ONZIÈME LETTRE

Sommaire. — Les poussières organisées de l'atmosphère. — De l'emploi de la créosote ou de l'acide phénique dans l'étude des corpuscules organisés de l'air. — Les microzymas de la craie. — Les travaux de MM. Fremy et Boutron. de M. Berthelot et de M. Pasteur sur les fermentations lactique et butyrique. — La nature des granulations moléculaires des fermentations méconnue. ^ La craie et le lait.

Il y a, constamment et incontestablement, dans Tair que nous respirons habituellement, des poussières ; et ces poussières, visibles à Tœil nu dans le rayon de soleil qui pénètre par une fente dans une chambre obscure, contiennent toujours des corpuscules d'une ténuité exttôme qui sont, non moins incontestablement, doués d'activité chimique.

C'est encore de ces petits corps qu'il va être question; je vous prie et je prie le lecteur de considérer que ce que je vais en dire nous conduira sur les sommets de la physiologie.

L'analyse microscopique de l'air avait déjà élé laile {i)t lorsque Pouchei (:2) et M. Pasteur (3), après lui, la refirent.

Pouchet se proposait de démontrer que l'atmospliëie respirable ne contient pas, en nombre et en espèces, les germes capables d'expliquer les succès de certaines de ses expériences sur les générations spontanées.

M. Pasteur, au contraire, voulait prouver que l'air contient tout ce qu'il faut pour rendre raison des observations de Pouchet et, comme nous l'avons vu, même des maladies. Il soutenait avec raison e qu'il y a constamment dans l'air commun, en quantitt^-s variables, des corpuscules dont la forme et la structure annoncent qu'ils sont organisés n. Confirmant les observations de Pouchet sur ce sujet il trouvait d'ailleurs que ces corpuscules sont a analogues à ceux que divers micPographes ont signalés dans la poussière déposée à la surface des objets extérieurs ». Et il convient de noter que M. Pasteur observait les corpuscules a tels qu'ils s'offrent au microscope pour un grossissem&it de 350 diamètres » .

Si l'on restreint les observations de Pouchet et de M. Pasteur spécialement à ce qui est relatif aux vibrioniens, ce qui dans la question qui m'occupe est l'essentiel, on est obligé de constater que l'un et l'autre avouent n'avoir jamais rencontré dans l'air un œuf de bactérie ou de vibrion. Aussi, tandis que l'un explique la naissance d'un vibrion ou d'une bactére par la génération spontanée, l'autre invoque un germe dont il n'a pas pu se faire une idée exacte et qu'il définit par des mots vagues comme lorsqu'il dit : « Dans toutes les questions que j'ai eu à traitfir, qu'il s'agisse de fermentation ou de générations spontanées, le mot jerme voulait dire origine de vie (il} . »

Assurément ni Pouchet, ni M. Pasteur n'ont donné leur attention aux petits corps dont j'ai parlé comme étant d'une petitesse exquise, soit qu'ils les aient aperçus, suit qu'ils les aient négligés comme n'étant que poussière amorphe. Il faut reconnaître, du reste, que sous un grossissement de 350 diamètres, M. Pasteur ne pouvait guère les apercevoir; et j'ai la preuve que, mis en demeure de les voir, il a déclaré ne les avoir pas vus.

(1) Liltté et Robin : Dictimnair* de médtcitte et de chiturgU, article Poosiièrea (1858).

(3) Comptes rendus, t. XLVIII, p. 5i6 (1859) et l. L, p. 748 (1860).

(3) Comptes rendus, t. L, p. 303 et Annales de chimie et de physique, a*ïérle, t. LÏIV, p. 5(l8l>il.

(4) L, Pwleur, Études turlabiér$, p. 30Ï, en b»*. dernIÈra ligne (iSTSJ

Ces préliminaires étaient d'autant plus nécessaires que l'analyse microscopique de l'air et des poussières déposées a été entreprise par Pouchet et M. Pasteur après la publication de mon Mémoire de i8j7.

Je reviens aux faits qui ont permis de découvrir, enfin» les prétendus œufs ou germes de vibrioniens, non sans prier le lecteur d'avoir la honlé de se placer un instant à mon point de vue; il verra alors qu'en traitant la question chimique des fermentations, je traite en réalité une question de physiologie supérieure.

Conservons précieusement le principe que voici :

a 11 n'y a pas d'action, de transformation chimique sans cause provocatrice; «car il est aussi vrai en physiologie qu'en chimie. CTest parce qu'il est méconnu qu'il y a des protoplasmistes et des transformistes ; c'est sa méconnaissance qui a suscité tant d'obstacles à la théorie du microzyma et à moi tant d'emba'rras.

J*avais constaté que certains sels minéraux ajoutés à mes solutions sucrées empêchaient à la fois l'interversion du sucre de canno et la naissance des moisissures ; que d'autres exer* çaient une influence personnelle, indépendante des moisissures ; que d*autres, enfin, favorisaient la naissance et l'abondance de celles-ci. Le carbonate dépotasse était parmi les premiers; en sa présence l'interversion n'avait point lieu malgré l'absence de la créosote ou de l'acide phénique. J'en vins à remplacer le carbonate de potasse par le carbonate de chaux employé sous la forme de craie. Or, il arriva que, malgré l'emploi de la créosote pour empêcher l'influence des germes de l'air, le sucre de canne s'intervertissait ou subissait quelque autre change* ment. Le fait me parut si extraordinaire, il était si contraire à la théorie qui découlait des autres expériences qu'il n'en fut pas fait mention dans le Mémoire de 1857, me réservant d'ap« profond ir le mystère : la lumière en jaillit peu à peu.

Après plusieurs tentatives inutiles, comme d'augmenter la dose d'acide phénique ou de faire bouillir auparavant la craie avec l'eau qui devait servir à dlésoudre le sucre, je préparai du carbonate de chaux chimiquement pur; celui-ci se trouva sans action dans toutes les circonstances où la craie opérait quelque transformation. Le carbonate de chaux pur n'est donc pas de la craie et, réciproquement, la craie, au point de vue dont il s'agit, contient autre chose que le carbonate de chaux et les impuretés minérales que l'on connaissait t

Et si au lieu d'eau sucrée on prépare de l'empois de fécule pour le traiter par la craie ou parle carbonate de chaux pur, voici ce qui arrive :

L'empois, créosote bouillant, additionné au même moment d'une quantité suffisante de craie pulvérisée d'une part, et d'une égale quantité de carbonate ue chaux pur, récemnipnt préparé, d'autre part, est abandonné à la température de 40 degrés dans un appareil disposé pour recueillir les gaz et soustrait au contact de l'air par une couche de mercure fermant le tube abducteur. Les conditions sont les m&mes de part et d'autre.

L'appareil contenant le carbonate de chaux pur conserve l'empois intact, sans aucune trace de liquéfaction, pendant plusieurs mois. L'empois de celui qui contient la craie se liquéfie bientôt, et le liquide résultant finit par dégager de l'hydrogène et de l'acide carbonique; en même temps de la chaux entre en dissolution à l'état d'acétate et de butyrate de chaux. Bref, non seulement la fécule insoluble de l'cmplois s'est dissoute, mais elle a fermenté ; la fermentation était acétique et butyrique: elle était aussi alcoolique, car il s'était formé en même temps une quantité très appréciable d'alcooi.

£t si la même craie était mise dans l'eau sucrée, dans les mêmes conditions, le sucre fermentait aussi, dégageant les mêmes gaz, produisant du lactate et de l'acétate de chaui, en même temps qu'une proportion notable d'alcdol .

Ma surpriiie était extrême: voilà, me disais-je, un minéral, ' une roche qui agit comme un ferment! Le principe sur lequel je m'appuyais m'obligea de me demander pourquoi et comment ?

J'ai fini par où j'aurais dH commencer, si je n'avais pas été prévenu par l'idée que la craie était purement et simplement dii carbonate de chaux. Or, jamais on n'avait vu une matière minérale jouer le rûle de ferment; tout le monde considérait alors le ferment comme étant une matière organique azotée, une substance albuminoïde, en état d'altération, et mes expériences sur l'interversion dite spontanée du sucre de canne, en solution aqueuse, avaient ébranlé en moi cette croyance. La cause première de l'interversion était, dans ce cas, un organisme vivant produisant la zyuiase intervertissante. La craie conliendraitelle quelque chose de semblable ? une zymase et quelque chose d'organisé ? Les savants qui fréquentaient alors mon laboratoire me dissuadaient de chercher dans cette direction, me disant que c'était absurde; et je serai

obligé de (lire que, récemment eDCore, un savant trouvait que c'était au moins déraisonnable.

J'ai donc fait l'analyse micioscopiqne de la craie qui avait servi aux expériences que j'ai rapportées. Pulvérisée, délayée dans l'eau, elle a été soumise à l'examen microscopique sous de forts grossissements, comparativement avec du carbonate de chaux pur, Iralté de la mâine manière. Quel fut mon étonnement de trouver dans la craie des petiU corps comme ceux de mes précédentes observations ? Je vous le donne k penser 1 Kien de semblable dans le carbonate de chaux pur et récent. Et, tandis que dans la préparation microscopique du carbonate pur tout était opaque et immobile, dans celle de la craie les petits corps étaient agités d'un mouvement de trépidation particulier, appelé mouvement brownien , qu'affecte toujours, disait-on, la matière solide amenée à un grand état de division, lorsqu'elle est mise en suspension dans l'eau. Ces molécules mobiles contrastaient par leur brillant, par la manière dont elles réfractaient la lumière, avec l'opacité des particules qui les entouraient et qui, elles, étaient immobiles. J'ajoute que les particules opaques de la craie sont amorphes, tandis que celles du carbonate de chaux pur sont cristallines, ayant la forme de l'aragonite ; bref, la craie n'est pas crislalline, ce qui mérite une attention particulière, et semble témoigner qu'elle a une origine plutôt physiologique que miné- TBÎogique.

Ne pouvant m'expliquer les fermentations et les transformations chimiques constatées, que si les molécules mobiles de la craie étaient quelque chose de semblable aux moisissures et aux. peHls corps que j'avais d'abord confondus avec elles, c'est-àdire d'organisé et de vivant, pouvant sécréter la zymase qui fluidifie l'empois et le fait fermenter, j'ai tout d'abord admis qu'elles l'étaient vraiment, puisque dans mes expériences il n'y avait pas de matière azotée à laquelle je pusse raisonnablement attribuer, avec l'École, le r6le de ferment! mais mon embarras était grand pour soutenir, autrement qu'appuyé sur mon principe, l'organisation et la vitalité de ces molécules! Ne niait-on pas celles de la levui'e de bière ? N'admettait-on pas des réactionschimiques, les altérations spontanéesde la matière organique dont était le sucre de canné et la fécule î Cnmment d'ailleurs la craie naturelle peut-elle contenir des organismes vivants, des molécules semblables aux petits corps de l'air commun ? J'imaginais d'abord que ces molécules

- IftS —

étaient les représentants des poussières atmosphériques des époques géologiques, déposées en même temps que les matériaux minéraux de la craie, et cela me paraissait d'autant plus simple que j'admettais alors sans difficulté la légitimité de l'hypothèse des germes préexistants uiiiverseltement disséminés de Spallanzani et de Ch. Bonnet. Mais ce n'était là que reçu* 1er le problème sans le résoudre, puisque je n'avais que mes expériences sur l'interversion de l'eau sucrée pour démonstration ; or, elles étaient coutestées.

Vous comprenez, cher et émineut ami, de quel intérêt était pour moi la solution d'un tel problème, en même temps que mes hésilatioDS à publier un fait aussi extraordinaire ; ne rirait-on pas de celui qui croirait à la vJe résidant, depuis les époques géologiques, dans une roche ; évoquerait des êtres vivants fossiles ? En réalité, on en a ri et je serai obligé de nommer au moins le principal rieur. J'ai mis près de dix ans avant d'envoyer mon travail à l'Académie des scienc«s, bien qu'achevé depuis 1889. C'est qu'avant de communiquer au public des résultats dont devaient issir de si graves conséquences, dès lors entrevues comme dans un vague lointain. J'ai voulu les spumettre à un contrôle sévère et les entourer des arguments les plus capables de faire réfléchir. C'est aussi qu'en un sujet si nouveau et qui, je le pressentais, devait être soumis à de si rudes contradictions, je craignais vraiment que mon jugement ne s'égarât. Il est nécessaire de vous faire pénétrer jusqu'aux derniers replis de mes préoccupations.

Je devais être d'autant plus sur mes gardes, et animé de prudence, que M. Bertlielot et M. Pasteur publiaient, la même année i8iS7, des expériences dont les conclusions heurtaient absolument Us miennes , étaient la négation radicale de mon principe et de mes prémisses. Elles m'ont obligé à des expériences de contrôle longues et pénibles à cause des doutes qu'elles jetaient sur mes propres résultats.

Il faut reprendre les choses de plus haut si l'on veut suivre le développement des idées et se rendre compte de mes hésitations.

Scheele avait découvert l'acide lactique dans le lait aigri ; le phénomène de la formation de cet acide avait été rattaché à .la termentation. En 1841, MM. Fremy et Boutron (i) établissent que la destruction du sucre de lait n'est complète que si l'on sature l'acide lactique, à mesure qu'il te forme, par

11) Àmui» dt Ciimit «t dt Phpilque. 3* Urle, t, II, p. UT.

, zr^

du bicarbonate de soude ; et pour démontrer que dans cette fermentation du lait aigri, lu ferment n'est autre que le caséum et la matière fermentescible le sucre de lait, ces savants imaginèrent de prendre le caséum du lait caillé à Tair, de le laver jusqu'à ce qu'il ne fût plus acide, de le dissoudre dans du bicarbonate de soude et d'ajouter à cette solution du sucre de lait du commerce : or, il se produisit une fermentation lactique. HM. Boutron et Fremy ont conclu que le véritable ferment du sucre de lait est le caséum, lequel est à ce sucre ce que la levure de bière est au sucre de canne.

Il convient d'ajouter que ces savants s'inspirant des idées de Liebig, renouvelées du xvu' siècle, pensaient que « Tair n'intervient par ces éléments, que parce qu'il transforme la matière animale en ferment lactique », absolument comme Liebig soutenait que la levure de bière n'était que de la matière albuminoïde précipitée à l'état insoluble par une cerlaine transformation subie sous Tinfluence de l'oxygène. Or, Taffirmation de Liebig n'était qu'une assertion, car rien ne prouvait péremptoirement l'absorption de l'oxygène par une matière albuminoïde pour sa prétendue transformation en levure. Liebig, au fond, admettait des transformations chimiques sans cause, puisqu'il ne démontrait pas directement l'inhuence de Toxygène, influence qui, à son tour« aurait été un effet sans cause.

MM. Fremy et Boutron ayant établi que la fermentation lactique ne s'achève que dans un milieu neutre, MM. Pelouze et Gélis ont remplacé le bicarbonate de soude par de la croie, laquelle maintient constamment la neutralité du milieu, sans que Ton ait besoin de surveiller Vopération ; car, étant inso* lubie, il ne s'en dissout à mesure que ce qui est nécessaire pour saturer Tacide formé.

On en vint ainsi à faire des fermentations lactiques avec des solutions de sucre de canne ou de glucose, en y ajoutant de la craie et du gluten^ de Talbumine, de la fibrine, du caséum, des membranes animales, indifféremment, là théorie de Liebig étant toujours reçue.

G* est dans cet état de la science que M. Berthelot entreprit ses expériences sur la fermentation alcoolique (1). Dans ses recherches, le savant chimiste employait les membranes animales, le caséum, etc., et la craie, ou bien les bicarbonates alcalins. Il fi.t en outre ce que Ton n'avait pas tait avec autant de soins au-«

(IJ Annales d$ ohimi$ «I de physique, d« série, t. L., p. S23 (mai 1857).

paravant; Montagne examinait et décrivait lee cryptogames microscopiques (moisissures) qui apparaissaient dans les liqueurs; Féliit Dujarriin s'était chargé des infusoires; 6nliii. M. Charles Hobin avait été sollicité de vériGer « la conservation ou la desiruction plus ou moins complète des élémenl.s anatoniiques des tissus employés comme ferments ».

Mouta^tne dénomma un certain oombre de moisissures (1) ; F. Dujardin trouva que les iui'usoires des liqueurs en t'ermentalîon a y étaient fort rares : le seul signalé avec certitude était le Bacterium terme (3) ».

M. Berthelot n'aLiacha aucune importance, ni aucune sigiiification à l'apparition de ces moisissures ou infusoires. Il lu déclarait formellement : 1" c l'influence des matières azotées tient à leur composilion et non à leur tbrme... car on opère les mêmes changements avec la gélatine; composé artiliciil dénué de touie structure organique proprement dite; £<■ le àvveloppement d'êtres vivants particuliers... n'est nullement nécessaire au succès de mes expériences. On peut l'éviter en opi!rant à l'abri du contact de l'air; la fermentation n'tn est ni entravée ni même ralentie; 3° la cause de la fermenlaltuii parait résider dans la nature chimique des corps propres à jouer le rôle de ferment et dans les changements successifs qu'éprouv leur composilion; 4» l'action des matières azotées et celle de la levure de bière elle-même dépendent, non de leur structure organisée, mais de leur nature chimique...; 5° le corps sucré el le corps azoté se décomposent en même temps, exfrçant l'un sur l'autre une influence réciproque (3) ».

M. Berthelot fit entin l'expérience suivante : pour pouvou' « opérer uniquement avec des liquides limpides et des siilistances solubles, » il prépara une dissolution de sucre, de bicarbonate de potasse ou de soude et de gélatine, a matièru azotée artificielle privée de toute structure » et l'exposa, i» l'abri du contact de l'air, à une température voisine de 40 dogrés. Le liquide fermenta, dégagea du gaz et produisit dtl'alcDOl. « En même temps, se forma un léger dépàt insoluble; ce dépdt était constitué par une inlinllé de granulations moléculaires, amorphes, beaucoup plus ténues que les globales il<' levure et présentant un aspect tout différent (4). » (1) Ibid., p. 333.

(î) Ibid., p, 333.

(3) Anwltt, ela., v. ci-contre, p. 3!5 et 32fi.

(4) Mémoire de la Société de biologie pour l'mnôe 18ï8, p. IM, et Chimie organique joaiét raf la lynlMu, p. 015,

Quelle conclusion H. Berthelot tira-t-il de cette dernière expérience? Elle mérite d'être citée textuellement, car elle confirme absolument que Ton admettait, sans hésitation, des réactions chimiques spontanées, très profondes ; la voici :

(( La présence du bicarbonate de chaux (lisez craie) ou d*un bicarbonate alcalin facilite beaucoup le succès des expériences exécutées à Tabri du contact de Tair. Ces carbonates paraissent agir en maintenant la liqueur neutre par suite de la saturation des acides produits en même temps que Talcool, et en dirigeant dans un sens déterminé la décomposition du corps azoté qui provoque la fermentation (4). »

Et, remarquez-le bien, celte conclusion est de 1860, alors que depuis deux ans se discutait le problème de la génération spontanée.

Venons à M. Pasteur. Ce savant reprit l'étude de la fermentation lactique précisément au point où l'avaient laissée MH. Fremy et Boutron, puis MM. Pelouze et Gélis. Il prit dans une bonne fermentation lactique ordinaire, c'est-à-dire préparée avec la craie, selon le procédé des deux derniers chimistes, un peu du dépôt gris de la surface du mélange de matière animale et de calcaire et l'introduisit dans une liqueur sucrée faite avec du bouillon de levure (solution complexe, dit M. Pasteur, de matière albuminoïde et minérale), et additionnée de craie, A la température de 30-38 degrés il se développa une fermentation lactique.

M. Pasteur a aussi opéré autrement. Il a dissous du sucre dans de l'eau de levure et y a ajouté de la craie. La fermentation lactique s'établit bientôt. Et M. Pasteur fait remarquer ceci, qui mérite attention : a On aura beau empêcher, dit-il, le contact de Tair; il suffira que dans les transvasements ce contact ait eu lieu, et, à moins de précautions toutes particulières, que je ne suppose pas, cela arrivera infailliblement. »

M. Pasteur, de même que M. Berthelot, a fait l'examen microscopique de ses fermentations. Il y a également vu des globules plus petits que ceux de la levure de bière, mais dont il n'exprime pas autrement les dimensions ni la forme. Quelle est l'origine de ces globules ? Voici ce qu'en dit M. Pasteur :

(( Les globules prennent naissance spontanément (2) au sein

^1) Chimie organique fondée sur la synthèse, p. 625. (1860.)

(2) M. Pasteur a bien fait une réserve au sujet de cette naissance spontanée; mais U n'en reste pas moins qu'en 1857 il ne pouvait aucunement se prononcer au sujet de l'origine du ferment lactique.

du liquide albuminoïde l'ouiui par la partie soluble de la levure (1). »

M. Pasteur se plaça résolument sur le terrain de Cagniard- Latour, dont le nom, cependant, n'est pas même prononcé dans tout le cours de son Mémoire. Il admet que les petits globules, qu'il appelle nouvelle levure, sont organisés, sont vivants, et que la fermentation lactique est coiTélative de leur développement et de leur organisation. C'est, en d^autres termes, le langage même de Latour, qui tenait la levure de bière pour organisée, vivante, et la fermentation alcoolique pour un effet de sa végétation, c'est-à-dire de son développement et de son organisation. Mais tout en admettant que les globules du ferment lactique sont organisés et vivants, M. Pasteur estimait que cela ne pouvait pas être irréfutablement prouvé. C'était aussi l'avis de M. Berthelot, qui s'en expliqua plus tard (2) ; de façon qu'il continua de considérer les fermentations comme les effets d'altérations spontanées, ne trouvant pas démonstratives les affirmations de son contradicteur ; je dis son contradicteur car, dans son Mémoire, M. Pasteur avait visé le sien, pour en combattre les conclusions.

Mon embarras était donc extrême. Mes conclusions concernant la craie pouvaient n'être pas rigoureusement déduites ; les corpuscules que j'y voyais pouvaient n'être que le résultat d'une illusion ; dans tous les cas leur vitalité n'étant déduite que de l'application de mon principe pouvait être contestée. D'ailleurs les phénomènes de transformation et de fermentation que j'avais observés pouvaient être le fait de quelque erreur d'expérimentation. Voilà, me <Iisais-je, deux chimistes éminents qui ne peuvent pas se mettre d'accord sur l'interprétation de faits qu'ils observent en se plaçant dans des conditions identiques; l'un et l'autre prétendent faire avec succès des fermentations à l'abri du contact de l'air; l'un, M. Berthelot, expulse même l'air par un courant d'acide carbonique et remplit complètement ses appareils avec le liquide filtré ; tous les deux emploient quelque matière azotée en même temps que la craie; Tun attribuant la fermentation à l'influence réciproque du corps azoté et de la matière sucrée; l'autre, à la

(1)'L. Pasteur; Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Annales de Chimie et de Physique, 3« série, t. LU, p. 404 (1858). Ce Mémoire avait élé lu, le 30 novembre 1857, à l'Académie des Sciences.

(2) M. Berthelot: Chimie organique fondée sur la synthèse^ t. II, p. 637 (1860).

— no —

naissance spontanée d'un organisme vivant issu de la matière albuminoïde!

Je ne me suis pas laissé décourager. J'ai d'abord tenu pour certain : 1<* le principe qu'il n'y a pas de réaction chimique, de transformation de la matière en général, de la matière organique en particulier, sans quelque cause provocatrice ; et, pour démontré, conformément à mon mémoire de 1857, 20; qu'il n'y a pas de génération spontanée d'un organisnoie vivant quelconque.

Appuyé sur le principe qui m'avait conduit à démontrer que les moisissures et les petits corps ne naissent pas spontanément de la matière organique, même de celle qui a la composition chimique de ce que l'on nomme protoplasma, j'ai refait et varié mes expériences sur la craie et les ai trouvées exactes. Alors j'ai attentivement médité les Mémoires de MM. Fremy et Boutron, de M. Berthclot et de M. Pasteur.

Relativement à ce qui m'intéressait, voici ce que j'ai vu :

Dans celui de MM. Fremy et Boutron : que le caséum et le bicarbonate de soude suffisent pour opérer la fermentation lactique du sucre de lait, moyennant une certaine température.

Dans celui de M. Berthelot : qu'une solution limpide contenant un bicarbonate alcalin, du sucre et de la gélatine fermente et laisse apparaître des granulations moléculaires.

Dans celui de M. PasLeur : que la craie ajoutée à une solution de sucre dans l'eau de levure suffisait pour opérer la fermentation lactique.

Que ces auteurs ne se sont pas préoccupés des germes de Tair, ou, du moins, n'avaient pas suffisamment pris de précautions contre leur arrivée possible dans les liqueurs.

Que ni M. Berthelot ni M. Pasteur n'avaient fait l'examen microscopique de la craie, l'employant seulement comme carbonate de chaux destiné à saturer les acides formés par la fermentation et pour régulariser celle-ci, au même titre que le bicarbonate de soude dans les expériences de MM. Fremy et Boutron .

Or, les germes de l'air m'ont expliqué la naissance des granulations moléculaires dans l'expérience avec la gélatine, etc., de M. Berthelot. Les mêmes germes et les corpuscules de la craie m'expliquaient le succès de celle de M. Pasteur; et comme je savais préserver mes expériences de l'intluence possible des germes atmosphériques, il en résultait que la craie pouvait suffire à opérer la fermentation lactique du sucre.

des fraiabtïaBs nolècutoires^ «4 crih* df M. P»«hwr. <HaK>nt coaaat la Tvnfiraiîoa auUrï|Miv ilVipMe'iKy^ aHK-Mf'eiji tltwt leufs Jlânoires anient enpîehê la publkslKm.

Quant au 1^1 qoe le ca^^m peut opt'rvr ta (ÂMWontalHMt lactique <Uns rrxpérienoe' de 3DI. Prviay rt Boutnw. »ans le coDcoais de rair, il a mérilê un <esa(nen parliculiiT. C«i$l lui qui m'a «ndait 1 la découTvrle d^ la nature ^1 de la loiH-lk<« des çranolatioDs nwl^cnlaires des or^DÎsmes vîi-anis du tno^ acloel.

Les premîen bits rODrennnt les organismes virants de itt craie ont été communiqués eu I^WU jt l'Acad^ie des srienr^'^ et lettres de Hontpelli». Bt m^ idi^ «Haienl si bien amMiS*s en lK6à que, répondant à nue lettre de M. Dumas. l'iUustteol immortel savant que la Pranœ et la Science onl perdu, que je pleure comme on pleure le plus sage et le pins HdMe des amis, je disais :

« La craie et le lait contiennent des tMres vi\'anls déjlk développés, bit qui, obsert-é en lui-même, esi pmuv* par ce! aulw fait, que la créosote, employée A dose non coagulante, n'etnpécbe pas le lait de se cailler plus tard, ni la craie de transformer, sans secours étrangers, lesiicreetla fécule eu al«H»l, acide acétique, acides lactique et butyrique (I). »

L'année suivante j'ai donné le nom de Mia^rgmas aux corpuscules de la craie (2),

DOUZltlME LKTTRK

SoMUiRB. — Le' rôle de U craie dani lei ferineDUtiDi» lacllqua et bulyrique. — GranaUlioDs molécutaitei el luloruij'tiiu. — !,• i-ii'owlv ni l'icide phénique dans les âtudes de gdnérntioni spontHn4o«. — MlrrunjniM et baclÉries.

Il faut se reporter à tantôt vingt ans on arri^i'o pour comprendre le haussement d'épnulesqui acr-,ueillit rtttt» plirose :

« La craie et le lait contiennent des Otri's vivants déjti développés !»

Dans ma pensée, la lettre iV Dumas, dans lni|iiello elle so trouvait, n'était pas destinée à fiire publléii; elle ri'pondiiil ii celle que l'illustre savant m'avait «écrite au sujet du clio'f^ni,

(i) Annales de-Chimie et dp PkV'iqM, 4* «érie, t. VI, p. 148. (2) Comptes rendus, t. LXIII, p. 451.

dont on était alors menacé, et c'eai à propos d'une autre question de sa lettre que j'avais dû parler de ta craia et du lait. Ma réponse était datée du W septembre 1865, et je fus très surpris de la trouver imprimée dans le cahier du mois suivant des Annales de Chimie et Physique (1). Mais je me souvins que l'année précédente, au mois de décembre, à Montpellier, J'avais ml l'occasion d'entretenir H. Dumas de mes recherches; il eu jiarut très frappé, voulut voir mes expériences et me fil l'hoiijieur de venir dans mon laboratoire pour contempler les iiiiciozymas de mes fermentations avecla craie seule, sans autre addition que la créosote pour empêcher l'influence des germes atmosphériques; il vit là un flacon d'eau sucrée <^^icosotée conservé depuis huit ans sans trace d'interversion; du l'albumine, delà gélatine, etc., créosolées et exposées au contact de l'air depuis plusieurs années et restées inaltérées .' Mais, lui dis-je, j'ai beau ajouter de la créosote ou de l'acide phénique, aux mômes doses, au lait, il ne se caille pas moins . al n'en produit pas moins de l'acide lactique I Pourquoi? voyez; et il vil, dans le lait, des petits corps, en apparence les mêmes que dans la craie !

Quiconque a vu Dumas s'intéressant vivement à une question s'imaginera aisément la façon dont toute sa personne manifesta le contentement intérieur. Entrevit-il tout à coup les conséijuences de ce rapprochement entre la craie et le lait? Je ne sais; mais je sais bien que lut ne haussait pas les épaules. Il mi'. conseilla la prudence : « Ne publiez .rien, me dit-il, avant d'avoir vérifié les expériences que vous me montrez, car c'est liien extraordinaire! a En publiant ma lettre, sa raison autant i|ue son cœur voulaient évidemment m'encourager. Ma recontmissance était grande alors; elle l'est bien davantage aujourd'hui; voici pourquoi. Le dernier travail de M. Pasteur sur le laitétaitdel863(2); on était encore au fort de la mêlée touchant \<:s générations spontanées ; or, M. Dumas savait fort bien ({ue, pour H. Pasteur, le lait était un liquide comme un autre, oii les germes de l'air pouvaient trouver un terrain favorable ù leur évolution et que, selon lui, la cause de sa coagulation, celaient les organismes nés de ces germes. Il pouvait hésiter entre l'opinion de M. Pasteur et- la mienne; il pouvait même s'en rapporter plutôt à lui qu'à moi; cependant, l'intérêt de la Science l'a emporté, et il a publié ma lettre sans que je le lui

(Il Annafcî de Chimie et de Phytiqm, f lérie, i. VI, p.. 348.

[i\ Amaiei de Ohitaie et de Phytique, 3- lérie, t. LXIV, p. 58.

eusse demandé, après TaToir provoquée. Ceci est dé riiistoir^ ; aussi avais-je un intérêt très grand à fixer avec précision la date de mon entrelien de décembre 1864; je Vai rappelée dans le Mémoire s\ir la craie, dont il faut maintenant vous parler» et, qu'après la lettre à M. Dumas, je n*ai. plus jiésité à publier.

Les chimistes, il ne Faut pas l'oublier, ne voyaient, dans la craie, que du carbonate de 'chaux ; dans les fermentations, ils la croyaient uniquement employée à saturer les acides qui s*y produisent, sans se douter qu'elle y apportait son contingent d'influence et d'activité. Le titre même du Mémoirt*, qui est : « Du rôle de la craie dam les fermentaliofis butjpiq%te et lac-lique^ et des organismes actuellement vivants qu\*lle contient (2)» » posait nettement la question.

J'y démontre, ainsi que je Vai dit dans la précédente lettre, que la craie, sans addition de matière albuminolde, agit comme ferment, produisant, avec la fécule à l'état d'empois, successi» vement la liquéfaction de celui-ci, un dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique et, outre Tacide butyrique et l'acide acétique, de l'alcool, et, quelquefois, de Tacide lactique; avec le sucre de canne, de l'acide lactique, de l'acide butyrique, de l'acide acétique et de l'alcool.

Il convient de faire tout de suite une observation à propos de cette multiple fonction. La tendance, parmi les chimistes, était d'admettre, pour chaque fermentation, un ferment parti-^ culier ; or, voilà que la craie agissait sur le sucre et sur la fiécule, à la fois comme ferment lactique, comme ferment butyrique, acétique et alcoolique; en outre, et il importe de le faire ressortir, puisque la craie fluidifie l'empois, c'est donc qu'elle possède aussi la fonction de la diastasc, ce que, plus tard, j'ai appelé la fonction zymasique, la môme qu'exercent les moisissures sur le sucre de canne pour l'intervertir. C'est, dans l'histoire des vibrioniens, une notion importante quMI faut retenir.

Mais, si les petits corps, animés du mouvement brownien, delà craie sont vraiment des êtres organisés, ils doivent être insolubles dans l'eau, ils doivent pouvoir être isolés, et être composés de carbone, d'hydrogène, d'azote, etc., c'est-à-dire de matière organique. Je les ai isolés, en effet, et je les ai trouvés composés comme je viens de le dire.

Enfin, pour achever la démonstration que ces petits corps

(1) Comptes rendusj t* ÙIII, p« 461 (1866).

sont organiftés et rivants, il fallait qu'iU puaient être tbés. En effet, la craie qui a été chauffée, avec un peu d'eau, & 300° centigrades, contient les pelils corpt, mais etln cesse de fluidiSer l'empois, et de le faire fermenter; elle reste sans action sur le sucre de cannel

Et le Mémoire ajoute : «. Si l'on a pris des précautions suffisantes, on ne trouve, après la fermentation, aucun autre ferment que ceux que l'on voit dans la craie, mais augmentés. » Cette remarque, trèâ importante, je la rappellerai tantAt.

Je dois dire que, pour écarter l'objection relative aux germes de l'air, je ne m'étais pas borné à vérifier le fait que le carbonate de chaux pur était inactif dans toutes les circonstances oïl la craie était active; j'avais prié un de mes amis, H. Michel, ingénieur des ponts et chaussées, de me procurer un bloc de craie, prise à une grande profondeur au fond d*une carrière. Un gros bloc de 30 kilogrammes me fut envoyé de Sens; les expériences du Mémoire ont été faites avec des parties prises au centre de ce bloc, en ayant soin d'opérer dans une atmosphère créosotée pour annihiler l'influence des germes de la pièce où j'expérimentais, etc., etc.

Il était naturel de se demander si la craie seule aurait le privilège de receler de tels organismes. Ur, le Mémoire rapporte qu'un calcaire, pris au lieu dit « le Pountel », sur la rive gauche de l'Hérault, contient les mêmes petits corps et se comporte en tous points comme la craie.

Je transcris le dernier alinéa du Mémoire, aÙa de montrer le genre de généralisation que je me croyais permis it cette époque. a Je propose, dîsais-je, un nom pour les pelils ferments de la craie : c'est Mieroayma cretœ. Je crois que c'est le premier exemple d'une classe d'organismes semblables dont j'aurai l'honneur d'entretenir l'Académie. Les microxymtM se retrouvent parioul; ils accompagnent plusieurs autres ferments, ils existent dans certaines eaux minérales, dans les terres cuftivées où, sans doute, leur rfile n'est pas secondaire, et je crois bien. qu'une foule de molécules que l'on considère comme minérales et animées du mouvement brownien ne sont autre chose que des mkrùxymag : tels sont les dépôts des vins vieux dont j'ai déjà entretenu l'Académie, et le dépAt jadis signalé dans le Tavel par Cagniarij-Lalour, et que, après réflexion, il avait considéré comme matière inerte, »

Il importe de reyeuir sur le début du Mémoire. J'y fais remarquer que la craie blanche appartient i la partie supé-

— lis ~

rieure du terrain crétacé; qu'elle parait être formée, pour sa plus grande partie, de la dépouille minérale d'un monde lui» croscopique disparu ; que ces restes fossiles, d'après Ehrenberg, appartiennent à des êtres organisés de deux familles appelées Polythalamies et Nautilites et qu il y en a plus de deux millions dans un morceau de crdie pesant 100.g;rammes. Mais, disaisje, indépendamrpent de ces restes d*êtres qui n'existent plus, la craie blanche c contient encore aujourd'hui toute une génération d'organismes beaucoup plus petits que tous ceux que noua connaissons, plus petits que tous les infusoires ou microphytes que nous étudions dans les fermentations; et non seulement ils existent, mais ils sont vivants et adultes, quoique sans doute très vieux. Ils agissent avec une rare énergie comme ferments, et, dans Tétat actuel de nos connaissances, ils sont les ferments les plus puissants que j'aie rencontrés, en ce sens qu'ils sont capables de se nourrir des substances organiques les plus diverses, ainsi que je tenterai de le démontrer dans une prochaine note» (1). Je disais encore : a Dans l'état actuel de la science on dirait qu^ils sont animés du moavement brownien. Je ne Tai pas cru et j'ai admis que ce mou-* vement appartenait en propre à ces molécules. . Je les ai regardés comme des organismes vivants, les plus petits qu'il m'ait été donné de voir jusqu'ici. »

Voici pourquoi je faisais ces déclarations. On ne voulait pas voir que je déduisais l'affirmation que les microzymas sont des organismes vivants du fait de leur activité chimique ; on soutenait que c'était parce que je les voyais remuer. Je signale cela dès maintenant parce que c'est là un point des discussions passées que j'ai eu le plus de peine à mettre en évidence.

Tels sont les faits qu'il faut, historiquement, regarder comme le point de départ expérimental de la théorie du microzyma. Ils prouvent qu'il y a dans l'atmosphère terresli^ et dans la craie des corpuscules- d'une ténuité telle qu'ils sont de l'ordre des dernières grandeurs observables au microscope, sous les plus forts grossissements. La levure de bière, les moisissures sont des organismes microscopic|ues et sont appelée des ferments. Le mot microzyma, étymologiquement, signifie que les molécules chimiquement actives de l'air et de la craie sont pareillement des ferments, mais les plus petits que Ton

(1) C'est à ce propos que j'ai dit. dans le Mémoire, que les foiti rapportée avaient été communiqués à M. Dumas en décembre 1864.

puisse apercevoir. Ce mot ne préjuge rien touchant leur origine; il rappelle, répétons-le, que ces molécules sont chimiquement actives, comme les moisissures et la levure do bière le sont, dans le même sens, ni plus ni moins,

« Les microzymas se retrouvent partout », disais-je dans le Mûmoire sur la craie, fette phrase était mise là pour garantir l'avenir, sans trop effaroucher les préjugés. Uals dans une Conférence (1) faite à Montpellier, à ta demande de Donné, alors recteur de l'Académie de cette ville, dans l'hiver (II' 1866, j'ai été plus explicite en laissant entrevoir de nou- VL'lli!s relations.

Dans le temps que j'étudiais les microzymas de l'atmosphère cl lii! la craie, je cherchais dans toutes les directions Is vérifjt^atton des idées qu'ils avaient suggérées, Je les avais trouvés diiiiB le calcaire oolithique, dans les calcaires tertiaires marins •:{ d'eau douce ; dans les puits des eaux de Vergfeze avec divers iiifusoires ; non seulemenl dans les terres cultivées, mais dans hi terre aride des garriques, dans le terreau, etc.

Je démontrais que les Microsymaa crelœ étaient des ferments ^i puissants qu'ils pouvaient même l'aire fermenter l'alcool, [iDurvu que ce fût en présence de beaucoup d'eaii et d'un peu lie musculine.

Je les découvrais, ces mêmes microzymas, dans tous les phéiinniénes naturels de combustion lente appelée érémacausie. IKiiis la vase des marais, où s'accomplit la décompositid^ des ii;a[ières organiques, je trouvais au milieu d'autres organismes inférieurs des microzymas, souvent les microzymas tout seuls, et, corrélativement, de l'alcool et de l'acide acétique. J'attribuais le dégagement du gai des marais à ces mêmes microzymas.

Les granulations moléculaifes que M. Berthelot notait dans ses fermentations n'étaient que des microzymas. « Oui, disaisje, ces granulations moléculaires sont organisées, vivantes, et kiir rôle n'est pas moindre que celui des cellules mille fois l>lu.s grandes que nous nommons levure de bière. Les naturalistes descripteurs ne sauraient les classer, mais le chimiste qui eiudie leurs fonctions peutles caractériser. C'est une nouvelle Mi'\ii ouverte: quand le microscope deviendra impuissant à niiiis montrer, dans des formes connues, la cause des transforfiiaiions de la matière organique, le regard perçant du clii-

ii De la circulation du carbone datu la nature. Théorie chimique de la • II- lit la cellute organisée. Conférence faite ï Montpellier. !n Montpellier iimlical (1B67). Paris, Aeselln, libraire.

miste, armé de la théorie physiologique des fermentations, découvrira derrière le phénomène chimique la cause qui le provoque. »

En 1863 j'avais noté dans Turine fermentée ou putréfiée, indépendamment des vibrions et des bactéries qu'on y connaissait, une production que j'appelais très petite torulacée^ d'autres petits êtres se mouvant^ visibles seulement à l'aide du gros^ sissement obj. 7, oculaire 1 * de Nachet. Les petits êtres étaient les microzymas : quant à la très petite torulacée, nous verrons quelles sont ses relations avec les microzymas. Plus tard j'ai retrouvé, ces microzymas dans l'urine normale; quoi qu'il en soit, dans la Contérenceje rapprochais les microzymas des bactéries, non seulement dans le terreau, mais dans la terre mélangée de fumier. Les granulations moléculaires même des cellules et tissus animaux, je les rapprochais des microzymas, et dans une note je retrouve le passage que voici :

« Des microzymas ou des germes de ferments paraissent exister dans les tissus animaux. Il est certain que si l'on introduit un morceau de viande fraîche dans une dissolution bouillante de sucre de canne ou d'empois de fécule, des bactéries naissent rapidement, quoique Ton prenne les précautions les plus minutieuses pour empêcher leur développement. Peut-être les granulations moléculaires que Ton voit dans une foule de tissus ne sont-elles autre chose que ces germes! d

Voilà, mon cher ami, Texposé succinct des faits et des idées qui ont été observés et conçues durant la période qui s'est écoulée depuis la publication du Mémoire sur l'interversion du sucre de canne et celle du Mémoire concernant les microzymas de la craie. Il ne s'en dégage encore aucune théorie capable de relier entre eux tous les faits. Je disais encore des microzymas ou des germes. Mais dès 1867 et 1868 les microzymas sont considérés d'un point de vue plus élevé ; en 1867 je faisais une Conférence à Lyon, au palais Saint-Pierre, sur les fermentations; en 1868, une autre sur l'alimentation, et la même année, à la demande de M. Glénard, directeur de l'Ecole de médecine, une Conférence spéciale pour les élèves de cette École, sur les microzymas au point de vue physiologique et pathologique. C'est là que, pour la première fois, j'ai parlé des expériences sur les microzymas du foie, dont nous nous étions occupés, M. Estor et moi, ainsi que du rôle des organismes microscopiques de la bouche dans la digestion des féculents et dans