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Accnoifii«i!<T pour 100, rclutivemont â l'année ISiO.

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Cette statistique accuse depuis 1840 un progrès de 82 p. 100. La proportion réelle est vraisemblablement supérieure, ainsi que le fait remarquer M. Tisserand (1), parce que les améliorations introduites dans rélevage du porc, qui permettent do tuer à un an environ Tanimal engraissé^ ont du donner pour cette espèce un accroissement supérieur a celui qui est indiqué ; mais les porcs abattus dans les petits ménages et dans les fermes isolées échappent à Tenregistrement statistique beaucoup plus souvent que le mouton et surtout que le bœuf. Quant à ces deux espèces, les changements survenus dans Télevage de ces animaux (et nous pouvons ajouter dans TaUmentation du paysan), expliquent pourquoi le progrès a été plus marqué pour la viande de bœuf que pour celle de mouton.

Du recensement de 1841 à celui de 188G, Taccroissement de la population a été de 11 p. 100 ; la différence entre ce nombre et celui de 82 p. 100 est considérable. D'après les enquêtes décennales, la moyenne de la consommation annuelle par habitant était d'environ 20 kilogrammes en 1810, 20 en 18G2 et 33 en 1882 (2).

L'importation du bétail étranger, qui contribue à Tapprovisionnement, a subi des fortunes diverses, suivant la production et la demande et suivant le tarif des douanes. En somme, il y a eu, depuis 1821 et surtout depuis 1840, une augmentation très considérable aussi de ce coté, ainsi que le montrent le tableau et le graphique (voir fig. n° 149) suivants.

En tenant compte des viandes fraiches importc'cs de lotranger, commerce qui était à peu près nul en 1840 et (|ui a pris un remarquable essor, M. Tisserand calcule que la consommation individuelle est en tout dVnvirou 33 kilogrammes.

(1) Voir lutrodiictioi), p. 260 vi 2\\K

,2) 1!» kiluf,'. î»8 t'Q IvSiO. 2:» kiloj;. !mi m \Mr2, ::2 kil..-;. 'IJ .Imit Is kil.i-. !•» .!»• bœuf, 4 kilo^^ i5 <l.e mouton et clièvre, 10 kiloir. :2S (li> poivi eu 1SS2.

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