HISTORIQUE

La stérilisation des viandes par la chaleur est certainement le procédé le plus sûr pour la conservation des produits alimentaires. C’est au français Appert (1) que revient l'honneur de cette découverte (1796).

Il eut l’idée de chauffer au bain-marie des substances

(1) François APPerr, pâtissier mort en 1840. A laissé un livre intitulé. Art de conserver toutes Les substances animales et végélales, Paris, 1831. C'est en 1804 que fut fondée par lui la première fabrique de conserves à Massy près Paris. Cette industrie qui devait révolutionner l’alimentation est née d’un concours ouvert par le Ministère de la Marine afin de procurer aux marins de l'Etat une nourriture plus hygiénique que FRE des viandes salées. Le prix fut décerné à Appert.

Mais les recherches d'Appert n’ont pas pour point de départ la marine. Avant cette époque, il avait l’idée d'améliorer les procédés de conservation connus et présentait déjà à la Société d’Encouragement pour l'Industrie Nationale des échantillons de divers produits alimentaires conservés par sa méthode depuis plus de 148 mois.

Le « Bulletin de la Société d’Encouragement pour l'Industrie Nätio nale » a enregistré précieusement les procès verbaux des commissaires chargés par elle d'étudier les « conserves de fruits et de légumes présentés par M Appert, à Massy près Paris » et grâce à eux nous pouvons suivre toute l’évolution de l’œuvre d’Appert.

En 1809, Bouriat, rapporteur de la Société d'Encouragement à l’Agriculture, écrit:

« Telle est notre manière de penser sur les substances conservées par M. Appert et soumises à notre examen qu'elles se sont trouvées toutes de bonne qualité, qu’on peut les employer sans aucune espèce d’inconvénient et que la Société doit des éloges à l’auteur pour avoir avancé à

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alimentaires introduites dans des bocaux, qu’il ferma ensuite avec des bouchons de liège. Les résultats furent très variables. Une Commission présidée par Gay-Lussac fut nommée par l’Académie des Sciences afin de se prononcer sur la valeur de ce procédé. Sa conclusion fut des plus favorables. Mais Appert procédait d’une manière empirique et ne connaissait pas le mécanisme de la stérilisation qu’il venait d'inventer. À son époque on n’ignorait pasque la viande se conservait desséchée, refroidie au-dessous de o, fumée et salée, Mais on ne soupçonnait pas la présence des germes répandus dans Pair à l'état de poussière (découverte de Pasteur). On n'avait aucune idée sur la putréfaction. Au moment où Appert annonçait sa découverte, la conservation des viandes était attribuée à l’absence d'oxygène. D’autre part loxygène pur est aussi un agent de conservation, car tous les êtres organisés meurent dans un milieu “essentiellement composé d'oxygène.

Mais le meilleur agent de conservation est encore /a

ce point l’art de conserver des substances végétales et animales. Nous nous plaisons ici à rendre hommage au zèle et au désintéressement qu’il a mis pour parvenir à son bul ».

A Brest, le Rapporteur écrit au Préfet :

« On peut ajouter que le procédé de M. Appert pour la conservation des objets examinés est suivi de tous les succès qu'il avait promis ».

Il constate en outre que :

« Les substances alimentaires embarquées au nombre de 18 sur le Slationnairc, depuis le 2 décembre 1806, débarquées le 13 avril 1807 et examinées par la Commission ad hoc, sous la présidence du (Commissaire des hôpitaux, ne sesont point altérées pendant leur séjour à bord et que l’état dans lequel on les a trouvées est celui qu’elles présentaient au premier exament fait au commencement du mois de décembre der:

pier ».

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chaleur humide. En effet, il a été démontré plus récemment qu'aucun être vivant ne pouvait résister à une température de 110-120° en présencede la vapeur d’eau, l’aibumine cellulaire étant coagulée (Pasteur). :

L'idée de la conservation des aliments par la chaleur a été reprise par d’autres auteurs. Ainsi Collin (de Nantes) consei!la plus tard de substituer les boîtes de fer blanc aux bouteilles, ou pots en verre et en terre. La conservation dans les bouteilles exigeait une manipulation trop délicate (fragilité) et d’un découpage en morceaux trop menus (souvent peu appélissants) — ce qu’on évitait avec les boîtes en fer blanc. L’aliment à conserver introduit dans la boîte, on en soudait le couvercle, Ce dernier présentait un orifice par où s’échappait Pair et la vapeur pendant l'exposition de la boite à la chaleur du bain-marie. La stérilisation terminée on faisait tomber queiques gouttes de soudure sur le couvercle de façon à fermer complètement l’orifice.

D’autres auteurs (Aberdeen et Fostier) proposaient d'élever la température au-dessus de 100° en mettant un sel dans le bain-marie. L'eau à l’intérieur dela boîte se mettant alors en ébullition en chassait Pair. Pur contre lors du refroidissement après soudure complète, la condensation de la vapeur amenait un vide d’où par suite la pression extérieure déformait les boîtes. On pouvait d’ailleurs supprimer cet inconvénient en versant dans la boîte (immédiatement avant la soudure) du bouillon chaud qui servait en même temps d’assaisonnement.

De tout temps l’attention des fabricants de conserves

À aété ‘attirée sur la solidité des boîtes — qualité indispensable à une longue conservation. D’autres qualités sont pourtant nécessaires : la simplicité de fabrication etd’emploie, la légèreté, la pénétrabilité à la chaleur et — chose. capitalé — l'indifférence à l’action chimique du __ contenu. #7 | Toutes ces s conditions sont réalisées pour le mieux par

L la boîte en fer blanc étamé. =

Qualités et conditions nécessaires au métal devant servir à la fabrication de tôles fines

destinées à produire le fer blanc

En effet le métal employé pour la fabrication de tôles servant à produire du fer blanc doit satisfaire à des conditions physiques et chimiques bien déterminées. La qualité d’un métal dépendant de l'emploi auquel il est destiné, dans la fabrication des boîtes de conserves, le métal doit posséder des qualités de douceur et de malléabilité exceptionnelles. Nous savons que c’est par le travail d’emboutissage du fer blanc que lon fabriquail ces boîtes ; or, l’emboutissage constitue un travail de déformation violent et brusque pratiqué au moyen de presses et de marteaux, travail qui, par écrouissage influe sur la limite élastique, donc sur les propriétés du métal et qui tend à déterminer des criques et des déchirures dans les parties déformées. |

C’est pourquoi le métal destiné à produire des tôles fines noires doit posséder des qualités de résistance et de malléabilité très grandes. Et à ce point de vue les corps rentrant dans la composition de l’acier à part le fer évidemment jouent un grand rôle. Le métal doit surtout être totalement exempt d'oxyde de fer et il a été

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