C. — Le jutage

Les deux procédés « serti contre-soudé » et « sertitrempé » ont un inconvénient: la fermeture ne pouvant se faire en présence du liquide, il faut recourir au « jutage », pour introduire dans les boîtes contenant les produits solides, les bouillons ou graisses d’enrobage. Cest pourquoi on ménage au centre du couvercle une petite ouverture au sommet d’une élevure conique ou « téton ». C’est sur cette ouverture que l’on applique de petits appareils reliés d’une part à une pompe à vide et, d’autre part, à des réservoirs de bouillon, appareils qui, après avoir aspiré l'air de la boîte, facilitent l'admission des liquides. ; ; |

Le « jutage par le vide » complète le contre-soudage mécanique ou le soudage après sertissage.

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Inconvénients des conserves

Les conserves de viande — conserves qui nous intéressent surtout ici — posent des problèmes plus délicats que la fabrication des fruits et légumes. D’une part les albuminoïdes sont très sensibles à la chaleur et d’autre part résistent mal aux fermentations microbiennes qui les expose aux altérations putréfactives au cours de leur préparation, avant la mise en boîte et de la stérilisation définitive.

Les viandes convenablement préparées sont mises en boîtes et portées à la stérilisation dans ies autoclaves à 125° pendant 1 h. 1/2 et 1 h. 45 suivant les dimensions des boîtes.

Au cours de ce chauffage certaines modifications chimiques se sont produites. On sait par expérience que les conserves de viande de l’Armée stérilisées à 120° excellentes à tout point de vue dégagent, après absorption de petites quantités d'hydrogène sulfuré, libéré au contact du suc gastrique. Des analyses ont été faites. Il a été démontré que 2 % du soufre des albumines est mis en liberté au moment de la stérilisation et que cette

PR de

quantité décroit avec l’abaissement de la température. Le même fait se produit également pour lammoniac. Certaines boîtes chauffées sans ménagement présentent en effet une sensibilité aux réactifs alcalins en dégageant une forte quantité d’ammoniac. L'influence de la chaleur au-dessus de 100° se manifeste donc par :

1° La mise en liberté du soufre ; 2° Le dégagement d’ammoniac.

Ces deux produits suffisent à amener certains troubles dans la nutrition des individus qui en font un usage continu (troubles gastro-intestinaux).

Ainsi nous sommes amené à envisager les inconvénients que présente la consommation des conserves :

1° Le métal dissous par le bouillon ;

2° L’hydrogène sulfuré ; C

3° L’ammoniac.

Nous allons maintenant envisager les moyens qui nous permettent sinon de supprimer ces inconvénients du moins de les atténuer.

Nous publions ci-dessous l’analyse d’un certain nombre de boîtes pratiquée au Laboratoire des conserves de l'Armée et que le sympathique directeur M. Bidault a bien voulu nous communiquer.

Pour chaque boîte l’analyse pratiquée en mars 1930 porte sur 100 gr. de produit, 80 gr. de viande et 20 gr. de bouillon. ;

Pour chacune des boîtes on a dosé l’étain et recherché le coefficient ammoniacal,

HER Re

Années de fabrication Sn Coeft. NH!° gr.

LEE AR 0,052 43,6 TETE, 0,06 AOLE 420625: 0,058 99,8 LÉ TE ARRTE 0,09 50,2 ANG. 0,07 39,6 POLE. 0,046 - 44,2 5 18 PEN 0,021 39,8

Ces boîles proviennent toutes de PArmée, sont fabriquées inévitablement par des fournisseurs différents et sont de modèles également différents.

Logiquement on serait porté à croire que plus la boîte est vieille plus il y a d’étain dissous. Or il n’en est rien. L’examen de ce tableau le prouve. Il en est de même du coefficient ammoniacal. Mais pour ce dernier on peut conclure qu’il est en rapport non pas avec l’âge de la boîte mais avec le degré de température au moment de la stérilisation.

Il nous reste à étudier l'hydrogène sulfuré. L'industrie actuelle arrive dans l’étamage des boîtes — nous l'avons vu — à déposer une couche d’étain excessivement mince, aucune réglementation n’intervenant dans ce cas. Or il se trouve qu’à l’intérieur de la boîte en un point quelconque Vétain ayant disparu, le liquide tenant en dissolution de l’étain en état de sel devient un électrolyte. D'où mise en liberté d'hydrogène qui se combine avec le soufre des albuminoïdes, formant l'hydrogène sulfuré. Ce phénomène est certainement une des sources de production d'hydrogène sulfuré dans les boîtes,

Les moyens de remédier aux inconvénients des

conserves

Donc en interposant un isolant (laquage ou vernissage) entre le métal et le contenu de la boîte.

1° On supprimerait la dissolution d’étain ;

2° On atténuerait la production d'hydrogène sulfuré.

La production de l’ammoniac étant intimement liée au degré de chauffage au moment de la stérilisation, il s’agirait de trouver la température minima à laquelle la boîte pourrait être stérilisée et de ne pas dépasser cette température. Æ |

Certaines boîtes de conserves laquées à l’intérieur présentent une résistance pratiquement indéfinie. Personnellement nous avons eu l’occasion d'examiner les boîtes

vides, ouvertes depuis la guerre et dont l’intérieur était intact. +

Laquage du vernissage

Les laques et vernis appliqués à l’intérieur des boîtes de conserves ne doivent évidemment pas contenir de métal lourd ni de matière colorante toxique.

Les vernis le plus habituellement employés sont à

és ad rs Lcer de dt icoté Giben di & hs Léa nt

base de gomme laque, sandaraque, et de térébenthine et ont comme véhicule l'alcool.

Voici d’après Margival deux formules de vernis pour

fer blanc.

F= Gomme laquex 5 22 2-10 00087.

PARA EAUBEU TR ET eue veto otgr.

Térébenthine de Venise. . . , 2ogr.

pour un litre d’alcool à 90°

jé Gommelaque.s. 1; , ‘j5oér.

DRE HER COQ CT, Térébenthine de Venise. . . . 2ogr.

pour un litre d'alcool à 90°

Ces laques ne contenant pas de métal iourd, ni de matière colorante toxique satisfont entièrement à la réglementation régissant leur emploi.

LA GOMME LAQUE est un mélange de cire et de résine produit par des insectes hindous, et très employée sous ses variétés en bâtons, en grains ou en écailles ; de teinte rougeâtre, elle peut être blanchie par un raffinage. Presque entière soluble dans l’alcool et l’acétate d’amyle.

LA SANDARAQUE est une résine tendre, récoltée après incision sur des thuyas algériens et marocains. Complètement soluble dans l'alcool, l’éther, l’acétate d’a-

myle.

LA TÉRÉBENTHINE DE VENISE, en masses jaunâtres siru-

peuses très épaisses, d’odeur aromatique, provient du

gommage de conifères tyroliens. Ces produits sont excel-

lents à condition d'être employés purs; or dans le commerce ils sont souvent falsifiés.

‘La gomme laque.

La gomme laque est falsifiée par une teneur inadmissible en colophanes-résines bon marché, cassantes qui restent dans l’alambic quand on extrait l’essence de térébenthine. |

Pour la recherche qualitative de la colophane on se sert de la méthode de Wolff modifiée par Parry :

On dissout une pointe de couteau de léchantillon dans 3 cm° d'alcool puis on agite avec 3 cm° de benzine. On remplit d’eau le tube à essai, à trois-quatre reprises, en retournant sans agiter. Après séparation de la couche de benzine, on fait passer celle-ci dans un autre tube et on agite avec quelques gouttes d’une solution à 3 7 d’acétate de cuivre. En présence de colophane, la {couche de benzine présente une belle couleur vert émeraude et la couche aqueuse est sensiblement incolore. L'observation de la couche de benzine après traitement à l’acétate de cuivre doit se faire après séparation complète des liquides ; on pourra d'ailleurs hâter cette séparation en ajoutant un peu d’ean. |

D'autre part la falsification peut être reconnue par des essais de solubilité : On dissout, en chauffant légèrement environ 3 gr. de matière pulvérisé assez finement, dans 10 cm° d'alcool. La dissolution doit être rapide. La même quantité doit se dissoudre à une température modérée dans 25 cm° d’une solution de borax à 5 %, et ne pas se gélatiniser au refroidissement, La même

quantité de matière doit également se dissoudre dans * 50 cm° d’ammoniaque à 5 % ainsi que 25 cm° de lessive de soude à 5 %4.

Si la dissolution n’est pas complète, il y a grande vraissemblance que l’on est en face d'une falsification.

La sandaraque.

La sandaraque est surtout falsifiée au moyen de colophane, parfois aussi de dammar, résine tendre en petits morceaux Cassants, solubles dans la benzine et l’essence de térébenthine. On peut déterminer la colophane par la méthode de Wolff-Parry décrite plus haut ou bien par la réaction de Storch-Morawski (1) ainsi que par l’augmentation de la solubilité dans l’éther de pétrole qui, pour la sandaraque pure, ne dépasse guère 10 %. Le dammar amène aussi une augmentation de la partie soluble dans l’éther de pétrole. s

La térébenthine fine de Venise.

La térébenthine de Venise est falsifiée par des térébenthines ordinaires et par des produits artificiels. Pour ces deux buts, Hirschsohn a indiqué une réaction facile à exécuter. Cette réaction repose sur des différences

(1) 1° Ün éclat de colophane, ou mieux quelques gouttes d’une solution dans l’éther de pétrole pas trop étendue, sont dissous dans 1 cm* d’anhydride acétique, puis on ajoute quelques gouttes d’acide sulfurique concentré: Il se produit une coloration violette passagère ;

2 Si à une solution de colophane dans l’éther de pétrole, on ajoute quelques gouttes d’'ammoniaque (D — 0,9) la solution se gélatinise par formation d’un sel d'ammoniaque colloïdal.

d’attitude vis-à-vis de l’alcool et de l’'ammoniaque. Mêlée à dix fois son poids d’ammoniaque (d — 0,96) la térébenthine fine ne s’y incorpore pas, le mélange devient laiteux au bain-marie. La térébenthine ordinaire donne un liquide légèrement laiteux, se transformant rapidement en gelée, et se clarifiant au bain-marie. La térébenthine artificielle donne d’abord au bain-marie une solution claire qui se trouble ensuite (les produits artificiels ne présentent pas tous ce phénomène).

s CONCLUSIONS

De notre étude il résulte que :

1° Les principaux inconvénients des conserves vienpent, d’une part, du degré de stérilisation dans l’étuve, d’où production d’ammoniac sensiblement proportionnelle à la hausse de température, d’où nécessité de trouver une température minime de stérilisation afin d'avoir le minimum de production d’ammoniac ;

2° D'autre part de la dissolution de l’étain et des levures accidentelles de plomb par les bouillons acides, il résulte une production de sels toxiques et la solution devenant électrolyte il y a dégagement d’hydrogène,

- qui, avec le soufre des albuminoïdes mis en liberté au

moment de la stérilisation, forment l’hydrogène sulfuré.. On peut obvier à cet inconvénient en pratiquant le laquage systématique des boîtes. Les laques ne doivent pas contenir de produits toxiques ;

3° Le laquage pratiqué déjà sur une grande échelle et qui a donné d’excellents résultats devrait entrer — vu

ane

$es avantages — dans la législation de la fabrication des boîtes de conserves et faire l’objet d’un arrêté au même titre que les soudures de plomb et d’étain fin ont fait l’objet de celui du 28 juin 1912.

Vu,le Doyen Vu, le Président de la thèse BALTHAZARD TANON Vu et permis d'imprimer :

Le Recteur de l’Académie de Paris,

CHARLÉTY