AU DIEU DE L’HARMONIE CULINAIRE

Puisque sur les mortels vous avez abaissé Un doux regard chargé d'une saveur divine;

Puisque, charmant les soirs, en un style encensé,

Aux estomacs émus vous parlez de cuisine,

Souffrez qu’en vers polis, langage aimé des dieux,

Un disciple viril du grand prêtre Carême,

Adepte du bel art par vous ravi des cieux,

A votre esprit gaulois adresse un chant suprême.

Depuis six mois bientôt, usant des biens acquis.

Sous la voûte élhérée il promène son être.

Si, dans la haute sphère où croissent les marquis.

Manquait un cuisinier, la chose peut bien être,

Veuillez, seigneur, penser au pauvre suisse errant.

Dont la bourse commence à loger la chimère.

Je suis, en attendant le hasard, mon parent,

Votre humble serviteur,

Paul-Eugène Mürêre.

11 y a progrès.

Pour le Rosbif rôti , voir au 1 2 novembre, et au i 5 j anvier pour la Crème frite .

Merlans au gratin. — Emincé de bœuf rôti aux légumes.

Des tranches très-minces de bœuf rôti froid, salées, poivrées, puis étendues sur des tartines de pain beurrées, se grignotent parfaitement, mais ne con «tituent pas un mets sérieux; il me faut donner d’autres moyens d’utiliser les restes de rôti de bœuf.

Bœuf rôti a la sauce anglaise. — Couper du bœuf rôti froid, en tranches minces, et les parer ; passer au beurre des champignons émincés; les mouiller de bouillon et les faire bouillir avec un bouquet garni et une pointe d’ail ; dès qu’ils sont cuits, dégraisser la sauce ; y ajouter câpres, anchois hachés et filet de vinaigre, puis y incorporer les tranches de bœuf; les faire chauffer sans bouillir ; s’assurer que la sauce est d’un bon goût ; saler et poivrer au besoin; dresser les tranches de bœuf en couronne sur un plat ; les masquer avec la savce et servir.

Emincé de boeuf rôti aux légumes. — Blanchir, puis cuire dans du bon bouillon, soit du céleri, soit des cardons, des laitues, des chicorées ou des concombres ; quana ces légumes sont cuits, taire un roux, le mouiller de leur jus de cuisson ; y ajouter de l’échalote hachée menu; après un bouillon on deux, remettre les légumes dans ce4te sauce et laisser mijoter. Emincer du bœuf rôti îroid ; le faire ( haufïer dans cette garniture sans bouillir ; dresser l’émincé au milieu d’un plat ; l’entourer des légumes ; masquer le tout de la sauce et servir.

Pour les Merlans au gratin , voir au 21 octobre.

Civet de lièvre. — Friture à l’italienne.

L’auteur de l’Art de cuisiner , feu Maître A. Bauvilier, a eu la bonne pensée de terminer sou livre par Jeux recettes à l’usage des pauvres malades. Je ne puis faire mieux pour clore ce recueil que de les copier textuellement.

À. Bauvillier en conseille l’emploi dans certaines maladies de l’estomac et « surtout aux personnes affectées du pylore, dont elle prolonge l’existence et peut même guérir, si elles sont employées à temps. s>

« Gelée de riz. — Laver à l’eau chaude un quarteron de riz ; le mettre dans un pot neuf de terre vernissée, avec une pinte et demie d'eau de rivière, douze pattes de poulets, préalablement passées au feu pour en détacher l’épiderme et les ongles, et soigneusement lavées, et une pincée de coriandre ou de cannelle en poudre. Faire bouillir le tout à petit feu jusqu’à ce que le riz s’écrase facilement sous les doigts, et que la peau des pattes de poulets s’enlève de même.

Mouiller alors une serviette ouvrée; passer le bouillon à travers; le remettre au feu et le faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus que la valeur d’un demi-setier ; le retirer $ y ajouter un peu de sucre et plein un verre à liqueur de vin de Madère ; laisser refroidir et orendre consistance de gelée.

Quand la personne incommodée se sentira avoir besoin, on lui fera prendre une bonne cuillerée à bouche de cette gelée.

On peut, sans inconvénient, faire un usage fréquent delà gelée de riz. »

Le vin de Madère se remplace très-bien par du vin de Marsala.

Pour le Civet de lièvre , voir au 7 octobre, et au $0 juin pour la Friture à V italienne.

' Choucroute garnie. — Mauviettes rôties.

Après avoir indiqué la Gelée de riz (voir au 30 décembre), A.Bauvillier ajoute: « La gelée de riz ayant bien passé, si vous voulez nourrir davantage le malade, employez la Purée de poulet. Voicila manière de la préparer : »

« Purée de poulet. — Prendre un poulet commun, le plumer; l’éplucher; le vider, et en passer les pattes au feu. Eulever le col, les ailerons et les pattes, l’envelopper d’une feuille de papier; l’embrocher et le faire rôtir à point ; le débrocber ; le laisser refroidir ; enlever le papier ; détacher les chairs de l’estomac et mettre le reste du poulet dans un pot avec an setier et demi d eau.

Ajouter le col, les ailerons, les pattes,, le gesier, le foie et faire bouillir le tout ensemble jusqu’à dissolution des chairs ; passer ce bouillon à la serviette; hacher et piler les blancs mis en réserve; les délayer dans une partie du bouillon, et les passer à force de bras, dans une étamine ; saler légèrement ; tenir la purée chaude, au bain-marie, et la donner au malade

de deux heures en deux heures. »

« Si cette purée passe bien, continue À. Bauvulier, si l’estomac devient plus litre dans ses fonctions, on

pourra donner au malade des Quenelles de merlan. (1) »

Je le répète, en terminant, un beau travail reste à faire, c’est l’application de la cuisine à l’hygiène et à la guérison des maladies.

Pour la Choucroute garnie, voir au 23 janvier, et au 1 2 septembre pour les Mauviettes rôties.