A. Gautiefj op. cit., p
Alcool éthylique 506e, 15
Autres alcools (amylique,propylique, etc.). 0 ,545
Ether et glycol 1 ,60
Glycérine 28,30
Acides acétique et succinique 6,57
Acide carbonique 492,95
Levure nouvelle à l'état sec 15 ,00
Total 10olg,11
A la fermentation alcoolique se rattache étroitement la fermentation butyrique. Mais il y a deux sortes de ferments butyriques. Le premier sur lequel nous voulons appeler l'attention a été récemment découvert par Winogradski ; il jouit de la propriété de fixer l'azote libre, et nous aurons bien des fois Foccasion d'en parler. C'est un bacille assez volumineux, immobile, donnant facilement des spores qui se colorent en bleu par Fiode comme Famidon. Ce microbe, visible à un grossissement de 500 diamètres environ, transforme le glucose en acide butyrique avec dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène, suivant l'équation :
Il se comporte ainsi comme le ferment butyrique ordinaire et est peut-être analogue au Bacillus amylohacter du beurre rance et des fromages, ferment typique que Van Tieghem considère comme un agent très actif de la décomposition dans le sol des plantes dont il détruit la cellulose.
La réaction précédente présente tous les caractères des fermentations directes, c'est-à-dire des dédoublements accomplis en milieu réducteur; c'est pourquoi nous voyons apparaître non seulement de l'acide carbonique, résultat d'une oxydation interne , mais aussi de l'hydrogène hbre. Cette réaction établit en outre un point très important : le passage des hydrates de carbone aux acides et aux corps gras. Elle explique aussi, comme nous allons le voir, la transformation des aliments amylacés en graisses par les cellules animales pour constituer leurs réserves nutritives.
Gela est encore plus évident avec le ferment butyrique ordinaire ou Badllus amylobaçter . Ce ferment jouit du pouvoir de transformer les lactates en butyrates, suivant la formule :
2(C3H503)2C a+ ÎPO = (C^HJO^pCa + CO^Ca + 3 CO^ + 4 112.
Cette équation est tout à fait parallèle à la précédente et à celles que le Bacillus amylobaçter donne avec le glucose et l'amidon, mais un premier phénomène de synthèse organique y est apparent. En effet, à l'abri de l'oxygène, le ferment butyrique construit, avec une molécule d'acide lactique à 3 atomes de carbone, une molécule plus complexe à 4 atomes de C (acide butyrique). Il réahse donc une synthèse. De plus, comme le fait remarquer A. Gautier, le système final (acide butyrique) contenant plus d'énergie que le système initial (acide lactique), il faut que le ferment transforme la chaleur sensible en énergie chimique latente ou potentielle. Or, cette synthèse, analogue, quoique moins compliquée et moins active, à celle qui se fait sous l'influence de la chlorophylle, a heu à l'abri de l'oxygène libre. L'oxygène ambiant n'est donc pas toujours nécessaire si la matière vivante trouve pai? ailleurs une source capable de lui fournir l'énergie dont elle a besoin pour l'élaboration de ses synthèses organiques.
Dans les cellules végétales et animales, il y a constamment "transformation des hydrates de carbone (sucres) en acides et en corps gras. La synthèse qu'accomplit le Bacillus amylobaçter est caractéristique à cet égard. Mais il en est de plus complexes qui se produisent avec départ d'acide carbonique et d'eau. Il y a oxydation interne, bien que le phénomène se passe toujours sans intervention de l'oxygène libre.
La transformation des sucres en graisses, prévue par A. Gautier, a été récemment démontrée, dans l'organisme animal, par Richet et Henriot. En effet, un repas copieux, composé d'hydrates dé carbone, est suivi, deux heures environ après l'ingestion, d'un dégagement considérable d'acide carbonique, qui ne correspond pas du tout à une augmentation proportionnelle de l'oxygène absorbé dans le même temps. Or, ce déga-
gement d'acide carbonique provient de la formation de graisse aux dépens des sucres digérés, suivant l'équation :
