SI JUIN

Canapés d’anchois ou de harengs. — Côtelettes de mouton à la purée de pois.

D’anchois aussi bien que de harengs, se font de char-

mants hors-d’œuvres, peu dispendieux — les recettes peuvent en être utilisées.

Canapé d'anchois. — Couper large et mince une tranche de pain et la tailler en rond, de manière à ce qu’elle puisse couvrir exactement le fond de l’assiette ou du plat dans lequel on devra servfr le canapé d’anchois. Etendre au fond de ce plat une couche de parmesan râpé ; mettre dessus la tranche de pain frite à l’huile, sur un feu très-doux, sur ce pain disposer eu grillage les filets d’une vingtaine d'anchois, ayant dessalés dans du lait pendant cinq ou six heures.

Arroser ces filets d'anchois, avec de l'huile, et les couvrir ensuite de parmesan râpé. Tout cela fait, placer le plat sous un four de campagne, chargé de feu, et dès que le fromage a pris belle couleur, servir vivement.

Canapés de harengs a la russe. — Hacher et écraser une pomme aigre ; la mêler à des laitances de harengs également écrasées ; couvrir cet appareil de tranches minces de pain, couvertes de beurre; ranger dessus des filets de harengs, et servir.

Côtelettes de mouton a la purée d’oignons. — Parer des côtelettes de mouton ; les saler et poivrer; les griller au-dessus d'un feu vif et les sèrvir en couronne, sur une purée d’oiguons.

Pour la Purée d’oignons, voir au 48 août.

Nouilles au jambon. — Poulet rôti.

En France, on appelle nouilles, des pâtes connues en

Allemagne sous le nom de nudeln , et dont les Alsaciens raffolent tout autant que de la choucroute. Les nouilles, qui se prêtent aux mêmes préparations que le macaroni, se fabriquent ainsi :

Fabrication res nouilles. — Placer sur une table 500 grammes de farine tamisée ; faire un trou dans le milieu ; y casser six œufs; ajouter trente ou quarante grammes de beurre, uu peu de sel et pétrir. Quand la pâte est bien lisse, la diviser en six parties égales; les aplatir toutes avec un rouleau, à l’épaisseur de deux millimètres au plus; les saupoudrer de farine des deux côtés ; les superposer par trois; en former, en les roulant, deux gros boudins; couper ces boudins eu tranches minces ou larges, suivant que l’on veut avoir des nouilles en lilets ou en rubaus; quand le tout est coupé, prendre les pâtes en dessous; les enlever, et agiter les mains en écartant les doigts pour que les blets ou les rubaus se détachent les uus des autres.

Cette opération terminée, d’une main, semer les nouilles daus une casserole, de la contenance de cinq litres au moins, où seront en ébullition trois litres d’eau salée et poivrée, et remuer de l'autre main, avec une cuiller de bois, pour que les nouilles ne s’attachent pas les unes aux autres.

Après six à sept minutes de cuisson, enlever les nouilles; les jeter dans l’eau fraîche, puis les retirer et les mettre à égoutter sur un tamis ou sur un torchon en les éparpillant, elles sont dès lors bonnes à employer.

Nouilles au jambon. — Couper en petitsdés, du maigre de jambon ; le passer au beurre à feu très-doux dans u ne casserole de grandeur convenable; le mouiller avec du bouillon ; verser les nouilles dans la casserole; ajou*er un morceau de beurre et un peu de fromage de gruyère ou de parmesan râpé ; mêler le tout avec une cuiller de bois; goûter; assaisonner au besoin et servir.

ns

Rosbif rôti garni de pommes de terre cuites à Veau.

— Salade.

« Vous avez, m écrit-on, parlé ces temps derniers, a propos des salades, des qualités et des défauts de la laitue, sans lien dire de l’huile qui, à de rares exceptions près, est 1 assaisonnement indispensable de toute salade ; votre avis à cet égard, s’il vous plaît. »

De grand cœur, et ce 11e sera pas long.

N’employer jamais que 'de l’huile d’olives de première qualité; c’est économique, car deux cuillerées font plus d’effet dans une salade, que quatre cuillerées d’huile de graines, et c’est meilleur... pour qui aime l’huile d’olives, bien entendu.

Les huiles d’olives, à part les contrées de production, ne sontun peu vulgarisées en France, que depuis l’amélioration des voies de communication, la masse 11’y est pas encore faite. Elle préfère à l’huile d’olives, vierge de toute approche du feu, l’extrait de la graine de pavot, rehaussé d’un dixième seulement d’huile d’olives. Aussi, ce narcotique connu sous le nom A' huile d'œillette, passe-t-il entièrement dans la consommation, bien que quand on le chauffe, son origine se dévoile désagréablement et qu’il soit détestable en Mayonnaise. 11 y a même insuffisance dans sa production. L’huile A’arachides (graines provenant de l’Afrique) qu’on appelle à son aide, n’a pas les mêmes inconvénients, elle est bonne à frire et n’a pas du tout mauvais goût en Mayonnaise. Elle n’est pas «ibère, l'huile d’arachides, 80 centimes environ la livre. Elle fige blanc, et en hiver certains marchands la mélangent au saindoux, comme d’autres mélangent

au beurre, de la graisse de veau ; on peutenfairela salade sans mélange aucun.

Reste l’huile de noix, obtenue à froid, elle a pour d’aucuns certains mérites, mais à chaud !l!

Après ça, chacun son goût. —

Pour le Rosbif , voir au 1 2 novembre.

Gros Crabe à l'eau de sel. — Caneton rôti.

La famille des Crabes compte un assez grand nombre de variétés dont les principales sont : le gros Crabe, le Crapelu, le Poing-clos, l’Espagnote, le Poupard, le Crihillon de roche, etc, etc.

Le gros crabe de Bretagne, et le crapelu de la Manche, sont les seuls que dans leur entier on fasse figurer sur une table. Les autres s’accommodent en ragoût ou en purée; des poupards, on fait une bisque dit normande (voir au 25 janvier) dont les mérites sou’i très-appréciés.

Gros crabe a l’eau de sel. — Après avoir lavé le crabe , le mettre à cuire dans de l’eau de sel froide, avec un bouquet de persil et de poireaux; quand il est cuit, l’enlever de dessus le feu et le laisser refroidir dans sa cuisson. L’ouvrir ensuite, à l’aide d'une fourchette ; en détacher les chairs blanches ; enlever avec une cuiller, la crème de laitance qui est dans sa coquille; la mélanger avec les chairs épluchées; assaisonner ce mélange de cresson alénois, de gros poivre, d’un peu d’huile vierge et d’un fdet de vinaigre ou de verjus; nettoyer la grande coquille; y

mettre la farce, et la servir sur un plat, avec les deux pattes concassées du crabe.

Pour le Caneton rôti , voir au 2 juin.

Gigot de sept heures. — Oignons farcis.

L’usage des viandes saignantes et même violettes, que bien à tort, on croit nous venir des Anglais, a fait négliger les braises et ces bons gigots de sept heures, sien faveur chez nos pères. J ’engage fort à y revenir.

Gigot de sept heures. — Enlever la peau du gigot; le désosser ; le ficeler et le faire revenir avec du beurre, dans une casserole sur le feu, jusqu’à ce qu’il ait pris belle couleur. Le mouiller alors avec un peu d’eau ; ajouter deux ou trois gousses d’ail, quatre ou cinq oignons , deux carottes, sel et poivre; laisser cuire doucement pendant six ou sept heures à feu très-doux; dégraisser la sauce; la lier avec un peu de fécule; y exprimer le jus d’un citron; en masquer le gigot dressé sur un plat, et le servir accompagné soit de chicorée , soit de haricots, soit d’une purée de marrons.

Oignons farcis. — Éplucher de gros oignons; les blanchir; les rafraîchir et les égoutter, les creuser avec un vide-pommes et remplir cette cavité avec de la farce à quenelle. Ranger ensuite les oignons dans un sautoir beurré ; les saupoudrer d’un peu de sel et de sucre; les couvrir de hardes de lar d ; les cuire àfeu vif, et quand ils sont cuits, faire réduire leur jus; les Presser sur un plat et les masquer de leur jus.

Palais de bœuf à la Sylvie. — Macaroni au gratin.

Le Palais de bœuf à la Sylvie, appartient à l’ancienne cuisine française, il n’en est que plus digne d attention.

Palais de bœuf a la Sylvie. — Blanchir le palais de bœuf; l’éplucher; le parer; le rafraîchir à l’eau ; l’égoutter et le partager en deux. Semer sur chacune de ses parties, un émincé de lard et de jambon , les assaisoDner do poivre et de sel*, les rouler ensemble, les renfermer dans un linge cousu de manière à ce que rien n’en échappe, et les metire à cuire soit dans le pot-au-feu , soit dans du bouillon à part.

Après cinq heures d’ébullitiou, les servir mouillés d’un peu de jus de leur cuisson et accompagnés soit d’une sauce piquante , soit d une sauce aux tomatesy voir au d février et au 25 juillet.

Pour le Macaroni au gratin, voir au 27 février.

Matelote de carpe. — Longe de veau rôts.

C’est un intéressant rôti qu’une longe de veau à laquelle adhère le rognon. Mise en broche enveloppée d’un papier beurré, que l’on enlève quelques instants avant de la retirer du feu pour la laisser se dorer, et servie très-chaude, elle est agréable à manger, surtout la partie du rognon.

Le lendemain, pour le déjeuner, on peut, des restes du rognon, enrichir une omelette ou des œufs brouillés. On peut aussi en faire des rôties tout aussi élégantes que bonnes,

Loties de rognon de veau. — Détacher le rognon du morceau de veau, avec lequel il aura rôti ; l’émincer ; y ajouter les jaunes de deux œufs durs, de la mie de pain passée à travers une passoire et séchée, des fines herbes, des champignons blanchis, sel, poivre, une pincée de quatre épices et un peu de thym, puis hacher le tout ensemble. Mettre ce hachis dans une terrine, avec deux ou trois cuillerées du jus de la lèchefrite, même quantité de bon vin blanc et trois jaunes d’œufs crus; mélanger le tout et étendre ce mélange sur des tartines de mie de pain grillées à l’avance ; chauffer vivement ces tartines sous un four de campagne et servir.

Matelote de carpe. — Couper en tronçons une belle carpe; mettre dans une casserole un morceau de beurre et une tranche de jambon; ranger dessus les tronçons de carpe ; les assaisonner avec des fines herbes bien hachées, une feuille de laurier, des champignons blanchis et des petits oignons à moitié cuits dans du beurre; mouiller jusqu’à la hauteur du poisson avec du bon vin rouge, et poser la casserole sur ue feu très-vif. Quand le poisson est au trois quarts cuit, lier la sauce avec des morceaux de beurre maniés de farine , et jetés un un dans le casserole, tout en la remuant. La sauce liée, dresser les tronçons de carpe sur un plat; les surmonter des champignons et des oignons; entourer le plat de croûtons de pain grillés, ou de morceaux d’omelette ; répandre la sauce dessus et servir chaudement.

C’est là une recette à retenir.

Croustade de riz. — Cerises à la vinaigrette.

La Blanquette de veau au riz, indiquée au avril, constitue une croustude simple , qui déjà fait fort bien; mais on aura mieux en procédant comme il est dit ci-après.

Croustade au riz. — Nettoyer du riz ; le laver ; le blanchir ; le mettre à cuire dans une casserole, mouillée sobrement de bouillon et de dégraissé de pot-au-feu ; le faire aller doucement en le remuant souvent et de manière à ne point le rompre ; veiller à ce qu’il soit un peu gras et le saler convenablement.

Quand la cuisson du riz est effectuée, garnir le fond d’un plat d’un bouchon de pain ayant la forme que l’on désire donner à la croustade ; l’entourer d’une muraille de riz, de l’épaisseur de quatre à cinq centimètres ; couvrir le dessus du morceau de pain d’une barde de lard très-mince ; sur ce lard étendre également du riz; tracer avec la pointe d’un couteau la ligne de séparation de ce couvercle d'avec la muraille, afin de l’enlever facilement après cuisson ; placer dans un four très-chaud ou sous un four de campagne, violemment chauffé et garni de feu, et faire prendre à la croustade belle couleur. Au moment de servir, détacher et ôter avec soin le couvercle; enlever le pain qui a servi de moule, le remplacer par un ragoût quelconque ; remettre le couvercle et servir.

Je déclare n’avoir jamais essayé de la recette suivante, qui m’est venue de je ne sais où.

Cerises a la vinaigrette. — Enlever aux cerises queueset noyaux; mettre les chairs dans un saladier, avec filets d’anchois, zestes de citron en lanières.

petits oignons coupés par tranches, une pointe d’éclialote et même d’ail, des émincés de lard et de carottes cuites dans le pot-au-feu, de telle sorte que les cerises forment les trois quarts du tout. Assaisonner de cannelle en poudre, moutarde, sel et poivre, muscade râpée, sucre en poudre, huile et vinaigre.

Disposer avec goût tous les ingrédients dans un saladier; orner de fleurs et servir.

Perches au beurre. — Rôti de porc frais.

Comme l’Eperlan, la Perche est en juin dans sa fleur. Le dévouement de ce bon et excellent poisson est extrême ; pour mieux paraître sur nos tables, il dévore jusqu’à ses enfants! Ne soyons poiut ingrats et mangeons-le comme il mérite de l’être.

Il faut choisir les perches, grasses et d’une certaine grosseur; celles de rivière, qui se distinguent des perches vivant dans des eaux stagnantes, par une couleur beaucoup plus claire, sont très-préférables.

La chair de la perche est un peu ferme, mais elle est de facile digestion.

On mange la perche en matelote; frite; grillée ; etc., et au beurre. La préférant ainsi, j’en donne la recette.

Perches au beurre. — Vider les perches; en enlever les ouies et ficeler les têtes; les essuyer avec un liage blanc; les mettre au feu dans une casserole avec des tranches d’oignons et de carottes, nue feuille de *aurier, une ' poignée de sel, et mouiller avec de l’eau, de manière à ce qu’elles baignent. La

cuisson effectuée, verser à travers une passoire fine une partie du mouillement dans une autre casserole ; enlever aux perches écailles, peau et nageoires ; les mettre dans le mouillement tiré au clair et les y tenir chaudement. Pour les servir, les égoutter ; les dresser sur un plat et les masquer simplement d une sauce au beurre , ou d’une sauce hollandaise.

Pour la Sauce hollandaise , voir au 20 janvier, et pour le Rôti de porc frais, au 26 mars.

Poulets aux pois. — Friture mêlée à l’italienne.

La belle volaille est encore chère, à cette époque de l’année; mais certains petits poulets sont déjà abordables.

A les mettre en broche, on ne peut songer ; mais on en tire bon parti, en les accommodant avec des petits pois.

Poulets aux pois. — Couper en gros dés, 250 grammes de lard de poitrine, débarrassé de la couenne ; les passer quelques instants dans de l’eau tiède et les égoutter. Faire un roux, avec 1 25 grammes de beurre et la farine nécessaire; y passer le lard, et quand il est d’un beau blond, y joindre deux petits poulets dépecés comme pour les fricasser ; mouiller avec une cuillerée à pot de bouillon et assaisonner d’un bouquet garni.

Quand l’ébullition s’est produite, ajouter un litre de petits pois et pousser à grand feu, sans couvrir la casserole. Dès que les petits pois sont cuits, dresser sur un plat les membres des poulets ; dégraisser la

sauce ; la faire réduire si elle est trop longue; la goûter pour s’assurer qu’elle est d’un bon goût, en masquer les membres des poulets et servir.

Friture mêlée a l’italienne. — Cuire séparément cervelles, ris de veau, pieds d’agneaux, chouxfleurs, fonds d’artichauts, courges, aubergines, salsifis, etc., etc., suivant la saison ; laisser refroidir; diviser en morceaux d’égale grosseur ; passer dans de la pâte à frire ; frire de belle couleur et servir surmonté de persil frit.

Noix de bœuf braisée. — Choux-fleurs à l'huile.

Carottes nouvelles et oignons blancs nouveaux, ces gentils compagnons de la noix de bœuf braisée , sont dans leur splendeur. Le moment est donc bien choisi pour donner la recette de cette excellente préparation qui, comme le pot-au-feu, a le don de plaire à tous.

Noix de bœuf braisée.— Piquer une noix de bœuf, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché menu ; la mettre dans une casserole avec un beau bouquet garni , une gousse d’ail, cloud de girofle, un peu de sei, une cuillerée à pot de bouillon, une demi-bouteille de vin blanc et une garniture de petites carottes. Lorsque la noix de bœuf est à moitié cuite, ajouter huit ou dix oignons blancs ; couvrir la casserole et laisser la cuisson se continuel' avec feu dessus et dessous. Quand elle est complète, prendre une partie du jus et le réduire à grand feu à l’état d« glace.

Dresser la noix de bœuf sur un plut, arranger autour carottes et oignons : dorer le tout avec le jus réduit, ce qui donnera au mets une haute mine , passer’ensuite le restant du jus de cuisson, le verser dans -la casserole où a eu lieu la réduction ; en détacher sur le feu tout ce qui peut y rester ; verser cette sauce dans le plat, sans déglacer ni viande ni légumes, et servir.

Pour les choux-fleurs à l’huile , voir au 5 janvier.

Concombres fards. — Épaule de mouton à la chasseur .

Le concombre cru, dont, en Angleterre et eu. Allemagne, l’usage est si répandu, se fait également en France une belle place au soleil. Ce frais stimulant a en effet des charmes réels.

On peut reprocher aux concombres d’être indigestes, mais, coupés à fines tranches et saupoudrés de sel, ils ne tardent pas à rendre une eau visqueuse qui entraîne avec elle tous leurs mauvais principes, et si, après les avoir pressés , pour en extraire parfaitement cette eau, on a le soin de les saler fortement avant de les assaisonner, ils passent avec une facilité extrême .

Concombres en salade. —Éplucher des concombres encore verts ; en goûter le bout et rejeter ceux qui sont amers ; émincer les autres en rond dans leur entier et le plus finement possible ; les mettre dans un saladier avec sel, poivre, vinaigre, un oignon coupe en rouelles, et les laisser macérer ainsi pendant deux a trois heures. Après ce temps, enlever l’oignon,

presser les concombres dans un torchon pour en extraire toute l’eau; y ajouter du cerfeuil; les assaisonner à son goût, et les servir en même temps qu« le bœuf, etc.

Concombres farcis. — Peler des concombres mûrs; en couper les pointes du côté de la queue; les vide! en ôtant tous les pépins, et les mettre à tremper dans de 1 eau fraîche, acidulée de vinaigre; les jeter ensuite dans de l’eau bouillante ; les y laisser deux ou trois minutes; les rafraîchir à l’eau ; les égoutter; les remplir d’une farce de viande cuite; les poser côte à côte dans une casserole foncée de bardes de lard ; les assaisonner de sel, poivre, bouquet garni, et les mouiller de bouillon et d’un verre de vin blanc. Couvrir la casserole d’un rond de papier beurré; faire partir, puis retirer la casserole sur de la cendre chaude et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Retirer alors le jus, le faire réduire ; le dégraisser et l'assaisonner au besoin. Sortir avec soin les concombres de la casserole; les dresser sur un plat; les masquer avec la sauce réduite et les servir.

Pour l’Epaule de mouton à la chasseur, voir au 24 février.

Pot-au-feu. — Œufs à la tripe .

des jours derniers, j’ai goûté du veau, ayant l’apparence et le goût du tlion. Comme il m’a paru bon, j’en ai recherché et trouvé la recette ; je ladonne, car il n’y a rien de très-dispendieux dans cette préparation, qui peut être utilisée dans les ménages, surtout à la campagne.

LA PFTITE CUISINE. <8>

Noix de veau en thon mariné. — Prendre une noix de veau bien blanche et de bonne qualité. Après l’avoir laissé mortifier le temps nécessaire suivant la saison, en ôter la peau, la graisse et les nerfs ; puis la couper en quatre ; frotter de sel fin chacun des morceaux sur toutes ses faces et les mettre ensuite dans une terrine avec de l’oignon en rondelles, du persil en branche, thym, laurier, gousse d’ail, quelques baies de genièvre, du poivre noir concassé, trois anchois lavés et écrasés, puis couvrir la terrine avec un linge blanc. Après quatre jours, retourner les morceaux de veau, et quatre autres jours après, les retirer et les laisser égoutter. Verser alors dans une casserole à travers une passoire fine, le tiers du jus resté dans la terrine et les ingrédients d’assaisonnement; y nj mter une bouteille de bon vin blane et les morceaux de veau ; poser cette casserole sur un feu doux et laisser mijoter jusqu’à cuisson parfaite. Remettre ensuite viaude et cuisson dans la terrine préalablement bien nettoyée, et laisser refroidir le tout. Le lendemain, retirer les morceaux de veau et les égoutter bien soigneusement. Enfin, les placer dans un pot ou dans un bocal, verser dessus de bonne huile d’olive, de manière à les couvrir; et clore le vase avec du parchemin.

Pour les Œufs à la tripe , voir au 3 mars.

Sole an gratin. — Poulet rôti « la peau de goret.

Le 8 janvier, j’ai présenté la Sole sur le plat , la

<190 LA PETITE CUIgINE.

13 mai je l’ai mise sur le gril, aujourd’hui, il faut la gratiner, elle n’en sera pas moins bonne.

Sole au gratin. — Nettoyer une belle sole; la fendre par le dos et en retirer l’arête. Mettre ensuite un morceau de beurre frais, dans une casserole, avec force Gnes herbes et champignons hachés ensemble ; assaisonner de sel, poivre, muscade râpée et d’un filet de vinaigre ; passer un instant le tout sur un feu doux et introduire dans le corps de la sole la moitié de cette farce.

Enduire un plat à gratin de beurre mélangé à un anchois écrasé ; coucher la sole dans ce plat, et, à l’aide de la lame d’un couteau, étendre sur le dessus, le restant de la farce; la saupoudrer de mie de pain ; la mouiller d’un demi verre de vin blanc et d’autant de bouillon; verser sur la mie de pain du beurre fondu, afin qu’elle prenne belle couleur ; mettre à cuire, soit au four, soit sous un four de campagne, soit enfin sur un fourneau avec très-peu de feu en dessous et un couvercle chargé de charbon en dessus et servir après quinze ou vingt minutes de cuisson.

Poulet a la peau de goret. — Plumer; flamber; vider; trousser un poulet et le mettre en broche. Vers latin de la cuisson, placer à l’extrémité d’une brochette, un morceau de lard, enveloppé de papier, mettre le feu au papier et faire tomber sur le poulet, pendant qu’il tourne, les gouttes de lard fondu qui se produisent. — Elles déterminent sur la peau du poulet des boursouflures semblables à celles qui éclosent sur la peau d’un cochon de lait (goret) pendant qu’il rôtit.

Côte de bœuf rôtie garnie d'une purée de 'pommes de

terre à l'anglaise. — Crème fouettée aux fraises.

Certaine crème fouettée aux fraises, dont j’ai prl large part, m’a laissé de bien doux souvenirs. Elle est simple à préparer, cette crème fouettée aux fraises, à la condition toutefois, d’avoir à sa disposition de la bonne crème double et des fraises. Les fraises reparaissent, la bonne crème n’est pas introuvable. Je vais certainement faire des heureux en en donnant la recette.

Crème fouettée aux fraises . — Verser dans une terrine un litre de crème double, et fouetter cette crème à l’aide d’un balai d’osier. A mesure qu’il se produit de la mousse, l’enlever avec une écumoire et la poser sur un tamis. Quand tout est fouetté, passer à travers une serviette en les pressant bien, une livre de fraises soigneusement épluchées; joindre au jus obtenu un volume égal de sucre eu poudre, et au moment de servir mêler ce jus sucré à la mousse, refouetter le tout ensemble et verser sur un plat.

J’ai indiqué au 8 février, la composition des gaufres dites d'office, voici celles des gaufres allemandes et des gaufres de Carlsbad .

Gaufres allemandes. — Mêler 250 grammes de sucre à quatre œufs entiers; incorporer 250 grammes de farine et délayer le tout avec 75 grammes de beurre fondu et le quart d’un verre d’eau ; saler légèrement; parfumer à sa convenance et employer.

Gaufres de Cahlsbad. — Délayer un verre de farine avec un verre de lait écrémé et un œuf entier ;

y mêler trois cuillerées à bouche de sucre, un grain de sel, un peu de beurre fondu et employer.

Pour la Purée de pommes de terre à l’anglaise, voir au 3 mai.

Maquereau aux poireaux. — Cochon de lait rôti.

Le cochon de lait doit être choisi court, gras, n’ayant pris pour nourriture que le lait de sa mère.

Cochon de lait rôti. — Pour saigner le cochon de lait, il faut avoir un couteau fort étroit de lame et très-pointu. Prendre le corps du cochon entre les genoux, lui serrer le grouin de la main gauche 'et enfoncer le couteau au bas de la gorge en le dirigeant droit, de manière à atteindre le cœur, pour qu’il se debarrasse de tout son sang. Cela fait, casser les défenses; tremper la tête dans de l’eau un peu plus que tiède, maintenue sur le feu ; si le poil des oreilles commence à s’enlever, retirer l’eau clu feu et y plongez en entier l’animal; l’en retirer; le poser sur une table et le frotter en le retrempant plusieurs fois dans l’eau, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poils sur son corps. Enlever alors les sabots; le vider en évitant de pratiquer une ouverture trop grande, et ne laisser dans le corps que les rognons ; ciseler le chignon ; faire quatre incisions sur la croupe pour retrousser la queue entre la. peau et les chairs; assujettir les pieds de derrière à l’aide d’une brochette, comme ceux d’un lapin au gîte; trousser les pieds de devant, etles maintenir ainsi, avec une autre brochette passée à travers la poitrine -, eniiu, introduire une troisième

brochette près des rognons, pour empêcher qu’en

cuisant le dos ne se bombe. . .

Toutes ces opérations terminées, mettre le cochon de lait à dégorger dans de l'eau fraîche ; 1 égoutter et, après quelques instants, l’embrocher. Quand il aura fait cinq ou six tours, le frotter d huile d olive avec un pinceau de plumes, pour rendre sa peau pim croquante, et répéter plusieurs fois cette opération. La cuisson effectuée, le retirer de broche; lui taire de suite une incision autour du cou, ce qui maintient la peau croquante, et servir.

Pour/c Maquereau aux poireaux, y oir au 30 nuil.

Raie àla noisette. — Gâteau de bœuf.

Là, où les enfants sont nombreux, les mets froids, de division facile, offrent une grande ressource ; ils augmentent de mérite si leur prix de revient est modeste, et quand ils joignent à tout cela une exécution simple et prompte, ils sont inappréciables. Le gâteau de bœuf réunit tous ces mérites.

Gateau de boeuf. — Prendre de la tranche de bœuf bien tendre, un morceau de jambon et de la / tétine de veau, le bœuf entrant pour les trois quarts, hacher le tout aussi menu que possible; couper en dés un morceau de bon lard et en mélanger au hachis en Passai sonnant de sel, poivre et épices, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail finement hachés; feuille de laurier; branche de thym, et un petit verre d’eau-de-vie. Foncer une terrine à pâté de bardes de lard ; poser s™ la terrine son couvercle

garnir les joints de pâte faite de farine et de vinaigre ; envoyer au four et l’y laisser passer la nuit.

Le gâteau de bœuf ne doit être servi qu’après son complet refroidissement.

Pour la Raie à ta noisette , voir au 12 mars.

Côtelettes de porc frais à la poêle. — Pommes de terre à la Margot.

Quelques carottes, un peu moins de navets, branches ou demi-pied de céleri, un oignon, deux poi-i reaux, deux coeurs de laitues, une poignée d’oseille,' du cerfeuil, et pour qui les aime le quart d’un choux,1 sont les éléments du potage à la julienne , si généra-, lement aimé.

Potage a la julienne. — Éplucher l’oseille; la ha-1 cher grossièrement; la jeter dans de l’eau bouillante; salée; l’y laisser deux minutes; la retirer et la mettre à rafraîchir dans de l’eau froide et l’égoutter.

Passer au beurre poireaux et oignons coupés en| filets, sans leur laisser prendre couleur ; additionner ensuite carottes, navets et céleri également émincés ; assaisonner de poivre et de sel et d’un petit morceau1 de sucre ; mouiller avec du bouillon ; faire partir et au premier bouillon retirer la casserole sur l’angle du fourneau; écumer; incorporer du chou préalablement blanchi ; plus tard, des cœurs de laitues en lames. Après cuisson verser le potage sur des croûtons ; semer à sa surface du cerfeuil ciselé et servir.

CÔTELETTES DE PORC FRAIS A LA POÊLE. — Mettre SUT

le feu un morceau de beurre dans une poêle; dès qu’il est fondu, y tremper les côteletfes légèremeut aplaties et parées; les passeï immédiatement dans de la mie de pain, avec sel, poivre'et fines herbes hachées ; les remettre dans la poêle et les cuire à feu doux. Quand elles sont cuites, les retirer et les tenir chaudement ; mettre un peu de farine dans la poêle restée sur le feu; dès qu’elle est un peu cuite, la mouiller avec du vin blanc; laisser réduire; assaisonner de sel et de poivre ; verser cette sauce sur les côtelettes ; semer sur le tout des cornichons hachés, et servir.

Pour les Pommes de terre à la Margot , voir au 46 janvier.

Pot-au-feu. — Pigeons aux petits pois.

Les Pigeens aux petits pois, comme la Fricassée de poulets, la Langue de bœuf à la sauce piquante, etc., est un des mets classiques de la cuisine française. J’ai omis jusqu'ici d’en donner la recette, je vais tâcher que mes lecteurs n’aient rien perdu à l’attendre :

Pigeons aux petits pois. — Plumer ; éplucher ; vider les pigeons et leur remettre le foie dans le corps; en retourner les pattes en dedans ; ne point couper leurs ailerons; les blanchir et les essuyer avec soin. Les mettre au feu dans une casserole avec un morceau de beurre; les tourner et retourner et, quand ils ont pris jolie couleur, les retirer de la casserole.

Passer dans le même beurre du petit lard coupé en dés, préalablement mis à dessaler pendant une demi-heure, et, quand il a pris couleur, le retirer

également ; ajouter alors au beurre une forte cuillerée de farine; faire un roux blond, et dès qu’il esta point' remettre dans la casserole lard et pigeons ; les retourner dans le roux, et mouiller peu à peu avec du bouillon en tournant à l’aide d'une cuiller de bois jusqu a 1 ébullition et à bonne consistance de sauce5 Assaisonner de persil, ciboules, quart de feuille dé lamie 1 et pointe d ail hachés menuet d’une pincée de poivre ; retirer la casserole sur le coin du fourneau et laisser les pigeons mijoter.

Après un quart d’heure, ajouter des pois fins, en suffisante quantité ; couvrir la casserole et laisser cuire en remuant souvent les pois. Quand ils sont cuits si la sauce est devenue trop longue, la verser dans une petite casserole; la faire réduire à grand feu et dès qu’elle est à point, la reverser dans le ragoût- le goûter pour le saler au besoin; le dégraisser et le servir.

Rognon de bœuf à l oignon. — Fondue au frowiagê.

Si le rognon d’un bon bœuf est un manerer présentable, celui d’un mauvais bœuf est toujours exécrable; les recettes suivantes ne sont applicables qu a de bons rognons.

Rognon de boeuf a l’oignon. — Émincer de l’oignon ; le mettre au feu dans une poêle avec un morceau de beurre ; quand il est blond, y incorporer le rognon de bœuf coupé fort mince ; assaisonner de poivre et de sel, et laisser mijoter. Dès que le rognon est cuit, ce qui se reconnaît au sang qui s’en

LA PETITE CUISINE, échappe, ajouter un filet de vinaigre, mêler et

servir. .

Rognon de bœuf a la paysanne. — Emincer un rognon de bœuf; en rejeter les nerfs; mettre cet énoncé dans un plat creux, en y mélangeant un peu de lard de poitrine coupé en petits morceaux; assaisonner de sel, poivre et épices ; couvrir le plat ; le poser sur de la cendre chaude et l’y maintenir deux heures.

Cette préparation se sert dans le plat où elle a cuit, sans autre façon.

Potage printanier. — Tous les légumes tendres, tels que choux-fleurs, pointes d’asperges, petits oignons blancs, petits haricots verts, petits pois, petits radis roses, etc., etc., figurent de droit dans la composition du potage printanier, qui se prépare comine 1 q potage julienne , mais 11e se verse point sur des croûtons. Des légumes et du très-bon bouillon* en font seuls les frais.

Pour la Fondue au fromage , voir au 13 février.

1er JUILLET,

Brochet à V huile. — Côtelettes de veau en papillottei

Les Côtelettes de veau en papillotes, cette friandise des petits ménages, ne s’y préparent pas toujours Lieu. Les recettes qu’en donnent les divers livres de cuisine sont généralement trop compliquées. J’ai formulé la suivante, aussi simplement que possible, et je souhaite qu’à son aide, mes lectrices réussissent complètement les Côtelettes de veau en papillotes.

Côtelettes de veau en rAHLLOTES. — Enlever aux côtelettes l’os de l’échine ; les aplatir; les saupoudrer de poivre et de sel; les cuire au beurre, dans une casserole, bien également des deux côtés; les retirer de la casserole et les déposer sur une assiette. Ajouter au jus de cuisson resté dans la casserole, un peu de farine ; mouiller sobrement de bouillon ou d’eau ; faire réduire d’un tiers; retirer du feu; passer cette sauce, qui doit être épaisse, et y mêler des fines herbes hachées.

Prendre alors des feuilles de papier blanc bien collé et pliées en deux; les découper larg* ment sans toucher au dos, de la forme des côtelettes; les huiler; placer dans chacune d’elles, d’abord me fine barde de lard ; sur ce lard étendre une cuillerée de sauce; sur cette sauce poser une côtelette ; sur la côtelette remettre une cuillerée de sauce et sur c !tte sauce une autre barde de lard; fermer le papier en en ployant obliquement les bords ensemble, puis un quart-d’heure avant de les servir, mettre les papillottes sur le gril, au-dessus d’un feu doux; les y laisser sept ou huit minutes de chaque côté et les servir.

Pour le Brochet à l’huile, voir au 1er maâ;

Pot-au-feu. — Purée de potiron au sucre.

Décidément l’expression « écrire comme une cuisinière, » employée pour stigmatiser une écriture incorrecte, est complètement fausse. Ces temps derniers, j’ai reçu une lettre signée « une cuisinière du faubourg Saint-Germain », écrite comme écrit une duchesse. Aujourd’hui, c’est encore « une cuisinière, » mais sans indication de quartier, qui veut bien m’adresser deux recettes, sur beau papier, d’une écriture encore plus belle. Quant au style, on peut l’apprécier. Je copie textuellement:

«.... D’abord je voudrais vous parler d’un légume assez peu connu ou dédaigné, et dont le goût pourtant rappelle celui de l’artichaut : J’ai nommé le topinambour. Non-seulement ce légume est très-délicat en salade, mais encore, accommodé au lard, il est très-succulent.

«Topinambours au lard. — Peler les topinambours; les couper en rouelles minces ; couper du lard en dés et le faire revenir dans du beurre-, y mêler ensuite les topinambours ; mouiller avec très-peu d’eau ; assaisonner de poivre et de sel ; laisser cuire à petit feu; remuer jusqu’à ce que les topinambours -soient parfaitement écrasés et servir. »

Maintenant, parlons du potiron ou giraumon. Généralement, ou n’emploie le potiron qu’en potage, quoique accommodé comme plat, il donne un entremets sucré, très-délicat. »

« Porée de potiron au sucre. — Éplucher le potiron et le couper en gros dés; le mettre à cuire avec trèspeu d’eau, un demi-verre au plus; remuer et écraser jusqu’à ce qu'il soit réduit en pâte, un peu ferme et

laisser évaporer l’eau, tant qu’il en restera clans le potiron. Faire fondre dp beurre ,.ans une casserole; y verser la purée de potiron, saler médiocrement et sucrer beaucoup; laisser mijoter quelque temps, et pour servir, verser dans un plat; saupoudrer de sucie en poudre et passer dessus, une pelle rougie.

Pour cette préparation, on doit préférer les girauinons, aux énormes potirons, car ils contiennent bien moins d’eau. Le potiron diminuant beaucoup en cuisant, il en faut une assez grande quantité pour en faire un plat présentable. »

Bœuf à la mode. — Fèves de marais à la crème.

Dieu me pardonne, j’avais oublié les fèves. Il est cependant grand temps d’en parler.

Les fèves s'accommodent à la crème, ou en macédoine. Voyons ces deux préparations :

Fèves a la crème. — Faire blanchir les fèves ; les jeter ensuite dans de l’eau fraîche ; les égoutter ; les passer au beurre à demi roux; les assaisonner de sel, poivre, persil haché menu et bouquet de sarriette, qui est de rigueur ; ajouter un peu de farine et de beurre maniés ensemble, et mouiller avec du bouillon; au dernier moment, lier à l’aide de crème bien fraîche; laisseï chauffer sans ébullition et servir.

Fèves en macédoine. — Blanchir les fèves; blanchir également des fonds d’artichauts; hacher champigénons, échalotes et persil ; passer ce hachis au beurre;

y mêler un peu de farine ; mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc: incorporer les fèves et les fonds d’artichauts coupés en dés ; assaisonner de sel et de poivre : tenir la sauce courte et en enlever le bouquet avant de servir.

Pour le Bœuf à la mode, voir au 20 février.

Melon. — Carbonnade de mouton au riz. —Macédoine

de légumes.

Pour les gens à petite bourse, les melons sont toujours chers; grande estdonc leur tristesse, si ayant donné 2 ou 3 francs pour un melon, il se trouve être mauvais.

Il est des signes auxquels on reconnaît les bons melons. Je vais les indiquer, tout en déclarant que, parfois, les plus fins s’y trompent.

La queue d’un melon fraîchement coupée indique qu’il a mûri attaché à la plante et non sur la paille.

S’il a du poids, il y a lieu de croire qu’il n’est pas spongieux.

Si de l’écorce s’exhale une bonne odeur, on peut espérerque sa chair aura de l’arôme.

Enfin, si à l’antipode de la queue il fléchit légèrement sous la pression du doigt, il est suilisamment mûr.

11 en est qui mordent à la queue du melon pour s’assurer delà qualité; plus la queue est amère, disent-ils, meilleur est le melon.

Gela peut être, mais en essaye qui voudra

Macédoine de légumes — Tourner des carottes et

des navels, moins de navets que de carottes; les blanchir; les égoutter; les achever de cuire dans de l’eau salée et les égoutter de nouveau. Cuire également à l’eau de sel, les différents légumes qu’offre la saison^ et les égoutter. Faire un roux bianc, dans une casserole; le mouiller avec du bouillon; l’assaisonner d’un peu de sel et aussi d’un peu de sucre ; laisser cuire pendant quelques minutes; lier avec des jaunes d’œufs et de la crème ; mêler sans les écraser, tous les légumes à cette sauce et les servir.

Pour la Carbonnade de mouton au riz, voir au \ 3 février.

Anguilles aux riz et au oignons glacés. — Pigeons

rôtis.

Après la fauchaison des prés, les anguilles ne sont point rares. Voici une agréable manière de les accommoder.

Anguilles aux oignons glacés. — Faire cuire du riz et glacer des petits oignons au beurre. Dépouiller et vider les anguilles; les ouvrir sur toute leur longueur; en enlever les arêtes et les cuire à petit feu, dans du vin blanc, assaisonné d’oignons coupés en rondelles , laurier, persil, ail, peu de sel et poivre. Après cuisson, les étendre sur une table; les ouvrir et les mettre ©£, presse jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, passer la cuisson ; faire un roux et le mouille., avec; laisser réduire jusqu’à ce que la Bauce prenne une certaine consistance ; y ajouter alors

une pincée de poivre de Cayenne, et un morceau de beurre frais, mêlé à un anchois bien écrasé; couper ensuite les anguilles, par morceaux uniformes ; les ranger dans une casserole ; les ^ouvrir de la sauce, et après les avoir fait réchauffer, verser le riz dans un plat; dresser dessus en couronne les morceaux d'anguille; garnir le milieu avec des petits oignons glacés et masquer le tout avec la sauce bien chaude.

Pour les Pigeons rôtis , voir au 4 janvier.

Bœuf bouilli garni à la flamande. — Salade.

De ma vie de gourmand, je n’ai vu des convives rester froids à l'apparition sur la table, d’un morceau de Bœuf garni à la flamande.

Bœuf bouilli a la flamande. — Désosser ; fieeiei et mettre à cuire en Pot-au-feu, un morceau de culotte de bœuf, un peu gras et un quart plus fort que le pot ne le comporte. Après quatre heures d’ébullition constante et à feu modéré, retirer du pot viande, bouillon et légumes, et mettre au fond une fine tranche de jambon; la faire suer un instant, placer dessus la pièce de bœuf ; l’assaisonner d’une cuillerée à pot de bouillon bien dégraissé, d’une bouteille de vin blanc, de sel, poivre et épices; couvrir le pot ; le poser sur un feu doux et laisser la cuisson se continuer durant une heure au moius.

Pendant cette opération, couper des choux par quartiers; les blanchir à l’eau bouillante, puis les jeter dans de l’eau fraîche, et les y laisser une demiheure; les égoutter et les presser pour en uarairc l’eau.

Etalercliaque quartierde choux, ainsi préparé, sur une table ; l’assaisonuer de sel et de poivre et le ficeler; Disposer tous ces morceaux dans une casserole, en les mouillant du dégraissage du pot-au-feu, augmenté au besoin d’un peu de bouillon ; y ajouter un beau morceau de lard, un saucisson et des saucisses ; assaisonner le tout d’un fort bouquet garni et de poivre; couvrir la casserole d’une feuille de papier beurré et de son couvercle , et la placer sur un feu lent, jusqu’à cuisson parfaite des choux.

Faire également cuire à part, dans du bouillon, des carottes et des navets.

Quelque temps avant de servir, faire un roux ; le mouiller avec le jus de cuisson du bœuf, celui des choux et des autres légumes ; laisser réduire à bonne consistance ; goûter et assaisonner au besoin.

Enfin, dresser le bœuf au centre d'un plat ; l’entourer des choux, couronnés du lard, du saucisson et des saucisses; disposer en cordon les autres légumes; masquer le tout avec la moitié de la sauce, et servir ce plat de résistance en l’accompaguaut d’une saucière, contenant le restant de la sauce.

Haricot de mouton. — Surmulet sauce ravigote.

Le Surmulet ou barbeau de mer, classé aujourd’hui dans la marée de deuxième classe, est un des poissons dont on fit le plus de cas dans Nantiquité. Son prix étaL tellement élevé, que, d’après Martial, un certain Colodiore, en échangea un contre un esclave.

Le surmulet est d’une grandeur médiocre et ordinairement du poids d’un kilog. ; il est allongé et couvert de grandes écailles tendres. Trop gras, il est

indigeste, il faut donc toujours choisir les plus charnus et les moins gras. La chair en est ferme et exempte de viscosité, qualité rare chez les poissons. Le Surmulet est agréable au goût, se digère bien et

se conserve frais assez longtemps.

Ou fait avec ses œufs, comme avec ceux de 1 Lsturgeou, une sorte de caviar pour exciter l’appétit.

Surmulet sauce ravigote. — La préparai ion du surmulet à la sauce ravigote lui est des plus avantageuses. On le cuit à l’eau de sel et on le sert sur la

sauce.

Sauce ravigote. — Faire un roux; le mouiller avec du vin blanc et du bouillon; laisser rédune. Ajouter pimprenelle, estragon, cerfeuil et civette blanchis ensemble et bâchés menu; un jus de cation, du sel et du gros poivre, et lier la sauce sur le feu sans qu’elle houille.

Pour le Haricot de mouton , voir au 9 février.

Veau sauté à la Marengo. — Macaroni au gratin.

Le Veau sauté à la Marengo, est un des mets les plus nouveaux de la cuisine française. Les chauvins, à petite bourse, ne pouvant, vu le haut prix de la lolaille, faire fête de la célèbre fricassée, préparée sur e champ de bataille de Marengo, ont substitué au poulet, l’humble tendron de veau. L’imagination est une belle chose î...

Au 15 janvier, est déjà une recette du Veau sauté a la Marengo , la suivante est préférable, je le crois.

Veau sauté a la marengo. — Couper proprement en carrés de cinq à six centimètres, de la poitrine de veau; faire dégorger ces morceaux dans de l’eau fraîche; les retirer, et les égoutter sur un linge blanc.

Mettre au feu une casserole à sauter, avec ut morceau de beurre (le poulet à la Marengo se saute avec de l’buile) ; laisser fondre le beurre, puis y ajouter les tendrons de veau, quelques tranches d’oignons très-fines, un peu de jambon émincé, un peu de bouillon, du sel et du poivre. Sauter le tout ensemble ; tendrons et oignons étant cuits et cle belle couleur, y ajouter un peu de vinaigre et servir.

Qui aime la sauce, peut, quand la cuisson des tendrons est presque terminée, les saupoudrer d’un peu de farine; les sauter encore quelques instants, puis les mouiller avec du bouillon et les servir après un bouillon ou deux.

Pour le Macaroni au gratin, voir au 27 février.

Pot-au-feu . — Boudin de foie de veau.

Le boudin, le vrai boudin, celui fait de sang de porc et de morceaux de la panne de cet animal est indigeste en diable. On a beau 1 accompagner de moutarde, il en revient toujours un peu. Aura, je le néglige, et lui préfère de beaucoup, les boudins confectionnés avec la chair d autres animaux .

Par un procédé bien simple, on fait d excellents boudins de foie de veau, j’en ai essayé et je suis satisfait.

Boudin de foie de veau. — Piler du foie de veau avec uu sixième de son poids de panne de porc; couper en dés un autre morceau de panne, égal à celui passé au mortier; mêler le tout; l’assaisonner de poivre, sel et épices ; introduire cet appareil dans des boyaux liés aux deux bouts; les mettre à cuire mouillés du vin blanc, assaisonnés de sel, poivre et laurier et les laisser refroidir dans leur cuisson.

Pour les servir, les griller et les présenter chaudement.

Potage croûte au pot. — Faire griller des croûtes de pain ; les mettre dans une casserole, à côté les unes des autres; verser dessus du bouillon non dégraissé; placer la casserole sur un feu doux et laisser bouillir ; le bouillon finira par tarir et les croûtes gratineront. Les retirer ; les placer dans la soupière, avec des légumes du pot-au-feu émincés au couteau; verser dessus la quantité de bouillon nécessaire et servir.

Grondin à U huile. — Volaille rôtie .

Le Grondin, à tête monstrueuse, qu’il ne faut point confondre avec le Rouget, est un poisson de mer peu estimé. C’est à tort. Le grondin est presque sans arêtes, sa chair est ferme et fort bonne, mangée à l’huile. — On fait aussi avec le grondin, d’excellent bouillon de poisson.

Potage de poisson aux eerbes. — Quand on cui; à l’eau de sel, des poissons de mer, tels que turbots.

barbues, bars, grondins, congres, etc., etc., si on les assaisonne de tranches d’oignons et de carottes, d'une demi- feuille de laurier, d’un bouquet de persil, et d’une pointe d’ail, ce qui en rien ne nuit à leur bonté, on obtient un bouillon de poisson, dont on peut tirer un excellent parti, en en faisant, après l’avoir passé au tamis, un potage de poisson aus herbes.

Placer sur le feu, dans une casserole, la quantité nécessaire du bouillon ci-dessus, et dès qu’il entre en ébullition, y ieter des cœurs de laitues, du cerfeuil, une branche de céleri et de l’oseille, le tout préalablement haché grossièrement; quand ces herbes sont cuites, lier le potage avec des jaunes d'œufs, et le verser sur des tranches de pain, coupées dans une soupière, et arrosées d’huile d’olive, puis le servir. On peut à l’huile substituer du beurre.

Grondin a l’huile. — Mettre les grondins dans un« casserole, con tenant de l’eau salée en ébullition. Après un bouillon ou deux, retirer la casserole du feu ; la couvrir avec un linge et n’en retirer les grondins qu’au bout d’un quart d’heufb ; en ôter avec soin les écailles ; enlever la cuirasse de la tète et la remplacer par un bouquet de persil en branches. Servir sur une serviette dans un plat.

Veau à la ménagère. — Pois à la française.

Les petits pois ne sont plus aussi tendres que dans la première quinzaine dejuin, il est sage maintenant

de les cuire eu casserole. Une bonne recette de pois à la française, sera bien accueillie des ménagères.

Pois a la française, — Mettre dans une terrine iu litre de petits pois ; ies manier avec un morceau de beurre de la grosseur d’une noix ; verser dessus de l’eau fraîche ; les laisser ainsi huit à dix ninules; les égoutter; les mettre dans une casserole placée sur un feu doux; y ajouter un bouquet de persil et de ciboule ; les couvrir et. laisser la cuisson s’effectuer en les sautant de temps en temps.

Quand la cuisson est complète, mêler à un morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine et i'in- «■orporer aux pois, avec un morceau de sucre ; laisser cuire encore un instant; goûter si les pois sont d’un bon goût; les dresser en rocher, et les servir.

Si par hasard les pois sont trop liés, les détendre avec un simple filet d’eau.

Pour le Veau à la ménagère, voir au 8 février.

Gigot de sept heures. — Oignons en ragoût.

La recette d’un bouillon gras pour malades, dont la confection n’exige pas plus de quarante minutes,, ne peut manquer d’ètre utilisée.

Bouillon gras pour malades. — Prendre la moitié d'un poulet maigre et une demi-livre de veau sans graisse; ictirer la peau du poulet et le hacher menu avec le veau ; mettre ce hachis dans une casserole ; je mouiller d’un litre et demi d’eau ; ajouter vingt grammes de poireaux et dix grammes d’oignons * 9

finement émincés; placer la casserole sur le feu; tourner le contenu, avec une cuiller en bois, jusqu’à f ébullition; laisser bouillir vingt minutes sur le coin du fourneau ; passer enlin à travers une serviette et employer.

Ce bouillon, obtenu en une demi-heure, ne peut être clair qu’à la condition de ne point bouillir.

Oignons en ragoût. -- Faire cuire des oignons sous de la cendre ; les éplucher avec soin ; les mettre dans une casserole avec du jus de gigot ; les laisser mijoter pendant vingt minutes, et lier leur sauce avec une pincée de farine et un peu de moutarde. •

Pour le Gigot de sept heures, voir au 1 5 juin.

Poitrine d'agneau à la Lorraine. — Petits pois au

beurre.

Poitrine d’agneau a la lorraine. — Parer et ficeler deux poitrines d’agneau. Mettre au fond d une casserole une tranche mince de jambon ; poser dessus les deux poitrines et les couvrir d’un peu de lard; ajouter carottes, oignons, petit bouquet garni, sel et poivre ; mouiller avec un peu d eau ou de bouillon; couvrir la casserole ; la poser sur un feu doux et laisser la cuisson s’effectuer, ce qui demande d une heure et demie à deux heures. Les retirer ensuite; en enlever les ficelles, et les mettre en presse entre deux couvercles de casserole, jusqu’à refroidissement complet*, les parer de nouveau ; les enduire de beurre tiède' ; les passer dans de la chapelure ; les mettre

sur le gril recouvertes d’un four de campagne, et quand elles sont suffisamment colorées des deux côtés, les servir masquées d’une sauce piquante , ou quand la saison le permet, du ragoût suivant.

Passer sur le feu, dans une casserole, du beurre et de la farine; mouiller avec du jus de cuisson des poitrines, soigneusement dégraissé, et laisser réduire. Pendant ce temps, prendre deux ou trois poignées de groseilles à maquereau vertes ; les couper en deux; en enlever les pépins ; les blanchir à l’eau bouillante salée ; les égoutter et les incorporer à la sauce réduite; laisser jeter quelques bouillons; assaisonner vigoureusement et verser le tout sur les poitrines d’agneau.

Petits pois au beurre. — Mettre les pois dans une casserole avec un bon morceau de beurre, uu peu d'eau, quelques grains de sel, du sucre, un bouquet de persil et quelques petits oignons nouveaux. Faire cuire à feu doux, et la cuisson opérée, retirer oignons et persil, manier de farine un morceau de beurre ; lier avec, les petits pois et ies servir.

Pour la Sauce piquante, voir au 3 février.

Pot-au-feu. — Blanc-manger.

Une spirituelle et érudite correspondante désire être renseignée sur les Blancs-manger. — Non pas ceux, dit-elle, faits avec de la gélatine; mais ces blancs-manger si goûtés à la cour du Roi-Soleil, et ordonnés par Fagon, son médecin, dans les affections inflammatoires.

Je me suis mis en quête, et je puis fournir la for-

mule indiquée par le susdit docteur, à Mme de Maintenon, pour la préparation de ce Blanc-manger réconfortant.

Voici d’abord la recette du Blanc-manger à la ménagère, tel que le préparaient 110s pères et qui peut encore être d’une grande utilité. Viendra ensuite celle du docteur Fagou.

Blanc-manger a la ménagère, — lia pour base, soit des restes de blanc de volaille, bouillie ou rôtie, soit de la c.liair de veau rôti.

Piler les chairs avec des amandes douces préalablement passées à l’eau bouillante et débarrassées de leur écorce ; délayer la pâte avec du lait ; passer la composition dans un torchon et l’exprimer forte - • ment ; faire bouillir le liquide extrait, avec de la farine de riz et quand le mélange commence à prendre, y joindre du sucre en poudre, de l’eau de fleur d’oranger ou tout autre parfum ; remuer et verser dans un moule.

Blanc-manger, réconfortant. — Piler un quarteron d’amandes mondées, en y joignant un peu d’eau pour empêcher la séparation de l’huile ; ajouter une pinte de consommé très-réduit, fait, en remplaçant légumes et accessoires d'usage, par deux clous de girofle, un morceau de cannelle, un peu de sel, et complètement dégraissé. Quand le consommé est bien mêlé aux amandes, ajouter deux onces (64 grammes) de blanc de volaille rôtie, haché et pilé avec gros comme un œuf de mie de pain mollet, afiu de rendre le blanc-manger plus épais. Le mélange étant complet, le passer à l’étamine en le tordant fortement, pour en extraire le plus possible.

Verser ce qui a passé dans un poêlon, en y ajoutant le jus d’une orange et un quarteron de sucre; placer le poêlon sur un feu vil; l’agiter d’abord pour que le blanc-manger s’épaississe; le laisser reposer un peu, puis le remuer de temps à autre avec un®

cuiller jusqu’à cuisson complète. Pour s eii assurer, verser un peu deblanc-m&ng6r sur une assiette , s il prend en gelée en refroidissant, il est cuit.

Carrelet à l'oseille. — Côtelettes de veau panées et grillées.

On me demande avec instance la recette de la crème frite ; je le comprends. La crème fnte était le plat obligé des petits soupers de la Régence, et la duchesse de Berri, tille du duc d’Orléans, qui, comme son père, en raffolait, la préparait de ses propres mains.

Voici la recette qu’on en trouve dans un singulier ouvrage : la Cuisine en musique (1738).