PLACE DU MARCHÉ A SOUSSE

peine se distinguer les uns des autres, tant ils s'entre-croisent et se confondent. Et ce sont à chaque pas des envolées d'oiseaux devant le voyageur émerveillé.

Mais la vie des oiseaux n'est pas la seule qui anime le Sahel tunisien. Ce coin de terre est un des plus peuplés du globe. Si l'on pouvait monter en ballon captif à Sousse, on verrait autour de soi un sombre tapis d'oliviers étendu sur la terre, piqué de taches blanches très rapprochées les unes des autres. Ce sont les villes et les villages semés dans l'immense forêt.

J'ai un jour accompagné M. Robert, vice-président de la municipalité de Sousse, dans une petite tournée qu'il a faite pour visiter les macéras (huileries) situées au nord de la ville : aller et retour, nous avons fait environ 15 kilomètres. Quel fut mon étonnement, lorsqu'après ce faible parcours je constatai que j'avais visité Hamman-

Sousse (4,000 habitants), Akouda (4,000 habitants), Kalla-Kébira (5,000 habitants), Kalla-Srira (3,000 habitants), sans compter des localités que j'ai aperçues de la route ! Une autre fois, M. Cavaillon m'invita à visiter son usine de M'Saken. La distance est d'environ 12 kilomètres; nous avons trouvé sur notre chemin le village de Zaouiet-Soussa (2,500 habitants) et celui d'Oksiba (3,(J00 habitants), avant d'atteindre M'Saken, qui ne compte pas moins de 12,000 âmes. Ces localités soot exclusivement indigènes. On n'y trouverait pas 2 pour 1,000 d'Européens.

Entre Monastir, Mahdia, Moukeni et Djemal, qui sont de véritables villes, les villages sont plus rapprochés encore.

D'où vient cette densité de population? De la richesse du pays. D'où cette richesse? De l'olive.

On extrait l'huile de toutes sortes de graines, de pépins ou d'amandes. On en tire des poissons et de la graisse de certains animaux. En Suisse, on a même tiré de l'huile des hannetons. Enfin, l'on connaît des centaines de sortes d'huiles. Mais il y a une huile par excellence, celle dont l'emploi est infini, depuis l'alimentation jusqu'au graissage des machines : l'huile d'olive.

Dans beaucoup de langues, les mots huile et olive se ressemblent comme Olea et OUva en latin : Elaion et Ela'ia en grec.

L'huile d'olive est la plus délicate, la plus agréable, la plus parfumée de toutes les huiles de table; l'acide oléique qu'elle renferme est un élément constitutif du savon; enfin, séparée de ses principes acides, elle devient une huile industrielle servant à l'entretien des machines délicates. On en extrait de la glycérine ; elle sert à l'éclairage. Les pharmaciens l'emploient dans la confection des onguents et des cérats; les fabricants de toiles peintes, les teinturiers et beaucoup d'autres industriels ne sauraient s'en passer.

Les cent mille charrues arabes recensées en Tunisie sont en bois d'olivier. Les branches qui tombent par suite de la taille servent à cuire le pain, car, dans ce pays, les boulangers trouveraient difficilement d'autres combustibles pour chauffer leurs fours. Le bois de l'olivier est un très beau bois d'ébénisterie, jaune veiné de brun, très dur, dont on fait mille objets charmants.

L'olive est un aliment qui se consomme à l'état nature, verte ou noire, confite, en saumure, au vinaigre, et même farcie.

Est-il étonnant après cela que les anciens aient divinisé l'olivier ; qu'ils en aient fait l'attribut de la plus belle de leurs déesses et qu'ils aient fait de son rameau le symbole de la paix ?

Lorsque vient le temps de la récolte, vous n'entendez pas une conversation dans les rues de Sousse ou des villes arabes du Sahel, sans que le mot « zitoun » frappe vos oreilles, presqu'à chaque phrase.

Zitoun : c'est tout dire ! Zitoun, c'est la richesse du pays ; c'est l'olive.

Le passé, le présent et l'avenir du Sahel se résument dans ce mot : Zitoun I

Les céréales ont une importance considérable dans cette merveilleuse contrée ; mais l'olive prime tout.

L'olivier donne l'ombre à celui que le soleil menace ; il produit le bois, l'olive comestible eu est issue ; il donne l'huile qui est la base de l'alimentation du peuple arabe, il fournit à l'exportation des millions de kilogrammes de ce produit ; c'est de lui que proviennent le savon, les plus fines huiles à graisser et la glycérine. Son bois est réputé le meilleur pour la construction des charrues et pour la charronnerie ; l'ébénisterie l'utilise pour les objets de luxe : ses racines et ses vieux troncs deviennent un bois de chauffage excellent.

Le Sahel ue compte pas moins de quatre millions d'oliviers recensés, qui rapportent environ huit cent mille francs au budget tunisien ; mais on en compterait beaucoup plus dans un recensement nouveau, puisque chaque année de jeunes arbres prennent l'âge de quinze ans requis pour la soumission à l'impôt du Kanoun.

Le « Kanoun » est l'impôt frappé sur chaque pied d'olivier du Sahel; contrairement à ce qui se passe dans le nord de la Régence, où l'impôt, frappé sur le produit, se nomme « Achour » : c'est-à-dire la dîme. Une fois le Kanoun payé, l'intérêt du propriétaire de l'arbre est de le soigner et de lui faire rapporter le plus de fruits possible.

Si l'habitant du Sahel ne fait pas produire davantage son olivier, c'est qu'il ignore certains procédés de culture et de taille usités en Europe, et qu'il mutile l'arbre lors de la taille et de la cueillette, compromettant ainsi les récoltes ultérieures. Il ne laboure pas toujours convenablement. Je dois constater cependant que ses procédés d'irrigation sont curieux, ainsi que j'aurai l'occasion de le montrer.

Il y a toujours de la ressource avec l'indigène du Sahel, qui est observateur et imitateur. J'en ai eu la preuve dans plusieurs localités, et particulièrement à M'Saken. La Société des Huileries du Sahel possède un certain nombre d'oliviers autour de l'usine qu'elle a créée auprès de cette ville arabe, et elle leur donne les soins en usage dans la Provence. Elle a commencé par chausser les pieds des arbres, afin de protéger leurs racines contre le soleil et le vent, en les recouvrant de terre. L'effet a été sensible, la santé des arbres ainsi traités s'est visiblement améliorée. Aussitôt les Arabes d'alentour se sont mis à chausser leurs oliviers. Les Arabes apprennent par les yeux; ils suivent l'exemple qu'ils tiennent pour bon: et le meilleur, pour les amener à perfectionner leurs cultures, c'est de créer chez eux des champs d'expérience et de démonstration. Je n'ai pas à donner ici une leçon d'arboriculture et je me contenterai d'indiquer ce qui serait à faire pour doubler la production de l'olive, sans qu'il soit nécessaire de planter un olivier de plus dans le Sahel.

La cueillette des olives commence en novembre et se termine en février ou en mars. Le plus fort de la récolte a lieu en décembre et en janvier, lorsque les indigènes ont terminé leurs labours. Dans tout le Sahel, la cueillette est une sorte de fête, comme les vendanges chez nous. On s'installe dans les jardins d'oliviers, on y passe la journée, on y mange ; il en est même qui y campent, lorsque les oliviers sont trop éloignés de leur domicile.

La famille et les amis forment de petites caravanes, qui quittent le bourg ou le

village dès l'aube avec tous les ustensiles nécessaires, portés par des ânes ou même par des chameaux. Le matériel n'est pas compliqué : une échelle, de grandes toiles, des couffins, des bâts et des sacs.

L'échelle surtout mérite une mention. Elle est double, mais très incommode. Haute de plus de deux mètres, elle ne se compose que de trois ou quatre échelons, dont