HISTORIQUE
La stérilisation des viandes par la chaleur est certainement le procédé le plus sûr pour la conservation des produits alimentaires. C’est au français Appert (1) que revient l'honneur de cette découverte (1796).
Il eut l’idée de chauffer au bain-marie des substances
(1) François APPERT, pâtissier mort en 1840. A laissé un livre intitulé. Art de conserver toutes Les substances animales et végélales, Paris, 1831. C’est en 1804 que fut fondée par lui la première fabrique de conserves à Massy près Paris. Cette industrie qui devait révolutionner l’alimentation est née d’un concours ouvert par le Ministère de la Marine afin de procurer aux marins de l'Etat une nourriture plus hygiénique que celle des viandes salées. Le prix fut décerné à Appert.
Mäis les recherches d’Appert n’ont pas pour point de départ la marine. Avant cette époque, il avait l’idée d'améliorer les procédés de conservation connus et présentait déja à la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale des échantillons de divers produits alimentaires conservés par sa méthode depuis plus de 18 mois.
Le « Bulletin de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Natio nale » a enregistré précieusement les procès verbaux des commissaires chargés par elle d'étudier les « conserves de fruits et de légumes présentés par M. Appert, à Massy, près Paris » et grâce à eux nous pouvons suivre toute l’évolution de l’œuvre d’Appert.
En 1809, Bouriat, rapporteur de la Société d'Encouragement à l'Agriculture, écrit :
«Telle est notre manière de penser suf les substances conservées par M. Appert et soumises à notre examen qu’elles se sont trouvées toutes de bonne qualité, qu'on peut les employer sans aucune espèce d’inconvénient et que la Société doit des éloges à l’auteur pour avoir avancé à
es
alimentaires introduites dans des bocaux, qu’il ferma ensuite avec des bouchons de liège, Les résultats furent très variables. Une Commission présidée par Gay-Lussac fut nommée par l’Académie des Sciences afin de se prononcer sur la valeur de'ce procédé. Sa conclusion fut des plus favorables. Mais Appert procédait d’une manière empirique et ne connaissait pas le mécanisme de la stérilisation qu’il venait d'inventer. A son époque on n’ignorait pasque la viande se conservait desséchée, refroidie au-dessous de o, fumée et salée. Mais on ne soupçonnait pas la présence des germes répandus dans l’air à l'état de poussière (découverte de Pasteur). On n'avait aucune‘idée sur la putréfaction, Au moment où Appert annonçait sa découverte, la conservation des viandes était attribuée à l'absence d'oxygène. D'autre part l'oxygène pur est aussi un agent de conservation, car ous les êtres organisés meurent dans un milieu essentiellement composé d'oxygène,
Mais le meilleur agent de conservation est encore /a
ce point l’art de conserver des substances végétales et animales. Nous nous plaisons ici à rendre hommage au zèle et au désintéressement qu’il - a mis pour parvenir à son bul ».
A Brest, le Rapporteur écrit au Préfet :
« On peut ajouter que le procédé de M. Appert pour la conservation des objets examinés est suivi de tous les succès qu'il avait promis ».
Il constate en outre que:
« Les substances alimentaires embarquées au nombre de 18 sur le, Stationnairc, depuis le 2 décembre 1806, débarquées le 13 avril 1807 et examinées par la Commission ad hoc, sous la présidence du Commissaire des hôpitaux, ne se sont point altérées pendant leur séjour à bord et que l’état dans lequel on les a trouvées est celui qu’elles présentaient au premier exament fait au commencement du mois de décembre der:
pier ».
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chaleur humide. En effet, il a été démontré plus récemment qu'aucun être vivant ne pouvait résister à une température de 110-120° en présencede la vapeur d’eau, l’albumine cellulaire étant coagulée (Pasteur).
L'idée de la conservation des aliments par la chaleur a été reprise par d’autres auteurs. Ainsi Collin (de Nantes) conseilla plus tard de substituer les boîles de fer blanc aux bouteilles, ou pots en verre et en terre. La conservation dans les bouteilles exigeait une manipula-
tion trop délicate (fragilité) et d’un découpage en mor-
ceaux trop menus(souvent peu appélissants) — ce qu’on évitait avec les boîtes en fer blanc. L’aliment à conserver introduit dans la boîte, on en soudait le couvercle, Ce dernier présentait un orifice par où s’échappait Pair et la vapeur pendant l'expositionde la boîte à la chaleur du bain-marie. La stérilisation terminée on faisait tomber queiques gouttes de soudure sur le couvercle de façon à fermer complètement l’orifice.
D’autres auteurs (Aberdeen et Fostier) proposaient d'élever la température au-dessus de 100° en mettant un sel dans le bain-marie. L’eau à l’intérieur dela boîte se mettant alors en ébullition en chassait l'air. Par contre lors du refroidissement après soudure complète, la condensation de la vapeur amenait un vide d’où par suite la pression extérieure déformait les boîtes. On pouvait d’ailleurs supprimer cet inconvénient en versant dans la boîte (immédiatement avant la soudure) du
bouillon chaud qui servait en même temps d’assaison-.
nement.
De tout temps l’attention des fabricants de conserves
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a été attirée sur la solidité des boîtes — qualité indispensable à une longue conservation. D’autres qualités __ sont pourtant nécessaires : la simplicité de fabrication
8 d’emploie, lalégèreté, la pénétrabilité à la chaleur et — chose capitale — indifférence à l’action chimique du - contenu. |
Toutes ces conditions sont réalisées pour le mieux par la boîte en fer blanc étamé.
Qualités et conditions nécessaires au métal devant servir à la fabrication de tôles fines
destinées à produire le fer blanc
En effet le métal employé pour la fabrication de tôles servant à produire du fer blanc doit satisfaire à des conditions physiques et chimiques bien déterminées. La qualité d’un métal dépendant de l’emploi auquel il.est destiné, dans la fabrication des boîtes de conserves, le métal doit posséder des qualités de douceur et de malléabilité exceptionnelles. Nous savons que c'est par le travail d'emboutissage du fer blanc que l’on fabriquait ces boîtes ; or, l’emboutissage constitue un travail de déformation violent et brusque pratiqué au moyen de presses et de marteaux, travail qui, par écrouissage influe sur la limite élastique, donc sur les propriétés du métal et qui tend à déterminer des criques et des déchirures dans les parties déformées.
C’est pourquoi le métal destiné à produire des tôles fines noires doit posséder des qualités de résistance et de malléabilité très grandes. Et à ce point de vue les corps rentrant dans la composition de l’acier à part le fer évidemment jouent un grand rôle, Le métal doit surtout être totalement exempt d'oxyde de fer et il a été
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démontré (Ledebur) qu’à une teneur de 0,100 le métal était inutilisable. Le lingot doit être coulé avec le plus
‘grand soin sans pailles ni défauts superficiels. Les
soufflures doivent être très près de la peau du lingot. La coulée en source est un palliatif, surtout pour les petits lingots : néanmoins les soufflures sont à redouter : car elles se remplissent de scories et au laminage l’on
-obtient un mauvais bidon graveleuxet pailleux, ce qui
donne des tôles couvertes d’échilles superficielles, donc inutilisables. : |
Le fer blanc destiné à produire des boîtes de conserves provient de l’étamage du fer noir, mais en outre ce même fer blanc doit avoir des qualilés d’aspect spéciales, c’est-à-dire une surface lustrée aussi brillante que possible exempte de taches ou de défauts superficiels quelconques semblables à celle d'un miroir.
Le läminage à froid des feuilles plusieurs fois répélé et une qualité d’étain aussi pur que possible sont les deux facteurs indispensables pour arriver à ce résultat.
Nous donnons ci-dessous la composition chimique de diverses marques que l’on peut employer :
Marques Sn Fe Pb Cu
Ptain de Saxe . : 2: HS 99,930 0,06 & Ke — de Schlagenwald.. 99,960 0,06 — 0,16 ACT Se Le 99,990 0,01 2e 22 ADS mp à 99,760 — 1,02 —
Ces étains sont en effet tout à fait indiqués pour l’étamage du fer blanc. Ils sont ductibles, malléables, ne s’écrouissent pas, fusibles à 231°, peu attaquables par
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l'eau salée, un peu. plüs par les acides faibles (acide acétique}) avec lesquelles ils donnent des composés stanneux et stanniques. Il est à noter que le chlorure de so: dium retarde cette dernière réaction. L’étain fin doit donc être commercialement pur.
D'ailleurs il existe une réglementation tolérant les soudures extérieures en plomb, maisexigeant la soudure
intérieure en élain fin.
: L'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1912 dit :
$ r » Il est interdit de placer toutes boissons ou denrées servant à l'alimentation au contact direct des récipients, ustensils, appareils, étamés ou soudés avec l’étain contenant plus de 6,5 % de plomb ou plus de 1 p. 10.000 d’arsenic ou moins de 97 % d’étain dosé à l’état d'acide métastannique.
Toutefois est autorisé pour la soudure, faite à l’extérieur des récipients l’emploi d’alliages étain et plomb, mais à la condition que la pénétration de l'alliage plombifère à l’intérieur des dits récipients sous forme de bavures ne soit qu’accidentelle et ne résulte pas du mode même de fabrication. &
$ 2» Il est interdit de placer toutes boissons ou denrées servant à l’alimentation au contact de feuilles d’étain ne présentant pas les conditions de pureté énumérées au premier paragraphe du présent article ».
D'autre part le décret du 15 avril 1912 dit :
«Article 1% : Il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre toutes marchandises et denrées destinées à l’alimentation lorsqu'elles
ont été additionnées, soit pour leur conservation, soit pour leur coloration de produits chimiques ou de matières colorantes autres que ceux dont l’emploi est déclaré licite par des arrêtés pris de concert par les Ministres de l'Intérieur, de l’Agriculture et du Commerce et de Industrie, sur l’avis du Conseil Supérieur d'Hygiène publique de France et de l’Académie de Médecine.
Article 2 : Il est interdit d'employer de l’étain ne présentant pas les conditions de pureté fixées par arrêtés pris dans les formes prévues à l’article 1 ci-dessus :
1° Pour les enveloppes, emballages et récipients en contact direct avec les produits désignés à l’article précédent ;. - 2° Pour l’étamage et la soudure des boîtes métalliques de conserves.
Il est également interdit d'employer pour le sertissage des boîtes de conserves et le capsulage des récipients ou de mettre en contact direct avec toutes marchandises et denrées destinées à l’alimentation, des métaux ou matières autres que ceux dont l’emploi est déclaré licite par arrêté pris dans les formes prévues à l’article 1e ci-dessus. |
Article 3 : Il est interdit :
1° D'employer pour la peinture extérieure des boîtes de conserves des couleurs ou vernis contenant des éléments toxiques et susceptibles de se détacher par éclats au moment de l’ouverture des dites boîtes ;
20 D’employer pour le vernissage intérieur des boîtes de conserves des vernis contenant des éléments toxiques,
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à \ l'exception des vernis qui ne sont pas HEAR à froid par l’acide nitrique concentré.
Article 4 : Il est interdit d'employer pour la préparation et la conservation des produits destinés à l’alimentation des récipients revêtus intérieurement d’un émail à base de plomb incomplètement vitrifié ».
Tous les fabricants — français et étrangers — doivent respecter ces règlements afin de pouvoir lancer leurs produits sur les marchés de notre territoire.
A ce sujet nous croyons utile d’attirer l’attention sur certaines tendances actuelles de l'industrie. L'étain fin coûte cher. L'industrie de l’étamage — toujours en progrès — arrive à appliquer le minimum d'étain par mètre
carré de fer. Actuellement 60 gr. par m° paraissent
suffisants. Pratiquement beaucoup de fabricants en emploient moins. L’épaisseur du fer blanc dépend beaucoup des fabricants. Mais l'armée exige une réglementation stricte.
Voici quelques chiffres :
o mm. 31 pour les boîtes de 300 gr.
Om: 3570» » pr er:
o mm.5o » » » æ 3 kgr.
Une tolérance de 10 % en plus ou en moins est accordée. |
La fabrication des boîtes proprement dites
La forme des boîtes peut se ramener à trois types : 1) Cylindrique ;
2) Parallélipipédique (pour le petit poisson) ;
3) Tronc pyramidal (corned beef).
Quoi qu’il en soit toute boîte présente : un corps en fût et 2 fonds.
Nous décrirons une boîte cylindrique.
A. — Le soudage
Le corps cylindrique a ses bords :
1° Tantôt ehevauchant sur la génératrice : ces bords sont soudés sur toute la hauteur de la boîte (soudage à plat) ; 2° Tantôt s’agrafant, soit en dedans, soit en dehors. Dans ce cas la soudure est déposée dans la dépression linéaire adjacente au repli longitudinal. Elle ne pénètre pas à l’intérieur, Détail important. Car la soudure exté- | rieure contient jusqu’à 66 % de plomb qui à l’intérieur ; | peut être dissous par les acides du contenu de la boîte
E et absorbé ainsi par le consommateur (troubles saturnins surtout chez les mangeurs systématiques de con-
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