EN HYGIÈNE DES VIANDES

Nous avons considéré, jusqu’à présent, les Salmonella responsables de troubles morbides chez les équidés. Il nous reste à envisager l'infection salmonellique des viandes de cheval.

D’après les résultats de nombreux examens bactériolo- giques pratiqués soit à la suite de toxi-infections alimentaires survenues après ingestion de viande de cheval, soit d’une manière systématique et notamment en Allemagne, par LERCHE et BaArTEL, de 1937 à 1941 [36 |, il ressort que Pinfection des viandes d’équidés par les Salmonella n’est pas rare et peut être grave de conséquences. LERCHE et BARTEL ont trouvé 5,59 % des viandes souillées et la répartition des diverses espèces est la suivante :

Salmonella abortus equi.......... 244 fois Salmonella aertrycke............. 234 9 Salmonella gaertner............. LATE Salmonella newport......... LEE 24 »

Salmonella morbificans bovis......

Salmonella derby.......... shreelaie Salmonella munchen....... RE Salmonella orianenburg...........

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Salmonella anatum..............

Sur 246 épidémies d’intoxications alimentaires d’origine carnée étudiées par STANDFUSS [37], la viande de cheval serait responsable de 58 d’entre elles. Pour KUPFELMAYER [37], sur 157 épidémies de même origine ayant sévi en Allemagne, de 1913 à 1922, 47 étaient dues à l’ingestion de viande de cheval. Pour MEYER, ce pourcentage est de

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5 à 6 % des cas d’intoxications alimentaires. Pour LERCHE le pourcéntage varierait de 5,3 % à 12,6 %, selon les années.

La part qui revient aux Salmonella est sans doute très erande, puisque Salmonella aertrycke et Salmonella gaertner, qui comptent parmi les plus fréquentes chez le cheval, sont deux bacilles carnés par excellence, et STAND- FUSS a montré que sur 8 épidémies d'intoxication dues à de la viande de cheval, on a relevé 56 fois des paratyphiques.

Toujours d’après SrANDrUSS, Salmonella aertrycke est responsable de 40 % des cas, et Salmonella gaertner de

En ce qui concerne S$. abortus equi, si fréquente dans lorganisme des. équidés, deux Japonais, FuyiMurA et Hoscuai, en 1936 [5], semblent avoir été les premiers à attirer l’attention sur son rôle pathogène pour l’homme,

Quelques années plus tard, S. BORNSTEIN et SAPHRA SELIGMANN [38] isolent cette Salmonella chez plusieurs personnes atteintes de gastro-entérite. En 1938, J. VERGE [5] isole ce germe dans un pâté confectionné avec la viande d’une pouliche de dix-huit mois atteinte d’arthrite. Ce pâté avait provoqué sur plusieurs personnes des signes classiques et caractéristiques de toxi-infection alimentaire.

En 1946, BRUNER [22] signale un foyer humain dû à S. abortus equi et identifie cet agent à la fois dans la viande ayant provoqué l’endémie et dans les selles d’une personne malade ayant consommé cette viande.

Salmonella newport, d’après KATHE [40], aurait été responsable d’une intoxication due à l’ingestion de viande hachée de cheval causant la mort de cinq personnes,

NDS

Corpy et Davis [23]. qui ont isolé Salmonella morbicans bovis chez des chevaux malades, signalent que cette même Salmonella a été retrouvée lors de gastro-entérite chez l’homme.

Enfin, Salmonella anatum a été isolée dans un empoisonnement alimentaire provenant de l’ingestion de viande crue de cheval.

Nous pouvons donc conclure qu’avee un degré d’intensité très variable d’ailleurs, toutes les Salmonella rencontrées chez le cheval peuvent causer des troubles à l’homme qui les ingère.

C’est bien ce que pense BoRNSTEIN [40] quand il examine dans son ensemble le problème des Salmonelloses humaines. Pour lui, toutes les Salmonella peuvent être pathogènes pour l’homme, quel que soit le caractère exclusif que paraisse présenter leur adaptation pour les organismes des mammifères ou des oiseaux.

Il découle de ces notions que, du point de vue de l'hygiène des viandes, il serait salutaire de faire procéder à un examen bactériologique des viandes, toutes les fois que l’examen de l’animal sur pied a éveillé la suspicion, que l'examen sanitaire de la carcasse a laissé des doutes à l’inspecteur. Le meilleur moyen d'identifier la présence des Salmonella est celui de la culture sur milieux d’enrichissement, par exemple le milieu au vert brillant employé systématiquement au laboratoire des halles centrales de Paris.

Ce milieu, qui comprend 1 em° de vert brillant dilué à 1 pour 5.000 pour 9 cm° de bouillon gélosé, permet. après vingt-quatre à quarante-huit heures à l’étuve. la culture sélective des Salmonella.