CUISINIERS ET GOURMANDS

SoMMAiRB. — La cuisine au xviii* siècle. — Los cuisiniers des grands seigneurs dépourvus de leur place à la Révolution. Ils fondent des maisons qui prennent le nom de restaara,nts. — Les restaurants font disparaître les traiteurs. Vaine résistance de ceux-ci. — Bonaparte s'intcrcsso aux cuisiniers et à la cuisine, dans l'espérance d'unir ainsi par la gourmandise les factions politiques ennemies. ~ Les grands restaurants de cette époque. -^ Nouvelles habitudes de vivre. — Les Frères Épicuriens au RO' cher de Cancale. — Tableau fait par Brillai-Savarin d'un salon de restaurant.

La maison de M. Leblanc ; jambons de Bayonne. — La marmite perpétuelle. — Les tétcs de veau farcies de M. Cauchois. — Le cuisinier Carême. — Parallèle entre lui et Brillât-Savarin, Tau. leur de la Physiologie du goût. — Garôme ; sa vie. Il régénère la pâtisserie. — Ses maximes de gastronomie. — Les nouveaux riches donnent un grand essort à la gourmandise. — L'ouvrage de Brillât-Savarin. — Sss classifications de mangeurs ; les gourmands par état. — Ses aphorismes. — Berchouz ; son poème de la Gastronomie, — Colnet : son poème sur Vart de dîner en ville. ^L'Alnutnach des Gourmands do Grimod do la Reynière ; ses principes gourmands. Portrait de Grimod ; sa vie. — Le marquis de Cussy. Un souper du marquis de Cussy à Rouen. — Talleyrand ; Cambacérès ; d'AigrefeuiUe ; le D' Gastaldi. — Le coup du milieu. — Le gourmet. ~ Les dîners de Paris, en été. — r^es dîners du Cardinal Fesch, à Lyon. — Le punch d'Hoffmann. — Les haricots de Berchoux. — Le dîner prend la

place du souper. Un déjeuner chez la comtesse d*Haussonvi1le« à Plaisance.

La goinfrerie du peuple. — Les guinguettes ; la Courtille.

Les grands seigneurs, les parlementaires et les financiers, les gens riches en un mot, durant Tancien régime, jouirent assurément d'une bonne cuisine. Leurs tables étaient garnies de mets savoureux et leur cave contenait des vins issus des meilleurs vignobles de France. Mais depuis Vatel *, passé du service de Fouquet à celui du prince de Condé, à Chantilly, on n'aurait pu citer le nom d'un cuisinier digne d'être placé à côté de ce grand artiste. La cuisine, pendant le xviiP siècle, ne fut que T exercice d'une profession et point un art. On mangeait bien,

1. Voici ce qu'écrivait à son sujet, M"« de Sévigné à sa fiUe, le 26 avril 1671... « Je vous écrivis, vendredi, qu'il s'était poignardé : Toici rafTaîre en détail. Le roi arriva le jeudi au soir ; la promenade, la collalion dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa ; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners, à quoi Ton ne s*était point attendu ; cela saisit Vatel ; il dit plusieurs fois : « Je suis perdu d'honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. i» Il dît à Gourville : « La tête me tourne : il y a douze nuits que je n'ai pas dormi ; aidez-moi à donner des ordres. » Gourville le soulagea en ce qu'il put. Le rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi ; mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à l'esprit. Gourville le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel et lui dit : « Vatel, tout va bien ; rien n'était si beau que le souper du roi. » Il répondit : « Monseigneur, votre bonté m'achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables. « Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez pas ; tout va bien. » Minuit vint ; le feu d'artifice ne réussit pas ; il fut couvert d'un nuage. Il coûtait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s'en va partout ; il trouve tout endormi ; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée. Il lui demanda : « Kst-ce là, tout... ? — oui, monsieur. » Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps. Les autres pourvoyeurs ne vinrent point ; sa tète s'échauffait ; il crut qu'il n'aurait point d'autre marée. Il trouva Gourville. Il lui dit : « Monsieur, je ne survivrai point à cet affront cy. » Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du cœur ; mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux qui n'étaient pas mortels, qu'il tomba mort. La marée, cependant, arriva de tous côtés. On cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre : on heurte ; on enfonce la porte ; on le trouve noyé dans son sang. On court à M. le Prince qui fut au désespoir. ».

en ce temps-là, chez le Régent, chez le prince de Condé, le prince de Soubise, chez Helvétius et d'Holbach, chez les prélats, cardinaux et archevêques, mais les menus n'étaient toujours que la répétition de ceux émanés des grandes cuisines d'autrefois. Les professionnels ne se piquaient point d'être des artistes culinaires. Ils refaisaient ce qu'on leur avait appris ; rien de plus.

La Révolution renversa ces aristocratiques fourneaux. Les nobles, émigrés ou guillotinés, les chefs du clergé chassés de leurs palais, on vit alors, au milieu de Paris, et inoccupés, ne sachant que devenir, les cuisiniers, heureux naguère sous l'égide de leurs maîtres. Us se trouvèrent, du jour au lendemain, en une détresse qui stimula leur courage et leur inspira une résolution dont ils devaient retirer, avec la fortune, un peu de gloire. Aidés de leurs économies, ils s'établirent à leur compte, et Naudet, Roze, Méot, Robert, Véry, Legacque, quelques autres encore, fondèrent chacun une maison particulière qui prit le nom de « restaurant ».

Avant la Révolution, les restaurants n'existaient pas. Les étrangers, de passage à Paris, les célibataires qui ne vivaient point chez eux, devaient prendre leurs repas à la table d'hôte des hôtels, ou bien se faire apporter^ des mets, préparés chez les traiteurs. Les tables d'hôtes étaient peu agréables * et

1. Mercier écrivait : « Les tables d'hôtes sont insupportables aux étrangers, mais ils n'en ont pas d'autres. II faut manger au milieu de douze in- . connus, après avoir trouvé un couvert. Celui qui est doué d'une politesse timide, ne peut venir 6 bout de dîner pour son argent. Le centre de la table, vers ce qu'on appelle les pièces de résistance, est occupé par des habitués •qui s'emparent de ces places importantes et ne s'amusent pas à débiter les anecdotes du jour. Armés de mâchoires infatigables, ils dévorent au premier signal. Malheur k l'homme lent à mAcher ses morceaux. Placé entre ces avides et lestes cormorans^ il jeûnera pendant le repas. En vain, il demandera sa vie aux valets qui servent. La table sera vide avant qu'il ait pu en rien obtenir. »

les traiteurs ne livraient que des pièces entières toujours trop considérables pour une personne seule. Les restaurants furent donc bien accueillis et, dirigés par des professionnels savants, ils attirèrent à eux tout de suite une clientèle que chaque jour rendait plus importante. Presque tous furent installés autour du Palais-Egalité,— le Palais-Royal, — dans les petites rues adjacentes où les loyers étaient moins chers que sous les arcades. Déjà, dans le même quartier, un cuisinier d'un nom inconnu, Lamy, et avant lui un boulanger, avaient ouvert une salle, meublée de petites tables, sur lesquelles ils servaient Un repas moyennant un prix modique. Le boulanger avait commencé à faire cuire, en son four, un énorme potau-feu dont il débitait le bouillon et la viande aux passants, et le tout était si excellent que les affamés disaient :

— Allons nous restaurer l'estomac au pot-au-feu du boulanger.

Ainsi fut créé le mot de restaurant.

Les traiteurs se coalisèrent contre cette nouvelle industrie, qui leur causaitun grand préjudice. Comme on était encore sous la monarchie, avec le régime des privilèges, ces détaillants de petites portions ne purent recouvrir leurs tables de nappes et les remplacèrent par une toile cirée. Malgré ces entraves, les habitués des restaurants se multiplièrent. Les indépendants, les solitaires, les misanthropes, venaient de préférence y manger plutôt qu'aux tables d'hôtes. Ce ne fut pas, d'ailleurs, les seules causes de leur succès. Les députés de la province à l'Assemblée constituante, ou à la Convention, adoptèrent ce genre de vie, vinrent se retrouver, après les séances,dans ces restaurants groupés au centre de la ville, et les patrons de ces maisons, tout fiers de recevoir

les mandataires de la nation, commencèrent à embellir leurs salons et s'efforcèrent de varier leurs menus, de pimenter leurs sauces et de soigner leurs ragoûts. Ici, c'étaient les députés, ailleurs les hommes de loi qui, sollicités par leur gourmandise, négligeaient leurs affaires pour un plat nouveau. Aux salles communes bientôt furent adjoints de petits salons particuliers, où les femmes furent reçues avec leurs amants, comme au café Berly, place Vendôme. La mode était définitivement fixée. Les restaurants s'étaient imposés comme une nécessité sociale *.

Le Consulat donna un nouvel essort à cet art culinaire. Déjà TaUeyrand, dont la table devait être plus tard Tune des plus recherchées et des plus somptueuses, des plus raffinées et des plus savantes de Paris, avait inauguré les salons de son hôtel, aux Affaires étrangères, par des fêtes splendides, des dîners opulents et succulents, où Boucher, dit Bouche sèche *, régnait en maître souverain, avec son élève, rimmortel Carême, destiné à régénérer la cuisine française et surtout la pâtisserie. Bonaparte, qui voulait reconstituer la société polie de l'ancien régime et rapprocher, par Toubli, toutes les factions ennemies engendrées par la Révolution, donna son appui au développement de cette science de la gueule comme disait Montaigne, d'autant plus utile, qu'en flattant le goût, elle dispose l'esprit à la bienveillance. Ilpro-

1 . Une antre cause de faveur pour les restaurants, fait observer Grimod de la Reyniëre, fut la manie, alors très répandue, d'imiter les mœurs anglaises. Les Anglais, comme on le sait, mangent le plus souvent à la taverne.

2. Boucher sortait de la maison du prince de Conti. Il monta la maison de son nouveau maître, comme le désirait le célèbre ministre de Bonaparte. Les menus de ses grands dîners étaient toujours d'une recherche exquise et copiés par les autres cuisiniers célèbres. TaUeyrand acceptait tout de Boucher. Il est mort à cinquante-deux ans. Il avait débuté dans la maison de la princesse de Lamballe.

tégeales grands cuisiniers, non pour lui qui ne savait point manger, qui prenait ses repas en quinze minutes, à qui tout était indifférent, sauf lo. polenta^ la soupe à Toignon et le poulet rôti, mais pour ses ^kr^è^ raux qui revenaient de l'armée après des épreuves très dures, mais pour ceux qu'il enrichissait et dont il exigeait un grand luxe d'appartement et de table. La table, il savait que peu de personnes la dédaignent, et qu'autour de mets délicats et savants les visages s'épanouissent, les rancunes s'éteignent, les sympathies se développent.

Parmi ses familiers, les gourmands furent nombreux et recherchèrent les cuisiniers renommés : ainsi Murât, Junot, Fontanes et sa sœur Pauline Borghèse. Le Consulat fut, pour la cuisine, une ère privilégiée durant laquelle les cuisiniers devinrent des artistes distingués, durant laquelle prospérèrent les grands restaurants dont la renommée persista presque tout un siècle.

Naudet, Véry, les frères Provençaux, exerçaient leur art sous les arcades du Palais-Égalité. Véry dut sa célébrité à ses entrées truffées, les frères Provençaux à leur morue à Tail, à leur nougat de Marseille, aux fruits appelés « chinois », si goûtés à cette époque; Robert' à ses excellents vins; Baleine, le propriétaire du Rocher de Cancale, à ses poissons toujours minutieusement servis; le Veau qui ^e/e, enfin, à ses pieds de mouton. D'autres restaurants, en d'autres quartiers, étaient connus aussi :1e Cadran bleu, au Marais ; la Grande Chaumière^ à Montparnasse, et, dans le faubourg Saint-Germain, les maisons d'Edon ^, de Labbaye, de Doyen.

1. Robert ne tarda pas à quitter Paris, appeld par un souverain pour diriger ses cuisines.

2. « Kdon, écrivait Grimod, l'un des meilleurs restaurants du faubourgs

Lorsqu'un consommateur s'y présentait, aussitôt un garçon aux manières onctueuses et polies s'empressait de lui offrir une longue carte à triples colonnes contenant le détail des mets, celui des vins et leurs prix et il le précédait jusqu'à la table désignée, ce qui était l'inverse aux tables d'hôtes, où Ton se casait comme on pouvait. Seulement les gros mangeurs se plaignaient de l'insuffisance de chaque mets.

Les mémoires du temps citent l'exemple d'un provincial qui, à la fin de son repas, ayant dégusté chacun des plats apportés en mince quantité, s'imaginait qu'on les lui avait servis à titre d'échantillons et attendait les pièces de résistance pour satisfaire à son appétit. Sur ses observations, le garçon de service lui voulut persuader, au contraire, qu'il avait mangé copieusement. En s'en allant, le provincial se plaignait très haut, — car c'était un Gascon, — de n'avoir pris qu'un dîner en miniature^ trop sammaire pour un bon estomac ; que d'ailleurs, d'une table à une autre, on n'échangeait aucune parole et que la salle lui avait semblé un réfectoire de Capucins. A ces reproches, rien d'étonnant chez un Gascon.

Ensuite, il fallait s'habituer au langage voulu des gens de service. Tout d'abord l'étranger eût pu croire que ce n'était que moquerie.

Il demandait du bœuf bouilli. Le garçon de répondre ;

— Monsieur, voulez- vous de la sauce ?

— Point de sauce, disait-il.

Et le garçon criait ;

— Un bœ uf au naturel 1 . . .

Saint-Germain et le meilleur de Paris peut-être pour la confection d'un déjeuner solide et distingué tout ensemble. »

'25i LA SOCIÉTÉ FRANÇAISE PENDANT LE CONSULAT

— Un bœuf! C'est monstrueux, pensait Tétranger. Aux côtelettes, le garçon répliquait :

— Vous êtes sur le gril !

Aux poissons :

— Citoyen, vous êtes dans la poêle 1 Au tronçon d'anguille :

— Citoyen, on vous écorche 1

D'autres affectaient un jargon scientifique pour parler de cuisine, ou donner leur opinion sur les vins. Lady Morgan, en son voyage en France, soupant chez Legacque, voulut savoir, du garçon de son cabinet, la valeur de certain flacon de liqueur, et son interlocuteur, s'enfermant en un ton grave, compassé, dogmatique, de lui expliquer que les liqueurs devaient être considérées sous deux rapports, pures ou factices ; et il donnait en exemple le Parfait amour y factice, disait-il, tandis que le Kirschenivaser était pur. Lady Morgan demeura stupéfaite ^

Ces restaurants célèbres n'étaient pas les seuls du Palais-i!ig alité. Les chroniqueurs citent encore ceux de Roland, de Lambert, de Camus, dont la carte était moins délicatement servie et moins chère ; enfin celui du Caveau, où de nombreux consommateurs dînaient fort bien, avec six plats, pour 1 fr.50.

1. Le restaurant de Beaiivilliers fut très couru à cette époque, Brillât- Savarin a écrit le précis de la vie de ce cuisinier : « Beauvillers, dit-il, qui s'était éUbli vers 178i, a été pendant plus de quinze ans le plus fameux restaurateur de Paris. Le premier il eut un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné et une cuisine supérieure ; et quand ses rivaux ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans désavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les progrès de la science. Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations. Il connaissait tous les chefs des Corps étrangers et avait fini par parler toutes leurs langues, surtout ce qui était nécessaire à son commerce. Beauvilliers publia, vers la lin de sa vie, un ouvrage en deux volumes intitulé V Art du cuisinier. Cet ouvrage, fruit d'une longue expérience, porte le cachet d'une pratique éclairée et jouit encore, — ceci en 1820,— de toute l'cslimequ'on lui accorda dans sa nouveauté. »

Alors les traiteurs peu à peu disparurent et leurs maisons se transformèrent en restaurants. Quelquesuns pourtant résistèrent à cette concurrence redoutable. Us baissèrent leurs prix. Les enracinés ne voulant point céder furent les Suisses du Louvre et des Tuileries, attachés par reconnaissance et par principes à Tancien régime ; de même Trianon, rue des Boucheries-Saint-Germain ; de même un autre traiteur, rue du Passage des Petits-Pères, où lavaisselle d'argent resta en usage pour le prix de 24 ou 30 sols, comme on disait en ce temps-là.

Le restaurant sur lequel furent écrits les plus pompeux dithyrambes est le Rocher de CancalCy où se réunissaient, chaque mois, nous dit Salgues, les Frères Épicîfrie?is,les chansonniers, dont les refrains égayaient la fin de tous les repas. C'étaient de Piis, Philippon, Armand' Goufié, Désaugiers, Charlemagne. Baleine, le propriétaire de ce restaurant, leur apportait ses vins les meilleurs., le pomard le plus ancien de ses caves, et, en retour, les disciples d'Epicure exaltaient la générosité de leur hôte et sa science culinaire.

Tous se piquaient, d'ailleurs, de raisonner parfaitement en cuisine. S'ils buvaient du vin mousseux, ils vous désignaient le coteau sur lequel avaient mûri les grappes parfumées ; si dans leur assiette il se trouvait du poisson fameux, ils indiquaient en quels parages de la mer la pêche en était le plus fructueuse et de quels ingrédients il le fallait assaisonner. Ils connaissaient, à l'instar de Grimod de la Reynière, — l'oracle de cette époque à toutes les tables, — le calendrier nutritif, le mois où il importait de manger les viandes de boucherie et les oiseaux de basse-cour, et le gibier et les legumes.il ne fallait plus surtout leur parler de l'antique cuisine

bourgeoisCy du cuisinier qui n'était jadis qu'un homme à gages, préparant, sans raffinement et sans art, les mets les plus divers. Le cuisinier, disaientils, passe au rang d'officier de bouche, devait chez rhomme du monde, commander le respect à l'égal d'un ami, car de lui dépendaient la bonne répu> tation de l'amphitryon et le savoir-vivre de son maître.

Grimod de la Reynière n'était pas partisan de ces repas solitaires, pris à une petite table dans un restaurant, il préférait les mets caquetés, disait-il, partagés avec de joyeux convives. Babiller, caqueter en mangeant, favorisait la digestion et combien elle devait être difficile chez ceux qui mangeaient sans articuler une parole 1

Avant d'épuiser ses Méditations sur les restaurants, Brillât-Savarin a tracé le tableau de l'un de leurs salons. Quoique ce soit un peu comme aujourd'hui, et justement, pour cette raison, il n'est pas inutile de transcrire cette page.

« Le fond est occupé par la foule des consommateurs solitaires, qui commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec précipitation, payent et s'en vont. On y voit des familles voyageuses, qui, contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelque mets qui leur était inconnu, et paraissent jouir, avec plaisir, d'un spectacle tout à fait nouveau pour elles. Près de là sont deux époux parisiens: on les distingue par leur chapeau et le châle suspendus sur leur tête. On voit que, depuis longtemps, ils n'ont plus rien à se dire. Us ont fait Ja partie d'aller à quelque petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira. Plus loin, sont deux amants ; on en juge par l'empressé-

ment de l'un, les petites mignardises de Tautre, et la gourmandise de tous les deux. Le plaisir brille dans leurs yeux ; et par le choix qui préside à la composition de leur repas, le présent sert à deviner le passé et à prévoir l'avenir. Au centre, est une table meublée d'habitués, qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent, par leur nom, tous les garçons de la salle ; et ceux-ci leur indiquent, en secret, ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau. Ils sont là, comme un fonds de magasin,comme un centre,autour duquel les groupes viennent se former, ou pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert, en Bretagne, pour attirer les canards sauvages. On y rencontre aussi des individus, dont tout le monde connaît la figure et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux et cherchent, assez souvent, à engager la conversation avec leurs voisins. Us appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en font pas moins une forte dépense. Enfin, on aperçoit, çà et là, des étrangers et surtout des Anglais. Ces derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce qu'il y a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se retirent pas toujours sans aide. >

Il ne faut pas oublier, qu'en ce temps -là, il existait, à Paris, des maisons où s'apprêtaient quelques mets spéciaux, d'une renommée au loin répandue. Rue de la Harpe, un bâtiment, tout entier, appartenant à M. Leblanc, pâtissier-cuisinier, était meublé, dans toutes ses chambres, de jambons de Bayonne dont le plus léger possédait un poids de 20 livres.

Suspendus par le manche aux plafonds, les solives et les poutres disparaissaient sous leur masse ; et renfermés dans Tobscurité, au milieu de clairesvoies qui remplaçaient les murailles intérieures, les volets fermés pour en chasser les mouches, un superbe matou, noir et blanc, les protégeait contre la dent des souris. Il y avait, là, dit Grimod, près de deux mille de ces jambons destinés, au temps de Pâques surtout, à composer des pâtés, que les plus fins gourmets se disputaient, et que M. Leblanc expédiait, sur commandes, dans toutes les régions de la République *. Pâtés si agréables au goût, si parfaits, si recherchés, que ce nombre colossal de jambons ne suffisait pas toujours à répondre à toutes les demandes. Et lorsque le maitre de céans consentait, pour ses amis, à distraire Tune de ces pièces fameuses qu'il faisait cuire à sa manière, c'était un présent de haut goût, qui procurait un régal indicible.

Après cette maison de jambons, Grimod, en son Almanach des (?oî/rmanrf.v, signale, rue des Grands- Âugustins, la Marmite perpétuelle de M. Deharme. Depuis quatre-vingt-cinq ans, au temps du Consulat, cette marmite bouillait sur le feu, et contenait, en ses vastes flancs, une quantité de chapons, qui se régénéraient dans un bouillon toujours plus succulent. A la première demande, la nuit aussi bien que le jour, M. Deharme tirait de ce bain de Jouvence, un chapon que l'on pouvait servir au gros sel, sur Il table du gourmet le plus difficile. Ainsi préparé,

1. L'imineiise four de celte manufacture alimentai rc, ajoute Grimod, brûlant nuit et jour, pendant toute Tannée, peut à peine sufllre à lavide impatience des consommateurs. La maison avait été fondée par un nommé Lesage.

il ofirait une nourriture exquise, bonne, ajoute Grimody pour « Testomac le plus délabré. »

C'était encore, la boutique du Puits^Certain de M. Cauchois, où se débitait une immense quantité de têtes de veau farcies, pour lesquelles Grimod n'a point assez d'éloges, ainsi que pour les pâtés chauds ou froids du même cuisinier, qui les livrait, montés ou en simple godiveau, écrit le célèbre gourmand. Enfin, il donne une mention accentuée à M"* Lambert, place des Vosges, chez qui se fabriquaient les meilleurs fromages à la crème de Paris, et les petits pains au beurre, et les fromages panachés, « moitié glacés, moitié fouettés, à la rose, à la fleur d'orange et à la vanille, l'un des plus veloutés aliments qui puissent traverser le palais d'un homme sensuel. » Ai-je besoin d'écrire que la phrase est encore de Grimod ?

Quels que soient les souvenirs qu'aient laissés, dans les annales de la gastronomie, ces artisans d'une cuisine supérieure, aucun n'a marqué son action par d'aussi grands effets que Carême, dans la préparation de nos aUments. A Carême restera un nom immortel, comme celui de Vatel,et il l'aura dû à son intelligence, à sa recherche persévérante du mieux, à la haute estime qu'il professait pour son art, y associant la morale et la philosophie, avec plus de dignité et plus de respect de soi-même, que Brillât- Savarin, le physiologiste du goût. Brillât-Savarin, quoiqu'il s'en défendit, était un goulu. Carême mangeait et buvait sobrement, ce qui indiquait, en lui, la sagesse du ventre inconnue à Técrivain, mettant la découverte d'un mets nouveau au-dessus de la découverte d'une étoile. Lorsque Carême parle d'un mets succulent qui procurait au mangeur une jouissance raffinée, il s'exprime en termes mesurés, comme un

savant sur un problème, non comme un gourmand sensuel qui y trouve un plaisir grossier. On ne discerne pas, sous sa phrase, l'homme dévoilant le secret contentement de son palais ; simplement l'artiste qui a fait une œuvre profitable à la société et dont la bonne compagnie saura tirer une agréable sensation *.

L'estampe, qui le représente, ne contredit point ce jugement de l'observateur sur l'homme, après en avoir Iules Mémoires. Il a un visage allongé, de beaux yeux largement fendus sous un front proéminent, un nez régulier, une bouche peu grande aux lèvres minces et le menton fin; au total, une physionomie rêveuse, marquant la timidité et la modestie, visage de poète plutôt que d'un officier de bouche.

Ses débuts dans la vie avaient été difficiles, ceux d'un enfant d'une pauvre famille où le pain manquait souvent. Il avait à peine quinze ans au commencement du Consulat *. Sa mère, qui devait loi donner vingt-quatre frères ou sœurs, le mit au monde dans un terrain vague, rue du Bac, et dès qu'il put être utile pour quelque besogne, sa famille se trouva fort heureuse qu'un pâtissier voulût bien se charger de lui et le nourrir sans autre rétribution. Il n'était donc qu'un adolescent, lorsque les grands cuisiniers de cette époque dirigeaient des maisons importantes. Robert, l'un d'eux, fut son maître, mais Carême parle surtout de Boucher, le

1. Écoutez Brillai- Savarin indiquant la manière de manger le bec-figue: « Prenez par le bec le petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement ; il en résultera un suc assez abondant pour envelopper tout l'organisme, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire. » Avec quelle onction il avoue que tout l'organisme est pénétré du suc de Toiseau ! Il semble qu'on le voie engloutir ce mets délicieux !