Chimie de la cellule vivante, p

L'interprétation de cette fermentation nous permet d'entrevoir la signification précise du rôle de Toxygène et de la fonction respiratoire.

Le second type est celui de la fermentation alcoolique provoquée par la le\Tire de bière (Saccharomyces cerevisix). Comme le ferment lactique, cette levure dédouble indirectement, c'està-dire par sécrétion d'un ferment soliible, le saccharose en glucose et lévulose. Cette fermentation indirecte accomplie, elle attaque le glucose et le change en alcool et acide carbonique, suivant Téquation :

C6H«*06 = âC2H60 + 2C02.

Ce dédoublement peut se faire à Fabri de Tair, quoique, en général, la leMire consomme une petite quantité d'oxygène, environ 1 centimètre cube par heure et par gramme de levure fraîche à 20*^ C, d'après A. Gautier. D'ailleurs, l'existence de CO-,dans les produits de la fermentation, prouve tout au moins une oxydation interne. Il y a en, dès lors, une certaine quantité de chaleur dégagée; d'ailleurs, le passage du système glucose au système alcool ■+■ acide carhonique, doit dégager 71 calories par molécule de glucose dédoublée; mais les faits prouvent que la chaleur apparue et dissipée pendant la fermentation est très inférieure à cette quantités L'énergie que mesure la différence entre la chaleur dégagée et la chaleur apparue et dissipée a été employée par la levure à l'édification d'une petite quantité de nouvelles cellules. Les chiffres suivants expriment, d'après A. Gautier, les résultats chimiques divers de cette fermentation.

1000 grammes de saccharose transformés par l'invertine en 1055 grammes de glucose et lévulose donnent, sous l'action de la le\'nre et en dehors de l'action efficace de l'oxygène libre :