ÉQUIPE DE FEMMES NOMADES TRIANT LES OLIVES

d'éviter les déviations pendant la pression. Quelques ouvriers indigènes ont acquis, dans ce travail, une grande sûreté de main et de coup d'œil.

Je disais que la pâte, après avoir subi l'action des meules, passe aux presses préparatoires. Elle est alors gorgée d'huile et de jus d'olives, à ce point que le liquide coule par la seule pesanteur que les scourtins exercent les uns sur les autres. Le liquide résultant de cette première pression, faite sans le concours des arrosages d'eau chaude, est noir et très brillant. L'huile qui en provient est encore de l'huile vierge de première qualité.

Lorsque le scourtin sort des presses préparatoires, la pâte n'a pas donné toute l'huile qu'on en peut extraire, et c'est alors le moment de la faire passer aux hautes pressions, c'est-à-dire aux appareils hydrauliques qui donnent un effort de plus de 100,000 kilogrammes.

Cette fois, on a recours à l'eau chaude (à 30 ou 40 degrés).

Cette ean, projetée snr les scoiirtins an fur et à mesure qu'on les empile sous les presses, a pour mission d'entraîner l'huile que renferme encore la pâte. Elle joue le rôle de véhicule extracteur.

An sortir de ces pressions énormes, la pâte, absolument sèche en apparence, prend le nom.de gri^ non, et elle contient encore 9 pour 100 d'huile environ; mais il n'est

MOULIN A HUILE AEABE DE K A LLA-KÉBI R A.

plus possible d'employer les moyens mécaniques ponr extraire les principes oléagineux. C'est alors le tour des procédés chimiques, et l'on a recours au sulfure de carbone.

Voilà donc les olives écrasées et la pâte pressurée. Que fait-on du liquide sorti des presses ?

Ce liquide, formé d'huile, de l'eau naturelle qui est contenue dans l'olive ou jus de la pulpe et de l'eau chaude dont l'on a arrosé les scourtins pendant l'opération, est versé dans des tinelles. Comme nous l'avons déjà expliqué plus haut, c'est dans ces caisses qu'on laisse reposer la matière. Enfin, l'huile ne tarde pas à reprendre sa place

de densité au-dessus de l'eau, et elle est recueillie avec soin, soit avec les poidoux (sortes de casseroles), lorsque la couche d'huile est épaisse, soit avec de simples lames de fer-blanc (appelées y^«e7/es), lorsqu'il s'agit seulement d'écrémer.

Mais cette huile contenant encore de l'eau, on la met dans une tinelle voisine, au fond de laquelle elle doit, après un nouveau repos, déposer le liquide étranger. On la décante une seconde fois. Puis on recommence l'opération jusqu'à ce que l'on juge l'huile assez pure pour entrer dans les grandes piles d'attente de la salle basse, d'où elle passe par le filtre, pour s'accumuler finalement dans les énormes piles souterraines où elle attend l'heure de la mise en fûts et de l'expédition.

C'est dans ce va-et-vient continuel des tinelles aux piles d'attente, au filtrage et aux piles souterraines qu'il faut admirer l'outillage merveilleux de l'usine de la Société du Sahel. Un seul surveillant, dans cet établissement, suffit à l'accomplissement de ces voyages compliqués de 8,000 kilogrammes d'huile par jour. Les pompes elles-mêmes sont actionnées par la vapeur, et ce que les pompes n'exécutent pas se fait tout seul par des différences de niveau habilement ménagées et aménagées.

Telle est, sommairement décrite, la fabrication de l'huile d'olive comestible, qui se termine par un simple filtrage à travers des filtres en toile ou en papier, sans l'emploi d'aucun procédé chimique de clarification. L'huile extraite par les usines du Sahel est donc telle qu'elle sort du fruit.

Est-ce à dire que la fabrication va toute seule et ne donne ni peines ni soucis?

L'huile est un corps d'une extrême sensibilité, qui prend avec une facilité extraordinaire toutes les senteurs, bonnes ou mauvaises, qui arrivent à son contact. Au milieu des roses elle s'imprègne du parfum des roses. Elle s'assimilerait le goût du tabac dans une brasserie. Aussi, doit-on se préoccuper constamment de l'extrême propreté de l'usine, afin qu'aucune odeur nuisible n'influence ce produit délicat.

Puis, il faut veiller aux scourtins : s'ils sont trop neufs, ils sentent le foin ; trop vieux, ils peuvent transmettre un goût désagréable. Dans le premier cas, il faut les mettre sous presse avec de vieux grignons, jusqu'à ce qu'ils aient perdu ce défaut ; dans le second cas, il faut les supprimer.

D'autres fois, pour une cause non apparente, le manque de maturité ou la présence d'un corps étranger, une pressée aura telle saveur qu'elle pourrait communiquer, si l'on n'y prenait garde, à dix pressées indemnes et réussies.

Aussi les chefs de maison doivent-ils déguster sans cesse, afin de séparer la mauvaise huile de la bonne. Il faut apporter une attention continue, de jour et de nuit, et les directeurs des usines excellent dans cette délicate opération.

Grâce à des soins aussi minutieux, l'huile comestible de la Société du Sahel tunisien est placée sur la même ligne que les meilleures huiles de Toscane, c'est-à-dire que les huiles les plus renommées du bassin méditerranéen.

Beaucoup de pays de production sont trop éloignés de Sousse pour qu'on y puisse . aisément faire arriver les olives. Aussi la Société du Sahel a-t-elle fait construire plusieurs établissements dans ces régions mêmes.

Ces fahriques de second ordre sont au nombre de cinq.

Celle de M'Saken, ville arabe de 12,000 à 13,000 Ames, située à 15 kilomètres à l'ouest de Sousse. Un moteur à vapeur y a été installé, ('e fut la première machine à vapeur arrivée dans le pays, au grand ébahissement des indigènes. L'usine est en plein bois d'oliviers et peut, avec ses deux presses préparatoires et ses six presses hydrauliques, produire 4,000 kilogrammes d'huile en vingt-quatre heures.

Celle de Moukenine, ville arabe de 14 à 15,000 âmes, à 20 kilomètres au sud de Sousse, peut également fournir la même quantité d'huile par jour. Elle est de même importance que la précédente.

Celle de Ksiba es Soussa, à 7 ou 8 kilomètres, sur la route de M'Saken : commune de 2,500 habitants. Elle est beaucoup plus petite que la seconde. Son unique moulin est mû par un chameau, et ses presses sont actionnées par une barre dont l'efifort est multiplié par un palan.

Enfin les deux usines de Kalla-Kébira et de Kalla-Srira, deux charmants bourgs de 4 à 5,000 âmes, situés au nord de Sousse, ne diffèrent guère, comme importance, de celle de Ksiba es Soussa.

Le maximum de production totale des divers établissements de la Société du Sahel est donc d'environ 22,000 kilogrammes d'huile en vingt-quatre heures. On y travaille nuit et jour pendant tout le temps que dure la récolte des olives, c'est-à-dire près de quatre mois.

Le personnel de l'usine de Sousse se compose de : un mécanicien français, un chauffeur arabe, un contremaître français, un bach-raïs, ou contremaître arabe (qui décante), un raïs (monteur de presse), des aides-raïs (qui charrient les scourtins) et enfin plusieurs équipes de manœuvres arabes qui remplissent et vident les scourtins et emballent le grignon.

Ces équipes se relèvent toutes les' douze heures.

Au premier étage, il y a un surveillant français qui inscrit les arrivages, une équipe de quatre nègres, qui prennent les sacs d'olives au monte-charges et les roulent jusqu'aux compartiments sur des chariots, deux équipes de femmes nomades qui nettoient les olives avant qu'elles passent aux trémies (entonnoirs) placées au-dessus des broyeurs, plus des balayeurs, toujours occupés.

Pendant la saison de travail, l'un des administrateurs, M. Gaillard ou M. Cavaillon, est toujours présent. Il a auprès de lui M. Robert, directeur des usines, qui a tout le personnel sous sa direction.

Le nombre des ouvriers employés aux diverses usines dispersées dans le Sahel est proportionné à leur production respective.

Très importantes aussi, les autres huileries européennes de Sousse et du Sahel sont outillées et conduites de la même manière. La description ci-dessus peut leur être appliquée.

Le Sahel tunisien compte plus de quatre millions d'oliviers recensés; mais le chiffre de ceux en pleine production dépasse sans aucun doute cinq millions. D'après la loi tunisienne, l'olivier soumis au kanouu ne doit payer l'impôt qu'à partir de l'âge

de quinze ans. Or il n'a pas été fait de recensement depuis plus de vingt ans ; depuis cette époque, des milliers d'oliviers ont atteint l'âge où ils devraient participer aux charges publiques. Mais le recensement ne se ftiit toujours pas !

Il y a là une injustice indéniable. Tel propriétaire d'un olivier de vingt-cinq à trente ans, arrivé à la plus belle période de sa production, ne paye rien, tandis que son voisin peut accpiitter l'impôt pour quelque arbre vieux, malade et parfois même improductif.

On recule devant cette formalité ; je crois que c'est à tort. On craint d'enrayer les plantations d'oliviers et de froisser les habitants ; peut-être aussi, redoute-t-on la dépense de cette opération ^

Mais, qu'on en soit convaincu, les indigènes seraient les premiers à applaudir à cette mesure, si la plus-value résultant de l'impôt des oliviers nouvellement frappés était en partie, pour un quart par exemple, affectée à diminuer le taux du kanoun des oliviers anciennement déclarés. Frapjier les uns en soulageant les autres, n'est-ce pas, dans ce cas, contenter le plus grand nombre ?

Quant à la dépense qu'occasionnerait un nouveau recensement, je crois que l'on s'en exagère l'importance. Des crédits alloués aux contrôleurs civils pour leurs déplacements et pour le payement de leurs agents ou aides-recenseurs suffiraient pour atteindre le but. Cet acte administratif serait fait vite et bien, par la division du travail.

Les huileries sont très nombreuses dans le Sahel, et chaque jour en voit créer de nouvelles. Il faut le reconnaître, l'élan a été donné en grande partie par la Société du Sahel tunisien. La loi douanière a fait le reste en donnant la fièvre d'affaires à ce beau pays.

Il y a trois ans, l'huile comestible destinée aux marchés européens était produite par quatre usines à vapeur et quelques-unes à manège. Aujourd'hui, le nombre des usines à vapeur du seul contrôle de Sousse est de douze, et celles montées à l'européenne, nouvellement installées ou transformées, dépassent le chiffre de quarante, dans lesquelles fonctionnent près de mille presses. Seules, les cinq usines de la Société du Sahel tunisien ont un chiffre do production qui atteint vingt mille kilogrammes d'huile par jour. Que l'on juge par là de la quantité d'huile qui pourrait être produite dans le Sahel.

A côté de l'huile comestible que les bouches européennes apprécient, il en est une autre qui constitue l'élément essentiel de l'alimentation des indigènes. Celle-ci est produite, dans le Sahel, par plus de quatre cents macéras (huileries arabes).

L'huile comestible européenne et l'huile comestible arabe ne sont pas les seuls produits de l'olive.

Lorsqu'on en a tiré tout ce que la puissance des machines a pu extraire, il reste un marc qui porte le nom de grignon. Le grignon peut, selon la force des presses, contenir encore de 7 à 15 pour lUO de principes oléagineux. Lorsque les presses sont devenues impuissantes, la chimie entre en ligne et parvient encore à en extraire un

]. J'ap])reiKls fjue cette opération est commencée.

produit très recherché. C'est à nn chimiste français, an i>ère de M. Deiss, conseiller général des Bouchos-dn-Rhône, qu'est dne l'invention du traitement des grignons par le sulfure de carbone.

L'huile extraite par ce dernier moyen n'est point comestible. C'est de l'huile indngtrielle, qui sert au graissage des machines délicates, à la fabrication du savon ; elle est employée également dans la teinturerie.

M. Deiss, le fils de l'inventeur du procédé, a installé à Sonsse une usine im-

ilOULIN A HUILE ARABE A KALLA-SRIRA.

mense, admirablement outillée, où le travail est fait automatiquement. Elle est aujourd'hui exploitée par la Société des huileries et savonneries Tnèridionales. Cette magnifique usine pourrait, je crois, traiter tous les grignons de la région, s'ils lui étaient apportés. Elle contient aussi une huilerie et une savonnerie. Le savon qu'elle produit est exclusivement destiné à la consommation indigène et ne s'exporte pas.

De tout temps, des industriels et des spéculateurs italiens ont comblé l'insuffisance de production de leur pays au moyen d'huiles tunisiennes. C'est ainsi que des huiles du Sahel étaient vendues sur le marché européen, en France surtout, sons la dénomination d'huiles de Toscane ou de la Rivière de Gênes, c'est-à-dire sous le nom des huiles comestibles les plus renommées en Europe.

Un tel état de choses devait forcément attirer l'attention des grands industriels de Provence. Emus en voyant le produit d'une terre désormais française tenir le pre-

micr rang sur les marcliés nationaux sous une dénomination étrangère, quelques-uns d'entre eux n'ont pas hésité à créer dans le Sahel tunisien des établissements considérables et même à y engager des capitaux qui se chiffrent par plusieurs millions. Les usines montées par eux n'ont pas tardé à prendre une large place sur notre marché, grâce à l'excellence de leur fabrication et à la supériorité, aujourd'hui incontestée, de leurs produits.

A côté de MM. Gaillard, Cavaillon et Deiss, venus de Provence il y a quelques années, et auxquels on doit la dérivation de ce riche produit vers le marché français, il existe encore d'anciennes et importantes usines à Sousse, comme celle de M. Amédée Gandolphe, dont l'installation remonte à une époque antérieure à l'occupation française. Elle possède douze presses actionnées par la vapeur.

M. A. Gandolphe est un archéologue distingué, qui possède de belles collections. Sa collection de monnaies en or anciennes est incomparable. M. Gandolphe a reçu les palmes académiques pour le précieux concours qu'il a donné à tous les savants français qui ont traversé le Sahel tunisien.

L'huilerie de M. Seetbon compte huit presses.

Il y a ensuite un grand nombre d'usines plus ou moins importantes, ayant un nombre de presses à traction animale variant de deux à six par établissement.

L'Arabe du Sahel aime passionnément ses oliviers ; et depuis qu'il a sous les yeux l'exemple des Français et que le développement de l'exportation des huiles a fait doubler le prix des olives, il met un plus grand soin à leur culture. De ce fait, la production des arbres a été sensiblement augmentée.

L'huile de consommation arabe fait l'objet de transactions considérables entre les indigènes. Ceux-ci en expédient dans l'intérieur du pays, dans les régions dépourvues d'oliviers. Le transport se fait au moyen d'outrés attachées sur des chameaux et des ânes. Ces transactions sont souvent l'objet de contestations, et la manipulation de l'huile donne lieu à maintes tricheries. Le peu de fixité dans les mesures de capacité est la plus élémentaire des fraudes. Le calcul de l'adhérence de l'huile au récipient .est aussi exploité. En allant très vite dans son opération, le marchand garde toujours, fixée au vase, une certaine quantité d'huile qui diminue d'autant la mesure suivante.

On m'a cité un de ces trafiquants qui, non content d'user de toutes ces ficelles de métier, faisait semblant de goûter l'huile et en avalait une quantité assez grande, qu'il allait rendre aussitôt dans un vase caché par lui. Ce petit vol au vomitorium est assez original.

Quoi qu'il en soit, les indigènes eux-mêmes ont réclamé l'application du système métrique, qui mettrait fin à toutes les fantaisies mises en œuvre dans le commerce des olives et de l'huile.

Beaucoup de choses se ressemblent dans les pays musulmans, et il faut souvent parcourir d'assez grandes distances pour trouver plus que de simples nuances de mœurs et de costumes.

On VOUS dira peut-être que l'on peut voir, à Tunis môme, des costumes des diôérentes parties de la Régence, car les nomades viennent de toutes les directions pour visiter la capitale, afin d'y opérer la vente de ce que leur caravane y a apporté et y faire eu même temps les achats nécessaires. A ce titre vous rencontrerez également, à Tunis, des Marocains, des Algériens, des Mozabites, des Syriens, des Turcs et des Mecquois. Est-ce à dire que l'on peut étudier la Mecque, Constantinople, Damas, le M'zab, Alger ou Fez, à Tunis? Mais il ne faut i)as oublier que ce sont, pour la plupart, des marchands éloignés de leurs familles et ne conservant, en réalité, que peu de relations avec la mère patrie. De même que pour apprendre une langue, c'est dans le pays d'origine qu'il faut voir les gens dont on veut étudier et représenter les us et coutumes.

En Tunisie, les costumes offrent une très grande variété, surtout chez les femmes. Les juives seules portent, à Sousse et à Sfax, le costume sous lequel je les ai représentées dans le volume de Tunis et ses environs. A Gabès et à Djerba, l'habillement des femmes israélites subit plusieurs modifications.

Pour les musulmanes, le premier changement se produit à Sousse. Ainsi dans tout le Sahel, celles-ci commencent à porter des sortes de blouses en laine, à petites manches, taillées en forme de sac, et nouées à la ceinture. Ce vêtement a cela de particulier qu'il est, dans toute sa hauteur, partagé en deux couleurs, généralement sombres : bleu foncé et noir, bleu foncé et marron, brun et noir. Ce n'est que vers le sud, à Sfax, où l'on voit la robe de la femme se composer de deux couleurs voyantes, rouge et jaune, rouge et vert, rouge et bleu, etc.

lia coiffure présente également quelques différences. Toujours conique, elle est, ici, entourée d'un fichu rouge ou jaune, qui est noué vers la pointe.

Les dessous : chemise, chemisette, ceinture et pantalons bouffants serrés aux genoux, sont les mêmes que dans le Nord.

Si l'on voit les musulmanes de Tunis se promener enveloppées dans des étoffes blanches, semblables à des fantômes, c'est tout le contraire à Sousse. Déjà, à Nabeul, les femmes parcourent la ville, drapées dans des espèces de couvertures brunes. A Sousse, ce sont d'informes paquets noirs sous lesquels il faut deviner un membre du beau sexe. Oui, toutes noires, mais pas tout à fait invisibles.

D'abord constatons que la noire enveloppe est en étamine, crêpe transparent, à travers lequel la promeneuse voit distinctement devant elle. Il s'ensuit que si vous tournez le dos au soleil et si vous regardez avec attention la personi^p éclairée qui vient à vous, vous distinguerez assez bien ses traits sous le voile noir.

Et puis, les bonnes femmes de Sousse, de Monastir et d'ailleurs ont cette pudeur relative, j'allais dire d'occasion, qui fait que telle dame européenne ne montrerait pas pour un coup de canon, en plein jour, dans la rue, les jolies épaules... et la suite, qu'elle est heureuse d'exhiber dans un bal, à l'Opéra, ou à un dîner de gala.

Si vous vous attardez à flâner sur le bord de la mer, à Sousse ou à Monastir, vous voyez arriver, les uns après les autres, des fantômes noirs portant des paquets sur la tête : ce sont les laveuses de laine.

Capables de vous invectiver si vous avez l'air de les dévisager lorsqu'elles sont dans la rue, elles mettent voile bas dès qu'elles trempent les pieds dans cette écume

OÙ naquit Aphrodite. Il semble que la blonde déesse les hypnotise ; car, non contentes d'enlever leurs grands voiles noirs, les voici qui retroussent jupes et pantalons aussi haut que faire se peut. De sorte que ces mêmes créatures, si bien cachées à tous les yeux deux minutes plus tôt, montrent maintenant leur visage à découvert et exhibent la nudité de leurs bras et de leurs jambes. Et le mari qui, chez lui, eût fait mille façons pour laisser voir le bout du nez de madame son épouse, trouve tout naturel qu'elle se montre demi-nue à tous les roumis de la création, lorsqu'elle va laver les toisons ou les étoffes de laine au bord de la mer.

Ce que c'est cependant que la convention ! Que Sarcey se réjouisse, on la trouve même chez les laveuses de Sousse, de Monastir, de Gabès et d'ailleurs.

Le lavage se fait en renfermant dans les étoffes de la pierre pilée^, et en donnant, en dansant, de grands coujîs de talon sur le paquet. Cette opération fait dissoudre la pierre, et la boue qui en résulte traverse le tissu en entraînant toutes les impuretés. L'étoffe est ensuite passée à l'eau de mer, puis lavée à fond dans l'eau douce et séchée au soleil. Pour les laines couj)ées ou les toisons, le travail est à peu près le même.

La besogne terminée, les femmes se couvrent de nouveau de leurs longs voiles noirs, et les voilà revenues à l'impénétrable mystère de la vie musulmane.

Pour les artistes, c'est un régal que ce spectacle des laveuses de laine ; car elles montrent de beaux costumes et sont souvent entourées de petits enfants, qu'en leurs éclatants accoutrements on prendrait pour des fleurs vivantes que les vagues cherchent à mouiller.

Le bord de la mer, devant Sousse, est formé par une grande route. C'est, à vrai dire, un superbe quai d'un kilomètre, qui jiart de la douane, longe le pied des remparts et passe devant les deux grandes usines du Sahel. Le mouvement y est perpétuel. Les cavaliers, les voitures, leâ caravanes, les troupeaux s'y succèdent du matin au soir. Rien de plus gai, de plus vivant et de plus pittoresque.

Le nouveau quartier, qui se développe au sud des remparts, est surtout habité par des pêcheurs de sardines, originaires de Sicile pour la plupart. Leurs barques élégantes, bariolées de rouge, de bleu, de jaune, de blanc, portant des figures étonnantes de saints et de madones au bandeau de l'arrière, sont attirées jusqu'à la route, lorsque le temps n'est pas à la pêche, et reposent sur le sable.

Que de fois ne me suis-je pas arrêté sur cette plage pour regarder des scènes que l'on pourrait appeler « le dernier mot de l'extraction de l'huile » I

Lorsque, après de nombreuses décantations, Tiudustriel juge que l'eau boueuse écoulée des bassins ne contient plus de parties oléagineuses appréciables, il la déverse dans des orifices où elle finit par se disperser. Comme la grande usine de la Société du Sahel est située tout au bord de la mer, ces eaux viennent se perdre dans le sable de la plage, où elles forment de petites mares que les fortes lames viennent enlever de temps à autre. Mais, avant ce balayage maritime, ces résidus séjournent parfois assez longtemps, et l'huile finit par former des yeux à leur surface.