La science du vin

La France est dn grand pays vignoble : voilà ce qu’on lit dans les géographies. Personne donc ne le contestera, et nous avons le droit d’en être fiers, quoique,

après tout, il n’y ait rien là d’absolument particulier.

D’Alexandrie à Berlin, d’Astrakan à Maroc, court, en effet, et s’étend une zone immense où l’arbuste de INoé peut, quand on veut, passer heureusement sa fleur et noircir bienfaisamment son fruit. C’est pourquoi,

musulmans inforlunés, le Koran a eu tort de vous refuser le vin: la Providence sait ce qu’elle fait, et n’aumône pas de telles charités pour qu’on les dédaigne. Le Prophète eût été conducteur plus divin et meilleur politique en prévoyant et proscrivant l'opium et le tabac; sa religion s’en porterait mieux, peut-être, et le sang des chrétiens de Syrie ne pousserait pas contre elle un cri si terrible. Que ce grand exemple nous console, ignorants que nous sommes, de voir trouble dans les choses de l’avenir!

Si donc la France n’est pas la terre exceptionnelle de la vigne, la France — prenons la Bourgogne pour lype — est le pays où l’on sait le mieux faire le vin; voilà surtout et superlativement son mérite dans l’espèce. Chaque jour, à ce sujet, on l’interroge et la consulte. Un aimable Savoisien, qui n’avait pas alors le

coûteux honneur de nous être compatriote, me disait

l’année dernière qu’il y aurait gros à gagner d’argent, si quelque bon œnologue français allait apprendre la science du vin aux naïfs vignerons de Chambéry, de Chantagne et du Piémont. Un riche Valaque enrôle

depuis deux &ns des Bourguignons pour ses montagnes-, il n’aura pas les meilleurs, mais» qu’importe 1 L’Amérique, que notre criminel commerce a lassée, essaye aussi du vin indigène; au lieu de futailles ou de bouteilles trop» souvent déloyales, elle nous demande aujourd’hui des avis et des bras. Les Cazalis-Àllut, les Odart, des Vergnelte-Lamotte, les Delarue, les Joigneaux, les André, les d'Àrmailliaoq, les Machard, les Fauré, les Genret-Perrotte, les Morelot, les Laloyère, les Lavalle, les Baumes, les Gauberb instruisent» aujourd’hui, éclàirënt», corrigent le monde viticole et vinicole. Savoir faire le vin et le dire aux aùtrOs fut la plus grande renommée de Ghaplal : que n’ont-ils, lui et son collègue Monge, gardé pour eux 'certaines branches de leur enseignement 1 La Bourgogne, la Champagne, le iBordelais aussi ont des cours publics où la science tue la routine au profit de1 l’expérience,' et force gratis ceux que tout 'émerveille à tirér profit de leurs propres étonnements. Un professeur de la faculté» de Dijon, M. Ladreyj enfant du pays, et fils de ses œuvres, ensemence ainsi depuis trois ou quatre ans les

h LA SCIENCE DU VIN

cerveaux neufs de Beaune et de Dijon. Quant aux cerveaux vieux qu’une mauvaise lymphe oblitère, personne n’y touche de peur de les casser: respect et pitié se confondent en pareil cas. M. Ladrey est un homme jeune, vif, instruit et chercheur; il ne fait pas seulement avec les livres consacrés, il ne s’en rapporte pas soumisément aux maîtres : ce qu’il dit il l’a vu; ce qu’il montre, il l’a touché, et d’une bonne main, et d’un bon œil, presque toujours. 11 a de plus l’expression nette et la démonstration claire; il est aussi aimable qu’utile à entendre. Et ce n’est pas un tort,

quoi qu’en disent les anciens à lunettes rondes et vertes

sous leur perruque, soutiens chancelants et grognons de la mauvaise humeur dans l’enseignement. Ce que je reprocherai à M. Ladrey, c’est de conclure trop rarement. Il dévoile plutôt qu’il n’affirme; il émet plus qu’il ne proclame: et par un temps qui ne croit guère à la vertu, cette modestie pourrait bien passer pour un défaut de conviction. En science pratique surtout, quand on croit avoir énoncé le vrai, il faut hardiment et tout de suite, pur d’engagements et de ménagements,

établir que le contraire est le faux; sans cela point d’élèves, ni de professeurs conséquemment.

Autre est un maître champenois, M. TVlaumené. Celui-ci érige en loi sa parole; il procède par apophtegmes et par sentences : ce qu’il a inventé existe, ce qu’il suppose doit être; il est sûr du vin, du monde' et de lui-même. Nous emprunterons souvent à l’un et à l’autre de ces auteurs: si les opinions sont à chacun, les faits sont à tout le monde; prendre l’air n’est pas le voler, se chauffer au soleil n’est piller personne.

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Voici donc les vendanges faites — et que ces deux années en ont vu de belles 1 — A dos d'hommes, de femmes, d’ânes, de chevaux, le raisin est porte en son laboratoire. Reste à le trier, à l’égrapper, s’il y a lieu, et à le fouler; puis à faire cuver ce précieux gâchis pour obtenir la fermentation si bien appelée tumultueuse; à décuver ensuite et mettre en tonneaux le premier jus, ou vin dégoutté , qui contient

LA VENDANGE

l’esprit et Pâme de la vendange; à pressurer le mare une fois, deux fois, trois fois; à mêler ou mettre à part le résultat des pressurages; à laisser reposer, soutirer, attendre, coller, attendre encore, enfin mettre en bouteilles. Ce sont là bien des phases, dont chacune emporte son élude et sa responsabilité. Nous les parcourrons rapidement.

On est convenu à principio de vendanger autant que possible en maturité corpplèle, par vent sec et ciel pur, et jamais avant que le soleil n’ait bu la rosée. Ceci est le bon sens ; mais comme l’homme prend souvent plaisir à marcher au rebours du bon sens, la chose se fait si le ban de vendange le permet, et voilà l'absurde. Légiûer le vrai point du fruit! Décréter la pluie et le beau temps!

Olivier de Serres nous a dit quand le raisin était mûr : « La raffle (grappe) commence à jaunir; elle fait bois; le grain n’a plus de dureté; sa pellicule est mince et translucide; la grappe et les grains peuvent être détachés sans efforts; le pépin ne contient plus de substance glutineuse. » — « Coupons alors, dit

M. Maumené; n’imitons pas les froids vignerons du Rhin, qui attendent quasi la pourriture ; coupons quand la grume (grain) a du sucre. Plus il y a de sucre, plus il se fera d’alcool, plus il se dissoudra d’éther pour donner le bouquet. » Car nous avons le secret du bouquet, maintenant; le chef des œnologues de Dijon, M. Delarue, nous l’a révélé. Le bouquet, si parfaitement distinct de l 'arôme que les parfumeurs imitent, et de la saveur que les confiseurs ajoutent, est le produit d’une certaine réaction que pratiquent les uns sur les autres les principes dont le vin est fait: comme, par exemple, celle des acides sur l’alcool, avec production d’éthers à base d’acides. Ce délicieux mystère apparaît à son heure; rien ne le promettait ni ne le faisait présumer; le raisin ni le moût n’en donnaient point de signe : l’art n’y peut mais, et le commerce non plus. Les vins pauvres d’alcool n’en seront jamais honorés; il faut au vin dix à douze pour cent d’càme pour enfanter cette magnificence. A quinze pour cent, Y esprit la masque à nos faibles organes; mais laissez pendant trois ou quatre

LA VENDANGE

ans la futaille se nourrir de cet excès d’alcool, et le bouquet dégagé resplendira.

Il arrive que les raisins ne sont pas mûrs tous à la

fois : ainsi, quand des ceps peu hâtifs ont bourgeonné

après une gelée. On peut alors faire deux vendanges,

comme en 1802, 1825, 1839; comme au clos de Vougeol en 1857. L’énormité tuberculeuse du ban municipal ne me semble point avoir prévu ce cas.

Quelques vignerons trient les raisins après le cueillage, séparant le vert du mûr. M. Ladrey conseille de les mêler, pourvu que le mûr l’emporte : on aura ainsi du vin de garde et que l’âge bonifiera. Si le vert, au contraire, est en majorité, par la faute du temps ou du ban, suivons l’avis de M. Maumené : étalons le fruit dans les caves, sur le moins d’épaisseur possible, et conservons-le quelques jours en cet état : le grain absorbera l’oxigène de l’air, s’en échauffera, et noircira.

Faut-il égrapper le raisin? Oui et non. La grappe est âpre au goût, parle tannin elles sels qu’elle renferme: c’est pourquoi elle sert à conserver le vin. Si vous l'otez, le vin sera délicat, fin, léger, mais éphémère.

Cardez donc la grappe, selon M. Ladrey, quand votre raisin est bien mûr et renferme beaucoup de sucre;

elle aidera d’ailleurs à la fermentation. Dans les années

chaudes du Midi, où le raisin est du sirop suspendu, non-seulement on met les grappes en cuve avec le grain, mais on y ajoute des feuilles et des sarments verts. Égrappez, au contraire, totalement ou partiellement, si la vigne a coulé et gardé peu de grain : la grappe vous donnerait du Yin de bois, par trop acerbe et astringent. Faites de môme si le fruit a mal mûri. Égrappez en secouant tout simplement les raisins sur une claie en osier : tout ce qu’on a inventé en fer et en cuivre ne vaut rien. Jamais ne mettez de métal en contact avec ce qui est ou qui sera du vin : c’est le plus absolu des préceptes.

Égrappé ou non égrappé, le raisin est jeté dans la cuve, contenant plus ou moins immense, fait en bois le plus souvent, quelquefois en maçonnerie, pierres de taille ou pierres meulières reliées par le mortier hydraulique, enduites de ciment romain. Des hommes entrent là-dedans tout nus ; la décence des plus jeunes

LA VENDANGE

ne dépasse pas la cheville, encore blâme-t-on volontiers ceux-ci, et les appelle-t-on des gâte-moût ; la grume s’effarouchant des sabots, disent les anciens, et ne livrant amoureusement sa peau qu’à la bonne franchise de la nôtre. Ce n’esl pas bien propre, peut-être; l’eau épouvante tant d’épidermes! Et de plus, c’est fatigant. Aussi les Bordelais ont-ils inventé de fouler et de piétiner en cadence, au son du violon; les Bourguignons s’animent aux gaies redites de leurs noëls : l’ouvrage devient moins pénible étant rendu plus joyeux, mais voilà tout. Pourrait-on fouler autrement que cela? Une machine, si bien faite qu’elle fût, en caoutchouc ou mieux encore, remplacerait-elle ces pilons peu lavés, mais animés, qui remuent, agitent, retournent la vendange, y font en bondissant entrer t'oxygène avec l’air, cherchent et poursuivent le grain dur et rebelle qui, non écrasé, échapperait à la fermentation? l aissons cette question aux vignerons eux-mêmes : la fermentation, disent-ils, est comme le feu qui tout rédime et sanctifie. Seulement, n’abusons pas du précepte.

Quand ces honnêtes fouleurs ont fini, titubants, leur propre ou malpropre contredanse, commence la grande et capitale opération du cuvage. Une première condition, c’est que la cuve ait chaud. Vin qui a froid fermente mal et se fait mal. Il faut que l’air ambiant soit au moins à 15 degrés pour que la température de la cuve arrive a 30 degrés par la fermentation, puis décroisse sans secousse à 25, 22, 20, 18. Voilà ce qu'il

LE CUVAGE

s’agit d’atteindre, et qui n’est pas toujours facile, par des automnes trop bons précurseurs des hivers. M. Ladrey conseille de chauffer la cuverie; c’est comme qui dirait le cellier, le sacrum sacrorum de la vinification-, mais comment? Ou bien de faire chauffer du moût et de le jeter bouillant dans les cuves, afin d’épermner le travail : cinq hectolitres de moût, chauffés au bain-marie, dans des vases non métalliques , à 95 degrés, augmenteront de 8 ou 9 degrés la chaleur en cuve de cinquante hectolitres; moyen extrême et triste, quand on a du bon vin à faire. M. Maumené pense qu’on pourrait maintenir les cuves en bonne température, si, après les avoir essuyées et séchées extérieurement, on les entourait de paillassons épais de 10 à 12 centimètres, recouverts eux-mêmes d’une bâche. Car on ne saura jamais bien chauffer artificiellement un cellier; tous les celliers que j’ai yus, excepté celui du clos de Yougeot, m’ont paru plus ou moins absurdes; ravagés par les courants d’air, évenlrés de portes et de fenêtres ouvertes, le soleil ici, la nuit là, mal orientés, mal exposés. La cuyc contre la perle ne

s’enflammera pas comme celle qui est contre le mur; dans celle que le courant d’air fouette, le moût aura chaud au milieu et froid au bord ; ce que les poêles ne chaufferont pas, ils le refroidiront encore, par le tirage de leur vent. Par où, dans un tel désordre, descendra le ferment, ce saint esprit du vin? Ne riez pas du mot, buveurs sans connaissance et sans foi : le ferment est un principe organisé, une chose vivante; c’est un être. Son père est Vamylon , disent les chimistes; sa mère la * zyméprotèine : le jus du raisin est tous les ans leur lit nuptial; l’oxygène de l’air se fait le ministre de leur union. En ce mariage merveilleux, la femelle féconde le mâle. L'enfant agit dès sa naissance, sa durée sera si courte 1 Le froid l’empêche, le trop chaud l’absorbe; il vit à l’aise comme nous vivons, entre 20 et 30 degrés. 11 fait son devoir alors vivement, terriblement, ’ et meurt, victime immolée à nos jouissances. 11 a changé le sucre du raisin en alcool et acide carbonique; de l’eau du fruit il a tiré du vin. L’heureux que sa mort fait vivre joyeux, spirituel et fort, ne l’a seulement pas connu : involontaire ingratitude!

LE CUVAGE

Moins poétiquement parlant, le ferment est une sorte d’animal composé de carbone, d’oxygène et d’azote. On le conserve isolé dans la levûre. Nous verrons bientôt les fraudes et les crimes qu’il sert à commettre : l’homme emploie tout au mal, même les esprits et les dieux.

Faut- il fermer les cuves ou les laisser ouvertes? C’est encore là une grande affaire sur laquelle, comme on dit, les meilleurs esprits se divisent. La fermentation — tout vigneron, fût-il d’Argenlouil, l’a vu — soulève les raffles, les pépins, les peaux, les traces du passage des fouleurs, etc., et fait de tout cela comme un dôme qui s’appelle le chapeau de la cuve. Laissez la cuve découverte, l’air agira sur le chapeau, l’aigrira, le moisira profondément; et comme il faudra que tôt ou tard vous refouliez et replongiez cette masse équivoque dans le moût, vous rendrez acides cl gâterez toutes les parties liquides qu’elle traversera. En môme temps vous perdrez, à grand préjudice, l’alcool qu’entraînera le gaz acide carbonique dans son incessant et libre dégagement. 11 conviendrait, au moins, qu’avant de

refouler la dangereuse coupole, on l’examinât attentivement pour en détacher ce qui serait altéré, ou mieux, comme le dit M. Ladrey, qu’on forçât le chapeau à nager dans le moût au moyen d’un couvercle intérieur mobile fait en bois et percé de trous.

« Si vous fermez la cuve, vous gâtez votre vendange, » s’écrient les vignerons de Bourgogne partisans du cuvage ouvert; « la fermentation s’arrêtera, les gaz se concentreront et tueront le vin dans son moût. » C’est possible; et c’est pourquoi on a proposé de permettre le dégagement des gaz dans des cuves closes au moyen de bondes hydrauliques qui, défendant à l’air toute entrée, lavent en même temps les gaz à mesure qu’ils s’échappent. Dans ses cuves maçonnées closes, M. Maumené, qui ne partage pas les bourguignones antipathies, a introduit un tube pour la sortie du gaz acide carbonique et son utilisation immédiate à la fabrication du bicarbonate de soude, charmant et gastrophile élément des eaux gazeuses alcalines. Ainsi disparaîtrait des celliers tout danger d’empoisonnement par ce gaz rampant, bassement

LE CUVAGE

cl lâchement mortel, que nul ne saurait voir ni loucher, qui n’a ni couleur, ni volume, ni odeur, ni saveur, et frappe sans ressource des proies sans défense. Toute cuverie est une grotte du Chien, grâce à lui; qui s’y couche ou s’y baisse est à peu près sûr de mourir.

Or le gaz qu’exhalent cent hectolitres de vin peut donner 3,000 kilogrammes de bicarbonate de soude, au calcul immense de M. Maumenél c’est Vichy dans la vendange.

Je suis, et bien d’autres avec moi, pour le cuvage fermé. Si vous craignez de le faire hermétique, praliquez-le tout au moins de façon à ce que l’air ambiant du cellier ne fasse pas du chapeau un générateur de vinaigre. Une simple toile suffirait à la rigueur : qu'elle ne touche pas au chapeau, c’est assez.

Nous avons cuvé. La fermentation tumultueuse est apaisée, le moût n’est plus chaud ni même tiède; il s’agit de songer au décuvage. Quand y proeéderonsnous ? Quand le sucre sera complètement détruit . Sans doute, mais comment le savoir? C’est là tout le mystère. Le nez y peut beaucoup; l’odeur vineuse est spéciale et sui generis : mais parce qu’on sent déjà le vin autour de la cuvcrie, parce qu’à ce parfum plein

LE DÉCUVAGE

de promesses la gaieté se détache et monte, cela ne veut pas dire que le vin soit fait. « Il n’y a jamais, dit M. Ladrey, à regretter d’avoir décuvé trop tôt. » Je crois que le savant professeur se trompe. Nous avons, lui et moi,: à l’exposition de Dijon, pu constater combien étaient devenus faibles et maigres de grands vins peu cuvés. Cuver trop longtemps ne vaut pas mieux, assurément. Le ferment est mort; le moût reste en contact inutile avec la grappe, qui le travaille, le taquine, lui infuse son tannin et son sel, empêche, entrave le développement des causes qui donnent au vin la délicatesse et l’arome. Il en a été ainsi, malheureusement, en 1858, dans beaucoup de pays. L’abondance a dépassé les prévisions; les tonneaux ont manqué, et tous les vignerons n’ont pas des foudres. Il a fallu laisser la vendange cuver jusqu’à l’arrivée des futailles; je suppose qu’on aura eu soin de l’enfermer tout au moins!

Une autre garantie de l’opportunité du décuvage est dans la densité du moût. Plus il est dense, plus il retient de sucre; l’alcool une fois produit, il

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devient leger plus que l’eau. La science, au reste, abonde en instruments de pesage et d’épreuve qui

ajoutent l’embarras de leur choix à celui de la constatation. Mais chaque vigneron digne de l’être a son tact-, et c’est, sans contredit, ce qui vaut le mieux.

Avant de décuver on refoule le chapeau, opération *

délicate, malplaisante, dangereuse, qui peut être funeste à l’ouvrier comme à l’ouvrage. Certains, qui croient à ce qu’on leur vend, ont cru devoir encou rager la fermentation, quand elle restait lâche et molle, en jetant du ferment tout fait dans la cuve. Mais où demeurent, je vous prie, les marchands honnêtes? Et comment est-on sûr de trouver de bon ferment tout fait? Car l’activité ne vient pas de la fièvre; irriter ne veut pas dire animer. S’il a fait froid, on a craint la fermentation visqueuse; s’il a fait chaud, on a craint la fermentation acétique: que de craintes 1 Bien ou mal enfin, tard ou tôt, c’est dit. La vie est donnée au jus, le vin est né; meltons-le dans les tonneaux. Rien de plus simple, vous dites-vous; simple affaire de transvasement? Oh ! que non pas! Le vin, à

LE DÉCUVAGE

sa naissance surtout, a un ennemi mortel : 1 air. Et Dieu sait qu’on ne pense guères à l’en sauver. J’ai vu des cuves sans robinet, où l’on puisait le vin à pleins seaux, comme on fait la lessive; j’ai vu porter le vin au baquet, du cellier dans la cour, par le vent et la pluie. Le jeune vin retient tous les arômes, n’ayant pas encore le sien: j’ai vu des vignerons fumer leur pipe au décuvage, pendant que leurs femmes y grillaient des boudins. De même, le jeune vin s’attache volontiers et se mêle à ce qu’il touche; il emprunte comme il cède, avec rapidité: j’ai vu qu’on le transportait bêtement dans des vases en zinc, qu’on l’entonnait follement avec des entonnoirs en fer, qu’on le tirait dangereusement avec des robinets en plomb 1 Tout cela est ignorant, détestable et barbare. L’air aigrit le vin, les odeurs l’énervent ou l’empoisonnent,

les métaux cèdent leur oxyde à ses acides. Il faut dé-

cuver par un boyau de cuir, ou de toile, tout au plus par un siphon : hermétiquement, pneumatiquement, pour ainsi dire. Et si la pénurie, ou l’avarice, oU la routine vous force à employer des seaux et des brocs,

qu’ils soient fin bois, par hiliél et gardons au moins les seaux de Pair au moyen d’un couvercle flottant, comme les porteurs d’eau font pour leur marchandise 'innocente. 1 ) , i. i

Voilà donc les tonneaux pleins dé surmoût, aux trois quarts seulement. Car, pour n’avofr plus de vin, la cuve n’est pas encore vide; il reste le mdrc à presser. Tous les pressoirs sont bons, pourvu qu’ils soient en bois et qu’ils pressent également et sa'ns seèousse; ayons seulement le soin de les nettoyer à grand balai et de les laver à grande eau; c’est assez d’une malpropreté dans notre histoire. Pressez à peine d’abord : ce que cette première pressée donnera doit achever de remplir nos futailles; les autres pressées sefonl entonnées à part. Vous garderez le marc épuisé pour le répandre au1 pied de la vigne comme une nourriture, la meilleure, l’homogène, la vraie: toute fin logique en ceci est de re-

tourner à son commencement.

Au bon vin donnez des tonneaux neufs : les grands crus sont fiers et ne veulent pas du reste d’autrui. Les inférieurs s’arrangent plus simplement en leur

LE DÉCUVAGE

modestie. Rendez cependant à ceux-ci la vieille habitation saine-, descendez-y à cet effet une mèche soufrée, brûlant dans une sorte de panier en toile métallique : le soufre en combustion absorbera l’oxygène flottant dans la futaille et le changera en acide sulfureux ; les résidus attachés aux parois intérieures s’en pénétreront, et tout danger cessera pour l’hôte futur. Que vos futailles soient en chêne, c’est le meilleur bois-, le tannin dont il abonde et qui plaît au vin le garde ferme et inaltérable. Ayez des douves épaisses, ne craignez rien du poids-, vous le regagnerez au delà par l’évaporation en moins. M. Maumené conseille de peindre les barriques-, en dehors, bien entendu ; il a peut-être raison. On ne l’a jamais fait, sans doute : mais qu’importe ?

A propos de futailles, quand songera-t-on à remonter dans le droit et le devoir communs ces innombrables cl variables mesures de capacité ? Il est passablement singulier, ô mes amis, lorsqu’on fait si justement le procès au demi-selier, à l’once, à l’aune, au pied, de ne pas le voir faire aussi à la pièce; et qu’impunément

encore, par exemple, le bourgeois, qui n’entend rien à la jauge, doive payer si souvent au marchand et à l’impôt 228 litres au lieu de 222, de 220, et quelquefois moins. Je ne dis positivement cela pour personne,

mais qui sera atteint criera : les grands coupables se trahissent tous ainsi. Nous avons vu des tonneliers rougir à ce métier, et des verriers aussi vraiment, car il en est des bouteilles pis encore que des pièces : toujours trop grandes, dit le commerce, à votre rebours, pauvres buveurs I Les négociants vont trop vite, et finiront par se casser le cou. Il y avait à l’exposition de Dijon des doubles hectolitres, des hectolitres et des demi-hectolitres, bons ouvrages d’un tonnelier de Nuits, M. Alexandre. Voilà la pièce, la feuillette et le quarlaut métriques. Ce n’est plus à cher» lier, c’est trouvé; il faut tout simplement s’y tenir. Un des rois du cassis, M. Mermilliod, avait mis son nectar empourpré dans des bouteilles de litre : pourquoi n’y pas faire mettre le vin? Qu’est-ce que ces bordelaises de 70 centilitres? ces bourguignonnes de 72? ces champenoises de 75 ? El si l’on oblige, comme c’est un

LE DÉCUVAGE

devoir, les fabricants de bougie à inscrire et prouver le poids net de leurs paquets, ne pourrait-on, en attendant plus, prier messieurs les négociants de vouloir bien déclarer au fisc le contenu à peu près net de leurs bouteilles ? Doit-on l’impôt de ce qui n’existe pas, et l’administration a-t-elle jamais entendu se faire complice d’une déloyauté ?

Mais fermons cette -parenthèse 'sur Yenvaisselage , comme on dit en Bourgogne. Quand le vin est dans les tonneaux, il ne se met pas tout de suite à dormir. Son mouvement continue, son organisation se complète. A la fermentation tumultueuse dans la cuve, sorte d’existence utérine, la fermentation secondaire, véritable enfance du vin, a succédé. Si la vendange a été dure et mal foulée, si par celle raison le marc mis sous le pressoir contenait des grains non encore écrasés, l’effervescence reparaîtra tout entière. Le pressurage lui-même, d’ailleurs, et l’air aussi peut-être malheureusement, auront introduit dans le liquide des ’ éléments nouveaux dont l’action, bonne ou mauvaise, exige son temps et sa place. Vous laisserez donc lu

futaille débouchée, et vous n’y placerez point la bonde tant que vous verrez de l’écume se faire et du gaz se dégager. Toujours cependant vous la tiendrez pleine, et pleine du meme vin surtout ; mieux vaudrait, et ce n’est pas une figure, combler le vide avec des pierres à fusil qu’avec un vin qui ne serait point celui-là. Que cette loi capitale du maintien vrai, de 1 entretien sans reproche, reste inviolée jusqu’à la lin-, et sachons-le bien, quoi qu’il en coûte: pour livrer honnêtement cinq pièces d’un vin bonnes à mettre en bouteilles, il fout en civoir décuvé six.

Le vieux maître huguenot Olivier de Serres, qui a maintenant des statues, conseillait de remplir les vins très-forts avec de l’eau, jusqu’à Noël, afin de les oxygéner. Tout précepte vénérable a son prix : on pourrait essayer. Les assassins du vin remplissent avec de l’eaude-vie -, puisse leur cuisine être leur éternelle boisson ! Ainsi faisaient jusqu’ici les tonneliers anglais, carbo- • niseurs de muqueuses gastriques, ministres sombres du spleen et de l’iiypocondrie. De l’eau-de-vie dans le vin! quand les nôtres de France, Bourgogne et Bordeaux.

LE DÉCUVAGE

accusent 9 à 13 pour cent d’alcool ; quand le Meursault blanc des Genevrières en donna 14,95 en 1846; quand ceux d’Oporto, port-wines , raison capiteuse pour l’Angleterre de protéger le Portugal, en contiennent presque le quart de leur poids ! La Yie, en vérité, se dépense à précipi’er la morf. Le traité de commerce vient heureusement de servir à nouer un pacte d’honneur entre la C.ôle-d’Or et Londres : espérons que cette iuternationalité de la bonne foi aura la force de culbuter l’alcoolisation.

Lorsque le vin ne dégage plus d’acide carbonique, on bonde la pièce et on y laisse l’enfant tranquille sur sa lie ; il grandit ainsi et prend de la couleur en prenant du corps. On s’assure de lui de temps en temps ; et, quand on le voit bien clair, avant que les premières et printanières chaleurs n’aient réveillé la vigne (car ce que fait la vigne a son écho dans le vin, filiale et mieux qu’humaine réciprocité ! ) on le soutire, ou, pour mieux parler, on le surtire; c’est comme qui dirait le débarrasser de’ scs langes. Il fout pour cela choisir un temps sec et qui respire du nord, mettre à

côté de la barrique pleine une barrique neuve, et opérer presque sans air, au moyen d’un siphon faute de mieux. Arrière, comme nous l’avons dit, les robinets qui crachent, et la pompe qui renifle, et le baquet et le broc, toutes vieilles naïvetés qui mettent du vent

dans le vin ! Arrière aussi ces tours de force et d’or-

gueil de longs boyaux kilométriques, promenant le vin fin comme de l’eau chaude à travers les étages, les bâtiments et les cours, au risque de tout lui prendre en chemin, finesse, arôme, bouquet, cachet, son présent et son futur. Le siphon, tourmenteur de la lie, fuit assez de mal déjà.

Ce premier décantage fini, on rince soigneusement

la pièce qui vient d’étre vidée, et on y remet le vin.

L’habitant et la maison se connaissent, et l’un a déjà

pris de l'autre ; ne les séparons pas.

- On répète l’opération une fois encore, en général, ou deux fois après les années très-riches en couleur, quelquefois plus, comme après 1846. C’est une question qu'il convient au reste de laisser à la sagesse du propriétaire ; cela n’a point de bases fixes et varie selon

LE DÉCUVAGE

le temps, le lieu, l'espèce et les qualités. Touchez le moins possible au vin pendant la végétation, la floraison et la maturisation de la plante; que ce soit préjugé ou non, vous ferez bien.

Après les soutirages, on colle au blanc d'œuf ou à l’iclilhyoculle (colle de poisson) ; l’albumine de l’un ou la gélatine de l’autre s’empare des demi-solides restés en suspension dans le liquide, et se précipite avec eux. Je conseillerai de s’en tenir aux blancs d’œufs, non que je les préfère aux autres clarifiants, mais parce que j'en suis sûr : on ne falsifie pas un œuf. Les colles plus ou autrement animales, telles que le sang desséché, etc., deviennent toujours plus ou moins putrides. Ajoutez du sel blanc aux Lianes d’œuf, et fouettez îa colle dans la pièce avec des verges en bois — jamais de fer — une poignée de sel par quinze ou vingt blancs d’œuf : car il 11’cn faut pas moins pour coller convenablement une pièce ; et je doute que le commerce soit toujours aussi généreux.

Voilà le vin sorti de l’enfance-, il s’agit d’en faire un homme. Reste donc à étudier l’action du temps sur le vin, et ses propres dispositions. 11 y a là-dessus deux doctrines. L’une, veut qu’on mette le vin en bouteilles tout jeune-, l’autre qu’il attende son adolescence dans la barrique. C’est un conflit à faire juger par l'expérience. Jusqu’ici, quant à nous, trois ou quatre ans dans la futaille et autant dans la bouteille ont suffi

CONSTITUTION

rigoureusement à l’éducation d un bon vin de bon’ gogne de production ordinaire. Je p1. ends le vin de Bourgogne pour pivot, à cause de sa supériorité incontestable. Les grands vins des grandes années se font moins vite. Corlon et Chambertin 18 *2 sont

excellents à boire maintenant-, les 1846 ne sont pas

encore achevés; 1849 commence à montrer toute sa valeur; 1854 est rare et fin comme un diamant. Les 1857 auront, dit-on, la vie éclatante mais courte; le cœur leur bat d’une incroyable vitesse. Le vin de 1858 sera le plus complet que i’on ait jamais vu, très-probablement. El tout de suite, à sa naissance, il a dit son nom, pris son rang. J’ai sous les yeux le rapport du jury de l’exposition de Beaune du 2 octobre de cette année-là, six ou huit jours après la vendange, et j’y vois que « pour la Bourgogne, 1858 est une des années les plus complètes du siècle. Abondante comme l’année 1834, elle lui sera supérieure en vinosité et en franchise; elle ne peut trouver d’analogie que dans l’année 1811, qui est restée célèbre comme t^pe sous le nom d 'année de la comète. INous faisons une

seconde année de la comète, assez abondante celle

fois pour que tout le monde puisse goûter de son

nectar. » Ainsi soit-il !

Voyons d’abord à disséquer et décomposer ce corps, si parfait quelquefois. Si nous y arrivons, peut-être arriverons-nous aussi à savoir ce qu’il lui faut d'années pour bien fondre tous ses éléments. Les savants chi— misles que nous représentons vont nous venir en aide. Le vin doit être considéré comme un composé d’eau et d’alcool, mélangés simplement, non pas combinés; puis de matières nombreuses et variées dont plusieurs jusqu’ici sont restées insaisissables. Et voilà pourquoi, bien qu’on ait fait et menti en toutes ces années malheureuses 1850, 51, 52, 53, 55, 56, le problème de la fabrication du vin artificiel n’a point eu et ne pouvait point avoir de solution. On défait bien une mouche aussi, parbleu! et un chien, et un héros; mais on n’en fait point, à cause de Vinsaississable. Les Prométhées de l’entrepôt et les Frankenstein de barrières n’ont qu’à se le tenir pour dit; il y a quelque part un laboratoire dont on n’emprunte pas les cornues.

CONSTITUTION

C’est le sucre tenu en suspension dans l’eau du raisin qui fournil l'alcool. Le bon raisin bien mûr el bien venu contient à peu près son cinquième de sucre. Le sucre cache en lui moitié environ d’alcool pur et moitié d’acide carbonique. Le ferment, cette flamme créatrice que certains prétendent allumer à leur fantaisie, crève le sucre comme une capsule et le force à livrer sa richesse. Aussitôt, de liqueur sucrée, le moût se change en liqueur vineuse : l’acide carbonique se dé- ' gage presque tout entier; l’alcool reste, et doit représenter un dixième au moins de tout le volume pour que le vin soit bien constitué. La vigne plantée dans un terrain calcaire en donnera plus que dans tout autre terrain. On ne sait pas assez ces choses-là.

Voilà pourquoi, si l’on veut boire assurément du vin mousseux naturel , on séparera le moût du mare avant la fermentation tumultueuse, dit M. Ladrey. Aussitôt celle-ci apaisée, et sans attendre du tout le bouillonnement secondaire, on décantera le liquide; on l’entonnera, soutirera, collera et mettra en bouteilles, avec ficelle et fil de fer selon l’ordonnance. L’acide

carbonique, produit par la décomposition finale du sucre et tenu captii à mesure de sa production, se dissoudra dans le vin sous la pression despotique du bouchon et du verre. Prenez garde seulement qu’il ne brise point sa prison -, et, pour cela, laites venir nos bouteilles de Chalon-sur-Saône, marque Daviot.

Ici comme là, quand la fermentation a été bien menée, c’est-à-dire complète, le sucre doit avoir complètement disparu. S'il en reste le moins du monde, adieu le bouquet. Or, dans le sucrage artificiel, il en

reste toujours. J’en suis fâché pour messieurs les confiseurs, mais la science leur donne un démentL

Ce sont donc là les deux fonds du vin : de l’eau et du sucre de raisin changé en alcool. Viennent ensuite deux séries d’acides : le Lartrique, le citrique, le malique, le pectique, le tanniqne, nés dans le jus et se développant avec le fruit-, le carbonique, l’acétique , le lactique, le butyrique, produits de la fermentation. Quand l’acide tar trique manque, il ne se fait pas de bouquet, et le vin garde le goût du raisin. Gare au contraire à l’abondance des acides acétique, aelique

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ou butyrique j leur nom dit la saveur que chacun, dans son possible, pourra donner à la liqueur.

Le vin contient aussi des huiles. Le pépin et la peau du raisin en fournissent une quantité notable. Un ingénieux enfileur d’atomes, et supputateur d’impondérables, M. Roy, pharmacien dans la Haute-Vienne, évalue à 5 millions et demi de kilogrammes la quantité d’huile de pépins que la France pourrait extraire annuellement de ses vignes. Huile de pépin et vinaigre de vin, le beau mariage à faire dans la salade! Point d’huile dans le vin, point de bouquet non plus, disent les chercheurs d’origines. Nous savons décidément mieux comment on l’ôte que comment 1 vi&nt.

Le vin contient des sels: minéraux, tels que des silicates, des phosphates, des sulfates, enfants de la terre où la vigne a vécu; végétaux, tels surtout que le tarlrate acide de potasse, ou proprement dit le tartre, sans lequel il n’y aurait point de vin. La propriété du tartre est, à ce qu’il parait, de dissoudre le ferment: il dissout aussi les oxydes, et le vin, grâce à lui, est « plus dissolvant que le vinaigre, » disait le grand

Vauquelin. C’est pourquoi nous recommandons si instamment de ne jamais conserver ni même transvaser le vin dans quoi que ce soit en cuivre, plomb, zinc ou fer. Quand vous aurez à le faire chauffer, prenez de l’argent, de la porcelaine ou du verre: gardez la chaudronnerie pour les ragoûts... Et encore!

Le vin contient des matières colorantes, tirées de la peau du raisin: il est rouge ou blanc, c’est-à-dire bleu ou jaune. Quand on dit le petit bleu , on ne commet point une appellation mauvaise. La teinture principale du vin rouge est l’ œnocyanine , d’autant plus abondante et forte que le pressurage a fourni plus d’oxygène : elle est bleue, et les acides du vin la rougissent. Elle disparaît avec le temps, sous l’action détersive et spiritualisante des autres parties. Le jaune, image du soleil, reste seul alors, et persiste.

Enfin, si l’on en croit les grands œnologues de la Gironde, le vin renfermerait une sorte de résine essentielle, ou principe spécial, qu’il serait possible d’isoler, A la façon d’un caoutchouc bachique, afin de donner du moelleux aux pauvres jus qui n’en ont pas. Cela

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s'appellerait Vœnanthine. Le nom est charmant et linvention aussi. Je dis invention, car on en fait et on en vend. Un savant, couronné, dit-on, pour la chose, affiche du bouquet œnant/dque ou sève de Médoc en bouteilles, et le commerce de s’écrier, dans son admiration. Le même savant fait de V essence de Cognac , pour mettre une crinoline aux eaux-de-vie de betteraves: quel succès 1

la diversité des éléments dont le vin se compose, variables à l’infini dans leurs quantités, n est point, comme vous voyez, pour nous rendre facile la 'raie connaissance de cet aliment. Aussi, faut-il bien le dire, qui est-ce qui sait chez nous acheter le vin, le soigner, le garder? qui même sait le boire en vrai temps et aux vraies heures? Le tout petit nombre, et Cliaplal en convenait • « Les gourmets sont encore plus raies que

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les grands hommes. » Paris surtout sc distingue dans l'espèce par sa prétentieuse ignorance et son orgueilleuse candeur. Bercy et messieurs les marchands de vin y ont si bien dépaysé, perverti, avili, dépouillé, atrophié les palais sous deux faux goûts génériques énormes, l’un qui répond au p eudonyme de Maçon, l’autre à celui de Bordeaux! Impudents composts, thériaques mirifiques, courts fouillons de tous les rouges %

et blancs possibles, avec vinage à la betterave, et nombreuse addition de vin de graves à chaque cuvée- vin de graves veut dire eau de Seine en argot cabarelier. Tout se confond aujourd’hui dans les caves et dans les estomacs, crus, pays, années, qualités, comme sur les caries des restaurateurs, où vous pourrez voir sans scrupule le vin de Fixiu mis au même rang que le royal Saint-Georges, ô Côte d’Or 1 D’ailleurs, il n’y a plus guère de caves à Paris, et je ne sais pas s’il y reste encore des estomacs, grâce à l’absintite, la bièie, la fièvre de l’or et le tabac. Due cave n’est pas simplement un souterrain quelconque, froid ou chaud, infect ou non; bas-fond à tout serrer, char-

bon, pommes de terre et fromage. Il faut qu’elle suit un lieu sain et sec, à température toujours la même, entre huit et dix degrés : la chaleur est mauvaise au vin, lui donne le goût de cuit d’abord, et l’amertume ensuite. Il faut qu’elle soit absolument obscure: la lumière décolore le vin dans les bouteilles. Il faut n’y faire entrer l’air que le moins possible, le vin tourne'à l’aigre sous, son contact. J’ai vu en Bourgogne des caves à doubles et triples portes, sans soupiraux ni éclairs, percées çà et là d’une invisible ouverture à la voûte, sorte de tuyau d’appel pour l’aspiration et la sortie des gaz. Dans l’épaisseur énorme de leurs murs cyclopcens, ma main tâtonnante s’arrêtait parfois à des baies mystérieuses, caveaux superlatifs, cachettes aux vins-joyaux, reliquaires de chefs-d’œuvre et de filles uniques, — ils appellent là-bas filles uniques les bouteilles qui restent les dernières et toutes seules. — On n’ouvre ces trésors qu’aux dates grandes, aux jours de promesses. Feu Marlain ville, du Drapeau blanc , en <.vait un dans sa cave du Pecq, riche alors des reconnaissances liquides de l’cmigration indemnisée ; et

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ti

chaque fois qu’il y entrait pour le diminuer d’une bouteille, il versait religieusement un louis d’or dans un tronc scellé à la muraille. C’était la dot de sa fdle que le journaliste du trône et de l’autel espérait ériger ainsi, par contre-coup de scs immolations bachiques, Mais les jours mauvais sont arrivés, hélas! et il a fallu casser la tirelire : ainsi périssent les bons vouloirs et s’évanouissent les établissements. Que de choses dans une révelution!

A la naissance de son enfant, le vrai Bourguignon, plus sage, comblait de grand vin, nouveau mis en bouteilles, une de ces niches, et la faisait murer. Dix- huit ou vingt ans après, on descellait le ca-

chot; l’enfant allait se marier, et le vin pris pour oracle, disait, vieux prisonnier, la bonne aventure aux jeunes époux. Quels miracles de conservation on voyait s’accomplir ainsi I Le 'emps, et M. Ladrey nous l’explique à merveille, a deux actions sur le vin convenablement soumis à sa puissance. L’une est de tirer de la constitution du liquide je ne sais quels composés volatils, odorants, délicieux, qui sont le bouquet décrit

par M. Delarue. L’aulre est la formation d’un dépôt qui n’est ni du ferment ni de la lie, qui renferme certains sels , et surtout du bilartrate de potasse, de la matière colorante et de la matière azotée. Ceci est la dépouille

du vin, son élévation, sa béatification, sa sanctification pour ainsi dire1, phénomène qui veut de 1 immobilité,

du recueillement et du silence; impossible dans le trouble, les variations de température, les irruptions d'air et de lumière; et qui, bien accompli, donne au vin un charme et une saveur impayables.

Mais le temps fait comme il veut et quand il veut. Cet artiste éternel n’accepte point de lâches fixes ;

tantôt il se hâte et tantôt il se refuse ou s’endort.

Suivez-le et attendez-le six ans, dix ans, quinze ans! Nous avons goûté à Beaune, en 1858, du vin de Beaune de 1815; il avait de la force et de la vie pour dix ans encore et davantage. Nous avons bu dans l’historique maison Lausseure, à Nuits, quelques gouttes d’une bouteille du dix- huitième siècle, déterrée inopinément par un maçon, dans des cavités où personne n’avait fouillé depuis 1804. Ce vin, cou-

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leur de feu, était exquis; on eût dit un rayon sorti d’une pierre.

De telles patiences ne sauraient convenir au commerce; plus vile il vend, plus vile il embourse et renom elle;. c’est sa loi mécanique. Le commerce a donc imploré la physique et lui a demandé de quoi remplacer le temps. La science en pareil cas a toujours quelque chose à répondre: l’industrie est égoïste, mais bonne pratique; et si elle ruine volontiers qui la créé, elle pa^e noblement qui l’enrichit, per f as et nefas , comme dit Joseph Piudhomme. Ainsi on fait faire au vin des voyages de long cours, non pas en doubles fûts aux intervalles remplis de paille ou de charbon pour le défendre de la chaleur, mais en pièces nues autant que possible, et baignées tout au large dans les torrides effluves de la cale. C’est de ces vins bouillis en pleine mer que vous lisez sur les livrets des traiteurs : Bordeaux retour de l’Inde , etc. C’est encore un procédé coûteux, cependant; et d’autres vins sont plus économiquement chauffés sur place, dans des bains-marie de 50 à 75 degrés, tout bourgeoisement,

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comme on ranimerait une matelote. Des deux façons le vin se dépouille, à la manière des gens que l’on écorche : mais du bouquet, point de nouvelles 5 il n’est pas né et son germe est mort. Si vous aimez le vin cuit, buvez.

Puis on a fait l’inverse: on a tiré le vin des caves, et on l’a mis coucher dans la rue par d’élincelanles nuits d’hiver, afin de l’y geler jusqu’à douze, quinze ou vingt pour cent de son volume. On a, par un premier soutirage, séparé la masse liquide de la partie glacée,

et on l’a tenue exposée pendant un mois à une lempé-

rature très -voisine de zéro. Il s’est formé un dépôt épais, abondant, fort en couleur. On a soutiré de nouveau et on a remis en cave: le sacrifice était accompli. On avait déchargé le vin et augmenté la proportion d’alcool en diminuant la proportion d’eau; pourquoi l’on se vantait et se félicitait d’avoir constitué la solidité et la durée par leurs trois mauvaises conditions : dureté, àcreté, sécheresse. De bouquet, néant comme ci-dessus.

Une autre façon d’exercer cette singulière dépia-

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vation. Vous prenez du grand vin de Corton ou de Romanée, ô pudeur! vous l’enfermez comme un fromage dans un cylindre en fer-blanc; — du vin dans du fer-blanc! Si au moins ces limonadiers le menaient dans du verre! — Vous placez le cylindre dans une pièce vide, avec de la glace et du sel tout alentour : la partie aqueuse est atteinte et se congèle; vous l’enlevez, et avec elle ce qui faisait la royauté du vin. L’alcool que gênait l’eau est affranchi; il vous saute au nez et à la gorge; vous n’avez plus de vin, vous avez du ratafiat. Mauvaise affaire et mauvaise action, entendez-vous!

Ne faites donc point chauffer ni geler le vin, car si vous y trouviez du profit, ce ne serait que du profil sans honneur. La nature ne souffre pas de concurrents en ses travaux. Laissez le vin à ses destinées. Tant faible qu’il soit né, s’il est de bonne famille, il aura scs jours de gloire cl de beauté. J’ai bu à Dijon du vin du clos de Vougeot donné pour 120 francs la pièce dans une année de désespoir; l’ami qui me l’offrit avait su attendre son heure et respecter son rang : ce vin

valait 1,000 francs quand je 1 ai bu. Et d ailleurs, les méchantes années profitent aux bonnes : le commerce le sait bien, puisqu’il multiplie indéfiniment Le produit de celles-ci. 11 sait bien aussi que le chauffage et la congélation servent surtout à masquer frauduleusement les mélanges, en rapprochant et fondant les saveurs. Car c’est une doctrine fatale et qui a gagné les producteurs eux-mêmes : mêler! corriger les faibles par les forts, les vins plats par les vins corsés; tout réduire au médiocre I Et là-dessus la science se tait; les professeurs laissent faire, par politesse, sans penser que le mensonge est un comme la vérité est une, et que mélange engendre falsification. Ceux qui parlent approuvent ou excusent tout au moins. Ce n’est pas avoir de la dignité.

Le vin a des maladies: ceci est une autre affaire. On le guérit quelquefois. S’il a, par exemple, subi l’altération acide par l’action maladroite de l’air; si des fleurs ou des gendarmes-, sorte de champignons, se sont produits à la surface, les maîtres conseillent de le transvaser dans une pièce soufrée. J’ai dit comment il

fallait soufrer: la mèche dans une enveloppe à .jour,

parce que si elle venait en brûlant à tomber dans le

tonneau, on aurait du vin de Baréges. Et à propos du soufrage, nous savons qu’on s’en sert en certains pays pour arrêter la fermentation et rendre le vin muet (muter), afin de le conserver doux et sucré: c’est au moins incertain et puant. Olivier de Serres indiquait jadis un moyen tout autre de tuer le ferment : mettre le moût dans des banques cerclées en fer, assujettir fortement la bonde, et tenir les barriques noyées pendant deux mois,- à six pieds d’eau par-dessus. S’il disait de le faire, c’est qu’il l’avait fait-, celui-là était un homme.

Le soufrage arrête l’altération acide, mais n’en supprime pas les effets. Ce que voyant, quelques meurtriers ont bien tenté d’adoucir les vins aigris en y mettant du sucre de plomb (litharge) qui se changeait aussitôt en acétate de plomb, poison terrible. Je crois qu’on n’use plus de cet ingénieux procédé, et c’est dommage : il est si légitime au marchand de sauver sa marchandise !

On peut essayer de guérir par la chaux les vins devenus amers-, 25 à 50 grammes doivent suffire pour traiter un hectolitre.