EXAMINÉS

Longues bandes

Courtes bandes

Épaules

Jaml)ons

Filets

Poitrines

Dos gras

Nombre des caisses examinées 3,974

— ' — trichinées 582

Proportion des caisses trichinées 14.64 */°

Nombre des morceaux examinés 50,210

— — trichines . , 993

Proportion des morceaux trichines 1.97 o/o,

S'il fallait une nouvelle preuve de la rigueur de nos opérations, on la trouverait dans la concordance de ces résultats : bien que poursuivis respectivement sur plus de 30,000 pièces de viandes, les deux modes d'expertise conduisent à des résultats presque identiques : 2,03 et 1,97 pour la proportion des morceaux trichines; 14,66 et 14,64 pour les caisses trichinées. Ce dernier chiffre est particulièrement intéressant, car dans certaines villes, les experts, opérant à la caisse ou même au lot (1), ont affirmé ne pas avoir trouvé 1 p. 100 de caisses trichinées, or, on voit que par l'expertise à la caisse on obtient une moyenne infiniment plus élevée (14,6 p. 100) ; même avec l'expertise au morceau, la proportion des pièces trichinées dépasse 1 p. 100 et atteint généralement 2 ou 3 p. 100 (2). Il ne suffit pas d'observer rigoureusement les faits, il faut les interpréter exactement; il convient donc de ne pas permettre au négoce intéressé d'établir sur ce point une dangereuse confusion : la statistique commerciale reconnaissant comme unité la caisse ou le fût, il impoi'te de rappeler qu'elle ne saurait appliquer à ces unités les nombres fournis par l'expertise au morceau, sous peine de dénaturer ainsi complètement la signification des résultats obtenus.

Je ne crois pas devoir insister davantage sur la précision que nous nous sommes efforcés de leur imprimer. Qu'il me soit cependant permis de rappeler que le nombre total des coupes microscopiques effectuées au cours de

(1) Si nous avions adopté l'expertise au loi, la proportion des lots renfermant des viandes trichinées eût été d'environ 98 p. 100, et la presque totalité des marchandises aurait été saisie.

(2) Ces chiffres sont peu différents de ceux que le service allemand a mentionnés dans sa statistique de 1879.

nos opérations a dépassé 1,1 00,000. Dans toutes les viandes que nous avons expertisées, les kystes se sont généralement présentés à Tétat d'intégrité absolue : la dégénérescence adipeuse y était peu fréquente; quant à la dégénérescence calcaire, elle élait tellement rare que c'est à peine si nous avons pu, sur l'immense série qui vient d'être rappelée, recueillir dix observations de kystes crélifiés. Il n'était pas rare de trouver deux, trois, quatre ou même sept Trichines dans le même kyste; ailleurs^ on observait des Trichines offrant encore la forme qui les caractérise au stade embryonnaire de leur évolution; tout semblait donc indiquer que l'helminthiasis et la dissémination des jeunes n'avaient cessé de se manifester jusqu'au moment où le porc avait été abattu.

Ces détails me conduisent naturellement à retracer la technique adoptée pour l'examen même de ces viandes. Chacune des unités commerciales (caisse, fût, etc.), étant ouverte, on numérotait les divers morceaux qui s'y trouvaient contenus et sur lesquels on prélevait, à la sonde ou au couteau, des échantillons placés aussitôt dans des sacs portant le numéro d'ordre du morceau correspondant. Les échantillons prélevés sur les divers morceaux d'une même unité commerciale étaient ensuite réunis en un même paquet sur lequel on inscrivait les mentions suivantes : 1° nature du lot (jambons, longues bandes, épaules, etc); 2° marque commerciale du lot ; 3° nom du négociant propriétaire ou consignataire; 4" numéro d'ordre de l'unité commerciale; 5° nombre des morceaux contenus dans celle-ci.

Les sacs étaient portés au Laboratoire où ils étaient immédiatement vérifiés, enregistrés et classés à leur date

lie prélèvement, l'expertise des échantillons se faisant suivant l'ordre chronologique.

Tous les morceaux devant être examinés, sans exception, chacun des micrographes dressait, avant de commencer l'expertise de la caisse ou du fût, un tableau dans lequel une case était réservée à l'indication du résultat fourni par l'examen de chacun des morceaux contenus dans cette unité commerciale.

Sur chaque morceau on pratiquait, au scalpel, un certain nombre d'incisions au niveau desquelles on détachait avec le rasoir (1) des coupes minces, pouvant être observées au microscope. Le nombre minimum des coupes était de 10 par morceau; mais, en réalité, ce nombre était toujours supérieur, la plupart des micrographes prélevant au moins 12 ou 15 coupes par morceau. Traitées par une solution alcaline faible, les coupes étaient placées entre deux lames épaisses que l'on faisait ghsser l'une sur l'autre, pour exercer une dissociation rapide des tissus; on les examinait ensuite sous un grossissement de y- Dès que la présence de la Trichine était signalée dans une préparation, l'observation était immédiatement contrôlée (2), puis la préparation était placée sur une nouvelle lame avec une goutte de glycérine, elle était ensuite recouverte d'une lamelle mince scellée au vernis, puis déposée dans une boîte spéciale, après avoir reçu une étiquette mentionnant : 1° la nature du lot; 2° sa marque commerciale ;

(1) Ou, plus rarement, avec de fins ciseaux courbes sur le plat.

(2) Je crois inutile d'insister de nouveau sur les erreurs qui pourraient se produire durant l'observation; il suffit de se reporter à leur origine pour reconnaître qu'elles seront sûrement évitées si le personnel d'inspection possède, en outre de l'habileté pratique, des connaissances suffisantes en helminthologie générale. (Voy. chapitre ic, Pseidotp.ichines.)

220 prophylaxil:.

3° le nom du négociant, propriéiaire ou consignalaire ; 4° le numéro d'ordre de la caisse ou du fiU; o° le numéro d'ordre du morceau ; 6° le nom du micrographe chargé de l'expertise; 7° la date de celle-ci. — D'autre part, l'échantillon reconnu trichine était renfermé dans un flacon-tube portant les mêmes indications.

A l'issue de chaque séance, les tableaux dressés par les soins des micrographes étaient remis au directeur, qui les faisait immédiatement transcrire sur le journal du Laboratoire.

On a pu apprécier précédemment le degré relatif de contamination des divers types commerciaux; parmi ceux-ci, il est impossible de ne pas mentionner tout spécialement, les saucissons américains. Non seulement la Trichine y est fréquente, mais ils portent l'empreinte d'une fabrication dont la négligence échappe à toute description : on y trouve des résidus de la digestion, d'abondants débris végétaux, des Trichines sexuées, des matières fécales, etc. (1 ). Cet état déplorable a d'ailleurs été constaté par les experts allemands dont les observations ont eu pour effet de faire prohiber ces produits, d'une manière absolue (Décret du 25 juin 1880),

En outre des saucissons, l'importation américaine comprend encore des « boyaux de pore » dans lesquels la Trichine n'est pas rare et qui, j'ai déjà eu l'occasion de le rappeler, sont souvent destinés à servir d'enveloppes à des saucissons préparés avec des viandes indigènes. Or, cellesci pourront être parfaitement saines ; elles pourront même être fournies par des espèces animales rarement trichi-

(I) Voy. Planche XI.

nosées, il suffira néanmoins d'un fragment de l'enveloppe pour provoquer une contamination d'autant plus probable que certaines de ces préparations ne subissent aucune cuisson préalable (1).

Tels sont les résultats de l'expertise rigoureusement appliquée, à un pareil ensemble et instituée suivant les règles fondamentales de la méthode scientifique. Les faits qui viennent d'être résumés n'offrent pas seulement un intérêt spécial pour l'histoire de la Trichine et pour l'exacte appréciation des salaisons américaines, ils suffisent en outre à établir la possibilité de soumettre celles-ci à un sérieux examen microscopique.

C'est en vain que le commerce, désireux d'échapper à ce rigoureux contrôle, s'efforce de le représenter comme impossible à réaliser. Il y a quelques mois encore, lorsqu'on ne possédait sur la question que des notions purement théoriques et approximatives, on pouvait regarder comme difficile l'expertise de 40,000,000 de kil. importés par an; aujourd'hui, toute incertilude a disparu, et Ton peut aisément discuter et résoudre la question en s'aidant des études poursuivies par la mission du Havie.

Il entre annuellement au Havre 28,000,000 de kil. de salaisons américaines. Le poids moyen des caisses s'élevant à 250 kil., on peut donc compter une moyenne de 112,000 caisses par an.

En déduisant les dimanches et jours fériés, on peut répartir ces 112,000 caisses en 300 jours de travail, soit 373 caisses par jour. En prenant comme type moyen la

(l)Joannes Chatin, Trichines enkystées dans les parois intestinales du porc [Comptes rendus des séances de l'Académie des sciences, 1881).

caisse de longues bandes à 12 morceaux (1), un micrographe examinerait facilement 10 caisses dans sa journée. 11 suffirait donc de 38 examinateurs ; portons ce chilTre à 4o pour répondre largement à toutes les exigences du service au Havre. On pourrait avec 20 ou 25 autres examinateurs l'assurer sur les autres points de la côte et de la frontière (pii seraient désignés comme lieux d'examen.

On voit donc que le nombre des micrographes ne s'élèverait pas, au maximum, à 80. On est loin de cette armée de 20,000 hommes que certains articles de journaux représentaient comme indispensable pour assurer l'examen. Il est vrai, comme je le rappelais précédemment, que l'effectif du service allemand comprend environ 18,000 personnes, mais il ne faut pas oublier que la situation est tout autre : l'Allemagne ne doit pas seulement se défendre contre les ^iandes trichinées de provenance étrangère; elle possède la Trichine à l'état endémique, autochthone. Tous les porcs indigènes doivent être examinés, et tel est le sort qui nous est réservé si nous laissons les viandes infestées de Trichines se disséminer hbrement sur notre territoire.

Il convient d'ajouter que d'après le projet de loi relatif à l'organisation du service micrographique en France (2), ce service ne devrait entraîner aucune dépense pour l'État,, les marchandises importées se trouvant frappées d'un faible droit d'expertise, bien inférieur à celui que perccN aient

(1) Les longues bandes représentent, de beaucoup, le type commercial le plus fréquemment importé.

(2) Voir le projet de loi présenté par le Gouvernement le 5 novembre 1881 et repris, à litre de proposition d'initiative parlementaire, le 13 décembre 1S81 (Ch-^hdhe des dépliés, 3"= législature, session extraordinaire de 1881, no 255). —Voir également le projet de loi du 18 juillet 1882.

certains « syndicats d'expertise » et cependant suffisant pour couvrir largement les frais d'installation et d'entretien du service micrographique (1).

Quant aux retards et aux lenteurs que l'expertise pourrait faire subir aux opérations commerciales, elles méritent à peine d'être mentionnées. Sans rappeler que l'intérêt privé doit constamment être subordonné à l'intérêt général^ je ferai observer que l'efTeclif indiqué plus haut permettrait d'assurer à l'inspection toute la célérité compatible avec la rigueur qu'elle doit constamment s'efforcer d'atteindre (2).

On pourrait même rendre l'expertise encore plus rapide, soit en adoptant l'expertise au demi-porc, soit en faisant usage d'un appareil fort ingénieux, proposé par MM. Malzac et Boissier (d'Alais). Il consiste essentiellement en un microscope à projection caractérisé par l'emploi d'un porte-

(1) État des taxes à payer pour droits de visite par les importateurs des viandes de porc de provenance étrangère.

Jambons La pièce. 0 fr. 30

Longues et courtes bandes — 0 20

Dos gras — 0 20

Épaules et poitrines — 0 10

Filets en saumure — 0 10

(Projet de loi du IS juillet 1882).

(2) On n'a pas craint d'affirmer que l'examen micrograpbique des viandes américaines serait absolument impossible à assurer, et entraînerait pour le commerce des retards incalculables. Se fondant sur sa propre expérience, M. Testelin a facilement établi, avec autant d'autorité que de précision, combien il serait au contraire aisé de procéder à un semblable mode d'examen : « on déclare qu'il faudrait employer un temps « trop considérable pour cet examen. Je suis fâché de me citer si souvent, « le moi est haïssable, mais enfin, j'ai fait plusieurs milliers d'observa- « tions au microscope sur les viandes fraîches et salées, tout en conti- « nuant ma profession de médecin qui ne me laissait pas beaucoup de « loisirs, et je suis convaincu que des examinateurs en très peu de temps « pourraient, avec le microscope, arriver à de bons résultats. (Testelin^ loc. cit.)

22't PROPHYLAXIE.

objet circulaire en forme de disque, divisé en un certain nombre de cases rayonnantes numérotées, et par un système spécial de mise au point à distance s'opérant par un levier coudé.

Employé, depuis plusieurs années déjà, pour l'examen des œufs de vers à soie, cet appareil semble pouvoir utilement s'appliquer à l'expertise des viandes trichinées, surtout dans les villes qui en reçoivent des quantités considérables. Toutefois il devrait subir alors quelques modifications spéciales : les secteurs, actuellement au nombre de 30, devraient être piobablement réduits à 24 ou 20, ce qui permettrait d'augmenter l'étendue de cbacun d'eux et de disposer ainsi, dans un même secteur, lés coupes (10 au minimum) prélevées sur cbaque écbanlillon. D'autre part, le mode de recouvrement de ces préparations aurait besoin d'être perfectionné, et surtout il y aurait lieu d'assurer plus parfaitement la fixité dos préparations sur le disque porte-objet.

Dans leurs premiers essais, M.M. Malzac et Boissier faisaient usage de la lumière électrique, avec laquelle leur appareil donnait ses effets raaxiraa; dans les expériences instituées devant le Comité consultatif d'Iiygiène publique, ils ont employé la lumière oxydliydrique, se plaçant ainsi dans les conditions nécessaires à la pratique des expertises pour lesquelles la lumière électrique ne saurait qu'ètie difficilement admise en raison des dépenses qu'elle entraînerait. Sous la réserve de ces modifications secondaires, l'appareil paraît pouvoir être introduit dans la pratique; mais quel que soit le dispositif adopté, que l'on fasse usage du microscope ordinaire, des Iricbinoscopes allemands ou du microscope à projection, l'examen microscopique est

EXAMEN MICR0S€OPIQ'OE. 223

absolument indispensable; tous les hygiénistes, tous les lielminthologistes sont d'accord sur ce point (1).

Tel a été également l'avis du Comité consultatif d'hygiène dont le rapporteur a répondu d'avance et avec aine entière précision, aux différentes objections qui •devaient être formulées plus tard contre l'organisation d'un service d'inspection micrographique. Aussi crois-je devoir reproduire ses conclusions :

c( La deuxième section du Comité s'est rangée à cet « avis pour deux motifs principaux : le premier, c'est que « l'administration française qui a charge de l'hygiène «■ pubhque, ne doit pas demeurer indifférente devant les « menaces d'un danger actuellement signalé, et dont « l'opinion publique s'est émue. Quoique, en définitive, ce <( danger soit loin d'avoir les proportions que les frayeurs « du premier moment lui ont données, il n'est pas sans « exister dans une certaine mesure, et l'administratiGH

(1) « Il est nécessaire d'inspectei- au microscope la viande de cochon «livrée à la consommation. » (Davaine, Traité des Entozoaires,2' éd. 1877, p. 761.)

« Il importerait à l'inspecteur de recourir à l'emploi du microscope « pour s'assurer de l'état des viandes de porc soumises à son examen^ car « nous savons que, malheureusement, la vue seule, non aidée d'un grossis- « sèment, ne permet pas de constater la présence des Trichines dans « l'intérieur des muscles. » (L. Baillet, Traité de l'Inspection des viandes de boiidierie, 2° éd., 1880, p. 447.)

« L'examen microscopique est absolument indispensable. «(Proust, Traité ■^i'Hijgiène publique et privée, 1877, p. 789.)

« La plupart des viandes infectées proviennent de l'étranger; on n'a ■d'autre garantie que leur visite au microscope, dont l'usage, indispensable l>our déceler la trichinose humaine, s'impose également pour déceler le même parasite chez l'animal. » (L. Colin, Traité des maladies épidémiques, 1379, p. 9-2G.)

« La Trichine spirale a des dimensions si petites que, pour la rechercher, « il faut nécessairement avoir recours au microscope. » (Bouley et No- ■cart. Congrès irdernational d'Hygiène, 1818, t. I, p. 458.)

Chatim, Trichine. 13

226 PIîOPUYl.AXlE.

« encourrait une trop grande responsabilité, si elles'absc( tenait de tout elïort pour conjurer ce qu'il a de réel.

« D'autre part, la deuxième section a pensé qu'ii fallait « déterminer l'Amérique, en mettant en cause ses propres « intérêts, à faire de ce côté des efforts pour tâcher de c( nous éviter l'envoi de cargaisons de viandes infestées ft par la Trichine.

i( Dans l'état actuel des choses, les Américains n'ayant tt aucun motif de craindie que leurs marchandises soient « refusées dans nos porls pour cause d'infection trichi- « neuse, s'abstiennent de toutes précautions et de toute « vigilaiîce à l'égard des viandes expédiées en France. « Telles elles sont et telles ils nous les envoient. Aucun « triage n'est fait parmi les animaux qui sont abattus et « préparés pour la vente, dans ces immenses usines indus- « trielles qui représentent les abattoirs de Chicago et de « Cincinnati. Tous y passent indistinctement, sans qu'on « paraisse avoir aucun souci de s'assurer s'ils sont ou non « atteints de trichinose. Or, d'après les indications statis - « tiques que notre collègue, M. Vallin, a données dans « son bulletin du 20 janvier dernier de la Revue dliygiène (( et de police sanitaire^ sur les 200,000 porcs qui forment « le stock que l'Amérique livre à notre consommation « annuelle, la proportion de ceux qui sont infestés par la « trichine s'élèverait à 2,000. Celte proportion est minime « sans doute, mais elle peut n'être pas l'expression rigou- « reuse des faits ; elle est susceptible de s'accroître, si on « continue à ne rien faire pour prévenir son extension, et « enfin il est dans les choses possibles qu'elle n'existe « pas.

« Rien n'est plus facile, en effet, que de savoir si un « porc, encore entier, est tricliineux ou ne l'est pas. « L'infection Iricliineuse se trahissant toujours, sur tous « les sujets qui en sont atteints, par la présence de tri- « chines dans les piliers du diaphragme et dans le muscle « appelé couturier dans l'homme, c'est-à-dire le long a adducteur de la jambe des animaux, qui porte le nom a de sous-lombo-tibial, dans la nomenclature de Chaus- « sier, adoptée par Girard ; il suffît de porter son examen a sur ces régions qu'on peut dire d'élection^ et si l'on n'y « trouve rien, on est en droit de considérer comme exempt « de trichinose tout animal où ces muscles ont été recon- « nus parfaitement sains. Ce mode d'examen rend donc « très facile le triage des animaux malades et leur élimi- « nation de la consommation.

« Sans doute qu'avec les procédés mécaniques en usage « dans les usines de Cincinnati et de Chicago, il ne semble « pas qu'un examen autopsique soit possible. Mais s'il n'a « pas été fait, c'est que sa nécessité ne s'imposait pas, et <( l'on peut se fier aux Américains pour lui marquer sa « place, si leur intérêt leur commande de le faire.

« Aussi bien, du reste, nous n'avons pas à entrer dans « la considération des difficultés que doit entraîner l'examen « préalable des cadavres des animaux destinés à être « livrés à notre consommation. Nous avons le droit d'exi- « ger des expéditeurs de l'Amérique qu'ils nous livrent (( des viandes exemples de l'infection trichineuse, et, pour « les y déterminer, nous devons prendre le parti de faire « soumettre à une inspection suffisante les cargaisons dti « viandes de porcs qu'ils nous envoient, cette inspection « devant avoir pour conséquence de faire refuser la car-

« gaison tout enlière, lorsque la présence des Trichines « a été constatée dans des échantillons pris au hasard.

« C'est surtout sur les jamhes de derrière et sur le côté « de ces jamhes qui correspond à la face interne et anté- « rieure de la cuisse, que l'examen devra porter, puisque (( c'est là que se trouve le muscle d'élection où les trichines « s'accumulent.

« La mesure que propose la deuxième section du Comité « de soumettre à une inspection sérieuse les viandes qui « nous sont expédiées d'Amérique, pourra hien avoir pour « résultat d'être équivalente à une prohihition dans les « premiers moments de son application, car les probahi- « lilés sont bien grandes pour que, actuellement, les pro- « visions des usines-abattoirs de Cincinnati et de Chicago « contiennent des pièces infestées. Mais si celte prohibition « se réalise de fait sous linfluence de l'inspeclion, les ex- « péditeurs américains ne pourront que s'imputer à eux- « mêmes la responsabilité du dommage qu'ils auront à en « subir dans l'avenir, puisqu'il dépendra de leur vigilance « que, désormais, les viandes qu'ils nous enverront se trouce vent dans les conditions de Sciineté que nous sommes en « droit d'en exiger comme condition de leur admission par « nos bureaux de douane.

« Si le Comité consultatif d'hygiène publique se rangeait « à l'avis que lui soumet sa deuxième section^ et que le « Ministre y conformât sa décision, l'inspection des viandes « aux bureaux des douanes impliquerait probablement la « nécessité de compléter le service sanitaire actuel par « l'adjonction, tout au moins provisoire, de membres ayant « les aptitudes spéciales qu'exige l'examen microscopique « des viandes au point de vue de leur inspection parasi-

« taire. 11 serait bien possible, en effet, que les agents « actuels de ce service, qui sont exclusivement chargés « de l'examen des animaux vivants, n'eussent pasactuelle- « ment la compétence voulue pour faire une inspection « microscopique sérieuse. Mais comme, après tout, la re- « cherche des trichines n'exige pas un long apprentissage, « il est probable que, sous la direction et avec les conseils « d'un homme compétent, on réussira vite à adapter les « membres actuels du service sanitaire à la nouvelle fonc- « tion qui leur incomberait si l'inspection microscopique « étaifprescrite dans les bureaux de douane.

« Les considérations qui viennent d'être exposées ont « surtout trait aux importations de provenance américaine, « c'est-à-dire à celles qui s'effectuent dans nos bureaux « de douanes maritimes.

« La deuxième section du Comité s'est demandé si l'ins- « pection devait être hmitée à ces seuls bureaux et s'il n'y « avait pas lieu de l'établir également sur nos frontières de « terre, notamment du côté de la Belgique et de l'AUe- « magne; et elle a résolu cette question par l'affirmative, « en se fondant sur cette première considération que, la « frontière de Belgique restant ouverte, des viandes refusées « pour cause de trichinose dans nos bureaux maritimes, « pourraient nous revenir par Anvers, en traversant la « Belgique en transit. On peut même prévoir qu'une fois « prise la décision soumise actuellement au Comité, ce « serait la voie que les viandes américaines suivraient de « préférence pour éviter une inspection dont les résultats « pourraient leur être défavorables (1). »

(1) Comité consultatif d'hygiène publique, séance du 7 février 1881 {Recueil des travaux du Comité, t. X, 1831, p. 297-299;.

230 PROPIIYLWIE.

11 est impossible d'exposer plus clairement et plus cumplètement les règles générales du service d'inspection micrographique, seul mode d'expertise qui puisse être appliqué.

L'examen macroscopique ne saurait, en eiïet, sous aucun prétexte, sous aucune forme, être admis un seul instant; il n'offre aucune garantie et ne pourrait que compromettre l'action du gouvernement. D'ailleurs sur quel caractère tenterait-on de l'établir? Sur l'observation des kystes crétacés? Ils font presque totalement défaut dans les viandes américaines dont la nocivité s'affirme par l'intégrité même des kystes et de leurs helminthes. Sur le degré de salure? Nous savons pertinemment qu'il n'existe aucune corrélation entre la perfection du salage et l'état biologique des Trichines enkystées.

Comprenant combien une pareille inspection eût été illusoire, combien son principe eût été indéfendable, ses promoteurs essayèrent de lui imprimer une rigueur apparente en obligeant les usiniers américains à établir quelque sélection dans leurs produits. Ceux-ci devaient répondre à un type spécial {Fulb/-Ciired) qui ne se trouve pas même mentionné dans la nomenclature des salaisons américaines donnée par Jourdier et dont la révélation souleva d'universelles protestations. Ces viandes incomparables et impeccables, ces Fulhj-Cured qui apparaissaient ainsi brusquement pour éviter à l'impoitation américaine tout contrôle gênant, avaient donc complètement fait défaut dans l'immense stock de viandes expertisées au Havre et souvent infectées de Trichines vivantes malgré leur parfaite salure? Si ces FuUy-Cured offraient de telles

garanties, comment n'avaient-ils pas été depuis longtemps connus, reclierchés, vulgarisés, comment surtout n'avaientils pas été admis par le gouvernement allemand qui ne cesse, au contraire, de protester contre les charges que lui impose l'incroyable insouciance des importateurs américains (1)? Ceux-ci assumaient même une responsabilité nouvelle et singulièrement grave puisqu'ils reconnaissaient avoir inondé le marché européen de produits de rebut, réservant leurs « Fulbj-Ciired » pour le moment où, l'opinion publique se prononçant énergiquement, ils se trouveraient menacés d'une surveillance rigoureuse.

Uniquement préoccupés d'échapper à celle-ci, efîrayés de la défiance générale qu'inspirait leur proposition, les défenseurs du « Fully-Ciirech-) cherchèrent à lui donner une sanction légale en faisant constater l'authenticité de ce lype par un certificat « délivré aux lieux d'origine et à la diligence des intéressés par des exi^erts locaux. »

On méconnaissait également ainsi les prescriptions élémentaires de l'hygiène publique et les principes fondamentaux du droit international. Aussi cette singulière théorie avait-elle été à peine formidée, qu'elle provoquait à la tribune française d'éloquentes et légitimes protestations : « Quand donc, disait M. Gaudin, a-t-on vu confier

(1) « Le second point sur lequel j" veux appeler l'altention du congrès, « c'est l'importation par les États-Unis de la viande infectée par la Tri- « chine. Cette importation do la viande de porc, par la voie de Hambourg, « a augmenté depuis quatre ou cinq ans d?ns une proportion considé- II rable; elle est même douze fois ce qu'elle était autrefois. Eh bien ! dans « ces derniers temps, on a constate qu'un dixième des jambons et autres « morceaux de viandes ainsi importés des États-Unis était infecté de « Trichines. Aussi sommes-nous obligés de faire des dépenses très coûteu- « ses pour examiner ces viandes. » (D"' Finkelnburg, conseiller intime du gouverjiement allemand, Discours au Congrès international d'Hygiène, 1878, 1. 1, p. 480.)

« le soin tle défendre la sanlé publique dans un Éta-t « à la seule surveillance d'un gouvernement étranger l « N'est-ce pas là un des droits, je dirais plus, un des « devoirs de gouvernement^ devoir de premier ordre, dont « il e&t impossible de se dessaisir et que l'on ne peut « déléguera personne (1). »

Peu de temps après, M. Tirard, ministre du commerce^ s'élevait de son côté contre la doctrine que l'on s'était efforcé de faire triompher :

« On avait pensé qu'il conviendrait que les viandes « d'x\mérique fussent accompagnées d'un certificat dé- « livré par les inspecteurs des États-Unis et constatant ft que les viandes étaient Fully-Ciired^ salées fond, et <( à que ce certificat suffirait pour les admettre à la libr& « pratique en France.

« J'ai fait observer à la Commission que celte garantie « était illusoire^, qu'elle était nouvelle, que le certificat « délivré à l'étranger ne paraissait pas avoir une valeur tt suffisante pour le pays d'importation et qu'il semblait « impossible d'accepter une disposition de ce genre. Nos- « agents consulaires ont été consultés sur ce point. Ils nous a ont répondu, et celui de Chicago, le pays d'où il nous « vient le plus de cette production, constate que cette -( inspection serait illusoire, qu'elle n'aurait rien d'officiel,. « qu'elle serait purement facultative de la part des saleurs, « et que par conséquent le certificat ne semraità rien ou « du moins pas à grand'chose (2). »

(1) Gandin, Discours prononcé à la Chambre des députés, séance du 13 décembre 1881. [Journal Officiel, 1881 ; CHAMBRE, p. 2247.)

(2) P. Tirard, Ministre du Commerce, Discours prononcé à la Chambre des députés, séance du 27 mars 1832. [Journal Officiel, 1882; CHAMBRE» p. 408.)

Les juristes américains eux-mêmes formulèrent des conclusions identiques et reconnurent l'impossibilité de fournir au Gouvernement français une garantie légale de la valeur des viandes préparées dans les divers États de l'Union. Plus libérale et plus loyale que certaines feuilles parisiennes qui publiaient journellement de chaleureux plaidoyers pour les saleurs de Chicago et de violents réquisitoires contre les hommes de science qui cherchaient à éclairer l'opinion publique, la presse américaine nous a franchement fait connaître la vérité sur ces fameux certificats auxquels on cherchait à faire accorder le privilège de la loi française, tandis que dans le pays d'origine on déclarait ne pouvoir leur attribuer aucune valeur. J'emprunte la citation suivante à un journal qui ne saurait être suspect, puisqu'il n'a cessé de diriger la campagne la plus active en faveur des usiniers américains :

« Nous exprimions la crainte que la Chambre des députés « de Paris ne soit froissée de ce que le Gouvernement la « mît au niveau de simples corporations américaines ou « même de petites législatures des États particuliers en lui (( proposant de traiter avec celles-ci — et non pas avec le « congrès de Washington lui-même — pour donner des « certificats d'experts à des gens chargés en Amérique de « déhvrer les certificats de « salubrité » aux viandes que « l'on consentirait enfin à recevoir en France. Mais, il « paraît, malheureusement, que les lois des États-Unis « s'opposent à la nomination de semblables experts, ainsi « que nous l'écrit un de nos amis et correspondants, ancien (.( magistrat auxÉtats-Unis et juriste fort connu : «J'appelle « votre attention sur le^texte delà loi projetée qui forcerait « l'exportateur à produire un certificat d'inspection afin de

23i PROPHYLAXIE.

garantir la bonne qualité de ses marcliantlises. Il sera très difficile, pour ne pas dire impossihle, d'accéder à cette demande, par la simple raison que dans cet État et dans rJÉtat de la Pensylvanie, sinon dans tous les autres États de l'Union, l'inspeclion légale n'est pas permise. C'est un fait bien connu que les lois d'inspection qui existaient aux Étals-Unis et qui forçaient tous les tonneaux, ballots ou paquets à être estampillés par les inspecteurs ou experts ont tourné au détriment de ces marchandises sur les marchés étrangers. Il est inutile de donner des détails, mais les abus furent si flagrants, que la constitution de l'Élat de New-York empêche à jamais la formation d'un syndicat d'inspecteurs. Ceci s'applique aussi à l'Étal de Pensylvanie; où l'exportateur obtiendra-t-il les certificats d'inspection requis par les lois françaises? Ici l'acheteur doit veiller lui-même à ses intérêts; il n'a d'autre recours que de faire punir la personne qui vend, avec connaissance de cause, des provisions qui sont putrides ou malsaines. Il en est autrement en France et dans d'aulrespays étrangers, dont les gouvernements croient de leur devoir d'ajouter à la loi commune des amendements, exigeant que des preuves soient fournies àprioin, que l'article placé sur le marché est salubre. On croit peut-être qu'une inspection faite sur les lieux de production, disons à Cincinnati, à Chicago, etc., par des agents particuhers serait suffisante. Ceci est une idée illusoire. La loi française requiert l'inspection par un expert compétent et désintéressé, autorisé par le gouvernement local ; mais, quoiqu'il puisse y avoir des inspecteurs volontaires, ce n'est pas sur cette inspection que la France compte pour protéger la vie et la

FULLY-CURED. 233

« santé de ses habitants. Une autre considération : ces villes « de l'intérieur ne sont pas les points où le chargement « se fait. L'exportation pour la France se fait ici à Newce York. Mais pendant le transport des villes de l'intérieur « au port d'embarquement, il y a beaucoup d'occasions pour « placer des marques frauduleuses, pour la substitution des « paquets et pour d'autres superclieries [tricks] commer- « ciales; de telle sorte que le certificat originel, tout corce rect qu'il puisse être, ne serait aucune preuve d'identité « pour la marchandise consignée au Havre. Des certificats « consulaires de l'authenticité de la signature, etc., ne « serviraient à rien non plus. La Bourse française se rap- « pelle encore avec peine le certificat d'authenticité de la « signature mise au bas d'un document que l'on prétendait « émané d^me source autorisée et disant que le trop célèbre

« chemin de fer X , avait été officiellement reconnu et

(( placé à la cote de la Bourse de New-York, document par a lequel des millions d'argent français furent extorqués « pour une affaire de bourse frauduleuse (1). »

Ainsi, au moment même où certains publicistes français nous sommaient bruyamment d'accepter les certificats originels comme unique garantie de la saineté des produits importés, les Américains s'élevaient justement contre ces fallacieusespropositions, les stimagtisantcomme elles méritaient de l'être. Mis en demeure de définir le Fully-Cured et de faire connaître ses caractères dislinctifs, les importateurs ne purent qu'esquisser des indications tehement A^agues qu'elles échappaient à toute discussion, désarmaient toute critique. « Les viandes Fully-Cured ou

(1) American correspondence; International organ of thepolitical, financial and commercial inlerest, n^ 19G ; 28 janvier 1882.

236 PHOIMIYLAXIE.

« salées à fond se recoimaissent aux caractères suivants : « aspect extérieur grisâtre^ fermeté au toucher; lors du « sondage, odeur franche se rapprochant de celle de la « noisette. »

Les débats parlementaires ne tardèrent pas à faire justice de ce singulier critère :

« Les viandes salées à fond se reconnaîtraient aux « caractères suivants : aspect extérieur grisâtre, fermeté « au toucher, odeur franche se rapprochant de celle de la « noisette.

« J'ai entendu parler du goût de la noisette; mais à « moins que maintenant on ne soit arrivé à développer, « par ordre, la sensation du nez d'une façon aussi vive, je « n'avais jamais entendu parler jusqu'à présent, dans la tt langue française, de l'odeur de la noisette. C'est sans « doute un progrès de la chiuiie.

« Il est inutile de discuter ce terme de Fully-Cured^ « sur la valeur duquel on n'a pu s'entendre depuis qu'il a ft fait son apparition pour la première fois, dans l'exposé « des motifs de M. Rouvier. A-t-il été créé pour les « besoins de la cause? Le fait est que la mission du « Havre n'en a jamais entendu parler, et qu'il ne figure « pas dans la nomenclature des viandes américaines de « Jourdier.

« D'ailleurs si le Fully-Cured offre de telles garanties, « comment se fait-il qu'il n'ait jamais été proposé au gou- « vernement allemand dont les délégués se lamentaient au « congrès d'hygiène de 1878 sur les dépenses provoquées « par l'examen des viandes américaines?

« Ce qu'il est surtout impossible d'apprécier, ce sont les « caractères que le rapport assigne à ce type : aspect

FULLY-CURED. 237

« grisâtre, odeur de noisette, fermeté au toucher, odeur « franche. L'application de semblables notions purement tt organoleptiqiies, éminemment vagues et fugaces, pourra « exposer le négoce à des risques bien plus étendus que « l'examen micrographique (1). »

Tel était, en efîet, le résultat inévitable auquel eût conduit l'adoption des Fullij-Cured : sans oiïrir à l'hygiène publique aucune garantie sérieuse, on eût imposé au négoce une inspection plus longue, plus onéreuse que celle dont il cherchait à s'affranchir.

M. Testehn l'étabUt de la façon la plus démonstrative, insistant également sur la fragilité de la doctrine formulée par les importateurs et sur la gravité des conséquences qu'elle n'eût pas manquer de déterminer :

« Comment s'y prendra-t-on pour examiner si les « salaisons ?>oxii Fully-Citred? Évidemment il faudra ou- « vrir les caisses, prendre une à une toutes les pièces pour « les examiner. Je ne sais si la même chose vous est arec rivée; mais, avant l'interdiction des salaisons améri- « caines, je passais tous les jours, pour me rendre au « Sénat, devant le magasin d'un grand épicier qui vendait « des salaisons américaines ; il vendait de magnifiques « jambons de Cincinnati : ces jambons étaient tous enve- « loppés d'une toile très épaisse fermant et enveloppant {( étroitement, collant sur la pièce et cousue avec le plus « grand soin. Il faudra découdre cette toile.

« Puis enfin vous enfoncez un trocart pour aller trouver « l'odeur de noisette. Tout cela est aussi long que de faire « l'examen micrographique ; de plus, votre trocart pour

(1) Baron de Lareinty, Discours prononcé au Sénat: séance du 20 juin 1882 {Journal officiel, 21 juin, SÉxVAT, p. GGO-GGi).

238 PltOPnVLÂXIE.

« un pareil résultat, sera beaucoup plus gros que celui des « micrograplies, qui est très ténu. Or, quels sont les ca- « raclères d'une viande FuI/f/-Cured Cihèij\[ie? La pièce « doit être d'un beau gris. Si l'on nous posait la question « de savoir si un gris est beau, s'il est convenable ou non, « je crois que nous serions fort embarrassés. Elle doit « avoir une bonne fermeté. Je comprends qu'il puisse y « avoir là une constatation plus facile ; enfin, elle doit ré- « pandre une bonne odeur de noisette. (Rires.)

« Je ne voudrais pas faire une mauvaise plaisanterie, (( mais l'opération se fait dans les ports de mer, au milieu « du vent, de la pluie, de l'air froid. Si vos examinateurs

(c attrapent des coryzas que deviendra leur examen?

(( (Nouveaux rires.) Et puis, comment pouvez-vous vous en « rapporter à une cbose aussi incertaine que l'odeur? Il « n'y a peut-être pas deux nez qui sentent de la même « façon, cela dépend de la conformation du nerf olfactif.

« Je me rappelle avoir suivi dans ma jeunesse les très « intéressants cours du célèbre Orfila. Il avait un prépara- « teur qui s'appelait Barruel ; ce Barruel avait la prétention « de reconnaître la provenance du sang à l'odeur qu'il réc( pandait lorsqu'il y avait versé, je crois, quelques gouttes « d'acide sulfuriqiie. De fait, en faisant les expériences, il « ne se trompait jamais. Cela n'empêchait pas Orfila de a dire : Messieurs, vous ne pouvez pas compter sur une (( pareille expérience,

ce Assurément vous n'auriez pas condamné, vous jurés, « sur un pareil caractère organoleptique un homme ac- « cusé, et déclaré que le sang qu'on avait trouvé sur lui « appartenait à l'espèce humaine.

« Je suis convaincu, pour ma part, que dans Timmense

FULLY-CURED. 239

« majorité des cas, on ne saura pas à quoi s'en tenir avec « un pareil critérium. D'ailleurs M. le Rapporteur a dit — « et je lui ai fourni un très intéressant arrêté du maire de c( Sarreguemines pris en 1866 qui vient à l'appui de son « dire — que les municipalités ont le droit de faire pra- « tiquer les épreuves qu'elles jugent les plus utiles. Or il « y a au moins 36,000 municipalités en France et peut-être (( quinze ou vingt portes par lesquelles peuvent passer « vos viandes.

« 11 est bien facile de mettre des gardiens à cesportes et « de ne pas attendre que les salaisons se soient dissémi- « nées sur toute la surface du pays pour aller les recher- « cher ensuite (1). »

Cette élimination préalable de toute viande contaminée est, en effet, absolument indispensable ; actuellement, on ne saurait trouver aucune garantie dans le mode de préparation des viandes américaines; les rapports des consuls et des commissaires anglais l'ont péremptoirement établi (2), tous les hygiénistes, tous les économistes le proclament (3).

(1) Testelin, loc. cit.

("2) A ces téaioignages s'ajoutent les rapports des consuls américains. J'emprunte les lignes suivantes à M. VVilson, ancien consul des États-Unis k Panama et maintenant à Brème : « l'exportation par des maisons peu « scrupuleuses de Cincinnati, etc., de denrées alimentaires qu'on n'aurait « pas osé mettre en vente sur aucun de nos marchés indigènes, a causé « un préjudice considérable aux produits américains. M. Wilson a vu des « salaisons qui ne valaient certainement pas le transport ; et cela explique « comment les Gouvernements anglais, français et allemand sont telle- « ment opposés à l'importation de ces salaisons. » [American correspondence, n° 206, 8 ayril 1882.)

(3) « L'Américain, quand il s'agit de sa propre consommation, prend des « mesures hygiéniques sérieuses pour se préserver des viandes malsai-

« nés Mais, lorsqu'il s'agit de Fimportation étrangère, toutes les lois

« hygiéniques sont oubliées. Dans les ateliers ou laboratoires où se con- « fectionnent sur une vaste échelle, comme à Chic;igo, les jambons et les « lards destinés h l'exportation, on ne se préoccupe en aucune façon des

D'autre part, on a vu que la fumure et la salure laissent trop souvent les Trichines intactes, sans qu'on puisse tirer aucune indication précise du temps écoulé depuis l'époque delà préparation. Les expériences de Rupprecht, Fiedler Leuckart, Benecke, Kuhn, etc., permettent d'apprécier à leur exacte valeur les clTets de la réfrigération qui, jusqu'à présent, ne semble susceptible d'aucune application certaine et pratique. Quant à la cuisson, tantôt elle fera complètement défaut (1), tantôt elle pourra constituer à peine un simple palliatif et n'inspirera, dans la plupart des cas, qu'une sécurité purement 'illusoire, puisque, pour les jambons en particulier, son intervention ne peut être efficace, d'après les observateurs les plus compétents, qu'à

« déplorables conditions dans lesquelles arrivent les animaux. Ils ont « parcouru une longue route, ils sont surmenés, malades, frappés du « choléra des Porcs ou ravagés par la Tricliine, peu importe; sans examen « on les prépare et on nous les expédie. » (Husson, L'Alime7itation animale, 1882, p. 258.)

(1) Au cours des débats parlementaires et des discussions académiques quelques personnes n'ont pas craint d'affirmer que l'usage des viandes tricliinées n'offrait chez nous aucun danger, le jambon cru s'y trouvant inconnu et la viande de Porc ne nous étant jamais servie qu'après une cuisson prolongée. Or, ces assertions sont absolument inexactes : non seulement les viandes de Porc ne sont presque jamais soumises à une température suffisante pour tuer les Trichines, mais le goût du jambon cru so répand de jour en jour davantage et c'est presque uniquement sous cette forme qu'on le consomme dans les cafés et les brasseries. La citation suivante l'établit nettement et emprunte à son origine un intérêt parliculigr : a la quantité de jambons de toutes provenances débites aux « consommateurs de bière dans les établissements formés par les bras- « seurs est immense.

« Une grande partie de tous ces jambons sont trichines, cela est incon- « testable; donc celte nourriture si appétissante, cette charcuterie obligée « pour les consommateurs de bière offre un danger terrible et per- « manent

« C'est un usage d'une barbarie homicide que de servir dans les bras- « séries des tranches de jambon cru ; les amateurs trouvent cela délicieux, « tellement délicieux qu'ils aiment mieux exposer leur vie et endurer des K soulfiances atroces que de se priver de ce régal meurtrier. » {Revue universelle de la Brasserie et de la Distillerie, 13 août 1882.)

la suite d'une coction prolongée durant plusieurs heures.

La conclusion formulée par M. Testelin est donc seule conforme aux légitimes exigences de l'hygiène pubhque. Celle-ci réclame impérieusement une surveillance préalable et rigoureuse sur les viandes étrangères.

On ne saurait prendre en considération les doléances, plus intéressées qu'intéressantes,, de certains négociants. Uniquement dominés par l'appât du gain, ils infecteraient volontiers le pays tout entier afin d'accroître des bénéfices déjà considérables (1). C'est en vain qu'ils tentent d'abriter leurs réclamations sous l'égide de la liberté commerciale menacée, disent-ils, par les mesures de salubrité publique dont les hygiénistes les plus autorisés demandent l'application (2) . Nous leur rappellerons, avec Montesquieu ,

(1) Je ne crois pas devoir apprécier, comme elles mériteraient de l'être, les pratiques de certains négociants américains; il me suffira de citer les sévères jugements que les consuls anglais n'ont pas hésité à porter conlre eux : « speculators who are regardless of the country's prosperity when it conflicts wiib theirinterests » (Cramp, op. cit.). — « Pork-packers and produce exchanges of the shipping ports, whose commercial motives of gain are paramount to ail considérations » (Clippertoc, op. cit.).

(2) « Inutile de dire que toute viande tnchinée doit être rigoureusement éliminée de la consommation. » (Bouley et Nocard, Congrès international d'hygiène tenu à /'fl?'2S du l^' au 10 août 1878, t. I, p. 459.)

• « La viande de porc trichinosée doit être exclue de l'alimentation publique. » (Dr Kuborn, membre de l'Académie de Médecine de Belgique, id., t. I, p. 476.)

« Proscrire la consommation de la viande provenant des animaux infectés par des parasites : ladrerie, cysticerque, trichine, etc. » (Û"' Félix, professeur à la Faculté de Bucharest, id., 1. 1, p. 478.)

« A l'hygiène publique, incombe la mission d'empêcher le débit et l'importation de la viande trichineuse » (Proust, Traité dhygiène, 1877, p. 789}.

« Nous renvoyons aux longs développements que nous nous proposons de donner plus loin sur les conséquences de l'alimentation avec la viande de Porc ladre ou de Porc trichine, nous contentant de dire ici que, dans un cas comme dans l'autre, cette viande doit être rejetée de la consommation. « (L. Baillet, Traité de l'Inspection des viandes de boucherie, 2^ éd., 1880, p. 336.)

Chatin', Trichine. 16

« que la liberté du commerce n'est pas la faculté laissée « aux négociants de faire ce qu'ils veulent, ce serait bien « plutôt sa servitude (1). »

M. Teslelin a d'ailleurs fait justice de ces prétentions : « Les commerçants ont tort de réclamer. Ils doivent con- <( naître la loi. Dons tous les temps, les lois sur la police « sanitaire des animaux ont donné le droit au Gouvernea ment d'interdire l'entrée des viandes malsaines et de « celles qui peuvent porter chez nous la contagion.

« Le Ministre n'a fait qu'user de ce droit. De plus, il y « a des lois et des décrets contre les professions insa- « lubres. Or, il n'y a pas de profession plus insalubre et « plus dangereuse que celle qui consiste à introduire des « viandes infestées de Trichines (C'est cela! très bien!). Je « conviens que ces applications de la loi sont quelquefois « dures pour les intérêts particuliers, mais elles se produi- « sent tous les jours. N'avez-vous pas vu fermer aux envi- (i rons de Paris des usines qu'on avait établies à grands « frais, qui débarrassaient la ville de produits d'un place- « ment difficile, que je ne veux pas nommer, dans la crainte « d'ofîenscr votre odorat, et qui transformaient ces pro- « duits en matière utile? Ces fabriques étaient essentiel- « lement désagréables, mais elles n'étaient pas dange- « reuses. Ainsi donc, les plaintes des commerçants ne me « paraissent pas légitimes et je crois qu'il ne faut pas en « tenir compte (2). »

Est-il nécessaire de discuter de nouveau l'argument économique, spécieux entre tous? Notre propre expé-

(1) Montesquieu, De L'Esprit des Lois, livre XX, chapitre XII, De la liberté du commerce.

(2) Testelin, op. cit.

rience (1 ) ne suffit-elle pas à nous éclairer sur sa valeur ? Il est réellement trop facile de réduire à néant ces odieux sophismes qui, sous le séduisant prétexte de combler un déficit réel ou présumé dans l'alimentation des classes laborieuses, tendent, en réalité, à leur imposer des aliments dont l'usage doit être rigoureusement interdit. J'ai déjà eu l'occasion de rappeler l'opinion de M. Baillet relativement à cette prétendue consommation journalière et progressive des salaisons américaines par les classes ouvrières, à cet usage tellement nécessaire que rien ne saurait le remplacer ; on a vu, par ce témoignage autorisé, ce qu'il en fallait penser. Je n'y reviendrai pas et me bornerai à faire observer que si la consommation des viandes américaines était entrée véritablement pour une si large part dans l'alimentation publique, leur prohibition aurait dû avoir pour effet d'amener une surélévation dans le piix des lards indigènes ; or, ces prix vont constamment en diminuant. Nulle démonstration ne saurait être plus évidente; qu'il me soit permis de remprunter encore au remarquable discours de M. Testelin :

« Les réclamations des consommateurs, ce serait une « autre question, s'ils étaient privés de la faculté de con- « sommer du lard comme avant. Mais savez-vous le phéno- « mène étrange qui s'est produit depuis l'interdiction des « viandes salées étrangères? Le prix du lard a toujours

(1) « Une dernière considiTation ; et celle-là aurait dû faire ouvrir les c( yeux à tout le monde depuis longtemps. Comment avait-on pu oublier « qu'à la suite de la malheureuse guerre de 1870, le gouvernement fian- « çais avait été obligé, soit de vendre pour faire de l'engrais, soit de faii'e « enfouir une grande partie des salaisons américaines qu'il avait achetées, « tandis qu'il conservait les salaisons de fabrication française ! Mais on « oublie vite dans notre pays. » {La trichinose et les i»iportateurs de salaisons d'Amérique, 1881, p. 3.)

24 i PROPIIYLAXFE.

« été en baissant et voici un petit renseignement qui date « du 11 juin 1882; il a trait au marché aux Porcs : la (( baisse s est de nouveau continuée aujourd'hui q\. le plus

« grand calme a régné dans les transactions Je ne

« vous lis pas les prix qui ne vous intéresseraient pas, voilà « le fait : les consommateurs n'ont pas eu à souiïrir.

« Quant aux Américains, je les (rouve bien osés d'avoir « réclamé (1). »

Xolre production indigène suffit donc largement à assurer l'alimentation publique et ceci conduit naturellement à examiner les dangers que la libre importation des viandes tricliinées ferait courir à notre agriculture nationale. Ils sont de la plus haute gravité ; nul ne saurait le contester et c'est en vain qu'on chercherait à égarer l'opinion en qualifiant de protectionnistes des mesures simplement préservatrices. Cette préservation, nous avons non seulement le droit, mais le devoir de l'assurer intégralement, si nous ne voulons tarir à bref délai une des sources vives de notre fortune agricole.

L'élevage de l'espèce porcine n'a cessé d'offrir chez nous une importance considérable. D'après des documents dont on ne saurait contester l'imparliahté puisque je les emprunte, à dessein, aux publications officielles du Gouvernement de Washington (i), la France présente à cet égard une prééminence marquée sur l'ensemble des nations européennes, la Russie seule parvenant à réahser, dans ses immenses territoires, une production plus abondante que la nôtre.

(1) Testelin, loc. cit.

(.2) De[>artineitt of Agriculture, spécial Report n" 22; Wasliington, Government priniing office, 1880.

Nous possédons en moyenne 6 millions de Porcs valant ■environ 100 francs à l'âge d'un an, époque où la vente commence ; l'agriculture française produit donc annuellement 600 à 700 millions de viandes de Porc (1) et l'on compromettrait sciemment une semblable production pour permettre l'importation de 30 ou 40 millions de viandes américaines, notoirement contaminées! Nul ne songe à nier la facilité avec laquelle le Porc peut se trichinoser : son régime omnivore, son indifférente et proverbiale voracité le placent dans les conditions les plus favorables à la propagation de la maladie. J'ai d'ailleurs si longuement développé cette question dans les chapitres précédents que je crois inutile d'y revenir. Le triste état de l'Allemagne suffit à nous faire apprécier dans quelle situation se trouvera notre agriculture le jour où la Trichine, comme le Phylloxéra, sera devenue autochtone ■et endémique (2). Non seulement il faudra lever alors

(1) Gaudin, Loc. cit.

(2) « M. Dumas appelle l'attention de la Société sur la question de la « trichine qui a été traitée, à la Chambre, au point de vue hygiénique pour « les consommateurs, mais qui présente un intérêt capital au point de vue « agricole. Le danger de l'introduction des viandes trichinées, dit M. Du- « mas, est en effet bien grand si l'on réfléchit que ces viandes, disséminées « dans toutes les villes du pays, peuvent être mangées en partie par des « rongeurs, rats et souris, qui contractent la maladie et la communiquent «■ aux porcs oui les mangent en assez grande quantité. Il serait profondé- « ment regrettable que la trichine fît invasion dans nos races porcines « françaises.

« M. Dumas craint qu'il n'en soit de même pour la trichine que pour roï- « dium et le phylloxéra; ces maladies ont pris, en quelques années, une « extension considérable, parce qu'on n'a pas attaqué le mal à l'origine ; « pour le phylloxéra, ajoute M. Dumas, on a dit qu'il valait mieux détruire •« la vigne et le phylloxéra que de laisser l'ennemi dans un pays vignoble ; « mais les propriétaires se sont révoltés et les pertes qui auraient été in- <( signifiantes, si l'on avait agi ainsi, se chiffrent par centaines de millions. « M. Dumas pense qu'il serait possible d'organiser des moyens de surveil- « lance à l'arrivée des viandes de porc étrangères. Par suite de la maladie « des vers à soie, les cocons des Cévennes ont disparu un moment et ont

2i6 PROPIIYLAXIt:.

une véritable armée d'inspecteurs, mais nous verrons de nouvelles charges s'abattre sur nos agriculteurs, déjà si lourdement grevés ; il leur fauJra s'assurer contre la trichinose comme contre tous les autres risques de la vie rurale (I).

Les seules compagnies de Hanovre et d'Einbeck assuraient, en 1880,63,842 Porcs pour la somme de 6,503,678 marcs, le marc valant 1 fr. 25. Peut-on réellement provoquer l'extension d'un semblable régime à nos cultivateurs dont la situation, déjà si précaire, appelle l'entière

« été remplacés par les cocons japonais; mais depuis, grâce à la décou- « verte de M. Pasteur, et à l'emploi du microscope, on a un moyen sûr de « constater la présence des corpuscules. Pour les viandes il serait encore « plus facile de constater la présence des trichines. On écarterait ainsi les « viandes qui contiendraient de ces parasites, et on mettrait à l'abri de la « maladie les races porcines pour lesquelles l'introduction des viandes « américaines est une menace continuelle. '» (Société nationale et centrale d'Agriculture ; séance du 28 juin 1S82, p. 422.)

(1) Voy. le discours de II. Gaudin à la Chambre des Députés, séance du 27 mars 1881 {Journal Officiel, 1881, CHAiisRE, p. 442).

Ainsi que j'ai déjà eu fréquemment l'occasion de le rappeler, les Américains, avec une loyauté qui les honore, reconnaissent l'exactitude de nos observations et la nécessité d'un contrûie sérieux. Ils semblent même regretter de ne pouvoir appliquer chez eux une institution qui présenterait actuellement une opportunité toute spéciale, si l'on en juge par Tarticle suivant de YAmericuii Corre<po?idence : « Un grand danger peut résulter u du fait des inondations récentes qui ont envahi la vallée duMississipi sur « une étendue de vingt à trente lieues. Beaucoup d'animaux ont été noyés, « et leurs cadavres putréfiés vont, selon la coutume, servir de nourriture o aux Porcs que l'on tire de cette même vallée du Mississipi et de ses affluents « pour les envoyer aux abattoirs de Cincinnati et de Chicago d'où on l^s « expédie en Europe. Les Américains déclarent déjà, dans leurs journaux, « qu'il ne faut pas manger de porc, à la saison prochaine ; et ils ont raison « puisqu'il n'y a pas de bureaux d'inspection pour leurs marchés, à eux, h. « New-York et autres villes qui reçoivent des Porcs de l'Ouest. Mais, heu- « reusement, il y aura des bureaux d'inspection établis aux ports français, « et on peut rapporter en France le décretprohibitif, y consommer des Porcs « américains sans avoir rien à craindre de la trichinose, maladie qui effraye « les Américains, autant que la petite vérole ; cela parce qu'ils ne prennent « pas de précautions, comme on en fera prendre en France. » {Ar7ierica7i correspondence, iiSL)

CONCLUSIONS. 2n

sollicitude du gouvernement? La Société des Agriculteurs de France a répondu en demandant la prohibitio:i absolue des salaisons américaines, et de nombreux Conseils généraux ont formulé des vœux identiques.

Au nom de l'hygiène publique, comme au nom des intérêts agricoles, l'opinion réclame un examen sérieux des animaux, vivants ou morts, à leur entrée sur le territoire. La loi récente sur la police sanitaire s'oppose à l'introduction d'une seule bête suspecte. Elle demande un complément nécessaire : il importe qu'aucune viande ne puisse être débarquée, ne puisse franchir la frontière sans avoir été soumise à un rigoureux contrôle.

Il appartient au législateur de prescrire ces mesures indispensables et de sauvegarder ainsi la santé publique. Plus modeste est la tâche du naturaliste : retracer l'histoire de la Trichine spirale, faire connaître son organisation et son mode de développement, déduire enfni de ces notions l'ensemble des préceptes capables de prévenir la propagation du parasite, tels sont les sujets qui s'imposent à son attention et marquent le terme de ses études.

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