L'USINE DE LA SOCIÉTÉ DUSAHEL TUNISIEN, A S0XTS8E

à-dire de 15,000 à 20,000 kilogrammes d'olives. On pourrait encore, en cas de besoin, en loger autant sur la terrasse supérieure, disix)sée de même. Un employé spécial tient la comptabilité des arrivages.

On ne met pas plus de 20 à 25 centimètres d'olives dans les compartiments, afin d'éviter la fermentation, et on ne les laisse jamais là plus de trois ou quatre jours.

3o LA TUNISIE.

Plusieurs emplacements sont réservés pour les indigènes, qui restent propriétaires de leurs olives et qui font fabriquer l'huile pour leur propre compte. Un prélèvement de 8 pour 100 sur le produit est opéré pour les frais de fabrication.

Les autres olives sont acquises par la Société du Sahel, qui les paye à deniers comptants et souvent à l'avance, sous forme d'achats à livrer. Ce dernier mode plaît beaucoup au plus grand nombre des indigènes, toujours besogneux et peu prévoyants; mais cela exige de gros capitaux de la part des industriels.

L'indigène qui a apporté les olives les fait mesurer sous ses yeux, par ouïbas (40 litres). Le compte se fait à haute voix, en répétant et en psalmodiant chaque nombre pendant tout le temps compris entre deux déversements d'ouïbas.

Mais les olives n'ont pas toujours été triées avec tout le soin nécessaire. Elles renferment souvent beaucoup de feuilles, de petites brindilles et même des cailloux, qu'il faut enlever pour assurer une bonne fabrication. Des femmes nomades sont engagées pour opérer ce nettoyage indispensable. Sur les trémies communiquant avec les moulins qui fonctionnent au rez-de-chaussée, se trouve un vaste entonnoir en bois dans lequel on jette les olives. Auprès de chaque entonnoir est placée une équipe de trois à quatre femmes préposées au nettoyage.

Il y a enfin au premier étage tout un arsenal de pièces de rechange, qui permettent de faire les réparations des machines sans perte de temps.

Le rez-de-chaussée de ce bâtiment est divisé, dans sa longueur, en deux parties égales, mais de niveaux différents. Le côté sud est au niveau du sol et forme une salle immense qui renferme une série de douze grands réservoirs en tôle de fer, pouvant contenir chacun de 10,000 à 12,000 litres. C'est là que l'huile d'olive séjourne, avant l'opération du filtrage.

Ce dernier travail terminé, l'huile est déversée dans d'autres réservoirs souterrains dont la capacité moyenne est de 25,000 à 30,000 litres. Ces énormes récipients portent le nom de jnles. A l'abri de la lumière qui les décolore et de l'air qui les altère à la longue, les huiles y attendent leur mise en fûts pour l'expédition.

Dans cette salle, où passent des centaines de mille kilos d'huile d'olive, toute la manutention est automatique, et si merveilleusement agencée, qu'un seul homme suffit à la surveillance. C'est un indigène — cet homme n'a pas son pareil — qui opère le remplissage des fûts.

L'autre partie du rez-de-chaussée, le côté nord, est surélevée d'environ l'",30. On a mis à profit cette surélévation pour loger sous le sol une citerne qui renferme l'eau douce, indispensable à la fabrication.

Quatre moulins à huile ou broyeurs, trois presses dites de préparation, dix presses, des pompes hydrauliques et des engins nombreux, plus un moteur à vapeur de 45 chevaux qui actionne tout ce matériel, occupent cette salle, à l'extrémité de laquelle un espace libre a été ménagé pour la manutention des grignons. Le long du mur sont rangées de nombreuses caisses doublées de fer-blanc, dans lesquelles on jette le liquide provenant des presses. Ces caisses portent le nom de tinelles et servent à la décantation.

Après le triage et le nettoyage, les olives sont jetées dans l'un des entonnoirs en

bois communiquant avec les quatre broyeurs qui fonctionnent an rez-de-chaussée. Le surveillant de chaque moulin a sous la main une corde qui commande le clapet obturateur du fond de l'entonnoir. Il peut ainsi faire tomber les olives à volonté, dès qu'elles viennent à manquer sur le lit du broyeur. En cela ce moulin se distingue de son congénère arabe, sur lequel, ainsi que le montre l'aquarelle de la page 33, le surveillant jette les olives avec une sébile, au plus près de l'axe du pivot vertical.

C'est, je crois, le moment de dire un mot des moulins à huile romains et phéniciens, dont on rencontre de si nombreux vestiges en Tunisie, même dans des contrées où il n'y a plus d'oliviers à deux lieues à la ronde. On connaît dans leurs plus menus détails le moulin à olives (trapetum) et la presse à huile {torcular) de l'époque des guerres puniques, époque à laquelle tout le pays que nous api)elon8 la Tunisie était couvert de forêts et de vergers.

Nous devons cette connaissance à la conservation du Traité et agriculture {De re rustica) de Caton l'Ancien (147 av. J.-C). Il nous apprend que les moulins à huile de son temps étaient conçus, dans leur ensemble, de la même façon que les moulins actuels. Un massif inférieur (mortariunî) portait un pivot vertical (miliarium) ; sur ce pivot tournait un moyeu (cupa) auquel étaient attachées deux perches qui formaient les axes horizontaux des meules (orbes). Comme encore de nos jours, le moulin à huile avait pour principe l'action simultanée autour de deux axes, l'un vertical, l'autre horizontal.

Mais voici les différences : la meule romaine était de forme hémisphérique, la partie plate était tournée vers l'axe vertical et la partie convexe dirigée dans un bassin concave, avec assez de jeu entre le bassin et la meule pour laisser le noyau intact et n'écraser que la pulpe.

Aujourd'hui, chez les Arabes comme chez les Européens, les meules sont cylindriques et roulent sur un lit parfaitement horizontal, dont les bords seulement sont relevés. Les meules actuelles écrasent le noyau que les anciennes laissaient intact.

Dans l'usine de la Société du Sahel, tout est actionné par un puissant moteur à vapeur (45 chevaux). Les olives n'arrivent pas directement de l'entonnoir du premier étage sur le lit où sont placées les meules. Les fruits sont d'abord reçus dans un récipient placé tout en haut, près du plafond ; de là ils sont distribués automatiquement dans deux conduits qui viennent les déverser sous chacune des meules.

L'action des meules doit être douce, égale et régulière ; ce doit être plutôt une sorte de pincement semblable à celui qu'on peut exercer sur de la pulpe d'olive en faisant glisser le pouce sur l'index pour faire apparaître l'huile. C'est pour cette raison que les moulins modernes sont construits avec le plus grand soin : en effet, il ne suffit pas d'écraser brutalement, il faut procéder de façon à extraire le plus d'huile dans le moins de temps possible.

Les moulins de la Société du Sahel réduisent les olives en pâte en moins d'une demi-heure. Cette pâte onctueuse, douce au toucher, de couleur noir violacé, coule dans une caisse placée dans le massif même. Au fur et à mesure qu'elle y tombe, une certaine quantité d'huile surnage. Cette huile sans mélange, cette crème d'olives.

obtenue avant tonte action de pressurage, est Vhuile vierge par excellence. On n'en saurait trouver de plus parfaite ; elle est exquise.

Du moulin, la pâte passe aux presses hydrauliques.

Et, tout d'abord, à l'une des trois presses préparatoires, de pression relativement faible, puisqu'elle ne dépasse pas 40,000 kilogrammes.

Ainsi que je l'ai déjà dit, la pâte d'olives est mise dans une espèce de grande poche ronde et plate, de la forme d'un béret. Ces poches sont empilées de façon à remplir tout l'espace vide des presses.

On leur donne le nom de scourtins ou de scouffins, suivant les localités.

C'est un art que celui de placer bien d'aplomb les scourtins superposés, afin