C. Dans une cloche de 7100“, à une demi-atmosphère
FERMENTATIONS PAR ORGANISMES
26 janvier. Les trois viandes ont une réaction alcaline. A a un peu d’odeur. B sent notablement plus mauvais que G.
L’air de A contient 20,4 pour 100 d’oxvgène ; celui de B 16,o ; celui de
On tire de ces chiffres cette conséquence que, dans l’appareil A, 100 grammes de viande ont consommé 81“ d’oxygéne; dans la cloche B, 550“, et dans la cloche G, seulement 300“.
Expériekce GGGXGIX. — 28 janvier. Languettes de viande pesant chacune 39 grammes, disposées dans les mêmes appareils qu’à l’expérience précédente :
A. A 3 atmosphères d’air, solution de potasse dans le fond de l’appareil-
B. Pression normale.
G. Un tiers d’atmosphère.
2 février. Un peu d’odeur partout; toutes les viandes alcalines.
A contient 42,9 pour 100 d’oxygène. B 16,1. G 48,2. D’où résultent pour 100 grammes une consommation d’oxygène : en A de 405“ ; en B de 313“; en G de 103“.
Il faut faire remarquer que la tension de l’oxygène avait bien diminué en A, puisqu’à la fin de l’expérience elle n’était plus que de ^12, 9X0=38, 7, c’est-à-dire moins de 2 atmosphères d’air.
Expérience GGGG. — 3 février. Languettes de viande de 39 grammes. Mêmes cloches ; mais dissolution de potasse au fond des cloches, et papiers imbibés de potasse sur les parois :
A. Pression normale.
B. Un tiers d’atmosphère.
8 février. L’air de A contient 10,9 pour 100 d’oxygène; celui de B 15,6. Pas d’acide carbonique.
D’où, pour 100 grammes, consommation de 249“ en A; de 141“ seulement en B.
Expérience GGGGI. — 10 février. Languettes de 43 grammes. .Mômes appareils. Potasse partout :
A. Pression normale.
B. 3 atmosphères d’air.
13 février. L’air de A contient 20,1 pour 400 d’oxygène ; celui de B 18,9.
D’où consommation, pour 100 grammes : en A de 19“ d’oxygène; en B de 38“.
Expérience GGGGU. — 16 février. Languettes de viande de 50 grammes chacune. Potasse dans les récipients.
A. Pression normale. Gloche contenant 2*,450 d’air, soient 512“ d’oxygène.
B. Appareil cylindrique en verre, à 4 atmosphères d’air, contenant une quantité d’oxygène correspondant à 504“, à la pression normale-
EXPÉRIE^’CES.
19 février. — A. Mauvaise odeur; son air contient 16,8 d’oxygène.
B. Odeur un peu moins mauvaise ; l’air contient 16,4 d’oxygène.
D’où, pour 100 grammes, consommation en A de 101“ d’oxygène ; en B de 109“.
Expériesce CGGCin. — 22 février. oO grammes de viande. Mêmes appareils qu’à l’expérience précédente. Potasse partout ;
A. Pression normale.
B. 4 atmosphères d’air.
24 février. Pas d’odeur nulle part.
L’air de A contient 21,0 d’oxygène; celui de B 20,8.
Expérience GGGGIV. — 17 mars. Viande en morceaux et eau ; dans 2 petits matras effilés à la lampe.
A. A la pression normale.
B B'. A 15 atmosphères d’une compression faite avec de l’air contenant 80 pour 100 d’oxygène.
26 mars. Décomprimé. A pourri, infect. B n’a pas d’odeur et est neutre aux papiers réactifs. Je ferme B' à la lampe.
15 mai. — B' a bon aspect; le liquide dans lequel baigne la viande a la couleur rosée naturelle.
iOjuin. L’aspect de B' a changé depuis quelques jours ; il a perdu son aspect rosé. Dans la nuit du 9 au 10 juin, le matras éclate ; les morceaux de viande ont une odeur infecte, avec réaction un peu alcaline; mais ils ont conservé leurs formes, et on reconnaît aisément les stries musculaires au microscope. A est, au contraire, un putrilage horrible, et l’on n’y peut retrouver les stries.
Expérience GGGGV. — 28 mai. Viande en morceaux, dans 2 matras étirés à la lampe et ouverts â l’extrémité.
A. Laissé à l’air libre.
B. Mis à 8 atmosphères sur oxygénées.
L’appareil perdant, on recomprime à plusieurs reprises, jusqu’à 25 atmosphères suroxygénées; pendant plusieurs jours la pression reste à 15 atmosphères.
26 jum. — A est horriblement pourri, et depuis longtemps.
B. Ne sent rien ; est de couleur ambrée.
28 juin. Je présente le matras B à l’Académie des sciences ; je l’ouvre en séance : la viande est neutre et n’a qu’une légère odeur aigrelette, pas désagréable.
Je rebouche le matras sans soin, avec un bouchon échancré, et le rapporte au laboratoire.
5 juillet. Aucune odeur.
11 juillet. Très-légère odeur.
19 juillet. La viande est couverte de moisissures, mais ne sent nullement le pourri.
Expérience GGGGVl. — 29 novembre. Pression barométrique 758““*;
FERME>'TÂTIO>'S PAR 0RGÂ5ISMES.
temp. 14®. Au sommet de trois cloches sont suspendus des morceaux de viande pesant chacun 25s'^.Une dissolution de potasse au fond de chaque cloche absorbera l’acide carbonique au far et à mesure de sa production.
Le bouchon de la cloche laisse passer un tube coudé, dont l’extrémité plongeant dans du mercure servira de manomètre.
La cloche A (4^6) contient de l’air normal.
La cloche B (1L9) contient de l’air à 45,5 pour 100 d’oxvgène.
La cloche G (11,5) — 91,7 —
4 décembre. On ouvre les cloches et on analyse l’air ; la pression barométrique est 705““*; temp. 14®. La viande de la cloche G sent moins mauvais que les autres ;
L’absorption de GO® a amené une dépression de 2=,7 dans la cloche A, une de 10® en B, de 10® en G. 11 n’y a nulle part d’acide carbonique.
L’air de A ne contient plus que 17,2 d’oxygène ; celui de B que 55,5 ; celui de G en contient encore 91,5.
Des calculs simples, dans lesquels on tient compte de la pression barométrique et de la différence de tension dans les cloches, montrent que :
A qui avait à sa disposition 961®® d’oxvgène en a consommé 258
Si nous envisageons d’abord celles de nos expériences qui ont porté sur la diminution de pression, nous voyons d'une manière nette que dans l’air raréfié la putréfaction a été notablement ralentie et l’oxydation diminuée.
Ainsi, dans l’expérience CCCXCII, tandis qu’un certain poids de muscles avait, dans un certain temps, à la pression normale consommé 524“ d’O. et formé 514“ de CO% la consommation d’O. s’était à demi-atmosphère abaissée à o43“, et production de CO^ à 418. Même résultat à l’expérience CCCXGVIII, où la consommation d’O. s’est abaissée de 550“ à 300, pour le même écart de pression ; de plus, la viande maintenue dans l’air déprimé sentait bien moins mauvais que l’autre. Enfin, dans l’expérience CGCXCIX, à un tiers d’atmosphère, la consommation d’O. a été juste un tiers de celle .à la pression normale.
Mais ces résultats n’ont rien de bien extraordinaire ; l’on savait depuis longtemps que la putréfaction n’a pas lieu dans le vide, et il était tout naturel de penser qu’elle serait d’autant moins active que l’air serait plus raréfié.
EXPERIENCES
Les effets de l’augmentation de tension de l’oxygène étaient bien plus intéressants à étudier.
Le fait le plus saillant que m’aient présenté les expériences, c’est que, dans l’air suffisamment comprimé, la putréfaction ne se fait pas, aucune odeur désagréable ne se manifeste, et le muscle conserve, sauf sa couleur, son aspect normal ; sa structure microscopique n’est point sensiblement altérée (Exp. CCCXCinetCCCCIV).
Presque toutes les expériences ci-dessus rapportées présentent des exemples remarquables de ce fait.
Mais ce n’est pas tout : lorsqu’on laisse échapper l’excès de pression, et qu’on prend des précautions suffisantes pour se mettre à l’abri des germes apportés du dehors, la putréfaction n’apparaît plus ; si bien que pendant des semaines, des mois, on peut conserver, à la pression normale, de la chair à l’état frais. J’appelle particulièrement l’attention à ce point de vue sur les expériences où j’ai fait cuire et manger des viandes ainsi conservées depuis 20 jours (Exp. CCCXCI), ou un mois (Exp. GGCLXXXYffl).
Pour arriver à des résultats concluants et constants, les plus grandes précautions de détail sont nécessaires. Je ne les prenais pas toujours au début; d’où résultent, dans certaines des expériences qui précèdent, et dans d’autres sur le sang, le lait, etc., d’apparentes exceptions que j’ai tenu à mentionner cependant, parce qu’elles sont instructives.
Ainsi, dans mes premières expériences, lorsque je voulais conserver une substance, après l’avoir soumise à la compression, je fermais d’un bon bouchon de liège le flacon où elle était placée ; ce bouchon était percé d’un trou, et lorsque j’avais retiré le flacon de l’appareil, j’appliquais sur cet orifice fin une goutte de cire fondue, avec laquelle, du reste, je cachetais tout le bouchon.
Je ne tardai pas à apprendre que cette précaution était insuffisante. Les bouchons, même neufs, même lavés, même chauffés, recèlent trop souvent des germes encore en activité. J’eus alors recours aux matras, ballons, tubes, que j’étirais à la lampe, après y avoir introduit la substance en expérience;
FERMENTATIONS PAR ORGANISMES
le trou presque capillaire de la partie étirée permettait à l’équilibre de pression de s’établir.
Je m’aperçus encore, à mes dépens, que les germes restés à l’état sec sur les parois du petit récipient suffisaient, surtout quand il s’agissait de la putréfaction, mon laboratoire de dissection en étant bourré, pour troubler les phénomènes. Je ne pouvais me mettre sûrement à l’abri qu’en ajoutant un peu d’eau et en remuant avec soin le récipient, avant de le soumettre à la compression, afin de tuer en même temps et les germes contenus dans la substance, et ceux des parois qui se trouvaient mouillés.
Il ne faudrait pas croire cependant, je me hâte de le dire, que ce procédé de conservation puisse avoir une valeur pratique; les viandes qui ont été comprimées présentent une saveur fade qui les rend fort peu agréables. Elles doivent probablement ce goût en partie à l’acide qui s’y développe pendant la compression : acide non volatil, non odorant, et qui est probablement de l’acide lactique.
Cette chair, qui ne se putréfie pas, absorbe infiniment moins d’oxygène que celle qui reste dans les conditions normales. Cela a été étudié particulièrement dans les expériences CCCLXXXYI et CCCLXXXYIl.
Mais l’exemple le plus remarquable est fourni par l’expérience CCCXCI, où, en 20 jours, la viande placée sous une compression d’oxygène équivalant à 44 atm. d’air, n’a pas consommé d’oxygène ni produit d’acide carbonique ; tandis qu’un même poids de la même viande laissé à la pression normale avait consommé 5*, 5 d’oxygène et formé 5^ d’acide carbonique,’
Si on laisse échapper l’excès de pression, et qu’on prenne les précautions suffisantes pour empêcher l’accès des poussières aériennes, la viande qui se conservera indéfiniment, ainsi que nous venons de le dire, ne consommera plus que de très-faibles quantités d’oxygène. C’est ce que montre nettement l’expérience suivante :
Espériesce CGCGVII. — 20 février, ün met dans 15 tubes, 15 morceaux de viande pesant chacun Is^. Ges tubes sont ensuite étirés à la lampe et soumis dans l’appareil en fer, à 15 atmosphères très-suroxygénèes.
EXPÉRIENCES
5 mars. On décomprime avec précaution et l’on ferme à la lampe les 15 tubes. L’analyse de 5 d’entre eux, faite aussitôt, donne de 70 à 80 pour 100 d’oxygéne.
13 mars. On brise un des tubes sous le mercure; viande ambrée, pas d’odeur, réaction acide. On trouve 6,2 pour 100 d’acide carbonique et 77,8 d’oxygène.
Le morceau de viande est alors placé sans précautions dans un tube bouché avec un bouchon (a).
On place de même, dans un autre tube, 1=’’ de muscle frais [h).
19 mars. Le morceau (a) n’a produit que très-peu de CO^ et consommé peu d’oxygène. Le morceau (b) a consommé tout l’oxygène du tube, soient 7'=.
27 mars. Un autre tube, ouvert de même sous le mercure, contient 11,0 pour 100 de CO® et 74,2 d’oxygène.
On met le morceau de viande dans un tube gradué plein d’air bien bouché (c) ; un autre morceau, frais, du même poids, est renfermé de même dans un tube gradué de même capacité (d).
10 avril. Le tube c contient l‘=%6 de CO® et 2‘^«,8 d’O., soient 7,3 de CO® et 12,7 d’O. pour 100 ; le tube d 6‘=s2 de CO® et 0‘=®,2 d’O., soient 28 pour 100 de CO® et 0,6 seulement d’O.
Ces résultats concordent avec ceux des expériences de M. Pasteur, montrant que la consommation d’oxygène par les substances organiques est extrêmement faible, quand on empêche les êtres vivants microscopiques de s’y développer. Aux preuves qu’il a fournies, je joindrai l’expérience suivante, où l’action des antiseptiques a donné le même résultat que celui de l’oxygêne à haute tension ;
Expériexce CCCCVIII. — 26 juin. — A. 14 grammes de muscles avec un peu d’eau sont placés dans un flacon bouché, contenant 590“ d’air, et renversé sur l’eau.
B. 40 grammes, dans un flacon de 750“, sont arrosés de quelques gouttes d’acide phénique et agités ensuite. Le flacon est bouché et renversé à côté de A.
C. 40 grammes; flacon de 780“ ; j’y ajoute 2 grammes de chloral qui, en se dissolvant, blanchissent la chair; bien agité, bouché, renversé près des autres.
juillet. — A. Est pourri; exhale une odeur infecte; l’air (forte explosion quand on débouche sous le mercure, en telle sorte qu’une partie du gaz ne peut être recueilli sous l’éprouvette) contient 35 pour 100 de CO®, mais plus trace d’oxygène.
B. Aucune odeur de putréfaction ; l’air contient 18,6 pour 100 d’oxygène et 1,1 pour 100 de CO®.
C. Aucune odeur; l’air contient 18,1 d’oxygéne et 0,9 de CO®.
FERMEmUONS PAR ORGANISMES.
Ainsi, en rapportant les chiffres à 100 grammes de muscles, on voit que ceux qui se sont putréfiés ont épuisé les 880“ d’oxygène qu’ils avaient à leur disposition, et formé 1512“ de CO® (sans compter ce qui s’est échappé en débouchant le flacon) ; au contraire, 100 grammes conservés par l’acide phénique ont seulement consommé 35“,1 d’oxygène et formé 21“,9 de CO®; 100 grammes conservés par lechloral ont consommé 55“,o d’oxygène et formé 15“,0 de CO®.
Revenons maintenant à l’action de l’oxygène , et prenons comme mesure de l’intensité des phénomènes de la putréfaction la consommation de ce gaz dans un temps donné.
Nous ferons observer ici que nous nous appuyons à la fois sur les expériences faites dans l’air comprimé, et sur celles où la forte tension de l’oxygène a été obtenue en augmentant non la pression, mais la proportion centésimale, sous la pression barométrique ordinaire. Nous sommes suffisamment autorisé à cette identification par tout ce que nous avons vu jusqu’ici.
L’expérience CCCXCII nous montre que la quantité d’oxygène consommé augmente avec une tension correspondant à 2 et même à 3 atmosphères d’air; les expériences CCCXCIX et CCCCI donnent le même résultat pour 3 atmosphères; mais l’expérience CCCXCI indique, dans sa première partie, qu’il y a décroissance à la tension de 4 1/2 atmosphères ; enfin, l’expérience CCCCII montre égalité de consommation à 4 atmosphères.
Il semble donc, tout d’abord, que le maximum de consommation de l’oxygène s’opère entre 3 et 4 atmosphères. Mais la question est plus difficile résoudre qu’on ne le croirait tout d’abord, et nécessite des expériences conduites avec des précautions particulières. En effet, dans l’expérience CCCXCII, par exemple, l’air de la cloche D, dont la tension oxygénée correspondait au début à 3 atmosphères d’air, et où il y a eu oxydation plus active, ne correspondait plus à la fin de l’expérience qu’à moins de 2 atmosphères. Il faut do>nc employer ici un artifice expérimental qui permette de maintenir pendant tout le temps de l’expérience la même tension de l’oxy-
884 EXPÉRIENCES
gène et de se débarrasser de l’acide carbonique au fur et à mesure de sa production.
Pour y parvenir, j’ai monté l’appareil représenté par la ligure 74.
Fig. 74 — Consommation d’oxygène et production de CO® par un morceau de viande dans une atmosphère de richesse oxygénée constante.
C’est un flacon C (quelquefois une cloche) plein d’un mélange suroxygéné, dosé à l’avance ; dans le fond se trouve une dissolution de potasse dont l’acide carbonique a été également titré à l’aide de la pompe à mercure. On y a suspendu le morceau de viande, de poids connu. L’absorption de l’oxygène et la fixation du CO® ont pour effet de faire rentrer dans le flacon, bulle à bulle, l’oxygène pur contenu dans une éprouvette graduée E ; un flacon-soupape P s’oppose au reflux de l’air du flacon pour le cas où son volume augmenterait (température, diminution de pression, etc.). On dispose ainsi plusieurs appareils qui fonctionnent simultanément, et dans des conditions identiques, sauf la composition plus ou moins riche en oxygène de l’air des flacons. L’expérience terminée, l’analyse de l’air des flacons, la hauteur de la colonne d’eau
FERMEmiIONS PAR ORGAMSMES.
dans l’éprouvette, la quantité de CO* contenue dans la potasse donnent tous les éléments du problème.
Mais il fallait avant tout établir le degré d’exactitude de ce procédé expérimental. La critique a pu être faite aisément en employant de l’air ordinaire et en faisant plusieurs expériences simultanées dans des conditions identiques. En voici le résultat :
Expérieînce CGCCIX. — 18 janvier. Morceaux de viande pesant 258', dans 4 cloches égales avec de l’air ordinaire.
22 janvier. L’analyse des solutions de potasse montre que la production d’acide carbonique a été de 195'=®, 8; 197*®, 8 ; 204®®, 8 ; 206®®, 8.
La cause d’erreur est donc, pour l’acide carbonique, d’environ 5 pour 100.
Voyons maintenant ce que donnent les expériences :
Expérience CCCGX. — 4 janvier. Pression 745™“ ; temp. 16'*. Morceau de viande pesant 258', au sommet de 2 cloches :
A contient de l’air normal
B de l’air 49,6 pour 100 d’ oxygène.
7 janvier. On trouve, par l’analyse des cloches et des solutions potassées, que :
A a produit 252®® de GO*.
Expéeiekce GGGGXl. — 24 janvier. Pression 761™“; temp. 12®. Même disposition d’expérience, 5 cloches. Elles contiennent : A air ordinaire, B air à 55 pour 100 d’oxygène, G air à 79,7 pour 100.
Le 29 janvier, analysé les potasses.
■ A a produit 225®® d’acide carbonique.
Expérience GGGGXII. — 1*' février. Au lieu de cloches, de volumes inégaux, on emploie les flacons de petite dimension, comme il est représenté dans la figure 74.
Dans le flacon A est de l’air ordinaire ; en B, de l’air à 57,5 pour 100 d’oxygène; en G, de l’air à 61,2 pour 100 ; en D, de l’air à 81 pour 100.
7 /’érrier. Arrêté l’expérience ; l’analyse des solutions de potasse montre que :
A a produit 517®® d’acide carbonique.
EXPÉRIENCES
Expérience CCCGXIII. — 14 février 6 = 16“ . Mêmes appareils. Dans le flacon A, air ordinaire
— B, air à 41,5 pour 100 d’oxygène.
Le 17 février, arrêté l’expérience :
A a produit 130'='= d’acide carbonique.
Si nous appelons 100 dans chacune de ces expériences, la quantité d’acide carbonique produite sous la pression normale, nous obtiendrons, par de simples proportions, les chiffres suivants, qui indiquent la marche de la production d’acide carbonique ;
Air ordinaire (1 atmosph.), il y a
