MALADIES

Quant aux vins poussés, rierr à en faire, que de mauvais vinaigre.

I es vins blancs sont assez sujets à se graisser : on les dégraisse par le tanin. Défiez-vous des acides gallotanique, cachotanique, quinotanique , extraits delà noix de galle, du cachou, du quinquina: vous lanneriez l’estomac de vos innocents buveurs. Prenez garde aussi que, pour du tanin, quelque adroit vétérinaire ne vous vende de l’alun: tâchez d’avoir du tanin de raisin, qui se fait avec des pépins écrasés. Faites-le vous-même, pour plus de sûreté. Il faudrait tout faire soi-même aujourd’hui.

Voici, pour certains cas de fermentation paresseuse, le conseil qu’un jour nous donnait M. Ladrey ; je lui en laisse, comme de juste, l’honneur avec la responsabilité.

« Ne chauffez jamais les cuveries pendant la 1ermentalion ; en Bourgogne vous ne feriez que du vinaigre. Cependant, lorsque la vendange est froide, la température extérieure laisse la maturité incomplète-, la fermentation ne se met pas en train, et il y a danger

à rester tranquille. ilTaut donc la développer le plus tôt possible : pour cela le meilleur moyen est d’employer du levain. Vous pouvez en même temps réchauffer la vendange en mettant sur le feu quelques chaudières de moût. Tour préparer votre levain (voda le vrai ferment tout fait), puisez dans une cuve déjà en voie de pleine fermentation. Si vous n’en avez pas. cueillez les raisins les plus murs, faites-les fermenter dans un tonneau à une température convenable. En faisant cela quelques jours d’avance, vous aurez au moment de votre mise en cuve un levain qui, mêlé à la vendange légèrement réchauffée, la fera partir tout

de suite. »

Certains ajoutent de l’eau dans le cuvage pour aider à fermenter les moûts trop épais et trop sucrés. Il n’v a pas de mal à cela : le soleil a bu l’eau du raisin, on restitue comme on peut ce que le soleil avait piis. M. Maumené èst d’avis de chercher du moût pauvre plutôt que de l’eau pour mouiller le moût trop riche. Ce serait peut-être faire toujours mieux que les anciens : ils mouillaient, dit-on , et collaient avec <!e l’eau .le