre comme on le fait généralement, mais avec une ou deux cuillerées à bouche d’eau. Elle est ainsi un peu plus longtemps à prendre belle couleur, mais elle est meilleure. Faire un roux avec du beurre et de la farine; le bien laisser cuire; le mouiller avec de beau; l’assaisonner de sel, poivre et bouquet garni; ajouter la viande, et vingt minutes après despommes de terre simplement pelées ; laisser cuire à petit feu, et sitôt la cuisson des légumes effectuée, dégraisser et servir chaudement.

Dans les plus petits ménages, en Angleterre, on fait chauffer les assiettes avant de s’en servir et on s'en trouve parfaitement, surtout quand on a à manger un haricot de mouton.

Morue à la mode de Bourgogne. — Entre-côte de bœuf grillée.

Il est à propos de rappeler quelques grands principes relativement à la morue.

1 ü La morue doit être mise à dessaler dans de l’eau pendant vingt-quatre heures, et cette eau renouvelée au moins trois fois.

2° Il faut la cuire dans de l'eau de rivière ou de pluie, et jamais dans de l’eau de fontaine ou de puits. La morue durcit toujours en cuisant dans les eaux crues.

3° La morue se place sur le feu dans de l’eau froide qu’on écume lorsqu’elle est prête à bouillir, on re* tire la casserole du feu dès que l’eau bout, on la couvre et on n’en sort la morue qu’un quart d’heure après.

Morue a la mode de Bourgogne. — Couper de gros oignons en rouelles ; les cuire au beurre dans une casserole et quand ils sont blonds les retirer et les arroser d'un beurre roux tiré au clair (il se fait comme le beurre noir).

La morue ayant été cuite comme il est dit ci-dessus, l’égoutter ; la dresser sur un plat et la masquer avec le ragoût d’oignons, poivré, salé et relevé par un filet de vinaigre

Entre-côte de bœuf grillée. — Couper l’entrecôte à quatre centimètres d’épaisseur ; en retirer graisse et nerf ; la parer sur les bords et la saupoudrer des deux côtés de sel et poivre ; l’enduire d’un peu d’huile pour que l’eKtérieur ne durcisse pas; la griller à feu ordinaire et la servir sur un morcean de beurre manié avec des fines herbes, sel, poivre et filet de vinaigre.

Potage aux herbes. — Foie de porc à la ménagère.

Le potage aux herbes , en grande faveur dans le midi de la France, est peu utiüsé à Paris ; cependant il est bon, très-rafraîchissant, qualité précieuse pour les personnes astreintes à un travail sédentaire, cnüh il e£ promptement fait.

Potage aux herbes . — Après avoir épluché, lavé égoutté et essuyé une certaine quantité d'herbes, telles que laitues, oseille, poirée, pourpier, cerfeuil, etc., et les avoir passées au couteau, les mettre sur un feu doux, dans une casserole, avec un fort morceau de beurre ; les tourner à l’aide d’une cuiller en bois et quand elles sont fondues y mêler un peu de farine; mouiller avec de l’eau et laisser bouillir un instant. Pour servir, lier le potage avec des jaunes d’œufs et le verser sur des tranches de pain bien fines, en réservant les herbes pour en couvrir la superficie.

Foie de porc a la ménagère. — Fendre le foie en deux, sans détacher les parties ; le placer ouvert sur une assiette; y faire à l’intérieur quelques petites entailles, l’arroser d’un peu d’huile ou de beurre fondu et l’assaisonner de sel et de poivre. Un quart d’heure après, étendre également à l’intérieur une farce faite de lard, de persil, et d’une échalote, hachés ensemble; refermer le foie; l’envelopper dans de la crépine de veau ou de cochon ; le placer sur un plat, entre deux bardes de lard, le cuire avec feu dessus et feu dessous, le servir arrosé du jus de sa cuisson, dégraissé et acidulé avec un filet de vinaigre.

Ce n’est pas là de la grande cuisine, mais c’est bon, peu cher et vite fait.

Vives grillées à la maître- d'hôtel. — Noix de veau à la bourgeoise.

La vive est un poisson de mer osseux, tenant de la perche et àpeu près de la grosseur du hareng. Elle

est armée sur le dos et à ses premières nageoires d’arêtes aiguës, dont la piqûre est venimeuse et qu’il faut lui enlever tout d’abord, quand on veut l’accommoder. S’il arrive que l’on s’y pique, il sera sage de laisser saigner la plaie, puis de la laver et la frotter avec de l’alcali. Les marins font autrement, ils pilent ensemble un oignon et le foie d’une vive ; ils y ajoutent du sel et de l’esprit-de-vin ; puis, du tout, composent un onguent qu’ils étendent sur la piqûre après quelle a saigné.

Vives a la maître-d’hôtel. — Couper d’abord les épines des vives ; les vider ; les laver ; les inciser légèrement des deux côtés-, les mariner pendant une heure dans de l’huile avec sel, poivre et persil haché ; les cuire sur le gril et les servir sur une sauça à la maître-d’hôtel.

Sauce a la maître-d’iiôtel. — Hacher menu persil et échalotes si on les aime, et les pétrir avec du beurre, en assaisonnant de sel, poivre et filet de vinaigre, ou qui mieux est de jus de citron.

Ce mélange s’emploie froid, avec viandes ou poissons cuits, dont la chaleur est suffisante pour le londre.

Pour la Noix de veau à la bourgeoise, voir au 25 janvier.

Carbonnade de mouton au riz. — Cruchades bordelaises, ou fondue au fromage ,

Je dois la recette des cruchades bordelaises à un correspondant, dont le signe particulier est, dit-il, « de mieux aimer faire la cuisine que de la manger.» Cela prouve un bon coeur mais pas du tout un solide

estomac, — « Rien ne vaut, ajoute-t-il, une cruchade froide pour le matin goûter le vin. » C’est bon à noter.

Carbonnade de mouton au riz. — Préparer une carbonna.de de mouton comme il a été dit le 7 janvier, et la servir arrosée de son jus, sur du riz cuit de la manière suivante :

Cuisson du riz. — Le laver, puis le verser dans de l’eau bouillante; l’y laisser jeter un bouillon ou deux ; le retirer ; l’égoutter sur un tamis ou un torchon; le remette ensuite dans la casserole avec du bouillon et le laisser cuire à petit feu pour qu’il ne se brise pas ; l’assaisonner de poivre et de sel si besoin il y a, et l’employer.

Cruchades bordelaises. — Mettre dans une casserole un litre d’eau, deux ou trois morceaux de sucre et un peu de sel gris. Quand l’eau perle, y détremper peu à peu une livre de farine de maïs fraîche, car si elle est éventée, la pâte ne tient pas. Laisser se produire un ou deux bouillons; ajouter un peu de rhum et voiler a ce que la pâte soit épaisse ; en faire des petds tas sur un linge saupoudré de même farine ; les laisser refroidir complètement ; les frire ensuite de belle couleur et les servir très-chauds saupoudrés „de sucre. r

Fondue au fromage. — Peser en coques les œufs que 1 on veut employer ; prendre le tiers de leur poids de fromage de Gruyère râpé, et le sixième de ce meme poids de beurre. Casser les œufs dans une casserole ; y mêler le fromage et le beurre, assaisonner assez vigoureusement de poivre et faiblement de selposer la casserole sur le feu ; tourner avec une cuiller de bois jusqu a ce que le tout soit épaissi et molletverser sur un plat chaud, et servir prestement.

Choucroute au lard fumé. — Petits pâtés aux rognons.

Je tiens la recette ci-après delà choucroute au lard fumé, d’un pharmacien homœopathe, gourmand émérite ne se contente point d’aliments à petite dose.

Choucroute au lard fumé. — Soit deux kilos de choucroute, la laver à plusieurs eaux ; la bien expri mer ; la placer dans un plat de terre ou dans une casserole, avec une demi-livre de graisse de porc ou d’oie, un quart de beurre, un oignon, un respectable morceau de lard maigre ou de jambon fumés, ayant trempé une heure dans de l’eau chaude pour lui enlever le goût de fumée; placer oignon et lard ou jambon au centre de la choucroute ; mouiller avec une bouteille de vin blanc achever de couvrir la choucroute avec du bouillon ; laisser cuire doucement pendant quatre heures et avoir soin pendant la cuisson de remplacer le bouillon qui s’évapore avec de l’eau chaude.

Certains amateurs ajoutent à l’assaisonnement vingt à trente baies de genièvre e* autant de grains de poivre entier.

Pour servir, égoutter la choucrofite ;la mettre sur Un plat en la surmontant du lard ut-upé er> morceaux et de tranches d’un saucisson cuit à par;

Petits pâtés aux roonons. — Couper en tranches minces et de la grandeur d’une pièce de deux francs, du rognon de veau dont on aura retiré la graisse et la peau. Faire foudre du beurre, l’assaisonner de sel, poivre et noix muscade ; y passer les tranches de rognons, et quand elles en sont bien imprégnées, les distribuer dans des moules à tartelettes, foncés de la

pâte à gâteau à six tours. Recouvrir les moules avec des ronds faits de même pâte et troués sur le milieu, dont intérieurement les bords auront été mouillés, afin qu’ils se soudent facilement aux corps des petits pâtés.. Mettre à cuire à four doux ou sous un four de campagne et après la cuisson, qui est assez prompte, remplir chaque petit pâté avec du jus de viande bien réduit, puis servir.

Cette préparation demande peu de temps ; on doit la faire presque au dernier moment.

Canat'd aux olives ou aux navets. — Salade de légumes.

Pour préparer un canard aux olives il faut des olives; qui n’en aura pas l’entourera de navets.

Canard aux navets. — Le canard étant vidé, le retrousser en poule avec les pattes en dedans, le passer au beurre ; lui faire prendre belle couleur; le retirer ensuite de la casserole et le remplacer, par des navets coupés d’égale grosseur. Quand les navets commenceront à roussir, les saupoudrer, tout en les sautant, avec une cuillerée de sucre en poudre, et quand ils seront d’un beau blond, les retirer comme on aura fait du canard.

Dans le même beurre et dans la même casserole, mettre de la farine, la laisser roussir, puis la mouiller avec de l’eau ou, mieux, avec du bouillon ; assaisonner de sel, de poivre et d’un bouquet garni, et au premier bouillon, y remettre le canard. Quand il est à moitié cuit, ajouter les navets et laisser la cuisson du tout s'achever doucement ; retirer alors le bouquet;

débrider le canard ; le dresser sur un plat; l’entourer des navets ; dégraisser la cuisson ; en masquer le tout et servir.

Canard aux olives. — Oter les noyaux au moyen d’une incision circulaire ou d’un vide-noyau, à de grosses et belles olives ; les faire blanchir à l’eau bouillante afin d’en enlever l’àcreté 'et préparer le canard comme aux navets, mais ne mettre les olives dans la casserole que cinq ou six minutes avant de servir.

Salade de légumes. — Faire cuire séparément une égale quantité de différents légumes tels que navets, haricots, pommes de terre, carottes, petits pois, etc., suivant la saison ; les égoutter avec soin, puis les placer dans un saladier en bouquets séparés, avec un morceau de chou-fleur au milieu ; assaisonner avec huile, vinaigre, fines herbes, sel et poivre et servir.

Cette salade se retourne à table.

Pot-au-feu. — Petits pâtés de poissons.

Les petits pâtés aux rognons de veau , indiqués avant hier, sont d’une simplicité charmante. Les petits pâtés de poissons demandent un peu plus de travail, mais ils sont bien délicats!

Petits pâtés de poissons. — Prendre une carpe laitée, une tanche et une anguille ; les mette à cuire dans du vin blanc assaisonné de sel, poivre, oignon, persil, laurier et d’un morceau de beurre ; après cuisson, retirer le poisson ; détacher les chairs des arêtes ; les piler et en former une farce; détendre légère-

meut cette farce avec de la cuisson bien réduite ; passer au tamis et en garnir des moules à tartelettes foncés de pâte à feuilletage à six tours.

Couvrir chacun de ces petits pâtés d’uu rond de pâte, ayant un trou daus le milieu ; l’y souder en pressant les bords après les avoir légèrement mouillés ; les mettre à cuire à four doux ou sous un four de campagne et au moment de servir les remplir avec du beurre fondu assaisonné de uoix muscade râpée.

Si l’on veut du luxe, on cuira à moitié, dans la cuisson du poisson, autant d’huîtres qu’il y aura de petits pâtés et on en placera une dans chacun d’eux en dessus de la farce de poisson.

Rosbif rôti. — Salade au lard.

Des Ardennes, un correspondant me recommande une salade au lard qu’il déclare salutaire au corps et à la bourse, voyons-la.

* Salade au lard. —Eplucher, laver et égoutter une certaine quantité de pissenlits; les mettre sur un feu doux, dans un plat creux, avec des pommes de terre longues, cuites à l'eau et coupées en rondelles; assaisonner le tout de poivre et de fines herbes; l’arroser avec un mélange de lard salé fondu à la poêle, ayant légèrement pris couleur, et de vinaigre également passé à la poêle. Remuer le tout et servir chaudement.

La mise au feu du pissenlit à pour but de le chauffer et non de le cuire.

De Port-Louis, on m’envoie, comme tribut à la

Petite cuisine , une salade aux truffes ! 1 On n’est pa3 parfait !

Prendre un quart de fromage de Gruyère ou de Parmesan et une truffe râpée, six œufs durs- hachés, une pincée de poivre de Cayenne, deux cuillerées de moutarde de Dijon, six cuillerées de vinaigre, huit cuillerées d’huile d’olive, un peu de jambon pilé, sel et poivre; — mêler et assaisonner avec une salade de chicorée frisée, enrichie de quelques fines tranches de truffes et servir.

Pour le Rosbif rôti , voir au 12novmbre.

Côte de bœuf à la milanaise.

Pour la Côte de bœuf à la milanaise, voir le 24 janvier.

J’ai reçu de Custines la let trc- suivante :

Monsieur,

La modeste tartine de beurre trouvera-t-elle une petite place dans vos menus, à côté de ses aristocratiques soeurs frites et autres dont vous donnez la recette ? Si oui, je dirai que dans le Nord tout le monde fait et mange des tartines, mais que peu de personnes se doutent qu’on puisse les perfectionner, fl ne s agit pas seulement pour les rendre bonnes, d'y mettre beaucoup de beurre, le savoir-faire consiste à les avoir meilleures avec une même quantité de pain et de beurre, sans prodiguer celui-ci. Il faut, pour obtenir toutes les qualités de bon goût et de belle confection, du pain cuit de la veille; celui du jour est trop tendre, celui de l'avant-veille a déjà perdu de sa saveur. 11 doit être bien façonné, la mie aussi égale que possible, plutôt un peu serrée que trop trouée. Le beurre doit être d une consistance telle qu’on puisse l'étendre facilement ; trop dur, il émiette le pain; trop mou, il y pénètre trop avant. Le couteau doit être bien

Avant donc sous la main le pain et le beurre dans létal voulu, coupez tout le long du pain une tranche fine, si lairese

peut, comme de la dentelle, qui devra recou.Tir la seconde tranche. Avant de couper ccllc-ci, étendez le beurre sur le pain, et aussi légèrement que possible, afin qu'il pénètre peu ou point dans la mie et ne traverse pas d’outre en outre cette seconde tranche, que vous couperez également d’une grande finesse. Avant de l’ôter du pain, replacez dessus la première tranche coupee en dentelle, en la rajustant régulièrement, de sorte que la coupure disparaisse.; coupez ensuite par le milieu. Vous obtenez ainsi deux tartines fines, régulières et qui laisseront à la mastication, tout à la fois, le bon goût du beurre et du pain.

Aux personnes qui déjeunent au café au lait, je conseillerai de saupoudrer de sucre (blanc ou cassonnade) l’intérieur de la tartine. Elle devient ainsi une petite friandise qui fait facilement commettre le péché de gourmandise.

Je suis, monsieur, votre bien humble serviteur,

petit rentier à Custines.

Est-il assez gourmand ?

Tendrons de veau à l'italienne. — Gâteau de riz.

Tendrons de veau a l’italienne. — Couper de la poitrine de veau en morceaux carrés; les placer dans une casserole, soit avec quelques cuillerées d’huile d’olive, soit du beurre ou de la graisse, des oignons coupés en tranches minces, feuille de laurier et thym, hachés menu, sel et poivre ; couvrir la casserole et les mettre à cuire pendant deux heures, à feu modéré dessus et dessous, en ayant soin de les retourner de temps en temps. Quelques minutes avant de servir, ajouter un peu de bouillon et une forte cuillerée à bouche de persil haché, remettre au feu, détacher le fond avec une cuillère de bois, laisser cuire un instant et servir.

Pour le gâteau de riz, voir au 1 0 janvier.

Bœuf à la mode. — Moules frites.

Les moules frites indiquées pour aujourd’hui sont une chaterie d’une certaine élégance et qu’à peu de frais on peut se donner. Elles font toujours honneur à la cuisinière qui les réussit bien.

Bœuf a la mode. — Battre pour l’attendrir un morceau de culotte de bœuf; le larder de gros lardons assaisonnés ; le mettre dans un pot avec couennes de lard, pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre; mouiller d’un demi-verre d’eau; couvrir le pot ; le placer sur un feu doux et 1 y laisser cinq heures au moins. Après cuisson, dresser la viande sur un plat, mettre autour carottes et oignons, passer le jus, le dégraisser et le verser sur la viande.

On peut, un quart d’heure avant de servir, ajouter au jus, un verre de vin rouge, mais alors il faut avoir mouillé avec très-peu d’eau.

Moules frites. — Mettre à fondre un morceau de beurre dans une casserole ; y mêler une cuillerée de farine, ajouter un peu de jambon cru et haché, quelques rondelles d’oignons, deux ou trois champignous émincés, un petit bouquet garni et un clou de girofle; mouiller avec du bouillon et mettre au feu ; laisser réduire de moitié; passera la passoire; réchauffer; lier avec deux jaunes d’œufs; retirer du feu et maintenir chaude cette sauce qui doit être épaisse.

Faire ouvrir des moules, les retirer de leur coquille, les passer une à uue dans la sauce chaude et les mettre à refroidir isolées les unes des autres ; les paner ensuite soigneusement, toujours une à une, les frire gnsemblto 1# belle couleur, les dresser en rocher sur un ph* et les servir.

Un bouquet de pei'sil frit surmonte au mieux ce plat de moules frites, que je recommande.

Haricot àt Jiouton. — Omelette aux anchois.

Il est parfois facile, agréable même, d'obéir ans commandements de l’Eglise, concernant le maigre ; ainsi, on sera toujours heureux d’observer ses prescriptions en mangeant une omelette confectionnée de la manière suivante :

Omelette aux anchois. — Il faut douze œufs et douze anchois lavés et mis à dessaler pendant vingt minutes dans de l’eau froide. Couper les anchois en filets ; garnir de ces filets de petites tranches de pain passées à la poêle dans de l’huile bouillante ou du beurre. Avec la moitié des œufs faire une omelette mince; l’étendre sur un plat; ranger dessus les rôties aux anchois et les recouvrir avec une omelette semblable à la première, faite avec le restant des œufs ; arroser le tout d’une sauce piquante, ou d’une sauce tomate, et servir immédiatement.

Cette omelette n’est pas très-dispendieuse; elle porte profit ; elle se mange volontiers, on fera donc bien d’en essayer.

Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.

Cabillaud ou aigle-fin au beurre fondu. — Riz à la Valenciennes.

L’Espagne, à l’exemple de la Prusse et de la Belgique, m’a envoyé son tribut à la Petite cuisine. D’une part, c’est un Itiz à lu Valenciennes , de l’autre

une Timbale à la Diable. Ces deux mets sont de très -haut goût, peu dispendieux et faciles à confectionner. On peut dans leur préparation substituer du beurre à l’huile qui y est employée.

« Monsieur, » me dit mon correspondant à propos du Riz à la Valenciennes , « quelle que puisse être votre opinion personnelle sur la cuisine espagnole, je vous assure que vous ne perdrez ni votre temps ni votre argent à mettre cette recette à exécution. »

Riz a la Valenciennes.— Faire chauffer'aOO grammes de bonne huile d’olive dans une casserole jusqu’à apparition d’une légère fumée, y jeter alors -250 grammes de beau riz et quelques morceaux soit de veau soit de volaille, ou bien des moules, en ayant soin que les fragments soient de mince dimension. Ajouter oignons hachés, tomates et piments doux si on en a, une pincée de safran en poudre un peu de persil haché, pour qui l’aime une pointe d’ail, et enfin du sel et du poivre ; laisser dix minutes, puis verser dans la casserole environ un demi-litre d’eau, et la couvrir.

Le riz ne tarde pas à se gonfler, et après une demi- , heure ou trois quarts d’heure au plus, l’eau a disparu. Jeter alors le tout dans une passoire, retrancher l'huile qui n’aurait pas été absorbée : verser dans un plat le riz, qui est d un beau jaune, placer ce plat un instant sous un four de campagne pour en dorer la surface, et le servir accompagné de citrons, dont chaque convive fait usage à son gré.

Pour le Cabillaud ou l'aigle-fin au beurre fondu, yoir au 17 janvier.

Venu rôti. — Pommes de terre à la Margot.

Chez bon nombre de ceux qui observent les lois de l’Église, quelques jours de carême mettentles ménagères à bout de science pour apporter de la variété dans le service, en maigre : Les potages d’abstinence, surtout, qui, pour être bons, coûtent si cher, en font damner quelques-unes; — aidons-les à se sauver, si faire se peut.

Le bouillon de poisson est en carême d’une grande ressource ; on peut l’obtenir à peu de frais, de la manière suivante :

Bouillon de poisson. — Faire tremper des pois cassés, préalablement bien nettoyés, puis les mettre à cuire dans de l'eau de rivière ou de fontaine tiède.

Après cuisson, les passer à la passoire et en former une purée claire. Prendre ensuite des débris de poisson de rivière ou de mer ; les mettre dans une casserole avec un oignon piqué d’un ou deux clous de girolle, rondelles de carottes et bouquet garni, sel et poivre; mouiller avec moitié eau et moitié purée, ajouter un morceau de mie de pain et un morceau de beurre ; laisser bien cuire le tout, puis passer à la passoire.

ün peut, à l’aide de ce bouillon bien simple à faire, préparer bon nombre de potages maigres. Ainsi, en y mélangeant des coquilles d’écrevisses pilées ou écrasées; les y laisser bouillir; ïe passer ensuite à travers un linge, puis assaisonner un peu vigoureusement, on obtien*- çans grande dépenseune bisque d'ccrevisses, agréable à /'œil et au goût, à laquelle il suftit d’ajouter quelques petits croûtons.

Bans le midi de la France, ce bouillon de poisson,

qui dans tous les potagps peut remplacer le bouillon de viande, est préparé avec de î’huile au lieu de beurre.

Pour les Pommes de terre à la Margot, voir au \ 6 janvier, et pour le Veau rôti , au 9 mai.

Epaule de mouton à la chasseur. — Choux-fleurs en

salade.

Ou peut d’une belle épaule de mouton, attendue deux ou trois jours, faire un excellent mets apportant de la variété dans l’ordinaire, en le préparant à la chasseur; cela ne demande qu’un peu de soin.

Epaule de mouton a la chasseur. — Mettre dans une casserole un oignon et une carotte coupés en tranches minces, une feuille de laurier, de l’ail, du persil, sel et poivre, une poignée de grains de genièvre et mouiller avec deux tiers d’eau et uu tiers de vinaigre ; faire bouillir ; laisser tiédir, et verser sur une épaule de mouton suffisamment mortifiée. Laisser macérer l’épaule dans cette marinade pendant vingt-quatre heures, puis la faire rôtir à feu vif en l’arrosant de beurre fondu. Quand elle est cuite, la débrocher et la découper en tranches; dresser ces tranches sur un plat et les servir masquées d’une sauce poivrade.

On peut faire la sauce avec la marinade dont on mouillera un petit roux et qu’on assaisonnera suivant besoins.

Un gigot ainsi préparé a des mérites bien plus grands que l’épaule de mouton.

— J’ai déjà parlé de choux-fleurs et du soin avec lequel on doit les éplucher; mais j’ai omis de recoin-

mander, après les avoir épluchés, c’est-à-dire avoir enlevé la peau dure qui couvre les tiges, de les jeter dans de l’eau froide, fortement acidulée de vinaigre, ce quia pour but de faire sortir les vers ou les chenilles qui peuvent se trouver dans les choux-fleurs.

Les choux-fleurs doivent toujours être blanchis avant de les cuire ; ils sont par là attendris et rendus de facile digestion .

Timbale a la diable. lJuvée de marrons à la vanille.

Qui aura pour dîner une Timbale à la diable, la ietera sullisamment pour se contenter après d’une chat crie, je propose une purée de nuarrons à la vanille.

T imbale a la diable. — Faire crever du riz et le placei dans une casserole avec un bon morceau de beurre sel, poivre rouge, parmesan râpé et safran. Le mélange opéré tenir au chaud pour que le beurre ne prenne pas de mauvais goût.

Beurrer une casserole; mettre au fond une couche e nz en la pressant de façon à lui laisser une épaisseur de trois centimètres au plus ; placer dessus une tranche de jambon coupée fort mince, puis une autre couche de riz et par-dessus des tranches également tres-minces de fromage de Gruyère ; remettre du riz puis du jambon, encore du riz et du fromage et ainsi de suite, jusqu’à ce que la casserole soit remplie

?E;eC0Ufe deriz; Presser le tout et pial pendant une heure sous un four de campagne.

nlni m ferVlrj renverser avec soin la timbale sur un la masquer avec la sauce suivante :

L aire un roux, mouiller de bouillon, ajouter quel-

b2 LA PETITE CUISINE.

ques champignons coupés en morceaux, et une parlie de 1 eau ayant servi à les blanchir, sel, poivre, muscade, bouquet garni; laisser réduire, dégraisser et employer.

Purée de marrons a la vanille. — Prendre une livic et demie de marrons; en enlever successivement les deux pelures, ce qui est facile, en exposant la seconde . à une certaine chaleur ; supprimer ceux qui seraient tâchés; les cuire avec peu deau; les égoutter ; les passer à la passoire pour les réduire en purée ; étendre cette purée cl’un demi- litre de lait ayant bouilli avec un morceau de vanille ; incorporer un quart de sucre en poudre, quatre jaunes d œufs et un œuf entier ; mélanger le tout en le travaillant avec une cuiller de bois ; verser dans un plat allant au feu, et faire prendre soit au four, soit sous un four de campagne. Laisser refroidir, et servir.

Blanquette de veau au riz. — Rôties au jambon.

Bien que fort simple, la Blanquette de veau au riz, constitue un mets d’une certaine apparence qui pour les jours où l’on veut sortir de l’ordinaire figure au mieux sur la table, mais à la condition d’en avoir parfaitement soigné la préparation.

Blanquette de veau au riz. — Mettre du riz à cuire dans une casserole avec de l’eau ou mieux avec des dégraissis du. pot-au-feu. Deux litres et demi de mouillement sont nécessaires pour une livre de riz. Assaisonner de sel et de poivre. Dès que l’ébullition se produit, r§t*rer la casserole sur le coin du four-

neau et laisser la cuisson du riz s’effectuer; il se trouvera ainsi épais et entier. Garnir avec ce riz à l’épais- '< seur de 4 à 5 centimètres le fond et les parois d’une casserole un peu liante et préalablement beurrée • verser dans le milieu une Blanquette de veau bien liée; recouvrir de riz, de manière à remplir la casserole ; et la placer sur de la cendre chaude, en la couvrant d’un couvercle chargé de cendres routes. Après une demi- heure, démouler et servir.

Blanquette de veau. — Couper en morceaux carrés une poitrine de veau, placer ces morceaux dans une casserole, les saupoudrer de farine ; verser dessus de l’eau froide, en agitant la casserole jusqu’à ce qu’ils baignent ; ajouter bouquet garni, force oignons blancs et champignons si ou en a; assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de noix muscade; mettre au feu et laisser bouillir. Quand la cuisson est effectuée, incorporer un bon morceau de beurre ; lier la sauce avec jaunes d’œufs acidulés de vinaigre et servir.

Rôties au jambon. — Couper des tranches minces de jambon et pareil nombre de tartines de pain de deux centimètres d’épaisseur. Passer les tranches de jambon au beurre sur un feu très- doux, les y laisser un certain temps, puis les retirer, les tenir chaudement, et les remplacer dans la casserole par les tartines de pain. Quand les tartines auront pris couleur des deux côtés, les dresser sur uu plat et étendre sur chacune d’elles une des tranches de jambon, puis masquer le tout d’une sauce faite dans la même casserole en ajoutant un peu cl’eau pour détacher ce qui s’y trouve, et un peu de bouillon ; dégraisser et aciduler avec un filet de vinaigre.

Foie de veau à la maître -d'hôtel. — Macaroni au

gratin.

Le Macaroni au gratin est encore un de ces excellents plats de ménage qui, bien réussi, est toujours accueilli avec bonheur par les convives. Malheureusement, cette réussite est assez rare; mais qui, avec soi u, suivra les prescriptions ci-après l'obtiendra facilement.

Macaroni au gratin. — Délayer un peu de farine dans du lait et mieux dans de la crème ; ajouter beurre, persil et échalotes hachés menu, sel, poivre muscade râpée; mettre au feu; tourner avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la sauce, après avoir bouilli, ait pris consistance ; passer au tamis ou à la passoire fine et tenir chaudement.

Mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée, du gros macaroni coupé eu morceaux de sept à huit centimètres ; l'égoutter ; le mêler à la sauce ci-dessus ; y incorporer du fromage de Parmesan et du fromage de Gruyère râpés et un bon morceau de beurre divisé en petites parties ; mêler le tout et le verser dans un plat à gratin beurré ; unir le dessus; le saupoudrer de fromage; l’arroser de beurre fondu et placer le macaroni sous un four de campagne ; le servir quand il est de belle couleur.

Reste à faire connaître les proportions.

Pour une livre de macaroni :

Un quart de parmesan;

Un quart de gruyère ;

Un quart de beurre.

Si on n’a pas de parmesan, portera trois quarts de livre la quantité de gruyère.

A propos du macaroni, voici un petit secret pour sa bonification.

Pendant que l’eau dans laquelle le macaroni cuit à l’aise, est en ébullition, et au moment où on le juge cuit, jeter dans la casserole un grand verre d’eau, froide et la retirer immédiatement du feu. Cette eau fraîche a pour effet de resserrer la pâte du macaroni, et de lui redonner de la consistance.

, Foie de veaü a la maitre-d’hôtel. — Couper le foie de veau en tranches de deux centimètres, les passer dans du beurre fondu, puis les paner avec de la mie de pain, assaisonner de sel et de poivre ; mettre un morceau de beurre dans une casserole sur le feu ; quand le beurre est fondu, y placer les tranches de foie de veau, les cuire à petit feu des deux côtés, puis les servir sur une sauce maître-ci’ hôtel .

Cuit ainsi, le foie de veau ne se dessèche pas ; il est toujours tendre et juteux.

Abatis de dindon aux légumes. — Gougère au fromage .

Dans le siècle dernier la Gougère était en grande faveur. Peu à peu on en a perdu l’usage. Elle ne figure plus dans les dispensaires de cuisine. Quelques vieilles granù'mères y songent cependant encore les jours de fêtes carillonnées, pour régaler leurs petits- enfants.

On me saura gré d’en donner la recette.

Gougère au fromage. — Mettre dans une casserole les trois quarts d’un verre à boire d’eau, 1 00 grammes de beurre trais et un peu de sel. Quand l’eau bout, y mêler 200 grammes de farine en tournant avec une

üfj

cuiller de Lois jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Oter alors la casserole de sur le feu, et ajouter à la pâte, en la battant avec soin, les jaunes de quatre œufs, puis leurs blancs bien battus en neige ; enfin \ 00 grammes de fromage de Gruyère coupé en petits morceaux. Le mélange étant bienfait, étendrela pâte sur une plaque en tôle en la disposant en couronne; placer dessus des tranches minces de fromage de Gruyère ; dorer avec un jaune d’œuf ; mettre au four en même temps que le pain et l’y laisser vingt- cinq minutes seulement.

La Gougère est une des meilleures pâtisseries da ménage que je connaisse.

Pour ïabalis de dindon , voir au \ 0 janvier.

îer MARS.

Palais de bœuf « la lyonnaise. — Brochet à îhuile.

Le palais de bœuf a quelque analogie avec le grasdouble; il se prête aux mêmes préparations, mais il lui est de beaucoup supérieur; il le faut soigneusement nettoyer.

Palais de bœuf a la lyonnaise. — Après avoir fait dégorger un palais de bœuf, le jeter dans de l’eau bouillante; l’y laisser bouillir quelques minutes, puis le retirer; le mettre dans de l’eau froide; l’égoutter, le gratter pour eu enlever la peau et le parer. Pour le cuire, le couper en deux ou en quatre; le mettre daus une casserole avec du bouillon ou un peu de dégraissage de pot-au-feu -et de l’eau, bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, poivre et sel ; poser la casserole sur un leu doux et laisser mijoter trois heures. Pendant ce temps, préparer une purée d’oignons et, quand le palais de bœgf est cuit, étendre cette purée sur un plat; dresser dessus les morceaux de palais de bœuf et servir.

J’indique souvent l’emploi du bouquet garni ; en voici la composition :

Bouquet garni. — Cinq parties de persil cru et vert, une de ciboule verte, une de laurier et une de tliyin à l’état sec.

Brochet a l’huile.— Vider le brochet; l’ébarber et lui ficeler la tète ; le mettre à cuire sur un feu dqux dans un court-bouillon , pendant quarante minutes environ : le court-bouillon, ne doit que frémir. Retirer le brochet du feu; le laisser refroidir dans sa cidsson, et pour le servir, le dresser sur un plat, une serviette en dbosous, et entouré de persil en branches.

Il est boa de laisser mortifier le brochet s'il e<;t d une certaine grosseur et de le cuire la veille du jour ou on doit le manger.

Court-bouillon. A quatre litres d’eau, ajouter quatre décilitres de vinaigre, assaisonner d’oignon 200 ar. carottes même quantité, persil en branches, thym «eî et gros poivre; faire mijoter pendant une heure* passer et employer. 9

Le court-bouillon se conserve en le faisant bouillir tous les quatre ou cinq jours et en y ajoutant chaque lois un peu d eau et de vinaigre.

Macreuse en salmis. — Pommes de terre à la Margot.

La macreuse, le plus gros des oiseaux canoniquement considéré comme poisson, n’est pas toujours un excellent manger, surtout si c’est une femelle, que l’on reconnaît, à son plumage gris. Celles à plumesnoires sont bien meilleures. J’enai mangé, préparées en salmis, par l’illustre cuisinier Durand, de Nîmes qui, par ma foi, étaient fort bonnes.

Voici sa recette :

Macreuse en salmis. — Mettre à cuire en broche les macreuses, les retirer avant cuisson entière et les découper en morceaux. Pendant qu’elles cuisent, passer à l’huile ou au beurre des fines herbes, une demi-feuille de laurier, un oignon émincé et un clou de girofle ; mouiller avec du bouillon et un verre de vin blanc; ajouter des pieds de céleris cuits et des olives dont le noyau aura été enlevé, puis saupoudre: de chapelure de pain. Après un bouillon «*u deux, ajouter les morceaux des macreuses, laisser k

tout mijoter au bord du fourneau, dresser sur un plat et servir.

Il est des chasseurs qui font cuire les macreuses à très- petit feu, avec beurre, vin blanc, fines herbes, laurier, clous de girofle, sel et gros poivre, et les servent avec une sauce au beurre acidulée de vinaigre à l’estragon. Chacun son goût.

Pour les pommes de terre à la Margot , voir au 4 6 janvier.

Fricandeau de carpe. — - Œufs à la tripe.

j-jHnfr'can^eau de carPe - v°ilâ un mets de carême difficile à accepter pour une mortification ! 11 appartient essentiellement à la grande cuisine. Cependant, avec un peu de bonne volonté et beaucoup de soins, on peut très-bien l’accommoder en petite cuisine, le tout est d’avoir une carpe de taille suffisante. Je la souhaite à tous mes lecteurs.

Fricandeau de carpe. — Après avoir enlevé la peau d une belle carpe, détacher les chairs de chaque cote de la colonne vertébrale; en former de gros filets e les piquer de lardons d’anguilles bien assaisonnés. Beurrer soigneusement le fond d’une casserole; y placer les filets de carpe en les assaisonnant de tranches d oignons, rondelettes de carottes, sel et poivre et les mouillant de vin blanc et de bouillon de poisson obtenu à l’aide des débris de carpe. Couvrir d’un papier beurré et mettre à cuire, feu dessus, feu dessous. Après cuisson, arracher toutes les arêtes oui se trouvent dans les filets; faire réduire au besoin le ifrnü; culsson ; passer au tamis; dresser les filets de

Ipcfmn cUI> Untl prree d’oseiüe 0U d’oignon blanc*, et les masquer du fond réduft.

Œufs a la tripe. — Passer au beurre sans les taire roussir des oignous coupés en tranches. Quand ils sont, fondus, ajouter delà tarine ; mêler; mouiller a\ eu un peu de crème ou de lait ; assaisonner de sel et rte poivre, le tout en quantité suffisante pour le nombre d oeufs ; faire réduire, puis incorporer dans cette sauce des œufs durs coupés en tranches; laisser chauffer sur un feu doux sans bouillir, puis servir.

Carrelet a l oseille nouvelle. — Purée de pomrass de

terre.

D un modeste Carrelet, un morceau de beurrs, une poignée d’oseille nouvelle du sel et du poivre, on obtient un mets dont l'excellence surpasse la simplicité, bien qu’elle soit extrême. Je Pai expérimenté hier, et j'en suis encore tout ému.

Carrelet a l'oseille nouvelle. — Le carrelet étant nettoyé, le diviser en morceaux et les mettre au feu dans de l’eau froide salée. Quand l’eau commence à bouillir, retirer la casserole du feu, la couvrir, et après un grand quart d’heure, sortir de l’eau les morceaux de poisson-, les laisser égoutter; les dresser sur uo plat et les servir entourés de branches de persil accoruuagnés de la sauce suivante :

Eplucher une certaine quantité d'oseille nouvelle, en enlever soigneusement les côtes ; la placer dans une passoire et la plonger ainsi à deux ou trois reprises dans de l’eau bouillante; laisser égoutter; mêler à du beurre fondu au bain-marie et assaisonner de sel et de poivre.

On ne saurait se figurer combien est fraîche cetta

sauce qui se peut également manger avec un aristocratique turbot ou une humble anguille de mer cuits à l'eau de sel.

Purée de pommes de terre gratinée. — Peler, laver, émincer des pommes de terre; les mettre dans une casserole avec un peu d’eau, du beurre, sel et muscade; faire cuire avec feu dessus et dessous pendant environ une demi-heure et lorsqu’elles sont bien cuites, les travailler avec une cuiller de bois. Si la purée qui en résulte est trop claire, la faire réduire, puis ajouter un morceau de beurre; verser dans un plat allant au feu et mettre à gratiner soit au four, soit sous un four de campagne.

Pot-au-feu. — Choux-fleurs farcis.

Dans la composition de mes petits menus, je recherche autant que possible des mets simples et bons dont l’usage ne soit pas général. Cela permet aux ménagères de varier leur service, et c’est toujours un succès. Le chou-fleur f arci mérite toute leur attention.

* Choux-fleurs farcis. — Etant épluchés, les passer un instant dans de l’eau de sel bouillante, les égoutter, puis les mettre la tête en bas dans une casserole foncée de bardes de lard ; remplir tous les vides que laissent les choux avec une farce composée de viande de veau, de graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, le tout finement haché; assaisonner de sel et de poivre, mélanger à trois œufs frais; mouiller avec du bouillon, taire cuire à petit feu, et quand la sauce est entièrement consommée, poser la

TZ

etïerv^r11 ^ ^ 1& casserole> la retourner vi

vivement

préparé et con-

Chou farci au maigre. — Œufs sur le plat à la

Voici un dîner maigre et peu réconfortant : il en taut pour tous les goûts.

Hier, j’ai indiqué la recette des choux-fleurs farcis en gras, aujourd'hui j'emprunte à la cuisine russe le G flou -fleur farci au maigre.

Chou farci au maigre. — Passer au beurre de i oignon haché, sans lui laisser prendre la couleur; ajouter sel, poivre, quelques cuillerées de semoule, et des champignons émincés si on en a, à défaut, mouiller avec un peu d’eau; mélanger, puis retirer cette tares du feu. Enlever entières les plus belles feuilles du chou; couper le reste en quatre ou en huit, suivant sa grosseur, retrancher les parties dures de chaque morceau et passer le tout dans de l'eau bouillante. Egoutter, puis, entre les feuilles de chaque morceau, placer un peu de farce et l’envelopper en le ficelant dans une des feuilles réservées. Mettre tous les morceaux dans une casserole avec légumes . divers, bouquet garni, beurre et eau en quantité suffisante. Egoutter après cuisson et servir avec du bturre fondu.

Ce n’est pas sans peine qn'on gagne le ciel ! !

Œufs sur le plat a la rémoulade. —

rémoulade.

Etendre

LA TETUE Cl’JSINE.

du beurre dans un plat, assaisonner de sel ; y casser les œufs sans en rompre le jaune; les arroser d’un peu de crème si on en a; semer au-dessus quelques petits morceaux de beurre; saupoudrer de sel lin, de gros poivre et de muscade râpée; poser le plat’sui de la cendre chaude et faire prendre les œufs en passant dessus une pelle rougie au feu, de sorte que les jaunes se maintiennent mollets, et les servir masqués d’une sauce rémoulade.

Sauce rémoulade. — De l’huile d’olive, du vinaigre, de la moutarde, des échalotes pilées, du persil haché menu, sel et poivre, constituent cette sauce.

Côte de bœuf. — Poulets en gibelotte.

Dans les petits ménages, on a parfois des poulets qui, pour la tendreté, n’obtiendraient pas de médaille; en les accommodant en gibelotte , ils s’améliorent considérablement et font un plat qui porte profit.

Poulets en gibelotte. — Passer au beurre des petits oignons; les retirer quand ils sont blonds et les remplacer parles poulets coupés en morceaux comme «pour une fricassée; retirer à leur tour ces morceaux lorsqu ils ont pris belle couleur; ajouter au beurre une ou deux cuillerées de farine; la laisser roussir de couleur foncée ; mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; ajouter deux carottes et un pauaû tendus en quatre; assaisonner d’un bouquet garni" d une pointe d’ail, de sel et de poivre et y ajouter les morceaux de poulets. J S

à ** ^Gu> G* (Iuand les poulets sont

a moitié cuits, y ajouter les oignons passés au beurra

et des champignons blanchis, dont l’eau de cuisson remplacera le bouillon si l'on n’en a pas. Laisser la cuisson finir de s’effectuer et au moment de servir, écraser les foies de poulets et un anchois ; y joindra une demi-cuillerée à bouche de câpres ou de cornichons hachés ; incorporer le tout dans la sauce, dont on masque les morceaux de poulets, dressés en rocher sur un plat.

Un bon poulet ainsi préparé fait un excellent mets.

Pour la Cote de bœuf, voir au 4 févier.

Lapin à la poulette. — Choux de Bruxelles au beurre.

Hier je donnais le poulet en gibelotte; j’indique aujourd’hui le lapin à la poulette. Il y a compensation.

A cette époque de l’année, le lapin est d’une ressource immense dans les cuisines grandes et petites. A l’aide du fumet des lapins de garenne, les artistes font de fines entrées, de délicieux chaufroix de gibier, et la ménagère se sert du lapin domestique pour rompre parfois la monotonie de la viande de boucherie, à laquelle la cherté des légumes et de la volaille condamne momentanément la famille.

La préparation à la poulette convient surtout aux lapereaux, que l’on distingue des vieux lapins à une saillie semblable à une lentille qu’ils ont en dehors des pattes de devant, au-dessus de la jointure.

Lapereaux a la poulette. — Couper les lapereaux en morceaux, en supprimer le foie et les poumons et laver le reste à l’eau tiède pour en ôter tout le sang, puis les égoutter. Faire un roux blond ; y passer un instant les mOV'ieaux de lapin et mouiller

LA PETITE COISINE. 75

avec bouillon et vin blanc en ajoutant un bouquet garni, un peu de lard coupé en tranches minces, des champignons et des petits oignons blanchis, sel et poivre. Faire cuire à, feu vif pour que la sauce se réduise ; pour servir, lier avec des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.

Choux de Bruxelles au beurre. — Après en avoir ôté les premières feuilles, blanchir les choux de Bruxelles; les mettre à cuire à l’eau de sel; les égoutter avec grand soin ; puis les sauter dans une casserole avec force beurre, sel, gros poivre et persil .aaehé, mais un instant seulement pour que le beurre ne tourne pas en huile.

Gigot de mouton rôti. — Haricots bretonne. «— Extra Pouding à la lyonnaise.

On m’écrit de Lyon :

« Permettez-moi de vous soumettre une variante » à la recette du pouding anglais donnée le 7 février » qui me semble ne pas devoir entrer très-bien dans » les goûts français à cause de la graisse qui y est » mélangée, etc. »

■Suit une recette à laquelle je donne pour titre : Pouding à la lyonnaise.

. Pouding a la lyonnaise. — Mettre dans une terrine quatre œufs entiers, battus ensemble-, six cuillerées à bouche de lait froid, six cuillerées à bouche de sucre en poudre, quatre cuillerées à bouche d’eaude-vie, deux cuillerées à bouche de rhum, vingt cerises à l’eau-de-vie dont le noyau aura été enlevé, un morceau de mie de pain rassie de la grosseur d’un

œuf et l’intérieur d’une petite brioche également rassie, tous deux émiettés le plus finement possible.

Travailler le tout pendant cinq minutes avec une cuiller de bois ; garnii' les parois d’un moule d’un caramel blond auquel, après refroidissement, on aura ajouté une couche de beurre frais; verser l’appareil dans ce moule ; mettre à cuire sous un four de campagne pendant trois quarts d’heure, puis renverser le pouding dans un plat ; l’arroser d’un verre de rhum, le faire brûler sur le feu et servir bouillant.

Pour les haricots bretonne, voir au 6 février.

Pot-au-feu. — Pigeons frits ou pigeons aux oignons .

On trouve sur les marchés toute espèce de pigeons : les pigeons communs, qui sont ceux vivant dans un colombier, d’où ils sortent à leur volonté pour aller chercher leur nourriture, les uns au loin, les autres dans le voisinage ; les ramiers ou bisets, pigeons sauvages et assez rares; enfin, les pigeons élevés en cage et dits pigeons de volière.

Quand les ramiers sont jeunes et cuits en broche leur manger est généralement préférable à celui des. autres; cependant je dis généralement, car parmi les pigeons de volière, il en est qui à. une grosseuri touchante joignent une saveur adorable. Heureux, ceux sous la dent desquels ils tombent !

’ Pour les pigeons frits, on n’emploie que des pigeons communs, et n’ayant au plus que huit ou dix jours d’existence.

Pigeons frits. — Enlever du nid des pigeonneaux de huit à dix jours, les flamber légèrement; les vider; les parer en leur laissant leurs ailes, la tète et les

pattes ; les cuire dans du beurre avec vin blanc, bouquet garni, clous de girofle, sel, gros poivre, muscade et pointe d’ail pour qui l’aime ; les retirer quand ils sont cuits, les égoutter, les passer dans une pâte à frire, les frire de belle couleur et les servir surmontés de persil frit.

Hachis de viande. — Pommes de terre à la sauce blanche sans beurre.

Les ménagères qui ont hier exécuté mon menu, doivent avoir aujourd’hui un restant de bœuf bouilli à employer. Je leur conseille d’en faire un hachis, d’après la recette suivante :

Hachis de viande. — Hacher les viandes menu; mettre au feu dans une casserole quelques champignons émincés, persil et ciboules passés au couteau, en les mouillant soit avec du bouillon, soit avec un fond de cuisson et de l’eau. Laisser réduire, et au moment de servir ajouter le hachis ; l’assaisonner de haut goût ; le laisser chauffer sans bouillir et le dresser en dôme sur un plat.

Si la viande n’est pas en quantité suffisante, on peut rendre ce mets plus copieux en l’entourant d’œufs pochés.

Voici une sauce accompagnant au mieux asperges et artichauts cuits au naturel, et dont me sauront gré mes lecteurs du midi de la France, qui me reprochent d’être dans ma cuisine beaucoup trop du nord.

Sauce blanche sans beurre. — Mettre dans une petite casserole trois ou quatre jaunes d’œufs crus, six eoillerées d’huile d’olive, sel, poivre et une pincée

de muscade râpée, faire chauffer de l’eau dans une casserole plus grande que la première et aussitôt que cette eau est assez chaude pour qu’on ne puissse y tenir la main, mettre au bain-marie la* casserole qui contient les œufs et tourner vivement avec une cuiller en bois pour mélanger les œufs à l’huile. Dès que la liaison est faite, retirer la casserole et servir.

Cette sauce nC peut être qu’un peu plus que tiède, car à un degré de chaleurplus élevé, le jaune d’œuf se coagule et l’huile se sépare.

Raie à la noisette. — Casserole au riz.

Un excellent potage facile à faire, et que je voudrais voir se vulgariser, c’est î© potage Faubonne.

Potage Faubohke,— ■ «Couper en lames de la laitue, de l’oseille et du céleri, les passer au beurre avec de petits oignons préalablement blanchis. Mouiller avec de l’eau ou du bouillon, laisser mijoter et après cuisson additionner un peu de purée de pois verts, ou uses.

Au moment de servir, lier avec un morceau de beurre.

On peut, si l’on veut, verser sur des croûtons frits.

Sans bouillon, ce potage est un maigre fort agréable. Il en est de même de la raie à la noisette.

Raie a la noisette. — Placer le morceau de raie sur le feu dans une casserole etbaignant dans de l’eau froide, avec sel et tranches d’oignons. Le retirer dès que l’eau entre en ébullition ; le débarrasser de la

{>eau qui le couvre; le parer; le dresser sur un plat et e servir masqué d’une sauce faite d© farise mêlée

à du beurre, mouillée d’eau, avec adjonction de foie de raie cuit et écrasé, d’une cuillerée de vinaigre à l’estragon et d’une forte pincée de noix muscade pulvérisée.

Casserole au riz. — Cuire en casserole close, avec feu dessus et feu dessous, un morceau de viande de bœuf, de veau ou de mouton, placé entre deux bardes de lard et des débris de viande, entouré d’oignons, carottes, panais, champignons et bouquet garni, assaisonné de sel et de poivre et mouillé d’un peu de bouillon et de vin blanc. La cuisson effectuée, retirer le jus, le dégraisser, et cuire du riz avec. Lorsque le riz est à moitié cuit, dresser le morceau de viande sur un plat, le couvrir du riz, disposé et uni, à l’aide d’un couteau de cuisine, de manière à former un dôme; graisser le dôme avec le dégraissagedu jus; puis placer le plat sous un four de campagne bien chaud et chargé de feu afin que la croûte soit croquante. Ceci obtenu , enlever la graisse qui se peut trouver dans le plat et servir.

Emincé de porc frais à la minute. — Pommes de terre \ la Macaire. — Extra . Soufflé de riz.

— Votre cuisine, dans le, Petit Journal, est trop modes+e... me disent les uns.

Elle est beaucoup trop chère, me disent les autres.

Je fais la sourde oreille, et tâche de mon mieux à finalement contenter tout le monde.

Aujourd’hui, qui veut du bon, peu dispendieux et tôt fait... sera satisfait.

^ Emincé de iorc frais a la minute. — Escaloper, c’est-à-dire couper 4e la grandeur et à peu près du double de 1 épaisseur d’une pièce de cinq francs, un morceau de porc frais. — Le filet est le morceau préférable pour qui peut choisir. Passer au beurre les escalopes dans une poêle, — pendant qu’elles reviennent, les saupoudrer de mie de pain assaisonnée de fines herbes, de sel et de poivre et les retirer ensuite avec leur jus; — remettre un peu de beurre dans la poêle; y passer des échalotes hachées ; ajouter une cuillerée de farine ; mouiller avec un peu d’eau; incorporer les escalopes et leur jus; laisser mijoter ; goûter la sauce pour au besoin l’assaisonner de sel et de poivre. Au moment de servir incorporer une cuillerée de moutarde.

Soufflé de riz. — Faire une bouillie épaisse avec de la farine de riz et du lait ; y incorporer du sucre et des macarons pilés ; la parfumer avec delà vanille ou du café ; amalgamer quatre ou cinq jaunes d’œufs, puis les blancs de ces œufs fouettés en neige; mettre le tout dans une tourtière ; placer la tourtière sous un four de campagne, et quand le soufflé est cuit, le saupoudrer de sucre et servir.

Cet excellent entremets sucré n’est point difficile à réussir.

Soles sur le plat. — Ailerons de volaille à la maître-

£ hôtel.

En préparant à la chipolata des ailerons et autres abatis de rolaille, on obtient incontestablement un des meilleurs mets de notre cuisine bourgeoise ; mais cela n’empêche pas les ailerons de dindes ou de gros

poulets, servis à la sauce maître -d'hôtel, (le constituer un manger fort agréable au palais et à l’œil. Dans un petit ménage, il suffit de quatre ailenu?" pour faire une entrée fort présentable, qui occasionne peu d’embarras et mérite à tous égards de faire partie de la Petite Cuisine.

Ailerons de volaille a la maître-d’ hôtel. — Plonger les ailerons dans de l’eau en ébullition, et les y laisser deux ou trois minutes, afin de pouvoir facilement en enlever les plumes ; les plumer ; les éplucher minutieusement et les mettre à dégorger dans de l’eau tiède. Les cuire ensuite dans une casserole avec un peu de lard, carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre, mouillés d’un peu d’eau ou mieux de bouillon. Les retirer après cuisson ; les égoutter ; les passer dans de la mie de pain avec sel et poivre ; les griller sur un gril, et les servir sur un morceau de beurre frais, manié de fines herbes assaisonnées de sel, poivre et petit filet de vinaigre.

Pour les Soles sur le plat, voir le 8 janvier.

Pot-au-feu. — Lottes au lard.

Une gourmande, mais gourmande ! qui , à en juger par la lettre qu’elle m’adresse, est capable de justifier le proverbe concernant les femmes et les lottes, me prie de lui indiquer une préparation succulente desdites lottes dont elle raffole ; c’est à l’ancienne cuisine française que je l’emprunte.

La lotte, on le sait, est un friand poisson d’eau douce, assez semblable à la lamproie; le corps est rond et la queue se termine en lame d’épée.

La lotte doit être limonée, c’est-à-dire échaudée,

v LA PETITE CUISINE.

puis grattée pour en enlever le limon qui la couvre, on tait comme pour les tanches.

Lottes au lard glacées. — Limonerles lottes; leur laisser les foies dans le corps; les p^arer; les essuyer; puis, les piquer d’un côté avec de petits lardons assaisonnés ; couper en dés un morceau de rouelle de veau, les faire suer avec un peu de beurre dans une casserole; les mouiller avec du bouillon; laisser cuire, et passer ensuite ce jus au tamis.

Faire suer à son tour dans la casserole une fine tranche de jambon; la mouiller avec le jus ; ajouter un bouquet garni et y mettre à cuire les lottes. Quand elles sont cuites, les finir comme un fricandeau , ou bien faire réduire le jus de cuisson; le dégraisser; dresser les lottes sur un plat et les masquer de la réduction et d’un jus de citron.

J’atfirme à ma correspondante que si, chez elle, cette recette est suivie de point en point, elle mangera des lottes avec agrément.

Dindon farci à la ménagère. — Salade.

Quand on est nombreux à table, un gros dindon n’est pas une nourriture plus dispendieuse que la viande* de boucherie, souvent même elle est moins chère. Si le dindon est farci et servi sur un ragoût, il porte un profit énorme. Je crois utile de donner ici la recette de cette plantureuse préparation.

Dindon a la ménagère. — Composer une farce avec de la rouelle de veau et du lard hachés, des marrons

grillés si on en a ; et soigneusement, épluchés des champignons et des oignons finement émincés, du mitonnage (panade épaisse), des jaunes d'œufs- crus, des fines herbes, sel, poivre et épices.

Cette farce étant bien mélangée, en garnir l'intérieur et l’estomac du dindon; le brider convenablement pour que rien ne s’en échappe et le cuire en broche enveloppé d’un papier beurré. Quand le dindon est rôti, enlever le papier ; le débrocher et le dresser sur un grand plat contenant le ragoût ciaprès :

Passer au beurre du petit lard bien dessalé coupé en gros dés; les retirer quand ils ont pris couleur; mêler au beurre de la farine et faire un roux blond ; le mouiller avec un bouillon; y incorporer le petit lard, quelques petites saucisses, des champignons, des marrons grillés et des quenelles, quand on en aura, bouquet garni, sel et poivre; laisser cuire et réduire et s'assurer enfin que le ragoût est de bon goût.

On peut employer dans ce ragoût du riz de veau lavé, blanchi et coupé en morceaux.

Tout cela, je le répète, fait un plat monstre qui, un jour de fête, produit sur la table un effet majestueux.

Lamproie à la sauce douce. — Lentilles en salade.

En mars, les lamproies ont la bonne pensée de remonter les fleuves pour s’eu venir sur nos marchés. Que Dieu la leur conserve 1

Lamproie a la sauce douce. — Après avoir saigné

au cou la lamproie et conservé son sang, l’ébouilîanter ; la ratisser ; puis la couper par tronçons.

paire un roux; y passer les tronçons de lamproie: mouiller avec du vin rouge; assaisonne! de cannelle, de tin es lierbes en bouquet, d’une petite branche de sauge et d un peu d’écorce de citron; colorer avec une ou deux cuillerées de caramel et laisser la cuisson s’effectuer; au moment de servir, lier la sauce avec le sang et verser le tout dans un plat, au fond duquel sera une large croûte de pain bis ou mieux de pain de seigle.

La lamproie se mange également à la tartare.

Lentilles en salade. — Les lentilles se cuisent et se préparent comme les haricots ; il faut les choisir d’un blond clair et s’assurer qu’elles sont de cuisson facile ; les laisser refroidir ; semer dessus du persil haché, et les servir avec un huilier.

Bœuf à la mode. • — Choux rouges à la hollandaise.

De Nancy, on me prie d’indiquer le meilleur parti à tirer d’un choux rouge. Merci à ma gracieuse correspondante d’avoir bien voulu m’adresser cette question ! Elle me remémore un des meilleurs et des plus simples entremets de ménage, tout à fait de saison, et que je m’empresse de donner.

Choux, rouges a la hollandaise. — Prendre un r.houx rouge de grosseur ordinaire; le couper en quatre ; en enlever les mauvaises feuilles et les trognons', l’émincer en julienne; le faire blanchir à l’eau bouillante et l’égoutter soigneusement. Eplu-

cher deux beaux oignons et les hacher menu. Peler, couper en quatre et épépiner six belles pommes de reinette; mettre enfin choux , oignons et pommes dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, du poivre et un bouquet garni. Placer la casserole sur un feu doux, laisser mijoter pendant cinq ou six heures, puis enlever le bouquet ; ajouter un bon verre de vin rouge et un morceau de beurre frais ; laisser fondre le beurre; remuer le tout ; dresser sur un plat et servir.

Pour le Bœuf à la mode , voir au 20 févrir.

Cabillaud à la hollandaise. — Salade de laitue aux

œufs.

Le cabillaud, ou cabliau, ou morue fraîche, actuellement de saison, est un bon poisson, ayant de plus l’avantage d’ètre constamment à un prix raisonnable.

En France, le cabillaud n’est pas en usage sur les grandes tables , on lui préfère un mauvais saumon ou un maigre turbot; c’est un tort. Les grands seigneurs en Angleterre sont plus intelligents; ils fêtent le saumon en son temps et le cabillaud dans le sien.

Qu’on ne l’oublie pas, l’eau dans laquelle on met â cuire le cabillaud doit être vigoureusement salée,

, car il n'absorbe jamais plus de sel qu’il n’en faut à son accommodement.

Cabillaud a la hollandaise. — Après avoir vidé, ratissé et bien lavé le cabillaud, l’égoutter, jeter dans 1 intérieur une poignée de sel gris, saupoudrer le

m la petite cuisine,

dessus et le dessous avec du sel blanc et le laisser ainsi pendant quelques heures dans un endroit frais.

. Avant de le cuire, ficeler la tête; pratiquer quelques incisions sur son dos ; le mettre à dégorger dans de leau fraîche; le placer ensuite dans une poissonnière ; verser dessus de l’eau bouillante salée et le tenir sur le feu jusqu’à ce qu’il écume sans le laisser bouillir, jjuand il a écumé, retirer un peu la poissonnière et la disposer de manière à ce que son contenu se maintienne au même degré de chaleur et cela durant trois heures. Pendant ce temps, faire cuire dans une partie du mouillement du cabillaud une vingtaine de pommes de terre jaunes.

Pour servir, dresser le poisson sur un plat, le dos en dessus, éplucher les pommes de terre, l’en entourer en les mélangeant avec du persil, et le présenter sur table accompagné d’une saucière contenant du beurre fondu assaisonné de sel, poivre, muscade râpée, jus de citron ou filet de vinaigre.

Dindon rôti. — Choux-fleurs à la sauce blanche.

A propos des dindons, il est bon de prendre note que la chair de la femelle est plus tendre et plus délicate que celle du mâle, et que les jeunes, dits dindonnaux, sont sujets à avoir une odeur de boyaux des plus désagréables. Pour chez eux reconnaître cette infirmité, il suffit d’introduire l’index au-dessous du croupion de l’animal mort et de flairer son doigt, on sait immédiatement à quoi s’en tenir.

Dindon rôti. — Après avoir saigné le dindon, ie plumer, le mettre au crochet et le laisser mortifier

un temps convenable. Quand le moment est venu de le préparer, le trousser à l’aide d’une aiguille à barder et d’une ficelle ; lui couvrir l’estomac d’une barde de lard, l’envelopper d’un papier beurré ou huilé et le mettre en broche. Quand la cuisson est presque achevée, enlever le papier pour lui laisser prendre couleur ; le débrocher, le débarrasser des ficelles ; le dresser sur un plat, et le servir avec son jus dans une saucière.

Sauce blanche. — Délayer dans une casserole de la farine avec un peu d’eau froide ; placer la casserole sur le feu et, tout en remuant le mélange avec une cuillère de bois, ajouter de l’eau bouillante en la versant modérément et sans discontinuer : la sauce s’épaissit de suite. Laisser un instant cuire la farine, puis saler et poivrer la sauce, et toujours eu la remuant, y incorporer un morceau de beurre frais.

Si la sauce vient à tourner, il suffit pour la remettre d’y jeter un peu d’eau fraîche et de l’y mélanger vivement.

Au moment de servir, retirer la casserole du feu, lier la sauce avec des jaunes d’œufs délayés à l’aide d’un peu d’eau et de vinaigre, verjus ou jus de citron, et ne plus la laisser bouillir.

Pot-au-feu. — Hachis de dindon à la crème.

Des débris de chairs de dindon rôti ou de volailles rôties, se peut faire une gourmandise que je vais indiquer.

Hachis de dindon a la crème. — Hacher très-menu des débris de chairs de dindon rôti, après en avoir

soigneusement enlevé les os, et les assaisonner de poivre, sel et noix muscade. Hacher également menu échalotes et persil, mettre au feu dans une casserole un morceau de beurre et de la farine; mélanger puis mouiller avec de la crème ou du lait, ou, ce qui est mieux, moitié crème ou lait et moitié bouillon ■ ajouter 1 échalote et le persil; assaisonner de sel* poivre et noix muscade râpée, et laisser bouillir doucement et réduire pendant vingt minutes au moins.

Quand la sauce a acquis bonne consistance y incorporer le hachis de dindon et retirer la casserole sur le coin du fourneau sans laisser bouillir.

Pour servir, dresser le hachis sur un plat et l’entourer, soit d’un cordon de croûtons fri ts, soit d’œufs pochés.

Je profite de l’occasion pour dire comment se font les œufs pochés, si bons dans le bouillon. •

OEufs pochés. — Mettre au feu dans une casserole, de l’eau acidulée d’un peu de vinaigre et salée! Quand cette eau bout, retirer un peu la casserole sur le coin du fourneau, afin que l'ébullition ne devienne pas trop violente. Casser alors, l’un après l’autre des œufs très-frais au-dessus de la casserole et les laisser tomber avec précaution dans l’eau bouillante. Quand ils sont pris et suffisamment consistants, les enlever doucement avec une écumoire, en veillant bien à ne pas les crever, les mettre à égoutter sur une assiette, puis les employer.

Les œufs pochés font également fort bien sur une purée, ou simplement arrosés d’un jus de viande.

Matelote à la marinière. — Champignons frits.

Faut-il oui ou non mettre du beurre dans une matelote ? Les uns prétendent que non, et ils ont pour eux le vieux La Varanue, qui donne ainsi la recette de F estuvée :

« Habillez les carpes ; les escaillés et les coupez à proportion qu’elles sont grosses; mettez-les cuire dans un pot, chauderon ou poëslon, avec du vin blanc ou clairet, et les assaisonnez bien de sel, cloud, poivre, oygnon aché, siboules, câpres, et quelques croustes de pain : faites bien cuire le tout ensemble, et estant bien cuit et la sauce courte, servés. »

Il n’est pas là question de beurre, et je crois volontiers que le poisson simplement cuit au vin constitue la véritable matelote à la marinière; mais j’ai la certitude qu’avec du beurre on fait aussi d’excellentes matelotes.

Champignons frits. — Les prendre aussi gros que possible, les éplucher ; les mettre à tremper; les égoutter avec soin, puis les faire frire dans du beurre, de la graisse ou de l’huile. Quand ils sont de belle couleur, les retirer; les égoutter et les placer la queue en l’air sur un plat bien chaud ; les saler, poivrer, aciduler avec quelques gouttes de vinaigre, puis placer vivement dans chaque champignon gros comme une noisette de beurre bien frais manié avec persil et pointe d’ail, hachés menu, et servir chàudetnent.

Haricot de mouton. — Grenouilles à la poulette ou

frites.

Des grenouilles, on ne mange que les cuisses. On les écorche ; on sépare de suite les cuisses du reste du corps et on les jette dans de l’eau chaude. Après les avoir ainsi ébouillantées, on les met dans de l’eau froide, dont on ne les retire que pour les accommoder.

Grenouilles a la poulette. — Les cuisses de grenouilles ayant été blanchies, puis rafraîchies comme il est dit ci-dessus, les égoutter et les mettre au feu dans une casserole, avec des champignons, un bouquet de persil, ciboule et pointe d’ail hachés, un clou de girofle et un morceau de beurre.

Passer sur le feu, et quand le beurre est fondu, ajouter un peu de farine. Mouiller avec du vin blanc et de l’eau, assaisonner de sel et gros poivre, et persil haché. Laisser cuire douze à quinze minutes, et réduire. Pour servir, lier avec des jaunes d’œufs et du beurre.

Les grenouilles sont également fort bonnes , trempées dans une pâte un peu persistante faite d( farine délayée avec une cuillerée d’huile d’olive, un peu de vin blanc et de sel, et ensuite mises à frire.

Four le Haricot de mouton , voir le 2-i février.

Carpe à la russe. — Pommes de terre en salade.

En carême, bien des ménagères sont dans rembarras pour concilier consciences et estomacs. J’emprunte à mes 336 Menus une des douze cents recettes qui les accompagnent, la préparation d’une carpe à la russe, dont certainement d’aucuns feront immédiatement profit.

Ce mets constitue un beau relevé, qui peut être servi le Vendredi-Saint.

Carpe a la russe. — Ecailler la carpe ; la vider et l’essuyer sans la laver ; la saupoudrer de sel et poivre; la passer à la farine et la mettre dans un plat allant au feu et grassement beurré en la mouillant de deux ou trois verres de vin blanc, suivant sa grosseur.

La cuire au four ou sous un four de campagne, en 5®arrossant de temps en temps.

Quand sa cuisson est complète, faire dans un plat ®n beau lit de choucroute cuite au beurre. Coucher la carpe dessus, l’entourer d’oignons glacés , de champignons cuits au heurre et de cornichons coupés en lames, puis la servir en l’accompagnant d’une sauce raifort.

Si la carpe est de Seine ou du voisinage du Rhin, qu’elle soit grosse, que la choucroute soit de Strasbourg et le beurre bien frais et très-abondant... de grand cœur on fera pénitence.

Cassoulet à la toulousaine.

Le cassoulet est une composition de haricots et de viande de porc fraîche et salée qui, à la suite de préparations qui varient suivaut certaines localités, est mise à gratiner au four.

Cassoulet a la toulousaine. — Mettre à cuire à petit feu, dans un vase suffisamment grand, un litre de haricots blancs. Après trois heures de cuisson, y ajouter 250 grammes de jambon, 250 grammes de saucisson de Toulouse ou autre, 1 kilo de filet de porc frais partagé en dix ou douze morceaux; assaisonner fortement de sel, poivre et épices., et laisser bouillir pendant trois autres heures ; verser ensuite le tout dans une terrine ; y mélanger un hachis assez fort de persil, lard et ail ; mettre au four et l’y laisser jusqu’à ce qu’une croûte épaisse se soit formée en dessus ; servir alors dans la terrine et très-chaudement.

Voici une variante :

Cassoulet. — Placer dans une terrine évasée deux litres de haricots, préalablement cuits à l’eau, un jarret de porc frais, un saucisson d’une livre, un gigot de mouton piqué d’ail, rôti en broche aux trois quarts, le jus de la lèchefrite et un bouquet gaïui, sel et poivre ,

Saupoudrer de chapelure de pain ; faire gratiner au four, et servir brûlant dans la terrine.

Cette préparation peut n’ètre pas le classique cassoulet ; mais elle me semble très-respectable.

Moules à la bretonne. — Bâti de porc frais.

M. le baron de P... a bien voulu me communiquer une sauce aux moules, qui doit avoir ici sa place. On va en juger :

Moules a la bretonne. — Prendre deux kilos de moules très-fraîches ; les débarrasser des herbes, etc., les laver à plusieurs eaux ; les mettre à ouvrir sur un feu clair, dans un ou deux verres de vin blanc, et les servir accompagnées de la sauce suivante :

Faire fondre et roussir légèrement un morceau de heure, de \ 00 grammes environ; y incorporer une cuillerée de farine et ne pas trop lui laisser prendre couleur; mouiller avec du bouillon gras; laisser épaissir et réduire.

Pendant ce temps, mêler dans une assiette creuse deux jaunes d’œufs et 1 00 grammes de crème bien fraîche ; ajouter une cuillerée de vinaigre ; assaisonner de sel, poivre, bouquet de persil, petit oignon et ail, hachés bien menu ; battre le tout ensemble ; mélanger cette composition à la première sauce sans la laisser bouillir, et pour servir verser le tout dans une saucière.

Rôti de porc frais. — Saupoudrer de sel le morceau de porc et le mettre en broche. Après environ deux heures de cuisson, le retirer et le servir accompagné d’une sauce poivrade ou piquante.

Pour la Sauce poivrade, voir au 7 janvier, et au 3 février pour la Sauce piquante.

Fricandeau à la ménagère. — Salade de laitue aux

œufs.

Un des meilleurs plats de la petite cuisine, je dirai même de la grande cuisine, est certainement la noix d’un bon veau accommodée en fricandeau.

Il y a des années, le fricandeau, en France, se mangeait bon, presque aussi souvent que le pot-aufeu. Cuisiniers, cuisinières et ménagères savaient le préparer et /en donnaient la peine ; aussi on s’en léchait souvent les doigts. Les temps sont bien changés ! Un fricandeau mangeable est aujourd'hui une rareté, et cela chez les grands restaurateurs comme dans les plus humbles officines. Cependant, jamais les veaux ne furent généralement d’aussi bonne qualité. C’est le manque de soins et parfois l’emploi de son jus pour enrichir un autre mets, qui font la pauvreté du fricandeau.

Fricandeau a la ménagère. — Prendre soit une noix de veau, soit des tranches de rouelle, les piquer d’un côté avec de gros lardons, et de l’autre avec des lardons plus fins ; les mettre à cuire dans une casserole foncée de parures, de débris de viandes et de lard; ajouter oignons, carottes et bouquet garni; mouiller avec du bouillon et laisser cuir? pendant deux ou trois heures, en ayant soin d’arroser de temps en temps le veau avec le fond de cuisson. Le fricandeau étant cuit, le retirer de la casserole et le déposer sur un plat ; passer le mouillement au tamis, et après l’avoir dégraissé, le remettre au feu et le laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus; remettre alors le fricandeau dans la casserole, le côté

LA PETIÏE CUISINE. 95

piqué de lard tin en dessous, et dès qu’il a suffisamment pris couleur, le retirer de nouveau, le dresser sur uu plat, le côté coloré en dessus, mettre un peu de bon bouillon dans la casserole restée sur le feu ; détacher, à l’aide d’une cuiller de bois, ce qui se trouve au fond; masquer le fricandeau de cette sauce en la passant à travers un tamis ou une passoire, et servir.

Un plat d’oseille bien assaisonnée accompagne au mieux le fricandeau.

Pot-au-feu. — Homard ou langouste à la sauce au

homard.

On m’a plusieurs fois demandé des renseignements sur les homards et les langoustes : « Ce ne n’est pas tout à fait de la petite cuisine, me dit un dernier correspondant, et cependant je voudrais bien savoir comment cuire et accommoder une petite langouste, que, vivante, je viens de payer \ fr. 50. » C’est juste, et je m’exécute.

Cuisson du homard ou de la langouste.— Mettre au feu dans un chaudron ou une casserole le homard ou la langouste baignant dans de l’eau salée et acidulée de vinaigre, avec un bouquet de persil eu branche, quelques grains de gros poivre ou un piment rouge, deux ou trois tiges de poireaux et, si l’on veut, un morceau de beurre. Au premier bouillon, retirer la casserole de dessus le feu et laisser le poissor j-efroidir dans ca cuisson ; le retirer ensuite, l’égoutter, le fendre en deux dans sa longueur et le servir sur un ht de persil, accompagné de la sauce indiquée ciaprès :

Saule au homard. — Enlever l’intérieur et détacher les chairs blanches du homard ; prendre la crème qui se trouve dans la grande coquille; y ajouter les œufs, s’il y en a, et mêler le tout à une quantité suffisante d’huile d’olive, de bonne moutarde, de fines herbes hachées, d’échalotes écrasées, du gros poivre, du se1, du vinaigre ou du jus de citron et... un petit vene d’anisette de Bordeaux.

Le homard est indigeste, il est sage d’en relever fortement la sauce.

Quand on achète homards ou langoustes , il faut choisir les plus lourds et ne jamais manquer s’ils sont cuits de les mettre à cuire comme s’ils ne l’étaient pas.

Rôti de veau. — Morilles à l'italienne.

La morille , espèce de champignon fort apprécié des gourmands, qui se produit au printemps, s’est déjà montrée sur les marchés.

La morille a sur les autres champignons le doux avantage de se digérer assez facilement.

Elle se conserve sans perdre aucune de ses qualités, et si, dans sa dessiccation, elle diminue beaucoup de volume, elle le reprend dès qu’elle est mise à tremper.

Dans les grandes cuisines, la morille s’emploie généralement en garnitures ; mais à la campagne, quand on peut en avoir de bien fraîche, le mieux est de le? manger sans retard.

On accommode les morilles à la crème, en gras et en maigre ; en brochettes , frites, farcies et aussi à l’italienne, sauce à laquelle je les préfère.

Morilles à l’italienne. — Eplucher les queues pour en ôter La terre ; fendre en deux les plus grosses ; les laver soigneusement, puis les mettre à tremper dans de l’eau tiède en les agitant de temps à autre pour que le sable qu’elles sont sujettes à contenir s’en détache complètement. Quand elles sont d’une propreté absolue, les retirer de l’eau et les faire égoutter sur une serviette. Placer ensuite une casserole sur un feu très-doux, y mettre un morceau de beurre, un peu d’huile d’olive, persil, ciboules et pointe d’ail finement hachés, sel et poivre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les morilles et les laisser cuire tout doucement. Pendant ce temps, faire griller une croûte de pain de forme ronde, la beurrer, et alors qu’elle est bien chaude, verser dessus les morilles arrosées d’un jus de citron ou d’un filet de vinaigre, et servir.

Ici encore les apprêts ne sont pas considérables, et la succulence est extrême.

Jambon rôti aux épinards — Fritot de lapereaux.

k On peut diner très-honnêtement d’un jambon rôti accompagné d’épinards, mais si on y ajoute un fritot de lapereau, la fête sera complète, — C’est le dîner d’un jour de Pâques.

Jambon rôti. — Après que le jambon aura été convenablement dessalé, le placer dans une terrine avec des rondelles d’oignons et de carottes, persil en branche, feuilles de laurier et de thym ; mouiller de vin blanc sec, laisser le jambon mariner ainsi pendant

vingt-quatre heures en couvrant d’un linge la terrine, puis, l'embrocher et le cuire eu l’arrosant avec sa marinade. Après cuisson, le servir accompagné d’une saucière contenant le jus de la lèchefrite dégraissé et assaisonné, si besoin il y a, et d’un plat d’épinards accommodés avec du jus de veau.

Fritot de lapereaux. — Dépecer les lapereaux, les mettre à mariner avec jus de citron ou vinaigre, rondelles d’oignons, persil en branches, sel et poivre. Une demi-heure avant de le servir, égoutter les lapereaux sur un linge blanc; les biens essuyer; les passer dans de la farine; les frire; les dresser en buisson, et les servir arrosés de quelques gouttes de jus de citron.

Brochettes de filets de merlans. — Rosbif rôti aux pommes de terre.

Avec d’humbles petits merlans on prépare un mets fort élégant et plus agréable encore à manger.

Brochettes de filets de merlans. Prendre un certain nombre de merlans de grosseur moyenne, les ouvrir en deux et en retirer la tête, les aretes et la queue chaque merlan produira ainsi deux filets , /ever les peaux de tous les blets sans endommager les chairs ; les parer, les tremper dans du jaune d œu. battu avec du beurre fondu et assaisonner^ de sel et de poivre ; rouler chaque filet sur lui meme et en embrocher par le travers quatre à cinq avec chaque brochette ; réchauffer le beurre fondu, y passer les

brochettes toutes garnies, puis les paner avec de la mie de pain très-fine et les mettre à cuire sur le gril à feu très-doux ou cendres rouges renouvelées plusieurs fois. Quand les brochettes auront pris couleur sur les quatre faces, les dresser sur un plat et les servir, soit sur une maître-d' hôtel, soit masquées avec du beurre fondu, assaisonné de sel et de poivre tt rehaussé par un jus de citron, soit enfin sur un jm, maigre bien corcé ét également acidulé par un jus de citron.

Pot-au-feu. — Derrière de chevreau rôti.

Le chevreau ne doit se manger qu’âgé de deux mois et demi à quatre mois. S’il a moins de deux mois et demi, sa chair n’est pas faite ; s’il en a plus de quatre, elle a pris une saveur bouquetine fort peu agréable.

J’ai lu qu’un jeune chevreau nourri pendant un mois de feuilles de cytise et de feuilles de sauge, mêlées à du lait bouilli, acquiert un fumet délicieux.

Dans tout état de chose, un chevreau n’est bon qu’à la condition d’être gras.

Il se prépare comme l’agneau et l’assaisonnement doit toujours en être relevé.

Derrière de chevreau rôti. — Passer l’un dans l’autre les manches des deux gigots d’un train de derrière de chevreau ; le mettre en broche ; le rôtir à feu doux et longuement. Quelques instants avant sa sortie de broche, le saupoudrer de mie de pain, mêlée à du persil haché, et même à un peu d’échalote également hachée, poivre et sel. — En le servant, on peut l’accompagner d’une légère sauce poivrade . Voir au 7 janvier.

Merlan farci grillé. — Tendrons de veau à l’italienne ,

Il m’est venu de Boulogne-sur-Mer une recette )our accommoder un beau merlan. Quoique bonne, aile est peu pratiquée, par l’excellente raison qu’il faut les intérieurs de plusieurs merlans pour en préparer un.

Merlan farci grillé. — Prendre des œufs des laitances et des foies de merlans ; les passer à l’eau bouillante ; les égoutter, puis les hacher et les mêler à de la mie de pain, de l’oignon et du persil hachés et les assaisonner de sel et de poivre. — Choisir un beau merlan, le remplir de cette farce; boucher avec un morceau de pain l’ouverture par laquelle on l’aura introduite, pour qu’elle ne s’en échappe pas pendant la cuisson, et le mettre sur le gril. Le faire griller des deux côtés, puis le dresser sur un plat, au tond duquel on aura étendu du beurre manié avec des échalotes finement hachées et servir.

Le merlan se trouve parfaitement de cette façon d’agir à son égard, elle lui donne le montant qui lui manque et le rend tout à fait présentable.

Pour les Tendrons, de veau à l’italienne, voir au \ 9 fé vrier.

Lapin sauté aux fines herbes. — Gâteau au riz.

Le fritot de lapereaux m’a valu des remercîments et la demande d’un mode expéditif pour sauter ces intéressants petits animaux. Le sauté de lapin aux fines herbes, parfaitement de saison, satisfera, je l’es-

Lapin sauté aux fines herbes. — Dépecer le lanin et le couper par morceaux; placer ces morceaux à 1 exception lu foie, dans une casserole, sur un feu clair, avec beurre, persil, ciboules, champignons un peu de laurier et de thym finement hachés ensemble ; sauter le tout, et dès que les chairs sont reajouter un peu de farine; sauter encore et ouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon;

assaisonner de sel et de poivre ; laisser cnire et la sauce se réduire. Quand le moment de servir approche, mettre le foie dans la casserole, et, après quelques instants, le retirer, l’écraser, lier la sauce avec, et servir.

Pour le Gâteau de riz, voir au 10 janvier.

Les personnes qui d’habitude prennent du thé devront avec soin conserver la recette suivante :

Galettes salées. — Mélanger 250 grammes de farine à 125 grammesd’eau et à 6 grammes de sel; en faire une pâte très lisse ; la laisser reposer une demi-heure; l’ahaisser ensuite à l’épaisseur de 5 millimètres ; la couper en ronds de 6 centimètres de diamètre ; ranger ces ronds sur une plaque ; les piquer avec une fourchette ; en mouiller la surface avec de l’eau; les saupoudrer de sel fin et les cuire à four gai.

C’est simple et peu dispendieux. C’est aussi le meilleur petit gâteau que je connaisse pour accompagner le thé.

Quand on veut faire dîner sérieusement et boire de même, il n’est pas non plus de stimulant pareil aux galettes salées. Tenues pendant tout le repas sous la main des convives, ils les grignotent malgré eux ; ils mangent moins de pain, mais ils boivent, ils boivent !1I

Collets de mouton aux oignons. — Salsifis à la sauce

blanche.

Le collet de mouton , vendu comme basse viande, est cependant une des parties les plus succulentes de ce pacifique animal. Je ne puis trop en recommander l’emploi dans les petits ménages.

SA PETITS GOTSÎKE. ^ 03

Un collet de mouton, bien ébouillanté, fait au mieux dans une soupe aux clioux. — Désossé ensuite et pané, il se met griller comme la poitrine et se sert de même, masqué d’une sauce piquante.

Collets de mouton aux petits oignons. — Enlever les bouts saigneux des collets de mouton ; les ébouillanter; les égoutter; les parer et les piquer de lardons assaisonnés de sel, poivre et persil hachés menu. Foncer une casserole avec un peu de lard et des débris de viande si on en a ; y placer les collets de mouton avec oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre ; mouiller d’eau et mettre à cuire doucement avec leu dessus et feu dessous. Quand ils sont cuits, faire un roux; le mouiller de jus de la cuisson bien dégraissé ; mettre les collets de mouton dans cette sauce avec des petits oignons préalablement passés au beurre ; laisser mijoter quelque temps, puis dresser les collets sur un plat ; les entourer d’un cordon de petits oignons ; les masquer avec la sauce et servir.

Pour rendre ce mets tout à fait présentable, il faut, avant la cuisson, désosser les collets ; en enlever tous les muscles ; étendre quelques gros lardons dans l’intérieur ; les rouler et les ficeler.

En les dressant dans le plat, après cuisson, ne pas oublier d’enlever les ficelles.

Salsifis a la sauce blanche. — Les ratisser avec soin et les jeter à mesure dans de l’eau acidulée de vinaigre. Les cuire ensuite à l’eau bouillante salée et vinaigrée, et les servir avec une sauce blanche.

Pour la Sauce blanche, voir au 7 avril.

Alose à la purée d'oseille . — Foie de porc à la ménagère.

L’alose, pour être bonne, doit être grasse et d’une certaine grosseur. La meilleure manière de la préparer est, après l’avoir marinée, de la griller et de la servir sur une purée d’oseille .

, 0n P«ut également, quand elle est fort belle, mettre l’alose à la broche ; elle y cuit plus facilement que sur le gril : on la mange alors à l’huile et au vinaigre.

Alose a la purée d’oseille. — Vider l’alose par les ouïes ; l’écailler et la faire mariner dans un peu d’huile d’olive, de sel, une feuille de laurier coupée en quatre, du persil en branche et quelques ciboules grossièrement hachées; la retourner dans cette marinade, et suivant sa grosseur, une heure ou trois quarts d’heure avant de la servir, la mettre sur le gril ; l’arroser de sa marinade ; la retourner, puis la dresser sur une purée d'oseille. Voir au 26 avril.

Pour le Foie de. porc à la ménagère , voir au 1 1 février.

Lamproie aux ckan^jignons. — Côtelettes de veau panées et grillées.

Les Lamproies continuent à remonter les fleuves, continuons également à les manger.

Le 17 mars, je les ai servies à la sauce douce, au-

jourd’hui, si on le veut bien, ce sera aux champignons „ Variété fait toujours au mieux en cuisine.

Lamproie aux champignons. — Ébouillanter et ratisser la lamproie; la couper par tronçons; placer ces tronçons dans une casserolle avec de la moelle de bœuf, des parures de champignons et de^ fines herbes hachés, sel et force gros poivre ; les mouiller de vin blanc jusqu’à ce qu’ils baignent complètement et les mettre à cuire sur un feu vif. En même temps faire blanchir des champignons dans de l’eau acidulée de vinaigre ; les égoutter et en achever la cuisson dans une partie du mouiliement des tronçons de lamproie. Tout étant cuit, dresser les tronçous sur un plat ; les entourer des champignons ; faire réduire le jus de cuisson à courte sauce ; en masquer les morceaux de lamproie en le passant à travers une passoire fine, et servir.

CÔTELETTES DE VEAU PANÉES ET GRILLÉES. — Parer; aplatir et saler des deux côtés, de belles côtelettes de veau ; les tremper dans du beurre fondu ; les paner et les mettre sur le gril ; les retourner et les arroser souvent avec le beurre fondu. Quand elles sont cuites et de belle couleur, les dresser sur un plat et les saucer avec une sauce poivrade (voir au 7 janviér), ou une sauce au raifort (voir au 30 janvier.)

Pot-au-feu. — Choux-fleurs au gratin.

Je ne puis trop recommander aux ménagères d’éplucher les choux-fleurs avec le plus grand soin et d’en toujours séparer les rameaux; si elles négligent de le

*06 tA PETITE CUISINE.

s’exposent à servir des limaces grosses chenilles.

ou de

Ghoux-fleürs au Gratibj. - Éplucher; laver; blan- / CU1,r+e les .choilx-fleurs à l’eau bouillante i I ef eS0Uher, puis les mélanger à une sauce blanche tenue épaisse et dans laquelle on aura incorpore du Iromage de gruyère râpé; beurrer un plat à gratin; y verser les choux-fleurs; les saupoudrer de iromage râpé; les arroser de beurre tondu; semer dessus de la chapelure de pain et les mettre à gratiner sous un four de campagne.

Queues de mouton au riz. — Salade de légumes

L'emploi du riz dauo les ménages modestes, n’est g®0 aussi fréquent qu’il devrait l’être ; le riz est un aliment sain, fortifiant, se prêtant à une foule de préparations plus agréables au goût les unes que les autres, et un des plus économiques.

Qdboes de bjouto» ad ara. — Mettre à cuire feu

dessus, feu dessous des queues de mouton dans une casserole foncée de bardes de lard et de rognures de viande, avec oignons, carottes, bouquet garni, sel, poivre, et un peu d’eau, ou mieux de bouillon ; les retirer après cuisson et passer leur jus. Blanchir du riz ; le cuire à petit feu dans la cuisson des queues, additionnée d’eau au besoin : ne pas dégraisser. — Quand le riz est cuit, le laisser refroidir, puis en envelopper les queues de mouton et les disposer dans un plat à gratin ; les placer ainsi sous un four de gyrrfuipagne et leur laisser prendre couleur. En retour»

IA PETITE CUBSîNE. 'fl #7

nant de temps à autre les queues de mouton, 51 SS forme à la surface une croûte excellente. Pour les servir, on les accompagne d’une sauce faite d’un roux léger, mouillé avec du jus de cuisson et un peu de purée de tomates si on en a.

Pour la Salade de légumes, voir au \ 5 février.

Côte de bœuf à l’ancienne. — Jambon à la Viennoise.

Qui aime le jambon devra essayer de la recette suivante :

Jambon a la viennoise. —Couper des tranches de jambon aussi minces que possible ; couper également par tranches minces de la mie de pain et passer ces dernières au beurre à feu doux dans une poêle à frire.

Prendre ensuite un plat creux allant au feu, garnir le fond d’une couche de lard râpé ; couvrir cette couche de tranches de mie de pain passées au beurre ; sur ces tranches de pain faire un lit de fines herbes, telles que persil, ciboules et champignons, le tout haché menu; sur ces fines herbes placer des tranches de jambon et les recouvrir d'une couche de fines nerbes semblable à celle de dessous ; continuer par un lit de lard râpé, un lit de tranches de mie de pain, un lit de fines herbes, et finir par un lit de tranches * 4e jarûboû >' saupoudrer le dessus du plat avec de la fine mie de pain ; mettre à cuire sous un four de campagne pendant une heure et demie, et servir chaudement.

Pour la Côte de bœuf à l’ancienne , voir au 4 février.

Epaule de veau aux sept racines. — Merlans frit-s.

La saison, en certains pays, est un peu avancée pour la préparation cl’une épaule de veau aux sept racines ; mais elle est si bonne et son aspect si majestueux, que de peur de l’oublier j’en donne la recette, très-précieuse pourle9 ménages.

Epaule de veau aux sept racines. — Désosser une épaule de veau, la piquer intérieurement avec de gros lardons passés dans du sel, du poivre et du persil haché menu ; l'assaisonner de sel, poivre , épices , • feuille de laurier et d’un peu de thym ; la rouler en long et la ficeler. Mettre au fond d’une casserole quelques bardes de lard, les parures et l’os de l’épaule, et enfin l’épaule elle-même, la couvrir d’un peu de lard; ajouter oignons , carottes , navets, panais, deux ou trois pieds de céleri, des salsifis, des topinambours si on en a, et un beau bouquet garni. Faire cuire à feu doux avec feu dessus et feu dessous pendant trois bonnes heures. La cuisson étant effectuée après ce temps, retirer l’épaule; la déficeler; la dresser sur un plat ovale ; l’entourer de toutes les racines; dégraisser le jus de cuisson et en masquer l'épaule et les légumes.

Pot-au-feu. — Grenouilles à la crème.

Un article sur les grenouilles m’a fait adresser la recette ci-après. Je ne l’ai point essayée mais l’ac-

ceut profondément convaincu de mon correspondant ne me laisse aucun doute sur son excellence.

Grenouilles a la crème. — Ecorcher les grenouilles et ne leur laisser que les cuisses ; les passer au beurre sur un feu doux et jeter l’eau qu’elles rendent.

Remettre les grenouilles sur le feu avec un morceau de beurre; les saler et poivrer; les mouiller d’un verre de vin blanc et les laisser cuire à petit feu.

Après un quart d’heure de cuisson, prendre pour cent grenouilles cinq jaunes d’œufs, un quart de litre de crème bien fraîche, deux cuillerées de fort vinaigre, ail, persil et quelques oignons verts hachés ; battre le tout ensemble ; le verser sur les grenouilles brûlantes dressées sur un plat et servir.

Soles sur le plat. — Rôti de porc frais.

Un vieux dispensaire de cuisine qu’assez souvent je consulte, indique le moyen de cuire un jambon sans feu ni eau. Le manque du matériel nécessaire à cette curieuse préparation m’a empêché d’en essayer, mais je sais des personnes qui l’ont parfaitement réus sie.

Jambon cuit sans eau et sans feu. — Parer un jam» bon suffisamment dessalé et en enlever la peau ; faire sur une serviette un lit de thym, laurier et persil ; placer le jambon dessus du côté du gras; l’assaisonner de même en dessus, en ajoutant du gros poivre et des clous de girofle, l’envelopper et le coudre dans la serviette, puis l’arroser avec un peu d’eau-de-vie.

Le jambon ainsi enveloppé, le mettre dans une toile cirée; l’en bien entourer; lui faire une troisième enveloppe avec des cordes de foin bien serrées les unes contre les autres ; l’enterrer ensuite dans du fumier de cheval et l’y laisser quarante heures». — U faut qu’il y ait au moins soixante-dix centimètres de fumier en dessous et autant en dessus.

Après le temps dit, retirer le jambon, le déballer, le paner avec de la chapelure et le servir.

Pour les Soles sur le plat , voir au 8 janvier, et pour le Rôti deporc frais, au 24 mars.

Epaule de mouton à la chasseur. — Choux-fleurs en

salade.

Des gourmands bien inspirés, m’ont demandé la recette d’un met appartenant à la cuisine israélite et jouissant d’une certaine renommée, le Matzoth-Kou guel.

Je dis des gourmands bien inspirés, car j’avais dans mes notes, la recette de ce pouding, émanant du plus illustre cordon bleu d’Israël. — Je la copie textuellement.

Matzoth-kouguel. — Faire tremper dans de l’eau pendant cinq ou six heures six matzoth (pains azymes^ entiers; puis les égoutter. A ce pain trempé, mélanger une livre de graisse de bœuf hachée menu, une livre de sucre ou de miel, douze œufs entiers, un zeste de citron, un peu de cannelle en poudre et travailler le tout avec une cuillère en bois. Graisser ena,ûte une casserole ; y verser la composition ; la mettre

LA PETITE CUISINE. \\h

à cuire à feu doux pendant sept ou huit heures, et après cuisson démouler sur un plat et servir ce pouding, masqué de la sauce suivante :

Délayer dans une casserole huit jaunes d’œufs avec une cuillerée de fécule; ajouter 125 grammes de sucre, autant de graisse de bœuf hachée, un peu de sel et une demi-bouteille de vin de Malaga. Tourner cette sauce sur un feu modéré, et dès quelle est épaisse la passer à l’étamine et l’employer.

La moitié de cette sauce se répand sur le matzothhouguel et l’autre moitié est servie dans une saucière.

Pour L’épaule de mouton à la chasseur et Les Chouxfleurs en saladepioiv au 24 février.

Selle d’agneau rôtie à la sauce anglaise. — Pommes de terre frites.

Avril est le mois de l’année où l’agneau de lait est par excellence ; la meilleure manière d’en apprécier les qualités est d’en manger la selle rôtie à la sauce anglaise.

C’est, dit-on, à Lebret, maître-queux du roi de France François Ier, au château de Chambord, qu’il faut attribuer la sauce classique dite anglaise , qui si bien accompagne la selle d’agneau rôtie. Comme , il n’entre dans la composition de cette sauce rien qui puisse l’exclure des cuisines modestes, je lui donne place ici.

Selle d’agneau iîôtie a la sauce anglaise. —

La selle ou les doubles filets de l’agneau, étant parée, l’envelopper d’une feuille de papier beurrée, la

mettre en broche et la rôtir à feu gai. — Quelques instants avant de la débrocher, enlever le papier, la laisser prendre couleur et la servir accompagnée de la sauce suivante :

Sauce anglaise. — A un quart de litre de bouil Ion, mêler une demi- cuillerée à café de petite sauge verte bien hachée ; laisser bouillir cinq minutes ; ajouter deux échalotes hachées et écrasées, trois cuillerées de fort vinaigre, 75 grammes de sucre en poudre, un peu de poivre noir et du sel ; laisser jeter un bouillon ou deux et servir dans une saucière.

Blanquette de veau au riz .-Morilles à la provençale.

Un Maître, m'écrit de Nogent-sur-Marne.

« Vous avez donné une recette irréprochable pour la préparation des morilles. Permettez-moi de vous en indiquer une autre également recommandable et qui plaira à vos lecteurs du Midi :

Morilles a la provençale. — Eplucher, diviser et laver avec soin les morilles ; les cuire comme des champignons et les égoutter, mettre dans une poêle quatre bonnes cuillerées d’huile d’olivre, deux gousses d’ail hachées et une vingtaine de petits ronds de croûtes de pain; faire blondir ce pain des deux côtes, puis y ajouter les morilles ; agiter le tout pour éviter l’ébullition, et dès que les morilles ont pris couleur, les assaisonner généreusement de sel, poivre, quelque peu de cayenne et jus de citron, puis servir rapidement. »

Voici une autre communication qui peut empêcher bien des larmes de couler.

Manière d’éplucher les oignons. — Placer les oignons à éplucher sur le feu, dans une casserole avec de l’eau froide. Les retirer au premier bouillon ; les rafraîchir de manière à pouvoir les tenir à la main et les éplucher. En procédant ainsi, on va beaucoup plus vite , on retire aux oignons ce goût âcre particulier surtout à ceux récoltés aux environs de Paris ; enfin on évite d’avoir les yeux rouges en les coupant et les hachant.

Pour la Blanquette de veau au riz, voir au 26 février.

Cassoulet à la toulousaine.

La question du cassoulet (voir au 25 mars) s’éclaircit chaque jour davantage. — En voici une autre recette qui m’est envoyée de Toulouse.

Cassoulet a la toulousaine. — Les seuls haricots à employer pour la confection du cassoulet, dit mon correspondant, sont, en hiver, les haricots de Soissons de bonne qualité, et en été les haricots blancs.

Le hachis doit être fait avec du vieux lard. On trouve en Languedoc seulement ce lard rance, auquel le cassoulet doit ce bon goût et ce parfum qui le font apprécier des gourmands de Toulouse, Castenaudary, Carcassonne, etc. Il sert, dans le pays, à l’aissaisonnement des légumes secs et surtout pour la soupe aux choux, mets ordinaire des habitants peu aisés des villes et des travailleurs de la campagne.

Enfin mon correspondant supprime la chapelure, il préfère une dorure naturelle de la première couche de haricots. — « C’est bien plus léger, dit-il, et on peut en manger à son appétit sans crainte d’indigestion. »

Que Dieu l’entende !

Pour les Pieds de mouton frits , voir au 21 janvier.

Voici des formules pour les œufs à la coque à l’aide desquelles on obtient généralement des résultats satisfaisants:

Œufs a la coque. — Placer les œufs dans de l’eau en ébullition sur le feu, retirer immédiatement du feu le vase qui la contient ; le couvrir, et quatre minutes après les œufs sont suffisamment cuits.

Autre recette . — Mettre les œufs frais dans de l’eau bouillante et les laisser sur le feu ; après trois minutes, ils seront en lait, et après quatre minutes ils seront mollets, c’est-à-dire bons à manger après en avoir enlevé la coquille et la peau, soit sur une farce soit sur une purée.

Foie de veau à la bourgeoise. — Pigeons rôtis.

Un bon potage maigre n’est pas à dédaigner.

Potage au riz a la purée de haricots. — Mettre au feu dans une casserole un litre de haricots rouges et cinq litres d’eau ; assaisonner avec oignons, carottes, branche de céleri, bouquet de persil, morceau de beurre, un peu de sel, et les y laisser jusqu’à cuisson Parfaite; les égoutter ensuite; les passer à travei's une passoire ; détendre la purée qui en

résulte avec de l’eau de cuisson, en ayant soin de ne pas la rendre trop claire ; la laisser pendant une heure environ sur un feu très-doux, et, au moment de servir, y incorporer deux heetos de riz préalablement lavé, blanchi et cuit dans de l’eau, avec sel 3t un morceau de beurre ; faire bouillir le mélange; le remuer soigneusement ; l’écumer et le Servir.

Foie de veau a la bourgeoise. — Choisir autant que possible un foie de veau gros, gras et de couleur blonde ; le piquer de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché menu ; mettre au fond d’une casserole une barde de lard; poser le foie dessus; l’entourer de carottes et d’oignons; l’assaisonner d’un bouquet garni, noix muscade râpée, sel et gros poivre ; le couvrir avec une seconde barde de lard ; mouiller avec du bouillon et deux verres de vin rouge et laisser cuire à petit feu.

Quand le foie est cuit, verser la cuisson dans une petite casserole ; la dégraisser ; faire un roux et le mouiller avec. Laisser réduire cette sauce et au moment de servir y ajouter des cornichons hachés. Dresser le foie de veau sur un plat; l’entourer de carottes et d’oignons, et masquer le tout avec la sauce.

Ce mets, fait avec un bon foie de veau et préparé avec soin, est excellent.

Tronçons d'alose grillés à la maître-d’ hôtel. — Bœuf à l’étouffée.

11 est fait grand cas des aloses au bord des fleuves

où elles se pêchent; mais à Paris, on n’a pas pour ce poisson le même engouement ; la cause en est sans doute aux nombreuses arêtes qui en rendent le manger difficile ; de plus, dans les petits ménages la cuisson d’un gros poisson comme doit l’être une nonne alose, est toujours un embarras. On obvie à tous ces inconvénients en coupant l’alose par tronçons, qui, après avoir- été suffisamment marinés, sont cuits sur le gril.

Alose grillée. — Vider et laver l’alose ; la couper par tronçons de deux centimètres d’épaisseur • mettre ces tronçons à mariner dans de 1 huile avec sel, poivre et feuille de laurier hachée menu, pendant une demi-heure, en les retournant de temps en temps • les griller ensuite sur un gril et à feu clair, et les servir sur une maître d’hôtel (beurre manié de fines herbes, avec sel, poivre et filet de vinaigre).

Boeuf a l’étouffée. — Piquer une tranche de culotte de bœuf bien battue, et des morceaux de même provenance, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché menu. Disposer tranches ou morceaux dans un pot, avec sel, poivre, bouquet garni et pointe d’ail, puis placer ce pot sur un feu trèsdoux et faire suer la viande. Quand elle a rendu son jus, la couvrir de quelques couennes de lard; aug menter le feu et le maintenir égal pendant le temps nécessaire à la cuisson. — Au moment où elle se termine, ajouter un verre de bon vin rouge ; laisser réduire, et servir avec le jus de cuisson passé au tamis.

Si le bœuf à l’étouffée est destiné à être mangé froid, remplacer le vin par un petit verre d’eau-devie et ajouter au lard un morceau de pied de veau ; des morceaux sont dans ce cas préférables à de la tranche.

Côtelettes de mouton panées. — Haricots à la bretonne.

Les côtelettes de mouton panées soulèvent, naturellement l'importante question des grillades.

J’ai étudié, dans les écrits des praticiens, cet art de griller, qui n’est point une inspiration, comme Ta dit un physiologiste célèbre, mais bien le résultat de longues observations; j’avoue ne pas avoir été édifié de l’entente de ces messieurs. Il suffit à l’un de dix minutes pour griller un objet qui, d’après un autre, exige un quart d’heure, etc., etc.

'Quand Jules G ou fie écrivit son Livre de Cuisine, il fit une série d’expériences à la suite desquelles il crut pouvoir déclarer, qu’étant donné un feu bien fait, c’est-à-dire composé de braise complètement allumée et étendue sur une couche de cendres débordant les côtés du gril de cinqcentimétres, le lit de braise ayant quatre centimètres d’épaisseur pour le feu vif et deux centimètres pour le feu doux ;

Une entre-côte de 3 bectog. exige dix minutes de cuisson à feu vif ;

Un bifteck paré de 200 grammes, sept minutes à feu vif ;

Une côtelette de mouton parée, de 125 grammes, six minutes de cuissou à feu vif ;

Un rognon de mouton à la brochette, quatre minutes à leu vif ;

Une côtelette de veau parée, de 200 grammes, neuf minutes de cuisson à feu vif ;

La côtelette de mouton parée et panée exige dix minutes de cuisson à leu doux ;

C’est grand tort, ajoute-t-il, de ménager le combustible quand on grille : on s’expose à ne cuire

les viandes qu’imparfaitement, c’est-à-dire à les perdre, pour avoir voulu économiser quelques poignées de braise, et eu cela il a raison.

A mon avis, on ne peut tirer de toutes ces expériences que des indications fort utiles, il est vrai, mais non des règles. On n’acquiert qu’avec l’étude, la science d’enlever une grillade du feu au moment exact où la cuisson est obtenue.

Côtelettes de mooton panées. — Aplatir légèrement les côtelettes de mouton ; les parer ; les assaisonner de sel et de poivre ; les passer dans du beurre tiède ; immédiatement après dans de la mie de pain ; les mettre sur un feu vif, quatre minutes environ du premier côté, et trois minutes de l’autre. Les servir brûlantes, soit au naturel, soit sur du Verjus , soit enfin sur une Sauce poivrade. Voir au 7 janvier.

Pour les Haricots à la bretonne , voir & février.

Pot-au-feu. — Pigeons à la Saint-Hubert.

Les Russes, de toutes les conditions, ont la Pentecôte en telle vénération, qu’en raison de la colombe, ils se refusent à manger la chair du pigeon ; aussi est-il convenable, quand on a un Russe à dîner, de ne pas lui ofîrir de pigeons.

Ce scrupule que je respecte ne peut m’empêcher cependant, d’indiquer la manière d’accommoder les pigeons à la Saint-Hubert, qui n’est point à dédaigner.

Pigeons a la Saint-Hubert. — Flamber les pigeons ; les trousser les pattes en dedans et les fendre par le

dos depuis le cou jusqu’au croupion; les vider; les aplatir et les assaisonner de poivre et de sel ; les passer ensuite dans du beurre tiède et les paner avec de la raie de pain fine. Une demi-heure avant de les servir, les poser sur le gril, d’abord du côté de l’estomac, et les cuire à feu doux en les retournant. Après cuisson, les dresser sur un plat, et les masquer d’une sauce ainsi faite :

Mettre dans une casserole un morceau de beurre, un verre d’eau ou de bouillon, sel, poivre fin, une cuillerée à bouche d’échalotes hachées menu, deux cuillerées de vinaigre et une cuillerée de chapelure de pain ; faire jeter deux ou trois bouillons et employer.

Queue de bœuf en hochepot. — - ■ Salade de laitues aux œufs.

Dans bien des petits ménages et dans des grands aussi, on a entendu parler du hochepot de queues de bœuf; mais on n’en a jamais mangé. La recette que j’en donne, est d’une exécution facile et permettra à tous de s’en passer la fantaisie.

Queue de bœuf en hochepot. — Diviser, à l’aide d’une scie, le gros bout d’une queue de bœuf, en morceaux de cinq centimètres d’épaisseur ; les mettre à blanchir pendant vingt minutes, puis les retirer; verser dessus de l’eau froide et les laisser dégorger pendant une heure.

Ces morceaux étant retirés de nouveau et égouttés, les placer sur le feu dans une casserole avec environ trois litres de bouillon ; laisser chaufl'er ; enlever l’écume quand elle se produit et au premier bouillon

ajouter oignons, carottes tournées en bouchon, un fort bouquet garni, deux ou trois clous de girofle, sel, poivre, et laisser cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures.

Quand 1 a cuisson est effectuée (la chair fléchit alors sous les doigts), verser doucement le tout dans une passoire; disposer par couches viandes et légumes dans une terrine ; dégraisser le fond de cuisson; le faire réduire de moitié ; y ajouter du jus si on en a et en saucer la terrine dans laquelle on sert cet excellent mets de famille.

Tourne-dos sauce poivrade. — Navets glacés au jus.

— Qu’entend-on par Tourne-dos ? m’écrit-on de la Gironde.

Je m’explique cette question, aucun des anciens dispensaires de cuisine ne fait mention des Tourne-dos.

Les restaurateurs modernes décorent de ce nom des rognures de filets de bœuf et d’autres morceaux moins tendres qu’ils ramassent et conservent dans une marinade pour en faire un plat quand ils en ont suffisamment. Ces morceaux sont plus ou moins marinés, mais comme d’habitude chaque convive n’en mange qu’un, nul ne s’aperçoit de cette inégalité.

On peut cependant présenter d’honnêtes tourne-dos , en procédant ainsi.

Tourne-dos sauce poivrade. — Couper du filet de bœuf en lames d’un centimètre et demi d’épaisseur et les mettre à mariner vingt-quatre heures. Les retirer de lq marinade, les sécher entre deux linges, les sauter au beurre ; puis les dresser en couronne

sur un plat en séparant les morceaux les uns des au« très avec des croûtons frits uniformément coupés. Verser dans le milieu une sauce poivrade (voir au 7 janvier) et' servir.

Navets glacés au jos. — Couper des navets en morceaux d’égale grosseur et leur donner à peu près la même forme ; les blanchir et les égoutter. Beurrer le fond d’une casserole plate ; y disposer les morceaux de navets les uns à côté des autres ; les mouiller à hauteur, de bon bouillon ; les saupoudrer de sucre en poudre, d’un peu de sel et y ajouter un petit morceau de cannelle. Mettre la casserole au feu, et dès que rébullition se produit la retirer sur le bord du fourneau ; la couvrir d’un rond de papier beurré et d’un couvercle garni de feu et laisser cuire doucement. Après cuisson, découvrir la casserole et laisser les navets tomber à glace. Pour servir, dresser les navets sur un plat; verser un peu de bouillon dans la casserole pour en détacher la glace; retirer la cannelle et saucer les navets avec leur glace.

Jambon rôti. — Epinards au gras.

Aimez-vous les épinards ? J’aime à le croire et j’en suis bien aise, car alors ma communication vous sera agréable. — Donc, vous aimez les épinards, les tout nouveaux surtout, et vous avez raison. Mais s’en procurer à cette époque de l’année n’étant pas chose • facile, à regret vous vous en passez. — Eh bien, non, il ne le faut pas.

La mâche , dont tout l’hiver on a fait de si bonnes salades en la mélangeant à du céleri ou à de la bette-

rave cuite, est prête à monter et beaucoup trop duro pour être mangée crue; faites-la cuire et aceommodez-la comme des épinards.

Des feuilles de raiponce, mais seulement des feuilles, on fait également d’excellents épinards.

Quant aux herbes vertes que,, sous le nom d’épinards, la majeure partie des fruitiers vendent au public, en voici la composition : Peu d’épinards, beaucoup d’épluchures et de balayures de la boutique, et du carbonate de soude pour faire verdir.

ÉpinaiujS au gras. — Blanchir les épinards à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’en les prenant entre les doigts, ils s’écrasent facilement ; les retirer alors et les jeter dans de l’eau froide; les égoutter ; les presser fortement pour en extraire toute l’eau ; les hacher gros et les mettre au feu dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, sel, gros poivre et muscade, et les remuer avec une cuillère de bois ; y incorporer ensuite du bon jus de veau ou de jambon, et au moment de servir, un morceau de beurre fin, qu’il faut laisser fondre saus bouillir. — Servir avec une garniture de croûtons frits.

Côte de bœuf à la milanaise. — Salade. — Gelée de violettes.

J’ai toujours des correspondants qui, le plus gracieusement du monde, me prient de leur indiquer des friandises peu coûteuses et faciles à préparer. Je ne puis les satisfaire aqssi souvent que je le voudrais, mais aujourd’hui j’ai à leur donner une gelée de violettes qui, je l’espère, fera leur bonheur.

Gelée de violettes. — Mettre dans une casserole lieux blancs d’œufs, les coques des œufs, cinq cuillerées à bouche d’eau fraîche, et fouetter vigoureusement le tout pendant cinq minutes, à l’aide d’un petit balai d’osier. Ajoutez alors 125 grammes de gélatine, 375 grammes de sucre et un litre d’eau, et placer la casserole sur le feu eu remuant toujours le mélange avec le fouet. Au premier bouillon, exprimer dans la casserole le jus d’un citron, et la retirer sur l’angle du. fourneau, la couvrir cl’un couvercle chargé de charbons ardents, laisser bouillir doucement pendant un petit quart d’heure, et passer à la serviette et au tamis.

La clarification de la gélatine et du sucre étant ainsi obtenue, remettre le mélange sur le feu, y additionner une bonne poignée de violettes, sauf les queues, et une pincée de grains de cochenille; aux premiers bouillons retirer du feu la casserole, la couvrir parfaitement et lorsque l’appareil sera tiède, le passer au tamis, y mélanger un demi-verre à boire de kirsch, verser le tout dans un moule et laisser prendre; démouler ensuite et servir.

Pour la Côte de bœuf à la milanaise , voir au 24 janvier .

Choucroute au lard fumé. — Oreilles de veau farcies.

Avec deux oreilles de veau, un peu d’intelligence, de la bonne volonté, les ingrédients et les ustensiles nécessaires, on obtient facilement une .excellente entrée, en procédant ainsi que suit :

Oreilles de veau farcies. — Mettre à dégorger

les oreilles de veau; les écliauder et les éplucher soi* gneusement ; foncer une casserole de bardes de lard; poser les oreilles dessus ; les couvrir d’autres hardes de lard ; mouiller avec du bouillon et du vin blanc; ajouter une ou deux carottes, un bouquet garni, quelques tranches de citron débarrassées de l’écorce et des pépins; assaisonner de sel et de poivre et faire cuire doucement, avec feu dessus et dessous.

La cuisson terminée, retirer les oreilles de la casserole; les laisser égoutter, puis les remplir avec une tarce composée d’un mélange de mie de pain, de lait et de fromage de gruyère râpé, mis au feu pour réduire et acquérir de la consistance, enfin lié avec du beurre et des jaunes d’œufs.

Les oreilles étant farcies, les enduire de beurre tiède ; les paner avec un mélange de pain et de fromage râpé; les placer sous un four de campagne, et, quand elles sont de belle couleur, les servir sur une sauce italienne.

Sauce italienne. — Hacher menu, persil, échalotes et champignons ; les passer au beurre dans une casserole; mêler un peu de farine; mouiller avec du vin blanc et assaisonner de sel et poivre. Laisser bouillir et réduire, puis ajouter du bon bouillon.

Faire réduire à feu vif; écumer ; dégraisser; et quand la sauce a acquis une consistance suffisante, la retirer et servir.

Pour la. Choucroute au lard fumé , voir au \ 4 février.

Carré de porc frais rôti. — Farce d’oseille aux œufs . L’oseille, toute nouvelle en ce moment, est d’un

grand secours dans les petits ménages. On en fait d’-xcellentes soupes, offrant l'avantage précieux pour h ii grand- nombre, de se préparer en un rien de t'unns. En farce , couronnée d’œufs mollets, elle constiiue un mets agréable en même temps que salutaire < t dont les enfants raffolent quand il est étendu sur

es tartines de pain.

Soupes et farces d’oseille, sont d’exécution faciles.

éanmoins des soins sont indispensables pour les avoir à leur apogée.

Farce d’oseilie aux oeufs mollets. — Éplucher l’oseille sans omettre d’en enlever les queues; la laver soigneusement . l’égoutter ; la placer sur le feu dans un vase quelconque avec environ un litre d’eau légèrement salée, par trois livres d’oseille, et la remuer avec une cuiller de bois pour qu’elle ne s’attache pas. Après vingt minutes la retirer ; l’étendre sur une table et s’assurer qu’elle ne contient pas de corps étrangers. Placer ensuite une casserole sur le feu; y mettre un morceau de beurre et de la farine ; les mélanger pendant deux ou trois minutes; ajouter l’oseille; la remuer avec une cuiller de bois et la mouiller peu à peu, soit avec du lait, soit avec du bouillon.

Après un quart d’heure, casser dans un bol autant d’œufs qu’il y a de livres d’oseille; délayer ces œufs avec du lait; les verser dans l'oscille et la laisser cuire encore pendant quelques minutes, en la travaillant vigoureusement.

Pour servir, verser la farce dans un plat et poser dessus des œufs mollets coupés en deux ou en quatre sur leur longueur.

Pour le Rôti de porc frais , voir au 26 mars.

Veau sauté à la Marengd. — Asperges sauce au beurre.

L’asperge est le premier légume de l’année, il est aussi le légume par excellence, son goûtes exquis et ses vertus hygiéniques inappréciables. Elle a, il est vrai des effets diurétiques tristement odorants, mais comme il suffit de quelques gouttes d essence de terebenthinepour la transformer en extrait de violettes de Parme on ne peut lui en faire un crime.

La différence entre des asperges bien ou mal cuites est immense. Je conseille aux ménager es de prendre bonne note des prescriptions qui vont suivre.

Asperges a la sauce blanche. — Choisir des aspereef fia queue bien blanche et la tète violette ; leur couler la pointe de la tète, mais seulement a un ou deux millimètres de longueur; les racler une a une avec un couteau et leur donner à toutes la meme longueur , leiTassembler en petites bottes et les mettre a cuire dans de l’eau bouillante et salée, ou il ne faut les laisse! me quelques minutes. Les asperges bien cuites doivent être tendres, mais assez cassantes pour que la tètl^e Vompe nettement. - Quand elles sont cuites e sortir de l’eau bouillante ; les plonger vivement a f m iVno froide et les retirer de même, ce qui teraflbrmib les laisser égoutter un instant ; les dresser dans un plat sur une serviette, en rau géant les tetes du même côté, et les servir accompagnées d une sauce au beurre. Voir au 31 août.

Pour le \eau sauté à la Marengo , voir au 15 janvier.

Barbue sauce hollandaise. — Rôti de veau.

Le 20 janvier, j’ai donné deux recettes de la sauce hollandaise, la classique et sa simplification. En voici une plus simple encore. — Je la dois à l’obligeance d’un Maître.

Sauce hollandaise simplifiée. — Mettre cent grammes de beurre fin dans une casserole, avec une cuillerée de farine ; les mêler avec une cuiller de bois de manière à en faire une pâte ; y incorporer les uns après les autres, cinq jaunes d’œufs et le jus d’un citron. Du soin avec lequel sera fait cet amalgame, dépend le succès de l’opération. Assaisonner de sel , de poivre et de noix muscade râpée ; ajouter un verre d’eau; mêler, puis poser la casserole sur le leu. Quand la sauce commence à prendre, retirer la casserole sur l’angle du fourneau ; travailler la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et la tenir au bain-marie. Au moment de servir, incorporer cent autres grammes de beurre en travaillant de nouveau la sauce. On obtient ainsi une sauce hollandaise des plus savoureuses.

' Babb e sauce hollandaise. — Vider et laver la barbue; puis la mettre au feu dans de l’eau froide salée; dès que l’eau entre en ébullition, retirer la casserole du feu ; la couvrir, et laisser le poisson achever sa cuisson sans bouillir davantage. Pour la servir, l’égoutter ; la dresser sur un plat ; l’entourer de pommes de terre cuites à l’eau et pelées et l’accompagner d’une sauce hollandaise.

Vives à la maîtrc-d’ hôtel. — Canard rôti. — Soufflé

de riz.

Grande a été la vogue du soufflé de riz dont la recette m’est demandée, ma jeunesse lui doit de douces joies, et son souvenir est resté dans mon cœur.

Soufflé de riz. — Après avoir fait crever à l’eau 250 grammes de riz, l’égoutter; le remettre au feu dans une casserole en le mouillant d’un litre de lait, et y ajoutant une pincée de sel, deux ou trois feuilles de laurier-amande et le zeste d’un citron. Laisser cuire à feu doux dessus et dessous pendant trois quarts d’heure; y incorporer ensuite en le remuant avec une cuiller de bois, 250 grammes de beurre frais ; maintenir encore une demi-heure sur le feu, et, commeaprès, le riz doit être suffisamment cuit, le passer au tamis et le conserver chaud sur de la cendre chaude.

Casser huit œufs en séparant les blancs des jaunes ; battre les blancs en neige ; enlever le riz de dessus le feu ; y mêler en le remuant légèrement, d’abord les huit jaunes d’œufs qui doivent lui donner la consistance de crème, puis les blancs. Verser cet appareil dans une casserole en métal; le mettre pendant une heure et ternie dans un four doux ou sous un four de campague, et servir.

Pour les Vives à la maître-d’ hôtel, voir, au 12 février, et au 2 juin pour le Canard rôti.

Maquereaux aux poireaux. — Côtes de bœuf rôties.

De préférence, le maquereau se doit griller. Il est ainsi meilleur à manger et de digestion plus facile on’accommodé de tout autre façon. Mais en le grillant tournure, on finirait par s’en lasser et le maquereau est d’un trop grand secours dans l’alimentation des petits ménages pour en faire le sacrifice, il faut donc parfois le cuire autrement.

Le cuisinier du célèbre bailli de Sufîren, 1 illustre Durand, de succulente mémoire, avait imaginé d unir le poireau au maquereau , et pendant sa longue carrière, cette union ne lui a procuré que satisfaction et agrément. Voici comment il s’y prenait :

Maquereaux aux poireaux. — Couper des poireaux en filets, leur faire prendre couleur, soit dans de l’huile, soi' dans du beurre ; les mouiller avec du bouillon de poisson, faire cuire les maquereaux dans ce court-bouillon, et les servir tout simplement arrosés d’ une partie de la cuisson.

Pour les Côtes de bœuf rôties, voit au 24 septembre.

tf-

1er MAI.

Congre ou Anguille de mer sauce hollandaise Epaule de mouton en ballon.

Le Congre (anguille de mer) est du petit nombre des denrées alimentaires qui se vendent encore à des prix doux. Cependant, bien des ménagères ne Futilisent pas ; on lui reproche avec justice un goût de marée trop prononcé.

Je vais indiquer un moyen bien simple, pour enlever au congre ce goût désagréable.

Congre a la sauce hollandaise. — Laver et débarrasser soigneusement de toute partie d’intestins, un morceau d’anguille de mer; le ficeler et le blanchir à l’eau bouillante pendant un quart d’heure ; on le débarrasse par là de son mauvais goût; l’égoutter ensuite et le mettre au feu dans de l’eau froide, de manière à ce qu’il y baigne, et l’assaisonner de tranches d'oignons, d’uu bouquet garni, d’une gousse d’ail, de sel et de poivre.

Quand l’eau commence à bouillir, retirer la casserole du feu ; la couvrir un instant, puis en sortir le morceau de congre ; le dresser sur une serviette dans un plat et le servir en l’accompagnant d’une sauce hollandaise. Voir au 20 janvier.

Epaule de mouton en ballon. — Désosser l’épaule; la piquer ou la garnir de gros lardons bien assaisom nés de sel, poivre et persil haché ; passer ensuite avec une aiguille a brider, une ficelle tout autour, en procédant comme pour faire un bouton d’étoffe ; serrer la ficelle et donner à l’épaule une loifc'ne ronde ; cela fait, foncer une casserole d’une bande de lard, ajouter les os concassés de l’épaule et des débris de

•viande si on en a ; poser l’épaule dessus ; la mouiller d’eau ou de bouillon ; l’assaisonner de carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre,- la mettre à cuire avec feu dessus et dessous, et après cuisson, la servir sur son jus dégraissé et réduit à feu vif, ou sur une purée de pommes de terre.

Pot-au-feu. — Eperlans ou Goujons frits.

Croirait on qu’aux halles de Paris, l’éperlan est parfois à meilleur marché que le goujon? cela se produit surtout vers la tin de l’été, époque où l’éperlan est dans sa plus belle fleur. C’est un des résultats de l’ignorance de ce bel art de bien vivre, dans laquelle vit l’immense majorité des habitants de la grande ville. Riches et pauvres s’y nourrissent selon leurs habitudes, sans se préoccuper s'il y a mieux. Exemple : à Paris, à certaines époques de l’année, les soles sont généralement mauvaises, cependant dans les restaurants, grands et petits, on les demande alors avec le même acharnement qu’en leurs beaux jours. C’est déplorable, mais combien les gourmands intelligents seraient malheureux s’il en était autrô» ment !

Goujons frits. — Ecailler, vider et essuyer les goujons sans les laver, car poisson d’eau douce retiré de l’eau ne doit jamais plus y rentrer ; les jeter dans de la friture bouillante et les y laisser sept ou huit minutes ; les retirer ; les égoutter et les servir garnis de persil frit.

Il est élégant de frire les goujons embrochés par la tête avec des attelets.

Goujons a l’étuvëe. — Après avoir préparé les goujons comme il est dit ci-dessus, étendre du beurre au fond d’un plat allant au feu; le couvrir d’un hachis de champignons, ciboules, échalotes et persil ; assaisonner de sel et de gros poivre ; coucher dessus les goujons côte à côte ; répéter en dessus le même assaisonnement qu’en dessous ; les mouiller d’un verre de vin blanc; poser le plat sur le feu ; le couvrir ; laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste que fort peu de sauce et servir.

Les éperlans se traitent comme les goujons, à l’exception, toutefois, que l’on peut les laver si besoin il y a, et qu’avant de les frire, il est bon de les tremper dans du lait et de les fariner ensuite.

Nota. — Ne jamais employer d’éperlans dont le ventre est crevé.

Fricandeau à la ménagère. — Purée de pommes de terre à l'anglaise.

Mach potetesse , ou purée de pommes de terre à l’anglaise, un de mes meilleurs souvenirs de la cuisine anglaise, ne s'obtient que bien rarement de nos cuisinières ou ménagères. Cela, dit-on, tient à la qualité de nos pommes de terre. C’est à tort ; s il est en France des pommes de terre de médiocre qualité, il en est aussi de très-farineuses. En employant ces dernières et en suivant les prescriptions suivantes, on arrivera sûrement à faire aussi bien que nos voisins.

11 faut d’abord faire cuire à l’eau, à la vapeur, ou

sous la cendre, de bonnes pommes de terre ; les éplucher ; les écraser en les passan t à travers une passoire et les -mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et du sel fin; les mouiller d’un peu de bon lait et les dessécher ensuite sur le feu en les battant avec une cuiller de bois. A mesure qu’ elles se dessèchent, les mouiller de nouveau et les conduire de cette façon pendant une heure au moins. Enfin, tout en les remuant, leur laisser prendre la consistance nécessaire pour se maintenir ; les dresser en pyramide ; leur faire prendre belle couleur sous un tour de campagne et les servir.

Pour le Fricandeau à la ménagère, voir au 27 mars.

Brochet à la tartare. — Poulet à l'italienne.

« Encore quelquesjours, » m’écrit une gourmande peu fortunée, « et les riches pourront se régaler de melons . Voulez-vous, monsieur, indiquer à ceux entre les mains de qui en tomberont les écorces, le moyen de se régaler aussi et peut-être même plus sûrement ? Voici le procédé :

Friture d’écorces de melon. — Couper les écorces de melon en languettes; les passer dans de la pâte à frire et les frire de jolie couleur. C’est agréable et fort sain. »

Si, comme je le crois, cette friture est délicate, les chiffonniers peuvent se procurer de l’agrément à peu de frais.

Brochet a la tartare. — Ecailler le brochet et

]e couper par tronçons, mettre à mariner ces trou çons avec de l’huile, du sel, du gros poivre, persil, ciboules, échalotes et champignons hachés très-fin ; au moment de les cuire, les bien saucer dans la marinade ; les paner ; les griller en les, arrosant avec le reste de la marinade, et quand ils ont pris belle couleur, les servir accompagnés d’une rémoulade. Voir au 7 mars.

Poulet a l’Italienne. — Fendre un jeune poulet par le dos ; l’aplatir ; le passer au beurre ; le mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; ajouter bouquet garni, demi-gousse d’ail, clous de girofle, sel et gros poivre ; cuire à petit feu ; retirer le poulet quand fl est cuit ; passer sa cuisson; la faire réduire; la lier avec un morceau de beurre manié de farine ; verser la sauce sur le poulet dressé dans un plat à gratin; le saupoudrer de fromage de Parmesan; mettre le plat sur un feu doux ; le couvrir du four de campagne et l’y laisser jusqu’à ce qu’il ait pris belle couleur et que la sauce soit réduite.

Moules en fricandeau. — Terrine de queue de bœuf.

Voici une recette pour accommoder les moules, bien gourmande, quoique très-simple.

Moules en fricandeau. — Nettoyer les moules ; les faire ouvrir sur le feu ; les enlever de leur coquille ; les déposer sur un linge, puis piquer chacune d’elles à l’aide d’une lardoire fine, soit de trois petits lardons, assaisonnés de sel, poivre et persil

haché menu, soit de filets d’anguilles, si on veq,t les manger au maigre. Après cette opération, sauter les moules au beurre; les assaisonner convenablement et les servir sur une farce d'oseille. Cela n’est pas dispendieux et c’est bien délicat.

La terrine de queue de bœuf n’est pas non plus fort coûteuse...

Terrine de queue de bœuf. — Diviser, à l’aide d’une scie, le gros bout d’une queue de bœuf, en morceaux de cinq centimètres d’épaisseur; placer ces morceaux dans un pot de terre avec un pied de veau désossé et coupé en morceaux, six beaux oignons, un fort bouquet garni, sel, poivre et épices ; mouiller avec du bouillon et un verre de vin blanc ; couvrir le pot en garnissant de pâte le couvercle; le mettre au four et l'y laisser cinq heures. — Servir trèschaud.

C assole d' A lais. — Pigeons rôtis.

Un correspondant qui me promet de m’indiquer prochainement un moyen, « non sans charmes, » dit-il, d accommoder un beefteak, me donne, pour me faire patienter, la recette d’une sorte de Cassoulet, préparé dans le Gard sous le nom de cassole , et digne, ce me semble, d’avoir ici sa place.

« Cassole d’alais. — Mettre à cuire séparément et aux trois quarts, 500 grammes de gruau et 250 grammes de pois chiches; leur cuisson obtenue au degi e dit, en jeter les eaux et égoutter gruau et pois < niches , étendre ensuite au fond d’un plat creux al-*

lant au feu, t 00 grammes de graisse de bœuf hachée meifti ; couvrir cette graisse du gruau et des pois chiches amalgamés ensemble ; enloncer dans le tout un cervelas de bonne qualité et un morceau de lard sale un peu vieux ; mouiller avec de l’eau ; assaisonnei legerement de sel et de poivre, car l’eau de cuisson des légumes devra déjà avoir été salée; faire mettre au four après que le pain en est retiré et l’y laisser de quatre à cinq heures, suivant la chaleur du tour.

On ne couvre pas le plat, afin qu’il se forme sur le dessus une croûte dorée. »

Le pois chiche ou pois pointu, à tort très-peu employé à Paris, est parfait mangé à l’huile; il cuit assez difficilement, aussi est - il sage de le mettre, des la veille, à tremper dans de l’eau tiède légèrement salée où on aura délayé un peu de farine. Cette eau ne doit point être employée pour la .cuisson des pois chiches. Enfin il ne faut point les cuire à grande

6cl 11*

Potage de tortue. — Gigot de mouton rôti. — Haricots à la bretonne.

Ce n’est point d’Amérique que, dans les grandes occasions, nos restaurateurs font venir les tortues, mais de la Corse, où on en trouve de très-grosses.

Pour tuer ces grosses tortues, on les renverse sur le dos ; la gêne leur fait bientôt allonger le cou, que l’on enlève d'un coup de couteau à abattre, puis on la suspend par le côté opposé et on la laisse saigner longtemps. Quand il ne vient plus de sang, on la ^emet sur le dos; on passe un couteau entre l’écaille du

ventrt et celle du dos, sans le trop enfoncer pour 11e pas crever le fiel et on retire les intestins à la réserve du foie. Le limon transparent qui s’y trouve n’est bon à rien : tout le reste s’emploie.

Avec les petites tortues, on procède absolument de même.

Potage de tortue. — Couper de la chair de tortue, par morceaux de la grosseur d’une noisette; les faire dégorger, puis les mettre à cuire dans du bon consommé, avec oignons, carottes, bouquet garni, poivre et, épices ; laisser trois ou quatre heures sur un feu doux; ajouter deux ou trois verres à Bordeaux de vin de Madère, ou tout autre vin du même genre, et verser sur des quenelles pochées dans le consommé.

Les quenelles ne sont point indispensables.

Pour le Gigot rôti aux haricots , voir au 6 février.

Issue d'agneau. — Casserole au riz.

U issue d’un agneau comprend la tête, le foie, le cœur, le mou, le ris et les pieds. Quand on les a en nombre suffisant, chacune de ces parties reçoit un apprêt spécial ; mais à l’exception des grands centres de population, nulle part on ne tue à la fois des agneaux par quantité. A la campagne c’est toujours un à un qu’on les consomme. Aussi, de temps immémorial, a-t-on cherché à tirer parti de Yissue d’un seul agneau. On y est parvenu en en cuisant toutes les parties ensemble et en les accommodant à la même sauce.

L’issue d'agneau constitue un des mets en faveur j

de l’ancienne petite cuisine française, cette faveui était d’autant fins méritée, que dans certaines maladies, particulièrement les gastro-entérites. il est on ne peut plus salutaire aux convalescents.

Nos pères faisaient de Y issue d’agneau , des potages passés aujourd’hui de mode, dans lesquels la viande était mélangée à des mitonnages.

Issues d’agneau. — Mettre à dégorger ensemble la tête, le foie, le cœur, le mou, le ris et les pieds d’un ou de deux agneaux : les blanchir ensuite à l’eau bouillante, les égoutter et les mettre à cuire dans un blanc; après cuisson, les dresser sur un plat, la tète au milieu et le reste autour, les servir avec une saucière contenant des jaunes d’œufs crus, assaisonnés de sel et de poivre et battus soit avec un peu de vinaigre, soit du verjus, soit le jus d’un citron, ou une saucière remplie d’une sauce piquante.

Pour la Casserole au riz , voir au -42 mars, et pour le Blanc , au 2\ janvier.

Omelette du pêcheur. — Rôti de veau.

L’omelette du pêcheur , dont un verrotier savant a bien voulu m’envoyer la recette, est un dérivé de ia Matelotte des bois , indiquée au \ 6 novembre.

Omelette du pêcheur. — Prendre environ 500 grammes de petits poissons, tels que gardons, petites perches, petites brèmes etc ; les écailler ; les vider ; les essuyer et les hacher grossièrement avec 1 00 grammes de petit salé entrelardé, un oignon,

une échalote et une gousse d’ail. Mettre ce hachis dans une casserole; y joindre un bouquet garni ; assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec une bouteille de vin rouge. Passer la casserole sur un feu vif; faire partir et laisser bouillir pendant une demi-heure. Durant ce temps, manier du beurre avec un peu farine et en faire huit à dix boulettes de la grosseur d’une noisette et les espacer au fond d’un plat chaud. Prépaparer une omelette ordinaire de 12 œufs ; la coucher sur les boulettes de beurre ; verser dessus à travers un tamis le coulis de poisson; soulever uu peu l’omelette pour la faire prendre en dessous et servir.

Rôti de veau. — Le simple rôti de veau se met en broche, enveloppé d’une feuille de papier beurré, enlevée quelques instants avant de le débrocher, pour lui laisser prendre couleur, et se sert sur son jus. On peut faire mieux.

Piquer de fins lardons le morceaux de veau à rôtir, et le faire mariner pendant trois ou quatre heures dans une terrine, avec persil, ciboules, champignons, feuille de laurier, thym et échalotes, le tout haché très-fin et assaisonné de sel, gros poivre, muscade râpée et d’un peu d’huile. Quand le veau a suffisamment pris goût, le mettre en broche, couvert de l’assaisonuement de la marinade; maintenu à l’aide de feuilles de papier beurré. La cuisson effectuée, ôter le papier ; enlever toutes les fines herbes; les placer dans une casserole avec le jus de la lèchefrite, un filet de vinaigre ou du verjus, un peu de beurre manié avec une pincée de farine, sel et gros poivre. Lier cette sauce sur le feu, et servir dessus le morceau de veau, qui avant d’être débroché aura été frotté avec du beurre fondu et du jaune d’œuf mêlés ensemble , saupoudré de mie de pain et pris belle couleur.

Tranches de bœuf grillées garnies de pommes de terre sautées. — Raie frite.

En mai, les vieilles pommes de terre ont toutes acquises un goût décavé plus ou moins prononcé — pour leur enlever ce parfum désagréable, il suffit, après les avoir épluchées, de les passer cinq minutes à l’eau bouillante et de les cuire immédiatement après, sans les rafraîchir ni les laisser refroidir.

Tranches de bœuf grillées, aux tommes de terre sautées. — C’est, de la pointe de culotte de bœuf, qu’il faut employer à cet usage : la couper par tranches de deux centimètres et demi d’épaisseur; placer ces tranches, après les avoir saupoudrées de sel et de poivre des deux côtés, sur un gril légèrement graissé, ce qui les empêche de s’attacher; les retourner fréquemment, afin que le feu en sèclie la surface et que tout le jus se conserve à l’intérieur. Après cuisson, mettre les tranches de bœuf dans un plat chaud ; poser sur chacune d’elle gros comme une noix de beurre manié de fines herbes hachées avec sel et poivre ; les entourer de pommes de terre cuites à l’eau ; épluchées ; coupées en morceaux, puis sautées au beurre, et servir.

Raie frite. — Couper la raie en filets, sans enlever les arêtes; composer une marinade, d’un morceau de beurre manié avec de la farine, de vinaigre, de tranl'bes d’oignons, de branches de persil, de fines herbes, d’une pointe d’ail, de clous de girofle, du sel et du poivre; faire tiédir cette marinade, pour que le beurre fonde; en mêler tous les ingrédients; y mettre les filctsde raie; les y laisser pendant trois ou quatre Mures eu Vis tournant de temps à autre, puis les frire à feo vif et les servir surmontés de persil frit.

il MAI.

Filets de mouton sauce à la crème. — P o trime 3 au riz.

Jp dois la recette suivante à un gracieux correspondant.

Filet de mouton sauce a la crème. — Parer et ficeler ua double filet de mouton, ou une tranche de pointe de gigot, ou même le gigot entier, et le mettre sur un feu vif, dans une casserole découverte avec un peu d’eau, un verre à boire pour un gigot.

Quand l’eau est complètement évaporée et que la viande a pris belle couleur, la mouiller d’un verre de vin rouge, avec même quantité de bouillon ; l’assaisonner d’un fort bouquet garni, gousse d’ail, sel, poivre et épices; couvrir la casserole; la placer sur un feu doux et laisser la cuisson s’effectuer.

Quelques instants avant de servir, passer le jus de cuisson et le replacer sur le feu ; y incorporer un grand verre de crème double ; faire jeter à cette sauce un bouillon ou deux ; l’assaisonner au besoin ; l’épaissir avec des jaunes d’oeufs si elle est trop claire; dresser la viande sur un plat; verser la sauce dessus et servir.

Pommes au riz. — Peler et vider de belles pommes de reinettes et les mettre a cuire avec de l’eau et du sucre ; faire cuire également du riz de choix, dans du lait, avec une pincée de sel, du sucre et du zeste de citron. Le riz étant crevé et compacte, le verser sur un plat après avoir enlevé le zeste de citron ' dresser les pommes dessus et mettre le tout soit au four soit sous un four de campagne pour lui faire prendre couleur.

Poulets de grains rôtis ou Poulets à la vigneronne. — Asperges à l’huile.

, Le poulet dit de grains , qui fleurit en ce moment, nest point une nourriture à bon compte, mais comme dans les petits ménages on peut avoir à en donner à des malades, il est bon de connaître sa préparation.

Les poulets de grains, comme les jeunes dindonneaux, ont l’indélicatesse d’avoir un goût de boyau souvent très-prononcé et fort désagréable ; il disparait par la préparation suivante :

Poulets de grains rôtis. — Après avoir plumé, épluché, flambé et vidé avec soin les poulets, les farcir d’une forte poignée de persil grossièrement haché et manié avec cent grammes de beurre, assaisonné de sel et de poivre. Les mettre en broche, les y laisser environ vingt-cinq minutes; les retirer et les servir arrosés du jus et de la graisse qui en ont découlé.

— La recette du poulet à la vigneronne , avec lequel

suis depuis longtemps en excellentes relations, m’est venue des bord de l’Amance (Haute-Marne). Ce mets à un grand agrément, il est tôt fait .

Poulet a la vigneronne. — Le poulet saigné, plumé, flambé et épluché, le découper comme pour une fricassée, et en mettre les morceaux dans un petit chaudron, sur un feu clair, eu compagnie d'un bon morceau de beurre, d’une quinzaine de petits oignons, bouquet garni, gousse d’ail, sel, poivre et épices Mouiller d’un verre d’eau et d’une bouteille entière de vin blanc, et laisser cuire pendant environ

trois quarts d’heure. Au moment de servir* lier à courte sauce, avec de la crème et des jaunes d’œufs.

Il faut, dans cette préparation, éviter l’emploi de vins blancs trop capiteux ; les vins faibles sont les meilleurs.

Sole sur le gril. — Côte de bœuf à la languedocienne .

Hier, à déjeuner, il m’a été servi, comme prélude, une sole, dont l’accommodement, nouveau pour moi! mérite à bon droit de figurer dans ma Petite cuisine !

Sole sur le gril. — Enlever en entier la peau de sole; Passaissonner.de sel, de poivre, de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre; l’enduire de beurre fondu ; la passer dans de la mie de pain • la placer sur le gril, au-dessus d’un feu doux, et la griller des deux côtés.

Pendant cette dernière opération, écraser un anchois; le manier avec un morceau de beurre; y mêler ïiç petit verre de vin blanc sec et du jus de citron, passer au feu ce mélange, en le remuant pour taire fondre le beurre ; dresser la sole sur un plat verser la sauce dessus et servir. *

On dînera au mieux en joignant à cette sole, une Cote de bœuf a la languedocienne, et la ménagère ü aura pas eu grande peine.

, Cote de bœuf a la languedocienne. — Piquer une côte de bœuf de gros lardons assaisonnés de sel poifre et persil haché menu; la passer dans de la farine ît la mettre au feu dans une casserole avec beurre ou lard fondu. Quand elle a pris belle couleur des deux cotés, la mouiller avec un peu d’eau bouillante ou mieux de bouillon ; y ajouter un oignon, une ca-

•144 fLA PETITE CUISINE.

rotte, un peu de sel et de poivre et laisser cuire. Après cuisson, dresser la côte de bœuf sur un plat; dégraisser le j us ; le verser dessus et la servir avec quelques câpres ou des cornichons.

Choucroute en puié. — Quartier d'agneau rôti.

Il y a deux ans, je recevais à pareil jour, un pâté composé de filets de porc frais et d’émincés de pigeons, incorporés à de la choucroute.

Vu l’excellence dudit pâté, j’en demandai la recette à son gracieux auteur, qui s'empressa de me l’envoyer.

Choucroute en pate. — Mettre à cuire une livre de choucroute dans du bouillon, avec un morceau de lard fumé, et, après trois heures d’ébullition constante, la retirer et l’égoutter. Garnir de pâte bien beurrée un moule à pâté ; disposer au fond du moule une couche de choucroute et poser dessus une assise de , fdetsde porc frais, énergiquement assaisonnés.

Sur ces filets, remettre un autre lit de choucroute et le couvrir d’émincés de pigeons, mêlés à un hachis de viandes moins fines ; recouvrir de choucroute; terminer le pâté et le mettre au four. Après cuisson, verser par la cheminée du pâté un jus de viande aromatisé d’olive et de truffes si on en a, et le laisser refroidir.

Au four, la choucroute se lie tellement à l’ensemble du pâté, qu’on ne la retrouve plus à l’état naturel.

Quartier d’agneau rôti. — Piquer un quartier d'agneau du côté de la peau, avec de fins lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché; semer de la

mie de pain sur l’autre côté, après l’avoir beurré ; l’envelopper dans une feuille de papier également beurrée et le mettre ainsi en broche. Quelques instants avant de le retirer, enlever le papier ; saupoudrer de nouveau de mie de pain le côté où il n’y a pas de lard, en ajoutant sel, poivre et persil haché • laisser prendre belle couleur et servir avec citron ’ verjus ou vinaigre, dans le jus.

Matelote d’anguille. — Rôti de porc frais.

A Paris, si ce n’est chez les traiteurs établis sur les bords de la Seine, on mange peu de poisson d’eau douce. Dans les restaurants de premier ordre il n’en entre presque jamais, et c’est à grand’peine que l’on v obtient une carpe, une anguille ou une friture de goujons ; il faut les commander deux jours à l’avance8 Le

Fanguiïle particub^^ à dédai^

on pare facilement a cet inconvénient en l’arrosant de quelques verres d’un vin généreux. Cependant les Sp d mauvais estomac doivent s’en interdire l’u-

fedge.

La meilleure manière -de préparer l’anguille c’est de la faire rôtir, surtout si elle est de resnectahle

ou°?a*?are 0n ^ alors avec une sauce rémoulade

bn matelote elle est encore très-présentable.

L ne anguille doit être choisie tendre et grasse et de provenance de rivière claire et limpide. S ’

Matelote d’anguille. — Couper l’anguille en morceaux ; taire uu roux ; passer les morceaux dans ce roux; mouiller avec du bouillon de poisson; ajouter champignons, fines herbes, sel, poivre, et baisser bouillir le tout. Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter encore un verre de bon vin, et après quelques bouillons, retirer et servir.

Il est à remarquer qu’il n’est ici nullement question de beurre ; la partie huileuse de l’anguille est considérée comme suffisante.

Pour le Rôti de porc frais , voir au 26 mars.

Coquilles aux ricardes. — Rosbif rôti. — Pouding de

cabinet.

La Ricarde ou Pèlerine, est un coquillage bivalve, dont on fait à Paris une certaine consommation. C’est en coquille que généralement se mangent les ricardes.

Les coquilles aux ricardes, quoique d’une préparation fort simple, n’en constituent pas moins un mets très-friand, qui comme hors-d’œuvre chaud, peut figurer sur les plus grandes tables.

Coquilles aux ricardes. — Ouvrir des pèlerines ou ricardes ; en détacher l'intérieur et débarrasser le noyau de tout ce qui l’entoure. — On n’en mange que le noyau. — Blanchir ces noyaux et les hacher menu ; y mêler des jaunes d’œufs durs, de la mie de pain rassis, du beurre frais, des fines herbes, sel et poivre; mêler le tout et en garnir les parties concaves des coquilles; les saupoudrer de mie de pain ; semer dessus quelques petits morceaux de beurre et les mettre à

cuire feu dessus feu dessous. Quand le dessus a pris couleur, les servir. ^

Passons au Pouding , dit de cabinet , parce qu’il a été fort goûté d’un ambassadeur russe. H Pouding de cabinet. — Amalgamer dans une terrine dix jaunes d’œufs, 150 grammes de sucre en poudre, 6 décilitres de lait et 5 décilitres de kirsch puis passer à l’étamine. ’

Eplucher et enlever les pépins à cent grammes de raisin de Malaga ; éplucher ; laver et sécher entre deux linges, 50 grammes de raisin de Corinthe; couper eu dés trois abricots confits et diviser en deux, soixante grammes de cerises confites.

Beurrei un moule cylindrique ; placer au fond une couche de fruits d’environ un centimètre d’épaisseur • couvrir ces fruits d’une couche de biscuits à la cuiller; la couvrir de fruits ; puis remettre encore des biscuits, et ainsi de suite jusqu’aux deux tiers du moule, en finissant par des fruits. Verser alors, et lentement la composition dans le moule; la faire prendre au bain-marie, sans bouillir; démouler et servir accompagné d’une sauce semblable à celle indiquée le 13 avril pour le Maizoth kougel, en substituant, dans sa composition, du beurre à la graisse de bœuf.

Haricot de mouton. — Laitues hachées.

principaiemem eu

La laitue comprend plusieurs variétés; elle est,

parait-il, un remède souverain contre l’insomnie, et il- suffirait d’en manger une forte salade le soir, pour être sûr d’un bon sommeil.

Mais, voici le revers de la médaille. La laitue est trop froide, et il en est qui prétendent, qu’elle rend stériles les hommes et les femmes.

Aussi, la nommait-on, anciennement, la nourriture des morts , et plusieurs peuples l’avaient-ils en exécration.

Pauvre laitue, si douce et si agréable avec de bonne huile et une abondante fourniture, l’accuser de choses pareilles î

Elle est bonne aussi en ragoût, la laitue, et c’est hachée, que je demande la permission de la présenter aujourd’hui :

Laitues hachées . — Faire blanchir des laitues après les avoir épluchées, débarrassées des feuilles dures et soigneusement lavées. En les sortant de l’eau chaude, les jeter dans l’eau froide ; les laisser refroidir; les retirer, et en exprimer l’eau en les serrant dans une serviette. Les hacher ensuite grossièrement ; les mettre au feu dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, sel et poivre ; remuer, et quand elles sont légèrement frites, y incorporer un peu de farine. Bien mêler le tout, puis le mouiller avec du bouillon et du jus de viande si on en a. Laisser bouillir un quart d’heure ; dresser sur un plat; mettre autour, des croûtons de pain frits et servir.

Pour le Haricot de mouton , voir au 9 février.

Langues de veau en brezole . — Asperges sauce au

beurre.

Les beurres de la deuxième quinzaine de mai et des premiers jours de juin sont à bon droit les plus estimés. Les herbes que broutent alors les vaches, sont dans toute leur saveur, et, par suite, le beurre obtenu de leur lait, dans toute son excellence.

Le prix du très- bon beurre est toujours élevé, et une bonne ménagère doit apprendre à le bien counaître.

Le meilleur beurre est naturellement jaune ; le blanc n’est pas, à beaucoup près, d’un goût aussi agréable. On donne à des beurres, une couleur jaune factice, à l’aide de sucs de plantes ou de racines, mais ce jaune de contrebande, est toujours plus foncé que celui qui est naturel au beurre.

La fraude est du reste facile à reconnaître ; il suffit de flairer le beurre ; s’il est falsifié on lui trouvera, toujours un petit goût de rance. Je l’ai déjà. dit et je le répéterai toutes les fois que j’en trouverai 1 occasion, l’emploi en cuisine du beurre commun, n’est pas une économie.

Langues de veau en brezole. — Les mettre à cuire dans de l’eau salée; dès qu’elles sont aux deux tiers de leur cuisson, les retirer; en ôter la peau; les couper en filets fort minces, et les disposer dans une casserole avec persil, ciboules et champignons hachés menu, sel, poivre, huile fine ou beurre. Placer la casserole sur un feu très-doux ; dès que le beurre ou l’huile commence à bouillir, mouiller avec un verre de vir blanc, et laisser mijoter. Quand la cuisson est complète, dresser les filets de langues, sur un plat ;

aciduler la sauce avec verjus, vinaigre ou citron ; Fassaissonner de sel, si besoin il y a, et la verser sur les filets à travers une passoire fine.

Pour la Sauce au beurre , voir au 3 1 août

Matelote à la vierge. — Epaule de mouton à la

chasseur.

Peu nombreux sont ceux pour lesquels la matelote signifie autre chose qu'une sauce noirâtre s’améliorant quand on la réchauffe. Il est cependant une matelote, blanche comme le lys est blanc, sérieusement digne de l’attention des gourmands et surtout des gourmandes. Elle a nom matelote à la vierge— an voici la recette :

Matelote a la vierge. — Apprêter une carpe et une anguille ; les couper par tronçons et les mettre à cuire dans une casserole, avec du vin blanc, assaisonnés de sel, poivre et bouquet garni. Quand le poisson est cuit, retirer la casserole de dessus le feu et la tenir chaudement. Passer à blanc de petits oignons dans du beurre ; les saupoudrer de farine et les mouiller avec le jus de cuisson du poisson, passé à travers un tamis.

Dès que l’ébullition se produit, y mêler des champignons préalablement blanchis, puis laisser réduire la°sauce d’un tiers; la goûter et l’assaisonner au besoin. Enlever ensuite les morceaux de poisson de la jasserole; les dresser soigneusement sur un plat; les entourer des petits oignons et des champignons retirés de la sauce à l’aide d’une écumoire ; lier la

sauce avec des jaunes d'œufs, et la verser sur le poissou en la passant de nouveau à travers un tamis ou une passoire.

On donne à ce mets un très-grand air, par un entourage symétrique de croûtons et d’écrevisses. Pour Y Epaule à la chasseur , voir au 24 février.

Noix de veau à la bourgeoise. — Petits pois à l’ancienne.

Pois verts ! Pois verts ! De tous les cris des rues, il n’en est aucun qui du sous-sol à la mansarde, réjouisse plus unanimement le cœur de ceux qui l’entendent. Pois verts ! Pois verts ! c’est le vrai printemps, c’est une de ses plus adorables richesses.

Les premiers des petits pois, ceux dont la tendreté est extrême, sont mangés parles gens intelligents, cuits à l'aise, dans de l’eau salée, et vigoureusement menés sur le feu. On les surveille avec grand soin, car deux minutes de cuisson de trop, diminuent d’un tiers leur volume et de moitié leur qualité. Dès qu’ils sont cuits, il les faut bien vite égoutter ; les verser dans un plat creux, sur un respectable morceau de beurre; les parsemer de persil haché menu, de sel et de poivre et les servir. La chaleur des pois ayant fondu le beurre, il ne reste plus qu’à les retourner et à les manger incontinent.

Les cuisinières soigneuses ne font écosser les pois que peu de temps avant de les cuire, et elles les conservent dans une serviette mouillée jusqu'au moment de les mettre dans la casserole.

Quand les pois ne sont plus très (hndres, la meilleure manière de les accommoder est, à mon avis, à l'ancienne mode.

Petits pois a l’ancienne mode. — Mettre au feu, dans une casserole, les petits pois écossés, en compagnie d’une laitue et d’une branche de sarriette ücelées ensemble, d’un bon morceau de beurre, d’un peu d’eau et de quelques grains de sel. Après vingt minutes de cuisson, enlever la laitue ; lier les pois avec un peu de crème, dans laquelle aura été délayé un jaune d’œuf frais, un peu de sucre en poudre et une pincée de poivre blanc et servir.

Pour la Noix de veau à la bourgeoise , voir au 25

janvier.

Maquereaux aux groseilles vertes. — Poulet rôti.

Il sera sage à qui ne connaissant pas la préparation suivante, et ayant la facilité d’en essayer, de ne pas y manquer.

Maquereaux aux groseilles vertes. — Eplucher et épepiner des groseilles vertes, dites groseilles à maquereaux , les passer au feu dans une petite casserole avec beurre, persil haché, sel et poivre, pour en composer une farce, à laquelle il est au mieux d’ajouter un peu de la chair d’anguille de mer, blanchie et hachée ou de chair de hareng frais hachée, l’une ou l’autre de ces chairs assaisonnée de poivre rouge. Garnir de cette farce l’intérieur de maquereaux bien frais; les mettre sur le feu, dans de l'eau salée, avec quelques tranches d’oignons et de carottes ; au pre-

mier bouillon, les retirer du feu ; les couvrir et le» servir dix minutes après , masqués de la sauce suivante :

Sauce aux groseilles vertes. — Blanchir, dans de l'eau de sel, deux ou trois poignées de groseilles vertes, préalablement épluchées et. épépinées en les ouvrant en deux, et les égoutter. — Mêler, sur le feu, du beurre à un peu de farine ; mouiller avec de la crème à bonne consistance de sauce ; ajouter les groseilles vertes ; assaisonner de sel, poivre et d’un peu de muscade noix râpée; laisser jeter un bouillon et employer.

Cette manière d’accommoder les maquereaux est fort ancienne, et c est d elle, dont le fruit du groseillici • épineux tire son nom vulgaire de groseille à maquereaux. 1

Pour le Poulet rôti , voir au i 2 mai.

Vives à la normande. — Carbonnadede mouton.

J’ai déjà eu occasion de parler de la Vive. J'y reviens et y reviendrai encore.

. La vive, si prisée pendant longtemps, est de nos jours négligée bien à tort. Ce poisson est bon et à bon marché, qu’on veuille bien s’en souvenir.

Accommodée à la normande , la vive est un mets fort présentable et assez facile à préparer.

VivüS a la normande. — Couper les arêtes du dos et des ouïes des vives ; les vider et les laver ; supprimer les tetes et les queues, et lesbien essuyer ; les / y.

piquer ensuite sur les reins, à l’aide d’une petite lardoire, de quelques filets d’anchois, ou à défaut, de chair d’une petite anguille divisée en filets; les mettre à cuire dans une casserole avec du beurre, des ronds de carottes et d’oignons, un bouquet garni et mouillées de vin blanc. Les vives étant cuites, les dresser sur un plat ; les tenir chaudement ; passer la cuisson au tamis ; la remettre sur le feu ; y incorporer un morceau de beurre manié avec un peu de farine ; laisser cuire un instant et lier la sauce ; en masquer les vives ; exprimer dessus le jus d’un citron ou un peu de verjus, et servir.

On peut, au citron ou au verjus, substituer un petit filet de vinaigre, mis dans la casserole avant de verser la sauce sur les vives.

Pour la Carbonnade de mouton, voir au 7 janvier.

Lapereau aux petits pois. — Gâteau au riz.

Bien des gens élèvent des lapins, sans pour cela avoir six mille livres de rente, ce qui ne les empêche pas d’en croquer un de temps à autre. Parfois ils s’en privent, parce qu’ils les trouvent trop jeunes; voici un moyen, par la saison de petits pois où nous sommes, de se faire un régal d’un tout jeune lapin de choux. Je dis, de choux, le lapereau de garenne a beaucoup trop de fumet, pour convenablement s allier aux petits pois.

Lapereau aux petits pois. — Couper un lapereau en morceaux ; laver ces morceaux à l’eau tiède et les essuyer avec un linge. Mettre à fondre dans une casserole, soit du beurre, soit du lard, en y joignant

une fine tranche de jambon, et y passer les morceaux de lapereau assaissonnés de sel et de poivre. Après un instant, ajouter un peu de iarine; mouiller avec du bouillon ou simplement avec de l’eau et y joindre un bouquet, un oignon etenfin un litre de petits pois.

Laisser cuire à feu doux ; après cuisson, retirer le bouquet; dresser les morceaux de lapereau sur le milieu d’un plat; lier les petits pois dans la casserole avec deux ou trois jaunes d’œufs acidulés de vinaigre ou de jus de citron ; les verser en couronne autour des morceaux de lapereau et servir.

Pour le Gâteau au riz , voir au 10 janvier.

Cote de bœuf à la milanaise. — Poisson frit.

La lettre suivante renferme un enseignement qui me semble d’un certain intérêt :

Monsieur, m’écrit « un vieux pêcheur économe, » dans vos bonnes leçons aux pauvres fricoteurs, vous devriez bien faire valoir les avantages de l’union d un gentil poisson, le cobile des savants, vulgairement appelé barbotie, avec un autre petit poisson du nom de gastérotée épinoche.

Les verroteurs dédaigneux rejettent la barbotte en attendant le goujon qui se moque d’eux et se laisse remplacer parla pâle et fade ablette. Qu’ils recueillent donc plutôt la complaisante barbotte. On la vide, on en supprime la tête et, par l’ouverture* qu’elle laisse, on lui fourre dans le corps une épiuoche, que 1 on lait entrer par la tête en lui conservant ses entrailles, où réside une délicatesse méconnue des mauvais pêcheurs.

Frire à belle couleur <ies poissons doubles; les dresser en roclier; les saupoudrer de sel et de force poivre ; les surmonter de persil frit et les manger en les arrosant d'un petit vin blanc sec.

Agréez, etc.

La barbotte, qui vit dans la vase, a beaucoup d analogie avec la lotte. Son foie est, en effet, trèsestimé, mais il faut jeter ses œufs.

Il est nécessaire aussi de la tremper quelques instants dans de l’eau bouillante, pour lui enlever un goût de limon contracté dans la vase. La barbotte cuit très rapidement, si on l’accommode en casserole; il faut d avance faire bouillir la cuisson, car son séjour doit y être fort court.

Pour la Côte de bœuf à la milanaise , voir au 24 janvier.

• Jambon rôti aux épinards. — Omelette à la crème-

patissière.

Des jeunes filles se plaignent de moi. J’indique trop rarement des chatteries, cela ne fait pas leur compte.

« Vous nous bourrez d’ail, m’écrit une d’elles, et de sucre point. J’abhorre Lun et j’adore l’autre. Tâchez donc de vous en souvenir. . . On vous aimera bien.» Gomment résister?

Omelette a la crème pâtissière. — Délayer dans soixante-quinze centilitres de lait, soixante-dix grammes de farine, six jaunes d’œufs, cent vingt-cinq grammes de sucre et un peu de zeste de citron râpé. Mel tre au feu dans une casserole, et quand l’ébullitioi i commence à se produire, enlever la cas-

serole; la placer sur des cendres rouges; laisser cuire cinq minutes en tournant toujours, puis retirer défiinitivement du feu.

Incorporer alors, à l’aide d’une cuiller de bois 05 grammes de macarons, même quantité de fleur d’oranger pralinée, pulvérisés ensemble et six œufs entiers ; verser cette appareil dans une eassserole entièrement garnie de papier beurré ; mettre à cuire à tour doux ou sous un four de campagne, et après

servir n' demouler sur lm PJat î enlever les papiers et Pour le Jambon rôti aux épinards , voir au 30 mars.

Tendrons de veau à l’italienne. — Artichauts à la Grimod de la Rcynière.

f k+ vaPeur' on mange maintenant à Paris des artichauts durant presque toute l’année. Ils ne nt pas, il est vrai, toujours de même qualité Ceu'qui, pendant l’iiiver viennent de l’Algérie sont in~ contestablement moins bons que l’artichaut dit « de Pans », et cependant ce dernier a fort à faire pour p ocurer, en ete, un agrément semblable à celui qu on éprouve a croquer un artichaut frais, alors nue la neige tombe à flocons. ’ que

Il y a plusieurs variétés d’artichauts. Le rouae est le plus délicat, mais le vert est le plus prisé car il devient fort gros et il est tendre. Une autre variété trlrtlC laUt’ !e Suc1ré^ est préférable à toutes les au fort'rare8 Cet arUchaut déSéuère de suite ; il est donc

Dans' Usâmes 1crus. bouillis et frits.

VlUes’ on vend beaucoup d’artichauts

bouillis. J’engage fort, ceux qui en achètent, à ne ja* mais manquer de les faire rebouillir un instant dans de 1 eau salée avant de les servir. Cette opération présente une loule d’avantages, celui, entre autres, de les rafraîchir considérablement.

Maître Grimod de la Reynière avait un faible pour les artichauts, il les tâtait de toutes façons ; il a laissé la recette d’un mode de les accommoder qui porte son nom et qu’il est bon de connaître.

Artichauts a la Grimod de la Reynière. — Passer au beurre et donner belle couleur à force oignons coupés en dés. Les assaisonner de poivre et de sel, et les laisser refroidir dans le beurre, mais hors de la casserole. Enlever feuilles et foin d’un certain nombre d’artichauts; les blanchir; les égoutter; les remplir des oignons passés au beurre; les saupoudrer de mie de pain mélée à du fromage râpé; leur faire prendre couleur sous un four de campagne, et les servir. .

Pour les Tendrons de veau à l’italienne , voir au

Carrelets à la provençale. — Rosbif rôti au cresson.

Carrelets, Limandes et Plies, sans être de même espèce, sont poissons de même famille, et un certain embonpoint leur est necessaire à tous, pour éprouver l’agrément de se voir manger bons.

Malheureusement, sur notre marché on peut dire des carrelets comme des coucous :

Il en est des gras, mais on n’en voit guère,

et on est forcé, malgré soi, de les fêter comme ib sont.

Un carrelet de l’épaisseur d’un fromage de Brie n’a pas grand goût, et il est indispensable de lui donner le brio qui lui manque. Qui sera assez brave pour aflronter une provençale y parviendra sûrement.

Carrelet a la provençale. — Le carrelet étant lavé et paré, le mettre au feu dans de l’eau froide salée; au premier bouillon le retirer du leu; le couvrir; le laisser dix minutes dans sa cuisson ; l’enlever ensuite ; l’égoutter; le dresser dans un plat sur une serviette et le servir entouré de persil en branches, en l’accompagnant de la sauce suivante :

Sauce provençale. — Éplucher et piler une ou deux gousses d’ail, dans un petit mortier eu bois; y joindre un peu de sel et le jaune d’un œuf trais ; mélanger avec le pilon, puis, en tournant légèrement, incorporer de l’huile d’olive versée goutte à goutte; ajouter gros comme une noisette de mie de pain imbibée d’eau et bien égouttée ; tourner toujours; remettre de l’huile encore goutte à goutte en y intercalant également par gouttes du jus de citron, du verjus ou du vinaigre. Si la sauce devient trop consistante, la détendre avec un peu d’eau; la goûter; l’assaisonner au besoin et l’employer.

Pour le Rosbif rôti , voir au \ 2 novembre.

Croquettes d bouilli. — Canard rôti.

Un des meilleurs moyens pour agréablement servir à nouveau du bœuf bouilli, c’est d’en faire des croquettes.

Les Croquettes de bouilli exigent de l’attention. Ou les réussira en suivant exactement ma recette.

Croquettes de bouilli. — Parer du bœuf bouilli en en retirant nerfs, graisse et parties sèches, et le hacher menu. Mettre dans une casserole un bon morceau de beurre et de la farine; mêler sur le feu, puis mouiller avec de l’eau ou mieux avec du bouillon; laisser réduire d’un tiers ; lier ensuite avec des jaunes d’œufs en réservant les blancs et retirer du feu.

Incorporer dans cette sauce le bœuf haché ; l’assaisonner de persil haché menu, de sel et de poivre; mêler le tout, puis l’étaler sur un grand couvercle ou sur une table, et laisser refroidir.

Diviser le hachis en parties égales ; saupoudrer la table de mie de pain et y rouler l’une après l’autre chacune des parties, de manière à en faire des bouchons aussi égaux que possible.

Battre les blancs d’œufs mis en réserve, pour les briser, mais non pour les faire mousser; y ajouter sel, poivre, un peu d’huile d’olive, même quantité d’eau et mêler ; tremper chaque bouchon dans cette composition ; les repasser dans de la mie de pain et les ranger sur un couvercle.

Quelque temps avant de servir, faire chauffer de la friture, y mettre les croquettes et quand elles sont blondes et fermes, les relever; les égoutter; le s dresser en rocher ; les surmonter de persil et les servir.

Pour le Canard rôti , voir au 2 juin.

Côtelettes de mouton à la minute. —Asperges à la sauce.

Dans les ménages, quand, au moment du dîner survient un convive, on a souvent recours aux côtelettes de veau ou de mouton pour renforcer le menu. En grillant les côtelettes de veau, salées et poivrées des deux côtés, au dessus d’un feu doux, et en les

servant sur du beurre manié avec des fines herbes, sel, poivre et filet de vinaigre, on obtient rapidement une entrée présentable .

Les côtelettes de mouton ne se peuvent traiter de même ; si on les grille, il faut les servir sur des légumes.

A défaut de légumes, pour aller au plus vite, on peut les sauter à la minute , ce qui n’exige qu’un peu de bouillon.

CÔTELETTES DE MOUTON A LA MINUTE. — Parer les côtelettes en en enlevant peau et nerfs; faire foudre un morceau de beurre dans une casserole basse ou sautoir, posée sur le feu, et dès que le beurre est fondu, y mettre à cuire les côtelettes, saupoudrées de sel et de poivre, en les retournant souvent.

Quand elles commencent à être fermes sous le doigt, égoutter le beurre et le remplacer par un peu de bouillon, préalablement réduit de moitié sur un grand feu, dans une poêle à frire, ou, ce qui serait préférable et économiserait du temps, par un peu de glace de viande ou de jus de veau. Bien imprégner les côtelettes de cette réduction, en les tournant et retournant dedans.

Quand elles sont glacées, les retirer ; les dresser en couronne sur un plat; remettre de nouveau un peut de bouillon dans le sautoir ; en détacher ce qui tient au fond ; y ajouter un morceau de bon beurre ; le lier à la sauce en agitant le sautoir ; verser cette sauce sur les côtelettes et servir vivement.

Pour les Asperges à la sauce , voir au 27 avril.

Pot-au-feu. — Terrine d’anguilles.

Un maître, auquel je suis déjà redevable de plusieurs enseignements, dont j’ai fait prolitei mes lec-

•? Ci 2 LA PETITE CUISINE.

teurs , m’adresse la recette suivante d’on mets en maigre, auquel il a bien voulu donner mon nom.

Terrine d anguilles a la Brisse. — Dépouiller une anguille de bonne grosseur; l’ouvrir; en enlever Barète, la tête et un tiers environ de sa longueur du côté de la queue. Couper en petits dés les filets d’une sole, ainsi que la queue de l’anguille. Faire sauter ces chairs de poisson, avec un peu de beurre frais, des fines herbes, des champignons hachés, sel et poivre. Après cuisson y joindre, pour en former une sorte de pâte, un peu de sauce Béchamel maigre ; étendre l’anguille sur une table; la bien ouvrir; l’aplatir un peu ; la couvrir de farce; la rouler sur elle-même, l’envelopper dans un linge et la ficeler.

Pendant cette préparation, mettre à bouillir, en les couvrant d’eau, les débris d’anguille et de sole, avec beurre, oignon et carotte, coupés en tranches, bouquet garni, sel et poivre , passer ensuite ce bouillon de poisson ; y joindre un verre de vin blanc sec, quinze ou vingt grammes de colle de poisson, et dans ce mouillement mettre à cuire l’anguille à très-petit feu pendant une heure environ ; retirer alors la casserole du feu et laisser refroidir l’anguille dans sa cuisson .

Quand elle est presque froide, l’enlever; l’égoutter; la débarrasser de son enveloppe ; la disposer dans une terrine de grandeur suffisante ; dégraisser la cuisson et la verser dans la terrine, qu’elle doit remplir. Après refroidissement complet on peut servir.

SArcE Bechamel maigre. — Mettre dans une casserole, avec un morceau de beurre, échalotes, persil et ciboule hachés menu, et une petite cuillerée de farine délayée dans de la crème. Poser la casserole sur le feu, et sans cesser en tourner le contenu avec une cuiller de bois. Après quelques bouillons, passer la sauce et l’employer.

Gigot de mouton rôti à la purée de navets.

Malgré la popularité dont jouissent les haricots je n’hésite pas à déclarer qu’une purée de navets les remplace à tous les points de vue, auprès d’un gigot de mouton rôti. Rien n’est succulent comme un gigot de mouton cuit en hroche et à point, mais combien c’est rare ! Il faut d’abord avoir le gigot d’un bon mouton, et on n’en trouve guère; puis du savoir et du soin chez la personne chargée de le rôtir.

Etant donné gigot et cuisinière convenables, on devra procéder ainsi :

Gigot de mouton rôti. — Battre le gigot avec un rouleau ouïe taper sur la table de cuisine; introduire le long du manche quelques gousses d’ail ; l’embro cher et le laisser devant le feu autant de quarts d’heure qu’il pèse de livres. L’attaquer par un teu clair ; le saler quand il est cuit et le servir vivement, arrosé du jus de la lèchefrite.

Purée de navets. — Placer sur un feu vif, dans une casserolle, des navets coupés en dés avec un morceau de beurre; les remuer fréquemment, et quand ds commencent à fondre les mouiller avec du bouillon et ajouter un morceau de sucre. Laisser réduire le tout à consistance de purée ; passer à la passoire ; remettre sur le feu ; assaisonner de sel et de poivre et servir.

Si la purée est trop claire, on peut l'épaissir avec

peu de fécule de pommes de terre.

i<* JUIN.

Raie au beurre noir. — Émincé de gigot de mouton.

Un emploi intelligent des restes d’un gigot de mouton de la veille, est sa préparation en émincé ; c’est vite fait, c’est appétissant, et qui tient à l’élégance, en obtient facilement un mets fort présentable, en l’entourant, quand il est dressé sur un plat, d’un cordon de croûtons de pain frit.

Raie au beurre noir. — Laver la raie et la mettre au feu dans de l’eau froide salée, acidulée d’un peu de vinaigre et assaisonnée de quelques tranches d’oignons. Dès que l’eau a jeté deux ou trois bouillons, la raie est cuite à point. Quant au foie, un séjour de deux miuutes dans l’eau bouillante suffît à sa cuisson. La raie étant cuite, la retirer ; l’égoutter ; enlever la peau des deux côtés; la parer; la réchauffer dans sa cuisson passée au tamis; la dresser sur un plat et la masquer de beurre noir et de persil frit.

Beurre noir. — Faire roussir du beurre dans une poêle à frire jusqu’à ce qu’il soit devenu d’une couleur brun foncé; le verser dans une petite casserole et le laisser refroidir.

Mettre ensuite du vinaigre dans la poêle, une cuillerée à bouche par 50 grammes de beurre. — Quand il est réduit d’un tiers, le verser dans le beurre refroidi.

Pour employer, assaisonner de sel et de poivre, et faire réchauffer.

Émincé de mouton. — Émincer les restes -d’un gigot rôti ; en enlever les peaux et les nerfs; les mettre

à chauffer dans une sauce poivrade , sans les laisser bouillir, et les servir entourés de croûtons frits.

Pour laÆawce poivrade, voir au 7 janvier.

Limandes entre deux plats. — Canard rôti.

La Limande, qui, comme son compère le Carrelet et sa commère la Plie, quitte parfois la mer pour remonter les fleuves, est assez semblable à la Sole, à part la tète qu’elle a beaucoup plus pointue ; sa chair est blanche, mais molle.

On frit généralement les Limandes, sans réfléchir que, par leur nature, elles absorbent une grande quantité de friture, ce qui les rend d’une digestion fort difficile; il est mieux, soit de les griller, soit de les préparer au vin blanc, comme des soles, soit enfin de les cuire entre deux plats.

Limandes entre deux plats. — Écailler ; vider ; laver et essuyer avec soin les limandes, puis les fendre sur le dos près de l’ arête.

Mettre au fond d’un plat creux, un bon morceau de beurre avec persil, ciboules et champignons hachés; faire fonifre le beurre; coucher dessus les limandes; les couvrir d’un assaisonnement semblable à celui d'en dessous; les saler et les poivrer; couvrir le plat et les mettre à cuire à petit feu sur un fourneau. Quand la cuisson est effectuée, les arroser d’un filet de vinaigre ou de verjus et les servir dans le plat où elles ont cuit.

Canard rôti. — Le canard étant plumé ; flambé;

troussé ; le barder de lard e* le mettre à la broche. Si c’est un jeune, l’arroser d’un peu de bouillon très-réduit, et le servir avec le jus de la lèchefrite.

Pilau turc. — Épaule de mouton à la casserole .

Une bonne recette de ce Pilau turc, qu’à Paris on essaye parfois, mais rarement avec succès, n’est point à dédaigner.

Pilau turc au gras. — Laver un litre de riz dans de l’eau tiède, puis le placer sur un feu ardent, dans un vase hermétiquement fermé, avec trois litres de bon bouillon. Lorsque l’ébullition commence à se produire, délayer un peu de safran avec du bouillon et le verser dans le vase; mener ensuite à grand feu, en tenant toujours le vase exactement clos. Le riz crève, se durcit et prend la consistance nécessaire.

L’opération, bien conduite, exige au plus cinq quarts d’heure.

Le pilau se sert en pyramide sur un plat.

^Épaule de MDuton a la casserole. — Désosser l’épaule; en enlever la peau, les parties trop grasses et dures; la rouler; la ficeler et lui faire prendre belle couleur sur un feu vif, dans une casserole, avec un morceau de beurre. Quand elle est bien revenue, la mouiller avec un peu de bouillon, la saler et la poivrer. Clore la casserole; la placer sur des cendres rouges, et laisser la cuisson de l’épaule s’effectuer doucement en la retournant de temps à autre. L’épaule étant cuite, la retirer de la casserole; en en-

lever les ficelles ; la dresser sur un plat et la servi masquée de son jus, dégraissé et passé au tamis.

L’épaule de Mouton ainsi préparée, se sert et se mange en même temps que le pilau.

Pot-au-feu. — Pigeons rôtis.

Il faut savoir que les pigeonneaux ne se découpent point dans le sens de leur longueur, mais eu travers. On en fait deux morceaux, le meilleur est celui du bas, la culotte. On l’offre le premier; quant au côté des ailes dit le chérubin, on en fait la part des convives les moins importants.

Pigeons rôtis. — Les flamber à feu vif; les brider, et si la saison le permet ne pas omettre de placer une feuille de vigne entre leur chair et une barde de lard dont on les enveloppera. Les rôtir à feu gai et les servir.

Salade nantaise. — Elle se compose de six œufs, de six oignons blancs, de six sardines à l’huile et de fines herbes hachées.

Faire cuire les oignons sous la cendre ; durcir les œufs dans de l’eau et débarrasser les sardines de leurs écailles et de leurs arêtes. Éplucher et couper les oignons en tranches; les placer au fond d’un saladier ; mettre dessus les sardines et les couvrir avec les œufs également coupés en tranches. Semer sur le tout les fines herbes, et servir pour être assaisonné à table comme une salade ordinaire.

Lapererau sauté aux fines herbes. — Carottes à la ménagère. — Beignets de cerises.

■ < Des fruits frais, on fait des beignets, dits beignets a lu Marie-Louise. Ces beignets exigent une pâte à frire spéciale, la pâte viennoise , dont P. C. Dessolliers, chef des cuisines de Mmo la princesse Mathilde, formule ainsi la recette :

Pâte a frire viennoise. — Mettre dans une terrine 250 grammes de farine, quatre jaunes d’œufs, soixante-cinq grammes de beurre ramolli à froid, un peu de sel, quinze grammes de levure de bière, et détremper le tout avec du lait à la consistance de pâte à brioche un peu ferme (c'est-à-dire élastique). Laisser reposer cette pâte pendant deux ou trois heures ; la travailler ensuite un peu, pour rompre le levain qui s'est formé, et en envelopper les fruits à frire.

Beignets de cerises. — Retirer les noyaux descerises; les enfiler serrées par huit ou dix dans de petites brochettes en bois, et passer ces brochettes dans de la pâte à frire. Avoir sur le feu deux poêles avec de la friture bien blanche et bien chaude; plonger dans l’une quatre à cinq brochettes; quand elles commencent à cuire, les terminer dans l’autre poêle et attendre, pour les en sortir, que la pâte soit bien sèche et de belle couleur; les égoutter sur un linge; les rouler dans du sucre en poudre; retirer les brochettes; dresser les cerises en buisson sur une serviette et les servir chaudement.

Carottes a la ménagère. — Couper les carottes

en rouelles et les mettre à cuire dans du bouillon mêlé à du vin blanc et assaisonné d’un peu de sel, gros poivre et bouquet garni; quand elles sont cuites, lier la sauce avec du beurre manié de farine; laisser bouillir quelques instants et servir.

Pour le Lapereau saucé aux fines herbes , voir au 3 avril.

Filet de bœuf sauté aux champignons. — Petits pois au beurre.

Le filet de bœuf sauté aux champignons , malgré son excellence, appartient essentiellement à la Petite cuisine. Sa préparation, qui est facile, se fait dans une poêle.

Filet, est le mot consacré, mais il est dans un bœuf plusieurs parties qui, légèrement aplaties et marinées un jour ou deux dans un peu d’huile ou de beurre fondu, acquièrent une tendreté suffisante, pour être sautées aux champignons.

Bien que le champignon ne soit jamais indifférent à croquer, son rôle ici est principalement de donner son fumet, on peut donc n’en employer que fort peu.

Filet sauté aux champignons. — Couper la viande par tranches : aplatir ces tranches légèrement; les parer ; les passer des deux côtés dans du beurre fondu ou de l’huile, et les laisser mariner ainsi, jusqu’au moment de 'a préparation.

Eplucher quelques champignons; les mettre sur le teu dans de 1 eau acidulée de vinaigre, avec un petit morceau de beurre; laisser jeter un bouillon ou

1 iU LA PETITE CUISINE.

deux; retirer du feu et conserver les champignons dans leur cuisson. P ë

Un peu de bouillon étant nécessaire, si on n’en a pas mettre au feu, dans une poêle, les parures des tranches ( o viande, avec un peu de beurre; couvrir un instant la poêle pour les faire suer; la découvrir et laisser la viande rissoler en la remuant ; la mouiller ensuite avec un peu d'eau et dès que cette eau bout, détacher avec la cuiller de bois ce qui peut tenir à la poele , enlever du feu ; passer le jus à travers une passoire fine et le conserver également.

La poêle ayant été bien nettoyée, la remettre sur le feu avec un morceau de beurre : dès qu’il est fondu, y ajouter les filets, préalablement saupoudrés de sel et de poivre; les cuire des deux cotés; les retirer et les tenir chaudement. Ne pas laisser brûler le beurre et y ajouter de suite un peu de farine : la remuer pendant une minute; mouiller avec la cuisson des champignons et le jus obtenu des parures de viande ou du bouillon ; ajouter les champignons j assaisonner convenablement de sel et de poivre ; laisser la sauce se lier; dresser les filets sur un plat; les entourer des champignons ; masquer le tout avec la sauce passée à travers une passoire, et servir chaudement.

Pot-au-feu. — Haricots verts à la lyonnaise «

Après les asperges ont apparu les petits pois ; aujourd’hui, voici les haricots verts.

C’est vraiment manger son bien en herbe que de fêter sérieusement ces haricots, pas plus gros que des

allumettes, mais on est bien excusable, ils sont d’un tel délicieux ! puis pas le moindre inconvénient.

Comme les petits pois, les haricots verts, dans leur première jeunesse, ne se doivent servir qu’à l'anglaise, c’est-à-dire cuits à grande eau; égouttés; 7ersés sur un morceau de bon beurre; et assaisonnés dt lel, poivre et persil haché.

C’est encore ici le cas de surveiller la cuisson; autant un petit haricot vert est gentil, si, étant cuit, il conserve sa raideur, autant triste est sa mine, s’il est sans consistance.

A souper, comme à déjeuner, les petits haricots verts accommodés à l'huile, passent avec une facilité charmante.

Quand, avançant en âge, ils deviennent raisonnables et filandreux, on les accommode à la crème , à la mai tre-d’ hôtel liée , à la bretonne et aussi à la lyonnaise.

Haricots verts a la lyonnaise. — Les haricots verts étant épluchés ; débarrassés de leur partie filandreuse et blanchis à grande eau légèrement salée, sur un feu vif ; les jeter dans de l’eau fraîche, puis les égoutter à travers une passoire. Couper de l’oignon en anneaux et les passer au beurre ou à l’huile dans une poêle à frire , des qu’ils commencent à roussir, y joindre les haricots ; les sauter avec les oignons en les saupoudrant de persil et ciboules hachés, sel et gros poivre; quand ils sont suffisamment frits, les dresser eu rocher sur un plat ; mettre un filet de vinaigre dans la poêle ; le laisser chauffer, puis le verser sur les haricots et les servir rapidement.

Fricassée de poulets. — Pommes de terre à la Margot.

11 en est des fricassées de poulets , vraiment dignes de ce nom, comme des amis :

Rien n’est plus commun que le nom,

Rien n’est plus rare que la chose.

Un bon poulet, bien préparé en fricassée, qu’il soit mangé chaud ou froid, est une félicité dont on doit remercier le ciel. Je vais tâcher de mettre toute ménagère intelligente à même de la procurer.

Fricassée de poulets. — Plumer; blanchir; éplucher et vider les poulets ; les couper par morceaux et mettre ces morceaux à dégorger dans de l’eau tiède. Les passer ensuite à l’eau froide et les égoutter. Même préparation pour les foies, après en avoir ôté l’amer; pour les gésiers, après en avoir enlevé l'intérieur; pour les pattes, après les avoir légèrement grillées, en avoir enlevé la peau et coupé les ergots ; enfin pour les cous, après en avoir supprimé la moitié de la tète. Passer le tout au beurre frais, sans laisser prendre couleur ; saupoudrer de farine ; donner un tour et mouiller peu à peu avec l’eau, dans laquelle ont dégorgé les morceaux, et préalablement passée au tamis. Enfin ajouter un ou deux oignons piqués de clous de girolle, quelques champignons, si on en a, bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire la fricassée ; la dégraisser ; si la sauce se trouve trop longue, la verser dans une autre casserole et la faire réduire, puis la reverser sur les morceaux de poulets. Pi>Hr servir, faire bouillir la fricassée ; la retirer du feu'; la lier avec des jaunes d’œufs délayés dans du

LA PETITE CUISIISE. 1 1 d

lait ou de la crème, et la remettre un instant sur le feu «ans le faire bouillir, pour achever de la lier. Après s'être assuré qu’elle est d’un bon goût, la finir avec un morceau de beurre frais, un jus de citron du un filet de vinaigre. Dresser, en commençant par disposer les pattes au fond du plat, les reins dessus ainsi que les estomacs, et ranger par dessus/, en les entremêlant, les cuisses et les ailes, et saucer le tout.

Pour les Pommes de terre à la Margot , voir au J 6 janvier.

Soupe aux choux verts. — Côte de bœuf rôtie sauce béarnaise.

Je l’avoue sans rougir, j’ai un faible pour la soupe faite avec ces choux de primeur, auxquels les marchands façonnent une pomme, à 1 aide d’un lien de paille et qui se vendent en ce moment, mais il me la faut préparée de la manière suivante :

Soupe aux chodx verts. — Blanchir les choux, puis les mettre à cuire dans de l’eau en ébullition, avec un oignon piqué de clous de girofle, sel et poivre. Quand ils sont à moitié cuits — ici est le secret — y mêler deux ou trois cuillerées de purée d'oignons, puis du beurre en abondante quantité et laisser la cuisson se terminer complètement. Pour servir, enlever l’oignon piqué ; verser bouillon et choux dans une soupière sur de fines tranches de pain ; donner au pain le temps de tremper et présenter cette soupe avec une assiette de gruyère râpé.

— Mes sentiments pour la Sauce béarnaise ne sont

pas les mêmes. Je la redoute, cette sauce béarnaise; avec elle on mangerait toujours. La lecture seule de sa recette, donne faim.

Sauce béarnaise. — Éplucher et peler huit ou dix belles échalotes et en recueillir l’essence en les pressant dans un linge. Prendre les jaunes de six œufs et un morceau de glace de viande d’un volume égal à celui des six jaunes d’œufs, faire fondre cette glace. Mettre les six jaunes d’œufs dans une petite casserole sur un feu doux ; les mêler, en les travaillant avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’ils se lient; y incorporer alors, mais sans laisser épaissir, la glace de viande fondue, puis le jus de deux citrons, l’essence d’échalotes, sel, poivre et enfin quelques gouttes de bon vinaigre*. Le mélange étant bien fini, retirer du feu et employer .

Rognons de mouton en caisse. — Gâteau de carottes.

Les amateurs de rognons de mouton doivent lire avec une religieuse attention et retenir de leur mieux les lignes suivantes :

Rognons de mouton en caisse. — Mêler à 125 grammes de beurre frais, un peu de sel blanc, une pincée de noix muscade en poudre, une cuillerée à bouche de fines herbes, composées de persi1 pour moitié, de cerfeuil pour un quart, de cresson alenois, de uimprenelle et de deux ou trois feuilles d’estragon pour l’autre quart, le jus d’un citron et le jaune

cru d’un œuf frais; le tout étant bien trituré, le

mettre au frais. . . ,

Cette composition est la vraie Sauce froide a la maître d’hôtel , que si étrangement on dénature partout.

La sauce faite, fendre en quatre des rognons de mouton, sans eu séparer les morceaux. Les saler et poivrer très-légèrement, et les mettre sur le gril dans une caisse en papier fortement beurrée. Dès que des gouttelettes de sang se montrent à la surface des rognons, retirer la caisse du feu et placer dans la cavité de chaque rognon gros comme une grosse noisette de la sauce à la maître d’hôtel , indiquée ci-dessus et les servir de suite.

Il faut manger ces rognons dans des assiettes chaudes, mais pas brûlantes, la sauce y tournerait en huile.

Gateau de carottes. — Cuire les carottes à l’eau de sel; les passer au tamis; les dessécher au feu; y incorporer de la crème, de la fécule, un peu de fleurs d’oranger pralinées, du sucre, des jaunes d’œufs, du beurre tiède, et enfin les blancs des œufs battus en neige. Le mélange parfaitement fait, le verser dans un moule beurré ; le mettre à cuire au four ou sous un our de campagne, puis le renverser sur un plat et ie servir saupoudré de sucre.