NOMS DES VINS

Proportions d’alcool sur i oo parties de vin en volume.

Roussillon . . . . 1 8 , 1 3

Claret ou vin de Bordeaux . i5,io

Malvoisie de Madère. . 16,40

Lunel . . 1 5,52

Chiras . . 1 5,52

Syracuse . 1 5,28

Sauterne .

Bourgogne . 14^57 ''

Hock (vin du Rhin). . 12,08

Nice . . . i4,63

Barsac . i3,86

Tinto . i3,3o

Champagne . i3,8o

Champagne mousseux. 12,61

Ermitage rouge . 12,32

Grave . . 1 8,87

Frontignan . . . 12,79

Cote— Rôtie. ......... 12,32

Vin de groseilles à maquereau . 11584

Vin d’oranges, fait à

Londres . « 11,26

Tokay . 9>88

Vin de baies de sureau ( elder wine). . 9,87

Cidre, le plus spiritueux .

Idem, le moins spiritueux . . • • 5,21

Poiré . #7’^^

Hydromel . • • 7>82

Aile de Burton (bière) . 8,88

Aile d’Edimbourg. ... 6,20

Aile de Dorchester. . . . 5,56

Moyenne . 6,87

Bière forte , brune

(brown stout) . 6.80

Porter de Londres.. . . 4,20

Petite bière de Londres. 1,28

Eau-de-vie . 58,39

Rum . 53,63

Genièvre (gin) . 5 1,60

Whiskey d’Ecosse (eau-

de-vie de grains). .. . 54582 Whiskey d’Irlande. . . . 53,90

lOy Qîr* Quand on compare la force enivrante des vins et de l’esprit, on est obligé d admettre qu elle n a aucun rapport avec la quantité d alcool que les premières renferment. On a démontré , par exemple , que les vins d’Oporto , de Madere et de Xérès , contiennent d’un quart a un sixième de leur volume d’alcool ; de sorte qu’une personne qui consomme une bouteille de l’un de ces vins boit près d’une

demi-pinte d’eau-de-vie pure. On sait en outre que ceux qui contiennent la même proportion d’alcool présentent de grandes différences sous le rapport

ET ÜE CHIMIE MEDICALES. 6o5

de leur force enivrante. On ne peut donc s’étonner que l’on ait eu des doutes sur la préexistence de l’alcool dans les liqueurs vineuses. Cependant le physiologiste, qui est familiarisé avec la force avec laquelle la combinaison chimique, ou même le simple mélange, modifie l’activité des substances sur le système vivant, conçoit aisément ce fait. Je me suis tellement étendu sur ce sujet dans le premier volume de ma Pharmacologie, au’il suffit rie dire ici que, dans le vi„, l'alcool^iaî dJsiLÏ mement combiné avec la matière extractive , qu’il ■est incapable d’exercer toute son action sur l’estomac avant que les puissances de la digestion n’aient altéré ses propriétés. Toutefois cette remarque ne s’applique qu’aux vins purs; ceux avec lesquels on a mêlé de l’eau-de-vie contiennent de l’alcool non combiné, qui agit par conséquent avec la même

force que déploierait une quantité égale d’esprit ainsi étendu. ^

AIcooL

1073. Pour obtenir l’alcool pur, on distille lentement et avec soin l’esprit de vin du commerce ; mais par ce procédé on peut à peine l’obtenir d’une pesanteur inférieure à 0,825. Si on veut l’avoir plus concentré, il faut distiller l’esprit rectifié du commerce avec un quart de son poids de sous-carbonate de potasse sec, et n’en tirer qu’environ les trois quarts de la quantité qu’on a soumise à 1 opération. On peut aussi employer le

chlorure sec de calcium ( muriate de chaux ) , mais on a supposé qu’il se forme dans ce cas une petite portion d’éther. On a aussi trouvé que l’esprit de vin de la pesanteur spécifique de 0,867, renfermé dans une vessie et exposé quelque temps à l’air, se convertit en alcool de pesanteur spécifique de 0,817, attendu que l’eau seule filtre à travers la vessie. Ce fait mérite toute l’attention des anatomistes, qui ont long-temps supposé que la diminution de liquide qui arrive dans leurs préparations humides ne dépendait que de la perte de l’alcool.

10y4. L’alcool ainsi obtenu, est limpide incolore, d’une odeur agréable et pénétrante. Sa pesanteur spécifique varie avec sa pureté, mais elle est toujours moindre que celle de l’eau. Le plus fort qu’on ait obtenu jusqu’ici est de la pesanteur spécifique de 05796 à la température de i5°; c’est probablement de l’alcool privé d’eau; l’alcool de la pharmacopée ( pesanteur spécifique 0,8 1 5 ) en contient 7 pour 100; l’esprit de vin rectifié 1 5, et l’esprit de preuve 56. On n’a pu obtenir l’alcool pur à l’état solide par aucun degré de froid , soit naturel , soit artificiel; mais on est parvenu récemment à solidifier l’esprit rectifié, par un froid produit à l’aide de l’évaporation rapide de l’acide sulfureux (626). Si l’on veut connaître la quantité d’alcool et d’eau contenue dans des mélanges de différentes pesanteurs spécifiques , on n’a qu’à consulter les tables de M. Gilpin , publiées dans les Transactions phi-

losojjj^iques (1794), et qu’on a reproduites en entier ou en abrégé dans divers ouvrages de chimie.

10^5» L alcool de la pesanteur spécifique de Ojbap bout a 80° dans lair ou à 14® dans le vide 5 quand il est de 0,800, il bout à 78. Si on l’étend d’eau, son point d’ébullition s’élève. M. Dalton a trouvé que l’alcool de la pesanteur spécifique de 0,900 bout à 83°, et celui de o,85o à 76°. Dans ce cas, comme dans d’autres, lorsqu’on mêle deux liquides volatils, le point d’ébullition change, mais ne le fait pas proportionnellement; car le docteur Henry a observé que le mélange bout très près du point ^d’ébullition de celui qui est le plus volatil; ainsi un mélange de parties égalés d’alcool susceptible de bouillir a 76® d eau, devrait, d’après la règle

de proportion , bouillir à gS®, tandis que dans le fait il bout à 83°.

lOy6. L alcool est très volatil, et produit par son évaporation un froid considérable ( 35 1 ), dont le degré est proportionnel à sa concentration; si, par exemple, l’évaporation de l’eau produit un certain degré de froid , et celle de l’alcool un autre, un esprit de la moitié de cette force donne un degré de froid qui est exactement la moyenne des deux. L’alcool est très inflammable, brûle avec une flamme bleue sans laisser de résidu ; et quoique la lumière que produit sa combustion soit faible , la chaleur dégagée est assez intense pour servir a diverses opérations chimiques. (367),

0o3 TRAITjé DE PHYSIQUE

1077- Si on recueille avec soin les prodi||s de la combustion de l’alcool, on obtient de l’Icide carbonique et une quantité d’eau qui excède le poids primitif de l’alcool brûlé. Selon Saussure jeune , 100 parties d’alcool fournissent ainsi i36 parties d’eau; ce qu’il faut attribuer à ce qu’il se combine pendant sa combustion avec une partie de 1 oxigene

de l’air.

1078- L’alcool s’unit chimiquement avec l’eau en toutes proportions, et dégage de la chaleur. Mêlés tout à coup en quantités égales, ces deux liquides produisent une augmentation de température de plusieurs degrés ; il y a aussi pénétration de dimensions dans cette circonstance, cest-àdire que le volume du liquide qu’ils forment en se combinant, est moindre que celui qu’ils avaient d’abord; la pesanteur spécifique du mélange doit par conséquent excéder la moyenne de celles de ses composans; ainsi, une pinte d’alcool et une pinte d’eau mêlées ensemble sont loin de faire deux pintes , après avoir été exposées a la température de l’atmosphère.

1 07 Q" L’alcool est un dissolvant très énergique d’un grand nombre de substances; ce qui en fait un des agens les plus importans de la pharmacie. Il dissout le savon, les sulfures alcalins, 1 extrait végétal , le tannin , le sucre , les huiles volatiles , lecaraphre et lesrésines;il dissoutles huilesfixes,mais modérément, l’huile de castor exceptée. Il se combine aussi avec le phosphore, le soufre et les alcalis purs, mais non

ET DE CHIMIE MiÉDICALES. (jQg

avec leurs carbonates. Il dissout les acides benzoïque, camphorique, gallique, oxalique et tartarique. Parmi les sels, l’alcool en dissout plusieurs en grande quantité, quelques uns modérément et es autres pas du tout. Nous avons parlé de la solubilité de chaque sel dans ce menstrue en faisant son histoire particulière. On peut dire en généra que tous les sels déliquescens sont solubles tandis que les sulfates sont insolubles. Cependant a solubilité des sels, comme celle de plusieurs principes végétaux, dépend de la force de l’alcool emp oye; car un mélange d’esprit et d’eau paraît, dans P usieurs cas , posséder une plus grande énero^ie comme dissolvant, que l’im des deux séparément Quand on met le feu à l’alcool qui tient certains corps salins en dissolution , sa flamme prend une couleur qui varie selon la substance; ainsi le nitrate de strontiane la colore en pourpre, l’acide boracique et les sels de cuivre en vert, le muriate de chaux

en rouge , le nitre et l’oxy-muriate de mercure en jaune.

1080. D apres Saussure jeune, l’alcool est cornposé de

52,17 ou 2 atomes. —,

ï 00,00 poids de son atome 23

Éther.

1 08 1 . Lorsqu’on distille l’alcool avec les acides

Carbone

Oxigène

Hydrogène

énergiques, il subit des altérations importantes; il se convertit en un liquide beaucoup plus volatil et plus inflammable , qui ne se mêle qn en petite proportion avec l’eau. Ce fluide a reçu le nom générique (ïéther; on en distingue les variétés particulières par le nom de l’acide employé à les préparer; ainsi on a des éthers sulfurique, nitrique, muriatique et acétique.

Ether sulfurique,

1o8î2. On prend une certaine quantité d’alcool dans une cornue de verre , où l on introduit peu à peu un poids égal d’acide sulfurique, en ayant soin de favoriser la combinaison par [agitation, et de mettre im intervalle suffisant entre les doses d acide, afin que la température n’excède pas So®. On place ensuite la cornue avec précaution dans un bain de sable chauffe préalablement jusqu’à 90°, de manière que la liqueur puisse bouillir le plus promptement possible , et que l’éther passe dans un récipient tubulé, auquel est adapté un autre récipient entouré de glace ou plongé dans leaiu On distille jusqu’à ce qu’il commence à passer un liquide plus pesant , qui se rassepfible sous l’éther, au fond du récipient. Si on ôte celui-ci lorsqu’on cesse la distillation , et qu on continue de chauffer, la matière se carbone, se boursoufle dans la cornue : il se forme de l’acide sulfurique en abondance ; la liqueur plus pesante dont nous avons parlé tout à l’heure, et qu’on nomme huile douce du vin.

ET DE CHIMIE MÉDICALES. (] If

se dégage en cjuantité considérable. L’éther snlh,

nque a.ns. préparé est loin d’être pnr; ,1 contient

1 alcool de lean et de l’acide sulfureux : on le

pnrine, en le distdlant avec de la potasse fondue.

lOOÙ. Tâchons d’expliquer les changemens

qu éprouvent l’alcool et l’acide sulfuriqu; dans

cette- opérahon. Il paraît que l’éthérificat.on dépend

de la soustraction faitç à l’esprit de la moitié de

son ox.gene et d’un .sixième de son hydrogène, qui

sont les proportions nécessaires pour former l’eauainsi

Carbone,

Oxigène.

Alcool.

4 atonies.

Éther.

4 atomes.

Gaz oléfiant.

4 atomes.

Hydrogène. 6 k

1084. Quand on ajoute à l’alcool une plus grande quantité d’acide sulfurique qu’il n’est près crit pour la préparation de l’éther, on obtient des résultats differens; il ne se forme que peu ou point c ether, et le principal produit est du gaz hydrogène bi-carhuré on gaz oléfiant (486). Dans ce cas l’al cool perd une quantité double d’oxigène et d’hycrogene, qui, comme on peut le voir, en se rappelant les proportions atomiques établies ci-dessu^s abandonne /, atomes de carbone -g 4 4’hydro-

gene qui constituent exactement 4 atomes d’hydrogene bi-carburé (485).

1085. L> matière uoire qui se boursoufle dans !.. cornue es. produite par une nouvelle décompo-

traité de physique

sition de l’alcool , dans laquelle son hydrogène, se combinant avec l’oxigène de 1 acide , laisse un résidu de carbone , tandis qu’une' portion de l’acide sulfurique se convertit en acide sulfureux. Dans ce cas le carbone existe dans un état particulier de modification (470» retenir un peu d’by-

drogène.

1086. s’il était besoin d’une nouvelle-preuve pour confirmer la théorie établie ci-dessus , on en trouverait une bien convaincante dans une expérience à l’aide de laquelle on a converti l’alcool en éther , en faisant passer dans ce fluide un courant d’acide fluoborique (1). H est bien connu maintenant que ce gaz ne peut enlever à l’alcool que de l’eau ou ses élémens; qu’il forme avec son hydrogène de l’acide fluorique , et de l’acide boracique avec son oxigène.

1087- L’éther sulfurique est un fluide extrêmement léger, très volatil, très inflammable, dune odeur agréable et d’une saveur piquante. Sa pesanteur spécifique varie; pour l’employer en médecine, il ne faut pas qu’il en ait une qui excède 0,750 ; dans cet état il contient près de 2 5 pour 100 d’alcool ; on peut se le procurer à 0,700, ou, selon Lovitz , a 0,632. Bien différent de l’alcool, il ne se combine qu’en

(0 Ce gaz est composé des bases élémentaires des aeides fluorique et boracique , appelées Jluor et bore. L’hydrogene paraît être le principe acidifiant du premier, et l’oxigene celui

du second.

ET DE CHIMIE MEDICALES. 6t3

petite proportion avec lean; celle-ci nen prend pas plus d’un dixième de son poids. Cette circonstance offre un moyen facile de le dépouiller d alcool; car, en 1 agitant à plusieurs reprises dans l eau, on le prive de la plus grande quantité de i esprit quil contient, et on l’amène à un grand état de pureté. Il est extrêmement volatil, et produit un degré de froid considérable en s’évaporant (35 r). En versant, avec un tube capillaire, un filet d’éther sur la boule d’un thermomètre pleine d’eau, on peut congeler celle-ci, meme en été. Sous la pression ordinaire de l’atmosphère, l’éther bout à 35*^, et dans le vide à une température bien au-dessus de zero (3 17); à — S\ il passe à l’état solide. L’expérience suivante établit, d’une manière satisfaisante, l’existence de l’éther comme corps gazeux à 35^ ^ ^

Expér. 89. Remplissez une cloche d’eau chaude , et renversez-la dans un vase creux , plein du même’ liquide; ensuite, par le moj^en d’un petit tube de verre fermé par un bout , introduisez dans ce vase un peu d éther : il s élevera au sommet de la cloche, se convertira en gaz pendant son ascension , et remplira tout le vase d’un fluide transparent , invisible , élastique. Par le refroidissement ce gaz se condense, et la cloche renversée se remplit deau une seconde lois. On produit le meme effet, en plaçant sous le récipient d’une machine pneumatique une cloche renversée pleine d’eau

6l4 TRAITÉ DE PHYSIQUE

froide, et contenant un peu d’éther qui flotte à sa surface.

lo88* L’éther est si inflammable, qu’il prend feu sur-le-champ lorsqu’on approche une bougie allumée; aussi faut-il user de beaucoup de précautions lorsqu’on opère à la chandelle. Sa combustion est lente, ce qu’il est facile de démontrer, en en faisant passer quelques gouttes dans un récipient muni d’un robinet, d’un tube, et renversé dans l’eau à 45^^- Le récipient se remplit du gaz d’éther (exp. 89) , qu’on peut dégager par le tube et enflammer. Il brûle avec une belle flamme bleue foncée. Mêlé avec du gaz oxigène , il détone par le contact d’un corps en combustion; il produit aussi avec le chlore une explosion spontanée.

Ether nitrique.

1 o8q* Ûn a proposé divers procédés pour préparer cet éther, mais il suffit de rapporter le suivant : On prend deux pintes d’alcool dans une cornue de verre, on ajoute par degrés une demi-livre d’acide nitrique , et on refroidit à mesure , en plaçant la cornue dans un vase plein d’eau froide. On distille le mélange eiuréglant la chaleur avec beaucoup de précautions, jusqu’à ce qu’on en ait tiré environ une pinte et demie. Dans cet état, l’éther est loin d’être pur; on le distille une seconde lois avec de la potasse pure, et on ne garde que la première moitié ou les trois quarts de celui qui passe.

ET DE CHIMIE MEDICALES. 6l5

. 1090- Les difficultés et le danger que présenle cette opération tiennent à la violente réaction que l’alcool et l’acide nitrique exercent l’un sur l’autre. Pour obvier à cet inconvénient , Black imagina d’opérer le mélange avec lenteur. Il prenait, deux onces d’acide nitrique concentré, dans une fiole munie d'un bouchon de verre conique qui était contenu par un faible ressort ; il versait ensuite len-îement et par degrés une quantité d’eau à peu près égale , qu’il faisait couler le long des parois du vase , et qui flottait à la surface de Facide sans se mêler avec lui; il ajoutait ensuite , avec la même précaution, trois onces d’alcool qui se rassemblaient à leur tour à la surface de l’eau. Par ce moyen, les trois fluides se tenaient séparés, à raison de la différence de leur pesanteur spécifique (exp. i),et une couche d’eau se trouvait interposée entre l’acide et l’esprit. Il déposait alors la fiole dans un lieu froid: l’acide montait par degrés, et l’esprit descendait à travers l’eau; celle-ci servait d’intermédiaire et limitait Faction que ces fluides exercent l’un sur l’autre. Dès que l’effet commence, il s’élève des bulles de gaz , et Facide prend une couleur bleue qu’il perd en peu de jours , après quoi on voit Botter à la surface un éther nitrique jaune. Ce procédé ingénieux prévient tout danger d’explosion, mais il est impraticable en manufactures.

lOQl- ^esprit (T éther nitrique de la phmmiacopée est un mélange d’éther nitrique et d’alcool ,

6l6 TRAITÉ DE PHYSIQUE

dans des proportions qui n’ont pas été déterminées.

lOQ^. On ne sait rien de certain sur la nature et la composition de l’éther nitrique ; cependant ou ne doute pas qu’il ne soit formé d’une portion de chacun des élémens de l’acide et de l’esprit, et que par conséquent l’oxigène, l’hjdrogène, le carbone et l’azote ne soient ses principes constituans.

1093. U éther nitrique dans son état ordinaire est liquide, blanc jaunâtre, exhale une odeur analogue à celle de l’éther sulfurique, mais si forte qu’elle produit une sorte d’étourdissement. Il ne rougit pas la teinture de tournesol, possède une saveur âcre et brûlante, et bout à 22''. Versé sur la main , il entre sur-le-champ en ébullition et produit un froid considérable ; il suffit meme de tenir ouvert dans ses mains le flacon qui le renferme , pour le voir s’échapper par grosses bulles; il prend très facilement feu , brûle avec une flamme blanche et ne laisse aucun résidu. Agité avec vingt-cinq ou trente fois son poids d’eau, il se divise en trois par-

ties : l’une, qui est la plus petite, se dissout; la deuxième se vaporise ; et la troisième se décompose. La dissolution devient acide tout à coup , et prend une forte odeur de pommes de reinette; si l’acide qu’elle contient est saturé par la potasse, et qu’on la soumette à la dissolution , on en retire de l’alcool et on obtient un résidu formé de nitrate de potasse.

II y a par conséquent séparation d’une partie des deux corps qui constituent l’éther. Abandonné à

et de chimie médicales. 617

lui-meme clans 1111 flacon bien fermé, celui-ci éprouve une altération spontanée, car il devient sensiblement acide r il le devient sur-le-champ par la distillation , ce qui prouve que la chaleur favorise sa décomposition.

Efier muriatique,

1094. On prépare cet éther en saturant l’alcool de gaz acide muriatique , ou bien en mêlant ensemble parties égales en volume d’alcool et d’acide muriatique concentré, quon chauffe dans une cornue de verre munie d’un appareil de Woulff, dont le premier flacon est chargé d’eau à ao° environ et le second entouré de glace. Un autre moyen de préparer cet éther , est de prendre dans une cornue un mélange de 8 parties de manganèse et de 24 de muriate de soude, auquel on en ajoute 12 d’acide sulfurique, préalablement mêlées, en prenant les precautions nécessaires , avec 8 d’alcool. On procède ensuite à la distillation. L’éther ainsi obtenu n’est pas pur ; on le rectifie en le distillant une deuxième fois avec de la potasse.

109^* boulay considéré ce corps comme composé d’acide muriatique et d’alcool; Colin et bobiquet, comme formé d’hydrogène bi-carburé et d acide muriatique, opinion qui est assez probable : attendu que quand on fait passer un volume d’éther muriatique a travers un tube de porcelaine

6lB

incandescent, il se transforme en un mélange d’un volume de chacun de ces gaz , et que la somme des densités de ceux-ci correspond, à très peu de chose près, à la pesanteur spécifique de la vapeur d’éther.

10g6- L’éther muriatique liquide se gazéifie à I o° ^ versé sur la main il bout sur-le-champ et produit un froid intense. Son odeur est très forte, analogue à celle des autres éthers; sa saveur est sensiblement saccharine, sa pesanteur spécifique 0,874* Il se dissout dans son volume d’eau, mais il ne rougit pas les couleurs bleues végétales, et ne précipite ni le nitrate d’argent ni le proto-nitrate de mercure ; il est très inflammable, et dégage en brûlant l odeur de l’acide muriatique.

Ether acétique.

lOQy* C’est probablement le seul éther véritable et distinct que l’on puisse former par la réaction d’uii acide végétal et de 1 alcool. Les acides benzoïque , malique , oxalique, citrique et tartaric[ue se dissolvent à la vérité dans ce liquide ; mais ils s’en séparent par la distillation , sans former de produits particuliers , quoique souvent on agisse sur la meme quantité d’acide et d alcool. Mais si, au lieu d’employer seuls les acides végétaux , on les emploie concurremment avec un acide minéral, on obtient, au moins avec plusieurs, des composés analogues aux éthers. On a supposé que dans ce cas

ET DE CHIMIE MIÉDICALES. 6îg

l’acide minéral agit en condensant l’alcool , et en élevant la température à un degré qui détermine l’action chimique nécessaire; mais on peut douter delà justesse de cette explication. Ces observations, d ailleurs, ne sont pas applicables a l’acide acétique, qui donne naissance à tous les phénomènes qui accompagnent la formation des éthers.

10q8. On peut former l’éther acétique en distillant a plusieurs reprises de l’acide acétique concentré avec de 1 alcool. On cohobe le produit qu’on obtient, et on le passe sur de la potassé pour le dépouiller de l excès d’acide qu’il a pu entraîner. On prépare encore de la manière qui suit un excellent éther acétique : On prend trois parties d’acétate de potasse, trois d’alcool concentré , et deux d’acide sulfurique ; on les introduit dans une cornue tubiilée, et on distille jusqu’à siccité; cela fait, on mêle le produit avec la cinquième partie de son poids d’acide sulfurique, on distille à un feu doux, et on retire autant d éther qu’on a employé d’alcool.

1099.1; éther acétique est un liquide incolore, qui a une odeur agréable d’éther sulfurique et d’acide acétique. Il ne rougit pas le tournesol, présente une saveur toute particulière , et surpasse les autres éthers en densité. Il pèse spécifiquement 0,866 : il est volatil, bout à io5®, et brûle avec une flamme blanc jaunâtre. Il développe de l’acide acétique pendant sa combustion, quoiqu’il n’en présente pas de traces avant de l’éprouver.

Fermentation acide,

1 100- Quand une liqueur vineuse est exposée au contact de l’air et à une température élevée, elle éprouve une seconde fermentation qui est bien différente de la première et qu’on a nommée /èrmentation acide , parce quelle donne du vinaigre pour résultat. Si on examine avec soin les phénomènes qu’elle développe, on voit qu’il y a absorption d’une certaine quantité de l’oxigène de l’air, et qu’il ne se dégage que peu ou point de de sorte qu’à l’opposé de la fermentation vineuse, elle a un besoin indispensable du contact de l’air. La circonstance la plus frappante que présente l’esprit de vin dans sa conversion en vinaigre , est cette absorption d’oxigène. On a long-temps supposé, sur l’autorité de Boerbaave , que la fermentation vineuse précédait la fermentation acide; mais c’est une erreur, les choux aigris dans l’eau, la choucroûte ^ l’amidon dans les cuves du fabricant, et la pâte meme, forment du vinaigre, sans qu’il y ait production de vin préalable ; de plus , cet acide se forme évidemment dans certaines dissolutions de matière saccharine, sans que le fluide acquière une saveur alcoolique.

1101* L’alcool pur ni l’alcool distillé avec de l’eau ne sont susceptibles d’éprouver cette fermentation ; il faut pour la déterminer la présence de quelque matière végétale. En Angleterre , le vinaigre se prépare avec de la bière; dans les pays vignobles ,

il se fait avec le vin ; mais l’important, quel que soit le liquide qu’on emploie, est de bien savoir régler la température de l’atelier. Les propriétés du vinaigre sont connues. Ge liquide est un mélange d’acide acétique, d’un peu d’alcool, de mucilage, de matière colorante, quelquefois d’un peu de tartre et d’acide malique. Il présente souvent des différences considérables de densité, se trouble, se putréfie quand on le laisse long-temps au contact de l’air. On peut prévenir, ou tout au moins retarder beaucoup ces détériorations , au moyen d’une petite quantité d’acide sulfurique, ce que la loi tolère quand on ne dépasse poids. Le vinaigre le plus concentré, celui qui est connu sous le nom de vinaigre de preus’e^ • est censé contenir 5 p. ^ d’acide acétique réel. Les propriétés de ce corps ont été exposées (507).

Fermentation panaire»

110^. Les céréales, soumises à l’action dumoulin et passées au blutoir , donnent une poudre connue sous le nom de farine. C’est un composé d’une petite quantité de matière saccharine et mucilagineuse, qui est soluble dans l’eau froide; de beaucoup d’amidon , qui s’y dissout difficilement , mais qui absorbe ce fluide à chaud; et d’une substance grise adhésive, ou gluten. Pétrie avec de l’eau, la farine forme une pâte compacte que l’action de la chaleur approprie à l’estomac, et rend de digestion facile. Cet art, qui

lions paraît si simple, Fart de faire le pain, a ce- [lendant été des siècles à se perfectionner.

llo3- La substance la plus propre à faire le pain est la farine de froment; cela tient à ce quelle renferme beaucoup de gluten , dont nous exposerons les propriétés plus loin. La première opération consiste à allier la farine à l’eau dans la proportion, terme moyen, de trois parties de l’iine pour deux de Fautre. Ceci varie néanmoins selon l’â^e et la

qualité de la farine ; en général, plus elle est vieille, meilleure elle est, et plus elle prend d’eau. On peut considérer la pâte comme un compQsé visqueux et élastique de gluten , dont les interstices sont remjilis d’amidon , d’albumine et de sucre. Si on l’abandonne quelque temps à elle-même, ces ingrédiens réagissent; la fermentation se développe; il se forme de l’alcool, de l’acide carbonique, et enfin de l’acide acétique. Si on prend alors la pâte, qu’on la soumette à Faction de la chaleur, elle donne un pain plein d’yeux, mais si âcre, si désagréable , qu’il ne peut se manger. Si au contraire on mêle une portion de vieille pâte ou de levain , comme on l’appelle , avec de la pâte fraîche, la fermentation s’établit immédiatement ; il se forme une quantité considérable d’acide carbonique qui tend à se dégager; il est retenu par le gluten qui s’épand comme une membrane , et foi:me une multitude de cavités qui rendent \ç pain léger et spongieux. On aperçoit aisément pourquoi la farine qui manque de la té-

iiacité que le gluten lui communique n’est pas susceptible de former du pain levé, quelle que soit l’activité qu’on donne au procédé de la fermentation par des moyens artificiels. Ceci explique aussi comment 1 esprit d ammoniaque qu’emploient quelques boulangers contribue k rendre le pain léger. Les principes volatils que renferment ces substances se gazéifient par l’action de la chaleur, forment des bulles, et accroissent le nombre des cavités. Le pain préparé avec du levain a toujours une tendance à s’aigrir. Il est difficile d’évaluer la dose: si on la prend trop forte, le pain est d’une saveur désagréable; si on la prend trop faible , il est compacte et lourd. Aussi se sert-on de levure de bière, usage dont l’origine paraît remonter aux anciens Gaulois. Introduit à Paris sur la fin du dix-septième siècle , il fut repoussé d’abord pai la faculté de medecine, qui le déclara préjudiciable à la santé. Ce ne fut que long-temps après que le public fut convaincu que la levure n’avait aucune qualité malfaisante , et donnait du meilleur pain. La nature de ce corps a beaucoup occupé les chimistes. On a fait des analyses; on en a' déduit des théories qui se sont évanouies devant ce fait, que la levure séchée et mise en boules développe’ la fermentation. Les boulangers la tiraient de la Flandre et de la Picardie. Ils la délayaient et l’incorporaient à leur pâte, dont elle déterminait parfaitement la fermentation. La présence de l’acide

6^4 TRAITlé DE PHYSIQUE

carbonique, de l’eau , de l’acide acétique et de l’alcool n’était donc pas nécessaire. On découvrit à la fin que le gluten mêlé à un acide végétal produit le même effet.

1 1 o4. Quand la pâte est suffisamment fermentée et levée, on la met au four, où on la laisse jusqu’à ce qu’elle soit cuite. On la retire alors , et on trouve quelle a perdu, par l’évaporation de l’eau, y de son poids , ou à peu près ; car cette proportion varie suivant une foule de circonstances qu’il n’est pas facile d’apprécier. Le pain nouvellement cuit a une odeur et une saveur particulières qu’il perd avec le temps; ce qui prouve qu’il s’est formé dans le cours de l’opération une substance particulière dont on ne connaît pas la nature. Le pain diffère complètement de la farine dont il est composé et ne présente aucun des ingrédiens de celle-ci. Il se mêle mieux avec l’eau que la pâte, et c’est probablement de cette circonstance que dépendent en grande partie de ses bonnes qualités. Il n’est pas aisé d’expliquer les changemens chimiques qui s’opèrent dans ce cas; il paraît démontré qu’il y a une certaine quantité d’eau ou de ses élémens solidifiés et combinés avec la farine. Il semble que le gluten s’unit à l’amidon et à l’eau , et donne naissance à un composé dont dépendent les qualités nutritives du pain.

1 lo5. On a beaucoup dit et écrit au sujet de la falsification du pain ; mais je suis porté à croire que les maux qu’elle engendre ont été fort exagérés.

et de chjmie médicales. (J25

Les espèces infé>ieures de farine ne donnent pas du pain assez blanc pour être agréable à la vue si on n y ajoute une petite quantité d’alun

On prétend que la plus petite quantité qu’on

de Inné ^ ^ îivres

ar ne^ On ne peut mer que l’introduction ha-

ituelle de ce sel dans l’estomac , quelque petite qu en soit la quantité , ne soit préjudiciable fl’ac! corap bssement de ses fonctions, particulièrement pour les individus échauffés et pour les enfans. Voie! e moyen que donne le docteur Ure pour .s’assurer SI le pain renferme de l’alun. Prenez-le rassis, et metez-le dans de 1 eau distillée; exprimez la masse pâeuse dans un morceau de toile , et passez le liqJde au filtre de papier ; vous obtiendrez une infusion Lmpide que vous traiterez par une dissolution de muriate de baryte : si elle forme des nuages plus ou moins épais, c’est que le pain renferme de l’alun L s substances terreuses, qui ont quelquefois servi à falsifier le pain, sont beaucoup plus dangereuses. II y a quelques années les farines du Cornwall étaient généralement falsifiées avec du feldspath blanc qu on emploie dans la fabrication de la porcelaine • elles ont cause des accidens nombreux. L médecin’ doit etre en état de découvrir de semblables fraudes- Il doit brûler le pain sur lequel il a des doutes ' à une chaleur rouge , dans un petit vase de terr’e e raiter les cendres que donne sa combustion, par ammoniaque; les terres se feront reconnaître L leur blancheur et leur insolubilité. ^

I 1 o6. Davy a trouvé que la mauvaise farine peut donner un pain supportable, en ajoutant à chaque livre de 20 à 4^ grains de carbonate de magnésie commune. On ne sait pas au juste cornment cette substance agit : je soupçonne, d’après quelques expériences , qu’elle neutralise un acide qui se développe dans la fermentation de la farine, quelle se décompose elle-même , dégage de l’acide carbonique, et contribue ainsi à rendre le pain

léger.

Fermentation putride»

1107. La décomposition spontanée de la matière organique, lorsqu’elle est accompagnée d’odeur fétide, s’appelle p«tré/îïcfto«. Elle est plus rapide en plein air; mais le contact de l’atmosphère n’est pas absolument indispensable ; l eau est au contraire toujours essentielle et subit probablement quelque décomposition; aussi ne peut-on l’isoler par la dessiccation ni par le froid , sans arrêter la puanteur. Ce phénomène est toujours accompagné d’une odeur fétide, due à l’émission dematières gazeuses, qui diffèrent suivant l’espèce de corps qui se putréfie. Quelques substances végétales, comme le gluten et les plantes, dégagent de l’ammoniaque ; mais le gaz acide carbonique et le gaz hydrogène carhuré sont les produits les plus ordinaires de cette décom-

position.

Les matières , dit sir H. Davy , qui se dégagent dans ce cas, semblent indiquer la nécessité d’en-

fouir les substences ptitréfiables dans la terre, où elles servent à la nutrition des végétaux. La fermentation et la putréfaction des substances organisées, qui sont en plein air des opérations mal entendues, deviennent salutaires dans le sol, où elles offrent aux végétaux les alimens dont ils ont besoin ; ce qui blesserait les sens et nuirait à la santé , se transforme dans le sein de la terre en substances belles et utdes. Le gaz fétide devient un des principes constituans de l’odeur qu’exhale la fleur ; et

ce qui serait délétère constitue la nourriture des hommes et des animaux.

1 lo8- Maintenant, qu’il est familier avec la nature et les propriétés chimiques des différens principes médiats des végétaux, l’étudiant discernera sans

difficidté les procédés qu’il convient d’employer pour faire l’analyse d’un corps. Dans l’état actuel de nos connaissances, on ne peut donner de règle générale qui soit sirsceptible de s’appliquer à tous les cas; mais au point où il en est, il doit être à même de modifier les procédés et deles adapter aux circonstances que présentent les corps soumis à ses recherches. Il faut qu’il rappelle et distingue par une lettre les diverses opérations qu’il effectue. Ce petit artifice prévient les méprises, et lui permet d’assigner d’une manière précise les réactions auxquelles sont dus les divers résultats qu’il a obtenus.

1 lOg. Lorsqu’on veut examiner une substance vegetale, on en soumet d’abord une quantité donnee, 200 grains par exemple, à l’action de l’eau

froide, pour que tous ses principes solubles dans ce nienstrue puissent se dissoudre; on fait sécher le résidu et on le pèse; on traite successivement la partie insoluble par Feau chaude, Falcool, Féther, les acides (surtout les acides acétique et nitrique), et par une dissolution de potasse ou de soude. On analyse ensuite avec soin les substances dont s est chargé chaque dissolvant; on s’assure de leur nature respective , en comparant les résultats que donne Fapplication de réactifs convenables, avec les caractères des diverses substances détaillés dans le courant de cet ouvrage (i). Nous donnerons ici, comme un des exemples les plus instructifs que nous connaissions, Fanalyse d’une substance appelée laque en écaille par M. Hachett.

A. 5oo grains de laque en écaille furent d’abord traités par Feau distillée, jusqu’à ce que celle-ci cessât de se colorer; la dissolution aqueuse fut ensuite évaporée, et laissa pour résidu une substance rouge foncée, qui possédait les propriétés générales de l’extrait végétal, et pesait 2,5o grains.

B. Les 4^7,50 grains restans furent mis digérer avec différentes portions d’alcool froid , qu on rafraîchit jusqu’à ce qu’il cessât d’agir ; la résine qui fut ainsi séparée s’élevait à 4<^3,5o grains.

G. La laque en écaille n’avait pas été réduite en poudre, mais seulement en petits fragmens, qui devinrent blancs et élastiques. Desséchés, ils étaient

(i) Essai sur t Analyse chimique, par Thénard.

cassans, d’une couleur brune pâle, et pesaient alors 94 grains.

B. Ces 94 grains furent mis digérer dans de l’acide nmnatique étendu. Saturé d’une dissolution de carbonate de potasse, ce réactif fournit un précipité floconneux (ressemblant à celui qu’on obtient des

(issolutions de gluten végétal), qui pesait 5 grains quand d fut sec.

E. Le résidu cédait, mais faiblement, à l’action de lalcool; on le mit dans un matras avec trois onces d acide acétique, et on le laissa digérer à froid pendant six jours, en agitant doucement le vase e temps à autre ; l’acide prit une couleur d’un brun pale et devint trouble. Le tout fut étendu dune dem.-p, rite d’alcool et mis digérer dans un bain de sable; il se forma, de cette manière, une iqueur brunâtre , en même temps qu’il se déposa un précipité floconneux bleuâtre, qui, recueilli, ave a alcool sur le filtre et séché, pesait 20 grains. Cette substance était blanche, légère et .sans consistance; rayée avec l’ongle, elle prenait le lustre de la cire ; elle entrait aussi faiblement en fusion , et était absorbée par du papier brouillard; projetée sur du charbon incandescent ou sur un fer chaud , elle donnait une vapeur analogue à celle de la ciré, ou plutôt de riiuile de baleine.

F. La dissolution formée par l’acide acétique et lalcool fut versée, après qu’elle eut été filtrée, suide 1 eau distillée, qui devint sur-le-c!iamp laiteuse. On la chauffa , la plus grande partie de la résine

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dissoute, se coagula, se sépara en partie par la filtration et en partie par la distillation de la liqueur ; elle s’élevait à 5 1 grains.

G. La liqueur filtree , après la préparation de la résine , fut saturée avec une dissolution de carbonate de potasse, et forma, lorsqu elle fut soumise à l’action de la chaleur, un second précipite de gluten qui pesait 9 grains lorsqu il fut sec.

Les 5oo grains de laque en écaille fournirent donc , par l’analyse précédente , les principes suivans :

A. Extractif .

p’ I Résine.

I Gluten végétal E. Cire .

1 1 lO* Gn voit que cette substance ne contient ni gomme ni tannin; si elle avait renfermé l’un de ces principes, on l aurait trouve dans la dissolution A, et on aurait pu le reconnaître avec un réactif convenable. La laque en écaillé étant en petits fragmens , et non en poudre, facilite considérablement la décantation de la dissolution du résidu dans l’alcool. Une portion de la résiné de ce résidu est soustraite à l’action du dissolvant par le gluten et la cire qui l’enveloppent , mais l acide acétique s’empare de ce qui reste du premier de ces corps et de la totalité du troisième : on obtient la cire

pure, et on peut facilement séparer la résine du gluten par la méthode que nous avons décrite. L’acide acétique est un dissolvant très utile dans l’analyse des végétaux , vu qu’il a la propriété de dissoudre la résine, le gluten et plusieurs autres principes végétaux

APPENDIX