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(1) Un trouvera la recette des Quenelles de merlan, qui se préparent avec des filets de merlan pilés, dans les 366 MENUS DU BARON BRISSE, suivis do 1 ,200 recettes, autres que celles contenues dans la Petite Cuisusu, page 335 des 3 J, ^ et ^ éditions,

DES MATIÈRES

Abalis de dindon aux légumes.

de volaille à la chipolata.

Agneau (poitrine d’) à la lorraine.

— (quartier d') rôti.

— (selle d’) rôtie.

Aigle-fin au beurre fondu.

Ailerons à la maître-d'hôtel.

Alouetles (pâté d').

Aloze grillée à la mai tre-d 'hôtel.

Anchois (canapés d’).

— (croquettes d’).

— (rôties d’)

— (omelette aux)

Anguille (matelote d’).

— (terrine d’).

(terrine d') à la Brisse,

— à la tartare.

— aux oignons glacé».

— (rite.

Artichauts à la barigoule.

— à la Grimod de la Reynière

— à la sauce blanche.

10 janvier.

13 novembre.

13 juillet 14 mjK

14 avri, 17 janvier,

14 mars.

6 décembre»

18 avrir.

11 juin.

2 décembre».

13 octobr* 21 février.

15 mai.

29 janvier,

30 mai.

13 août.

8 juillet, octobre.

12 octobre.

26 mai.

3 août.

Artichauts frits.

23 août.

Asperges à la sauce.

Attereau Breton.

8 août.

Aubergines frites.

16 août.

— sur le plat.

10 août.

Barbottes frites.

Barbue sauce hollandaise.

Bécasses en salmis.

— rôties.

Beefteaks.

— monastiques.

Beignets à la crème.

— au fromage.

— de céleri.

— de cerises.

— de pommes.

Betteraves à la chartreuse.

— à la poidevine.

— (choix des).

— (cuisson des).

Beurre à la noisette.

— d'anchois

— de Gascogne.

— de homard.

— de raifort.

— noir.

Bisque à la normande.

Blanc.

Blanc-manger à la ménagère.

— réconfortant.

Blanquette de veau.

— — au riz.

Bœuf (cœur de) à la mode.

— (côtes de) à la milanaise.

— ( — ) à l’ancienne.

— ( — ) à la languedocienne.

— ( — ) rôti.

— (croquettes de) bouilli.

24 mai.

28 avril, 28 septembre.

28 janvier.

13 octobre.

17 octobre.

11 janvier.

5 juin.

31 janvier.

4 décembre.

29 novembre.

26 décembre.

18 décembre.

1er juin.

23 janvier.

21 janvier.

14 juillet.

26 février.

11 octobre.

24 janvier.

4 février.

13 mai.

24 septembre.

28 mai.

DES MATIÈRES

Bœuf (émincé de) aux légumes.

29 décembre.

— ( — ) rôti sauce anglaise-

29 décembre.

— (entre-côte de) bordelaise.

10 novembre.

— (lilct de) sauté champignons.

6' juin.

— (gâteau de).

27 juin.

— (griblettes de).

B novembre.

— (hachis de) aux pommes.

3 novembre.

— (langue de) sauce piquante.

2 novembre.

— (noix de) braisée.

21 juin.

— (palais de) à la Sylvie.

16 juin.

— C — ) & la lyonnaise.

1er mars.

— (plates-côtes de) aux légumes.

— (queue de) en hochepot.

21 avriU

— (rognons de) sautés.

18 octobre.

— ( — ) à l’oignon.

30 juin.

— ( — ) à la paysanne.

30 juin.

— (terrine de queues de).

B mai.

— (tranches de) grillées.

10 mai.

— à la mode.

20 février.

— à l’écarlate.

30 janvier

— à l'étouffée.

18 avril.

— aux choux.

19 octobre-

— bouilli.

lef janvier.

— — à la flamande.

6 juillet

— — à l’Odette.

18 novembre

— — au pauvre homme.

17 août.

— — en matelote.

17 août.

— — en miroton.

17 août.

Boudin blanc.

9 décembre.

— — de fraise de veau.

9 août

— de foie de veau.

9 juillet.

Bouille-à-baisse de poissons de rivière.

S décembre.

— de morue.

12 novembre.

— parisienne.

— provençale.

27 novembre.

Bouillon de poisson.

23 février.

— gras pour malades.

12 juillet.

Bouquet garni.

1er mars.

Braise.

29 janvier.

Brochet à la broche.

30 septembre.

— à la tarlare.

4 mai.

— à l’huile.

1er mars.

Brochettes de cervelles.

10 octobre.

4 n , table alphabétique

Brochettes de filets de merlans.

Cabillaud à la hollandaise.

sauce mayonnaise.

Cailles.

Canapés d’anchois.

— de harengs.

Canard (débris de) à la choucroûte.

— (salmis de).

aux navets.

aux olives.

— rôti.

Caneton rôti. ,

Carbonnade de mouton.

— au ris.

Carottes (gâteau de).

— (à la ménagère).

— aux oignons.

Carpe (fricandeau de).

(matelote de).

— à la russe.

— au sang.

— farcie.

— frite.

Carrelets à la provençale.

à l’oseille nouvelle.

Casserole au riz.

Cassole d’Alais.

Cassoulet à la Toulousaine.

autre recette.

Céleri (beignets de).

— au jus.

Cerises à la vinaigrette.

Cervelles de mouton mayonnaise.

Champignons bordelaise.

— frits.

— sautés.

— (croûte aux).

•— (émincé de).

8 mars.

49 mars.

20 octobre.

25 septembre.

11 juin.

16 janvier.

2 juin.

15 janvier.

7 janvier.

43 février.

10 juin.

5 juin.

28 juillet.

3 mars.

17 juin.

24 mars.

24 juillet.

30 janvier, 21 octobre!.

27 mal,

4 mars.

42 mars.

6 mai.

25 mars.

46 avril.

41 janvier.

3 novembre.

18 juin.

26 novembre.

14 janvier.

22 mars.

26 octobre.

46 septembre.

27 aoùL

DES MATIÈRES

Chevaliers rôtis.

Cheveux d’anges.

Chevreau rôti.

Chevreuil (civet de).

Chicorée à la crème.

— autre recette.

Ehoucroute au lard.

— en pâté.

— garnie.

Choux de Bruxelles au beurra.

Chou farci.

— en maigre.

Choux-Qeurs au gratin.

— en salade.

— étuvés.

— farcis.

Choux pour garnitures.

Choux-raves à la sauce.

Choux-rouges hollandaise.

Choux (pain de).

Civet de chevreuil.

— de lièvre.

Cochon de lait en marcassin.

— — rôti.

Cœur de bœuf k la mode.

Colin frit.

Collets de mouton aux oignons.

— rôtis.

Compote de marrons.

Concombres en salade.

— farcis.

Congre sauce hollandaise.

Conserves de tomates.

— autre recette.

Coquilles aux Ricardes.

— de cervelles.

Côtelettes de mouton purée d’oignons — minute.

— — panées.

— de porc frais à la poêle.

— de veau à la crème.

— — à la gasconne.

18 août.

26 décembre.

1er avril.

14 février.

14 mai.

23 janvier.

8 mars.

12 janvier.

6 mars.

7 avril.

4« octobre.

5 janvier.

S mars.

14 janvier.

8 décembre.

18 mars.

1er février.

23 janvier.

7 octobre.

31 octobre.

26 juin.

41 octobre.

3 janvier.

4 avril.

3 août.

42 septembre.

22 juin.

1« mai.

11 août.

28 août.

16 mai.

20 janvier.

11 juin.

29 mai.

9 septembre

Côtelettes de veau en papillotes.

— — panées et grillées.

Côtes de bœuf languedocienne.

— — à l’ancienne.

— — milanaise.

— — rôties.

Court-bouillon.

Couscoussou.

Crabe à l’eau de sel.

Crème à la Chantilly.

— aux abricots.

— fouettée.

— — aux fraises.

— frite.

— — au chocolat.

— veloutée en petits pots.

Crêpes.

Croquettes d'anchois.

— de bœuf bouilli.

— de pommes de terre.

Croustade de riz.

Croûte aux champignons.

Cruchades bordelaises.

Cuisses de dindon à la diable.

— d’oie rôties rémoulade.

Cul de veau à la pèlerine.

Débris de canard à la choucroûte.

Dindon farci à la ménagère.

— rôti.

— aux marrons.

(abatis de) aux légumes.

(cuisses de) à la diable.

— (hachis de) à la crème.

1er juillet.

6 avril.

13 mai.

4 février.

24 janvier.

24 septembre.

1er mars.

19 janvier.

. 19 joillet.

17 décembre.

25 juin.

15 juillet.

19 juillet.

21 juillet.

28 janvier.

2 décembre.

28 mai.

19 janvier.

18 juin.

16 septembre.

13 février.

2 janvier.

24 avril.

2 septembre.

16 janvier.

16 mars.

20 mars.

22 octobre.

10 janvier.

2 janvier.

21 mars.

Eau bouillie.

12 octobre.

DES MATIÈRES

Echine de porc rôtie.

Ecrevisses à la broche.

— à la crème.

— au court-bouillon.

— bordelaises à la ménagère.

Emincé de bœuf rôti sauce anglaise.

— — aux légumes.

— de champignons.

— foie de veau à la poêle.

— de gigot de mouton.

— de mouton à la chicorée.

— de porc frais à la minute.

Entre-côte de bœuf à la bordelaise.

— — grillée.

Epaule de mouton à la casserole.

— — à la chasseur.

— en ballon.

— de porc frais à la marinière.

— de veau aux sept racines.

— — en muzelte.

Eperlans frits.

Epinards au jus.

— au sucre.

— (rissoles d’).

Escargots à la maître-d’hôtel.

— au lait d’amandes.

— sauce aux herbes.

Esturgeon braisé.

— en fricandeau.

— rôti.

Farce à la ménagère.

— d’oseille aux œufs.

Fèves de marais à la crème.

— en macédoine.

Filet de bœuf sauté aux champignons.

— de gron leur sauce tomate.

— de mouton, sauce à la crème.

Foie de porc à la ménagère.

— de veau à la bourgeoise.

9 octobre.

31 juillet.

20 juillet.

14' novembre.

17 novembre.

1er juin.

8 septembre.

13 mars.

10 novembre.

10 février.

3 juin.

24 février.

1er mai.

23 juillet.

10 avril.

29 juillet.

2 mai.

23 avril.

24 janvier.

19 novembre.

22 septembre.

26 septembre.

24 septembre.

14 août.

l*r novembre.

26 avril.

3 juillet.

6 juin.

13 septembre.

11 mai.

11 février.

17 avril.

Foie de veau à la maître-d’hôtel.

27 février.

— — rôti.

3 novembre.

Fondue au fromage.

13 février.

Fraise de veau à l’huile.

27 janvier.

— sauce pauvre homme.

27 janvier.

Fricandeau à la ménagère.

27 mars.

— de carpes.

3 mars.

Fricassée de poulets.

8 juin.

Fri tôt de lapereaux.

30 mars.

Friture d’écorces de melon.

4 mai.

Friture mêlée à l’italienne.

Friture (théorie de la).

22 et 23 novembre.

Galantine de volaille.

Galettes.

— salées.

Garbure au gras.

Gâteau de bœuf.

— carottes.

— foies de poulets.

pommes de terre

— de riz.

— éponge (sponges cakes).

Gaufres.

— allemandes.

— de Carlsbad.

Gelée de riz.

Gelée de violettes.

Gibelotte de lapereaux.

Gigot à la du Fresnel.

de mouton bouilli.

— braisé

— de sept heures.

— — rôti.

rôti à la Marceline.

— rôti réchauffé.

Glace de viande à la minute.

Gogue au sang.

Goujons à l’étuvée.

28 octobre.

12 août.

3 avril.

8 novembre.

27 juin.

10 juin.

4 novembre.

4 janvier.

10 janvier.

8 août.

8 février.

25 juin.

25 iuia.

30 décembr».

24 avril.

82 décembre.

15 décembre.

11 janvier.

11 novembre.

•15 juin.

31 mai.

ÿi janvier.

2 mai.

DES MATIÈRES

Gougère au fromage.

28 février.

Gras double à la mode de Caen.

21 novembre.

Grenouilles à la crème.

11 avril.

— à la poulette.

23 mars.

Griblettes de bœuf.

5 no'embre.

Grives à l’eau-de-vie.

30 novembre.

— au genièvre.

2 octobre.

— rôties.

5 septembre.

— (salmis de).

Grondins (filets de) à la sauce tomate.

13 septembre.

— à l’huile.

10 juillet.

en cornet aux fines herbes.

26 juillet.

Hachis de bœuf aux pommes de terre.

3 octobre.

— de dindon à la crème.

21 mars.

• — de viande.

11 mars.

Harengs frais en matelote.

23 octobre.

— (canapés de).

11 juin.

Haricots à la bretonne.

6 février.

— à la moelle.

— de mouton.

9 février.

— panachés à la provençale.

20 août.

— verts à la lyonnaise.

7 juin.

— — en salade.

18 septembre.

Herbes d’assaisonnement.

16 août.

— fournitures à salade.

16 août.

— potagères.

16 août.

Huiles comestibles.

13 juin.

Hochepot.

17 juillet.

Homard.

28 mars.

— à l’américaine.

— à la broche.

19 août.

Issues d’agneau

8 mai

Jambon à la viennoise.

— cuit sans feu.

— rôti.

— aux épinards.

Jus pour pâté de lièvre.

9 avril.

12 avril.

23 avril.

30 mars.

41 septembre.

Laitues farcies.

— hachées.

Lamproie à la sauce douce.

— aux champignons.

Langouste au naturel.

Langue de bœuf à la sauce piquante.

de mouton en crépine.

de veau en bresole.

Lentilles en salade.

Lapereaux à la poulette.

au jambon.

aux petits pois.

— en papillotes.

— (fri lot de).

(gibelotte de).

Lapin sauté aux fines herbes.

__ (matelote de) et d’anguille.

Lemon pudding.

Levreau lôti au sopiquet.

L'èvre à l’étouffée.

aux champignons.

— en haricot.

— rôti et en entrée.

— (civet de).

— (pâté de).

(terrine de) et de tête de porc.

Limandes entre deux plats.

Lottes au lard glacées.

5 octobre.

17 mai.

17 mars.

6 avril.

4 août.

2 novembre.

13 septembre.

18 mai.

17 mars.

8 mars.

29 septembre.

23 mai.

11 août.

30 mars.

22 décembre.

3 avril.

16 juillet.

16 déc-mbre.

1er septembre.

18 septembre.

13 décembre.

19 décembre.

25 octobre.

10 et U septembre.

20 septembre

2 juin.

15 mars.

DES MATIÈRES

Macaroni à l’italienne.

18 novembre.

— au gratin.

27 février.

Macédoine aux légumes.

4 juillet.

— autre recette.

6 septembre.

Macreuse en salmis.

2 mars.

Manière de désosser les volailles.

28 octobre.

— d éplucher les oignons.

Maquereaux à la flamande.

— au beurre d’estragon.

14 octobre.

aux groseilles vertes.

21 mai.

— aux poireaux.

30 avril.

Marrons (compote de).

12 septembre.

— (purée de).

7 décembre.

— (purée de) à la vanille.

25 février.

— — à la marinière.

4 octobre.

Matelote à la vierge.

19 mai.

— d’anguille.

15 mai.

— de carpe.

17 juin.

— de harengs frais.

— de lapin et d’anguille.

16 juillet.

— des bois.

16 novembre.

Malzoth-Kouguel.

13 avril.

Mauviettes sur le gril.

12 septembre.

Melon.

4 juillet.

— (friture d’écorces de).

4 mai.

Meringues.

7 septembre.

Merlans à la dieppoise.

8 décembre.

— ■ à la romaine.

25 décembre.

— au gratin.

21 octobre.

— en miroton.

— farci grillé.

2 avril.

— frits.

28 novembre.

— grillés.

9 février.

— (brochettes de filets de).

31 mars.

— (paupiettes de).

6 novembre.

Merluche aux oignons.

5 février.

Mitonnage aux navets.

7 octobre.

Morilles à la provençale.

15 avril.

Morilles à l’italienne.

Morue à la BécharAel.

— à la mode de la Bourgogne.

— au demi-court bouillon.

Moules à la batelière.

— à la bretonne.

— frites.

Mouton (carbonnade de).

( — ) au riz.

(cervelles de) à la mayonnaise.

(collets de) aux petits oignons.

( — ) rôtis.

(côtelettes de) à la minute. .

( ) à la purée d’oignons.

( — ) panées.

— (émincé de gigot de).

( ) à la chicorée.

(épaule de) à la casserole.

__ ( ) à la chasseur.

^ ) en ballon.

( — ) grillée.

(filet de) sauce à la crème.

(gigot de) à la du Fresnel.

" ) à la Marceline.

( ) bouilli.

( — ) braisé.

( ) de sept heures.

( — ) rôti.

^ ) — réchauffé.

(haricot de).

(langue de) en crépine.

(pieds de) grillés.

( — ) frits.

(poitrine de) sauce piquante.

(queues de) au riz.

(rognons de) en caisse.

^ ) brochette.

(têtes de).

29 mars.

13 janvier.

10 février.

19 novembre.

2 janvier.

26 mars.

20 février.

7 janvier.

13 février.

26 novembre.

4 avril.

3 avril.

29 mai.

1er juin.

8 septembre.

3 juin.

24 février.

1er mai.

10 février.

11 mai.

15 décembre.

31 janvier.

11 janvier.

11 novembre.

15 juin.

31 mai.

22 juillet.

9 février.

13 septembre.

18 août.

21 janvier.

3 février.

8 avril.

10 juin.

14 décembre.

16 octobre.

SLivets glacés au jus.

12 avril.

DES MATIÈRES. 424

Navels (purée de).

34 mai.

Nouilles.

42 juin.

— au jambon.

42 juin.

Noix de bœuf braisée.

21 juin.

— de veau à la bourgeoise.

25 janvier.

— — à la gendarme.

23 décembre.

— — en thon mariné.

23 juin.

Œufs à la coque.

16 avril.

— à la tripe.

3 mars.

— à la vestale.

47 septembre.

— de Perche en caisse.

30 août.

— pochés.

21 mars.

— sur le plat.

6 mars.

Oie à la flamande.

2 février.

— de la Saint-Martin.

22 janvier.

— (cuisses d) sauce rémoulade.

24 avril.

Oignons en matelote.

45 octobre.

— en ragoût.

42 juillet.

— farcis.

45 juin.

— (purée d') blancs.

43 août.

Oison à la broche.

23 août.

Omelette à la crème pâtissière.

— à l’oignon.

19 septembre.

— au jambon.

23 septembre.

— au naturel.

49 septembre.

— au rognon de veau.

23 septembre.

— au sang de volaille.

23 septembre.

— au sucre glacée.

23 septembre.

— aux anchois.

24 février.

— aux tomates.

2 décembre.

— du pêcheur.

9 mai.

Oreilles de veau farcies.

25 avril.

Oronges farcis et gratinés.

19 octobre.

Oseille (farce d’) aux œufs.

Outarde canepetière rôtie.

29 août.

Pain de choux.

1er février.

— * de foie de veau.

17 janvier.

Pain frit.

Palais de bœuf à la lyonnaise.

— — à la Sylvie.

Pâle à frire.

— — les beignets.

— — viennoise.

— à pâtés.

Pâté chaud à la ciboulette.

— d’alouettes.

— de lièvre.

Paupiettes de merlan.

Perche à la chinoise.

— au beurre.

Perdreaux en salmis.

— rôtis.

Perdrix aux choux.

— — farcie.

Petits pâtés aux rognons.

— de poisson.

Petits pois à la casserole.

— à la française.

Ji l’ancienne mode.

au beurre.

Pets de nonne.

Pieds de mouton frits.

— grillés.

— de veau à la Camargo.

Pigeons à la crapaudine.

à la Saint-Hubert.

aux petits pois.

— en compote.

— farcis et rôtis.

— frits.

— rôtis.

sautés aux olive9.

Pigeonneaux marinés.

Pilau turc au gras.

Plates-côtes de bœuf aux légumes.

Pluviers au gratin.

en entrée de broche.

— rôtis.

Podrilla à la créole.

Poireaux en asperge».

26 janvier.

1er mars.

16 juin.

11 janvier.

13 octobre.

5 juin.

18 juillet.

6 décembre.

40 et 11 septembre.

6 novembre.

30 août.

19 juin.

44 septembre.

14 octobre.

16 février.

28 août.

11 juillet.

20 mai.

13 juillet.

18 janvier.

21 janvier.

18 août.

1er août.

47 décembre.

20 avril.

29 juin.

18 octobre.

2 août.

4 mars.

4 juin.

27 septembre.

22 août.

3 juin.

20 novembre, îfô septembre.

25 août.

17 octobre.

26 décembre»

DES MATIÈRES

foissons à la chartreuse.

— grillés.

— rôtis.

Poitrine d’agneau à la lorraine.

— de cochon fumée aux pois cassé».

— de mouton grillée.

— — sauce piquante.

— de veau farcie.

Pommes au riz.

— de terre à la Macaire.

— — à la Margot.

— — à la pèlerine.

— — frites entières.

— — soufflées.

— — (croquettes de).

— — (gâteau de).

— — (purée de) gratinée.

— — (pudding de).

Porc (côtelettes de) à la poêle.

— (échinée de) rôtie.

— (émincé de) à la minute.

(épaule de) h la marinière.

— (filet de) à la ménagère.

(poitrine de) fumée aux pois cassés.

— ( — ) grillée.

— (rôti de) frais.

— (tête de) aux légumes.

Pot-au-feu.

Potage â la Camérani.

— à la julienne.

— à la parisienne.

— à la purée de marrons.

— — de navets.

— au potiron.

au riz et purée de haricots»

— — et au potiron.

— aux haricots secs.

— aux herbes.

~ aux pâtes d’Italie.

— aux pommes de terre.

— aux salsifis.

— croûte au pot.

v- au jambon, petit salé et choux.

29 janvier.

13 juillet.

27 octobre.

45 novembre.

3 février.

4er novembre.

44 mai.

4 février.

46 janvier.

4 décembre.

9 octobre.

5 octobre.

49 janvier.

4 janvier.

4 mars.

5 août.

28 juin.

9 octobre.

43 mars»

23 juillet.

41 février.

27 octobre.

45 novembre.

24 mars.

6 octobre.

4er janvier.

20 décembre.

7 décembre.

48 août.

6 septembre.

47 avril.

2 novembre»

6 février.

41 février.

2b octobre.

9 novembre.

46 juillet.

9 jui.let.

3 décembre.

Potage de poisson aux herbes.

— de tortue.

— Faubonne.

— printanier.

Potiron (purée de) au sucre.

Poule au gros sel.

— au riz.

Poulets à la peau de goret.

— à l’américaine.

— à l’italienne.

— à la bressanne.

— à la paysanne.

— à la poêle sautés.

— à la vigneronne.

— aux pois.

— de grains rôtis.

— en gibelotte.

— (fricassée de).

— (gâteau de foie de).

— (purée de).

Puchero à la prussienne.

Purée de marrons.

__ — à la vanille.

— de navets.

— de pommes de terre à 1 anglaise.

gratinées.

— de potiron au sucre.

— de poulets.

— de tomates.

— d’oignons blancs.

Pudding.

— autre recette.

— à la lyonnaise.

au vermicelle.

. aux pommes de terre.

— de cabinet.

10 juillet.

7 mai 12 mars.

30 juin.

2 juillet.

17 septembre.

30 juillet.

24 juin.

27 décembre.

4 mai.

11 décembre.

28 décembre.

9 novembre.

12 mai.

20 juin.

12 mai.

7 mars.

8 juin.

4 novembre.

31 décembre.

31 mai.

3 mai.

4 mars.

2 juillet.

31 décembre.

3 septembre.

18 août.

7 février.

28 août.

9 mars.

9 août.

5 août.

16 mai.

... 14 mai.

■Quartier d'agneau rôti. 51 avrji.

Queues de bœuf au hochepot. g avril#

— de mouton au riz.

DES MATIÈRES

Raie à la noisette.

12 mars.

— au beurre noir.

1er juin.

— frite.

40 mai.

Râle.

25 septembre.

— de genêt.

25 septembre.

Ragoût à la financière.

25 novembre.

Rémoulade.

3 septembre

Ris de veau au jus.

7 août.

Rissoles d’épinards.

19 novembre.

Riz à la bonne femme.

1er octobre.

— à la Valenciennes.

22 février.

— au potiron.

8 septembre.

— en croustade.

— (gâteau de).

40 janvier.

— (gelée de).

34 éécembre.

Rognon de bœuf à l’oignon.

30 juin.

— à la paysanne.

30 juin.

— — sauté.

18 octobre.

— de mouton brochette.

44 décembre.

— — en caisse.

40 juin.

Rosbif rôti.

12 novembre.

Rôti de porc frais.

2fi mars.

Rôties au jambon.

26 février.

— au lard.

— aux anchois.

13 octobre.

— de rognons de veau.

47 juin.

Rougets grillés.

3 février.

Salades.

8 octobre.

— au lard.

47 février.

— de tomates. , ■

16 septembre.

— de légumes.

45 février.

— nantaise.

4 juin.

Salmis à la chasseur. . 12 décembre;

Salmis de canard.

— de grives.

— de perdreaux.

Salsifis à la sauce blanche.

— frits.

Sarcelle.

Sauce anglaise.

— — aux anchois froide.

— à la hollandaise.

— à la hussarde.

— à la maître-d’hôlel.

— à la ménagère.

— à tous rôtis.

— au beurre.

— au homard.

— aux anchois chaude.

— aux groseilles vertes.

— aux herbes.

— béarnaise.

— béchamel maigre.

— blanche.

— — sans beurre.

— bordelaise.

— gasconne.

— hachée.

— hollandaise.

— — simplifiée.

— italienne.

— mayonnaise.

— piquante.

— poivrade.

— provençale.

— raifort.

— ravigotte.

— rémoulade.

— Robert.

— — (autre i-ecette).

— tartare.

— tomates.

Saucisses chipolata à la purée de marrons.

— en matelote.

Saupiquet.

Sauté de pigeons aux olives.

9 janvier.

44 septembre.

4 avril.

31 août.

25 septembre.

44 avril.

4er décembre.

5 février.

42 février.

1er janvier.

5 février.

31 août.

28 mars.

1er décembre.

21 mai.

24 septembre.

9 juin.

30 mai.

20 mars.

11 mars.

10 novembre.

9 septembre.

21 septembre.

20 janvier.

28 avril.

25 avril.

20 octobre.

3 février.

7 janvier.

27 mai.

30 janvier.

7 juillet.

6 mars.

25 juillet.

7 décembre.

6 janvier, septembre.

27 septerabr®.

DES MATIÈRES

Selle d’agneau rôtie.

14 avril.

Soda-cake.

8 septembre.

Sole au gratin.

24 juin.

— en ragoût normand.

12 décembre.

— frite.

3 octobre.

— sur le gril.

13 mai.

— sur le plat.

Soufflé au riz.

13 mars.

, — — (autre recette).

29 avril.

— glacé vanille et chocolat.

27 juillet.

Soupe aux choux.

15 novembre.

— — et au fromage-

22 janvier.

— — verts.

9 juin.

Surmulet, sauce ravigotte.

7 juillet.

Tanches à la poulette.

Tartines au beurre.

Tendrons de veau à l’italienne.

Tête de cochon aux légumes.

Terrine d'anguilles.

— d’anguilles à la Brisse.

— de foie gras.

. — de lièvre et de tête de porc.

— de queues de bœuf.

Têtes de mouton.

— de veau au naturel.

— de veau nature à la Gouffé.

— de veau en ragoût.

Théorie de la friture.

Thon à la rémoulade.

— au. gras.

— mariné.

Timbale h la diable.

Tipsy-cako.

Tomates farcies au maigre.

— (conserves de).

— (conserves de) ( autre recette).

— (omelette aux).

47 novembre.

18 février.

19 février.

6 octobre.

29 janvier.

30 mai.

5 mai.

16 octobre.

29 septembre.

24 novembre.

25 novembre.

*2 et 23 novembre.

21 septembre.

26 septembre.

25 février.

3 janvier.

6 août.

11 août.

28 août.

2 décembre»

Tomates (purée de). A septembre.

(salade de). 16 septembre

Topinambours au lard. 2 juillet.

Tournedos sauce poivrade. 22 avril.

Tranches de bœuf grillées aux pommes sautées. 10 mai.

Truites à la vosgienne — au court-bouillon,

24 décembre.

Vanneau.

25 septembre.

Veau à la ménagère.

8 février

en blanquette.

4 janvier.

rôti.

9 mai.

roulé à la Neuteau.

10 décembre.

saulé à la Harengo.

15 janvier.

sauté à la Marengo ( autre recette).

8 juillet.

(blanquette de).

26 février.

(blanquette de) au riz.

26 février.

(côtelettes de) à la crème.

22 aoûl.

— à la gasconne.

9 septembre.

— en papillotes.

1er juillet.

— pannées et grillées.

6 août.

(cul de) à la pèlerine.

(émincé de foie de).

19 novembre.

(épaule de) aux sept racines.

10 avril.

— en musette.

29 juillet.

(foie de) à la bourgeoise.

17 avril.

— à la maître d’hôtr’.

27 février.

— rôti.

3 novembre.

(fraise de) à l’huile.

27 janvier.

— sauce pauvre homme.

27,îjanvier.

(langue de) en brezole.

18 mai.

(noix de) en thon mariné.

23 juin.

— à la gendarme.

23 décembre.

— à la bourgeoise.

25 janvier.

(omelette au rognûn de).

23 septembre.

(oreilles de) farcie».

25 août.

DES MATIÈRES

Veau (pain de foie de).

17 janvier

— (pieds de) à la Camargo.

l<=r aoû

— (poitrine de) farcie.

4®r novembrt

— (ris de) au jus.

" août

(rôties de rognons de).

17 juin

-, - (tendrons de) à l'italienne.

19 février

— (tête de) au naturel.

29 septembre

— ( — ) nature à la Gouffé.

24 novembre

— ( — ) en ragoût.

25 novembre.

Violettes (gelée de).

24 avril.

Vives à la normande.

— à la maître-d 'hôtel.

12 février.