INTRODUCTION

Depuis longtemps, et surtout äprès les travaux de Liebig, les viandes ou légumes mise en boîtes et stérilisés par la chaleur, sont entrés dans l’alimentation. Toutefois la perfection n’est pas encore atteinte, et il n’est pas rare de trouver des conserves qui présentent des altérations dues à l’action de produits soufrés ou sulfureux sur le métal.

Il nous a paru intéressant sous l'inspiration de M. Piettre, Directeur des Laboratoires des Halles Centrales, d'aborder cette question.

Nous avons laissé de côté la partie bactériologique qui, depuis l’étude des salmonelloses et du botulisme a fait l’objet de très nombreux travaux.

Nous nous sommes limité à la question de la Terme ture et du revêtement des boîtes. Dans ces dernières années en effet, le laquage qui a pris son origine en Amérique, tend à s'imposer. Il a paru intéressant de mettre celte méthode au point telle quelle est conçue actuellement.