CUAPITRB 11. — LA POPULATION ET LES SUBSISTANCES
1 sait que cette moyenne n'est pas la même â la campagne
IBOQ
IIOO
saa
7O0 SOA MO
3ab
IDO
(i&ai6 iBM)
^ ofe rùrvwrta(u>ni£tfij,^ poMcj
, ■- r d»i nuruions.è^wj
^ - daitorfionsdalcUt
ji
ICO IBO
porta
Si
qu'à la ville. Le tableau suivant indique les dilïérenccs entre 1863 ot 1882 :
42 LIVRE IV. — LOIS DE LA POPULATION ET ÉQUILIBRE DES NlàTIONS.
Paris (1)
Villes de plus de 10,000 hah..
Population du reste de la
France
Moyenne générale....
iSiO.
Augmentation.
de de 186f à I88«. 1840 à 1882.
■Jk 13
Les citadins ont toujours mangé plus de viande que les campagnards ; ils ont en général plus d'argent pour en acheter et ils (Contractent des habitudes qui leur en font éprouver le besoin même lorsque leurs ressources sont très médiocres ; c'est précisément pourquoi ils consomment moins de pain par tête. Le changement qui s'est opéré dans le rapport de la population rurale et de la population urbaine est une des causes de l'accroissement général de la consommation do la viande en France.
On peut se faire, par le produit des octrois, quelque idée du progrès de la consommation des citadins. Le produit brut des
(1) La consommation de la viande à Paris a été diversement appréciée par les statisticiens. D'après M. Husson (jusqu'en 1854), d'après Tenquôte décennale de 1882 (de 1860 à 1879) et d'après le Bulletin du Ministère de rAgricuIture (depuis 1882), la consommation moyenne par tète et par an de la viande aurait été :
Kilogr.
De 1771 à 1780, de GO. 4
De 1809 à 1818, de 60.1
De 1831 à 1840, de 51.4
De 1851 à 1854, de 59.5
En 1860 66.8
En 1879 74.8
En 1882 77.1
L'abaissement de la moyenne sous le règne de Louis-Philippe parait avoir pour cause principale un changement dans la composition de la population parisienne dans laquelle la proportion du nombre des ouvriers a commencé à devenir plus consiiférable. Il ne faut pas oublier que la boucherie ne fournit qu'une partie de la consommation eu viande; le porc et la charcuterie contribuaient, en 1887, d'après le Rapport sur les consommations de Paris (page H), pour 11 kil. 4, la volaille et le gibier, pour 11 kil. 8. D'après la statistique de la ville de Paris, le total serait de 94 kil. 5 en tout, avec lu viande de boucherie qui n'était comptée que pour 71 kil. 2, chiffre inférieur ù celui qu'a douné, pour 1885, M. Tissi-raud. D'aprù? le Bulletin du ministère de VaijricuUure. (décembre 1890), la coii-^^ommatiou de Paris était de 170 millions de kiiog. (147 de viande de boucherie et 23 de viande de porc) eu 1880 et de 186 (boucherie, 162 ; porc, 26) en 1888. L'aunéc 1880 (année d'expositiou universelle) a donné 193 millions.
