FEMME ET FILLETTE MUSULMANES, DE SOUSSE
le trop grand écartement rend, par suite, la manœuvre difficile. On ne saurait trop recommander aux indigènes d'abandonner ces échelles lourdes, grossières, et si peu commodes, pour nos échelles doubles européennes, légères et pratiques.
Les toiles sont étendues sous les arbres pour recevoir les olives qui tombent. Les sacs, les bâts, les couffins sont destinés à recueillir et à transporter le précieux fruit jusqu'aux usines, sur des arabas, sur des ânes ou sur des chameaux.
J'allais oublier un détail curieux. Les indigènes soucieux du bon état de leurs arbres évitent de gauler les olives, opération qui mutile les branches. Ils arment leurs
mains de petites cornes qu'ils mettent au bout des doigts. Ce qui leur fait des pattes de singes paresseux. Avec ces griffes imi)rovisée8, ils donnent sur les branches de vrais coups de peigne qui font tomber les fruits. De cette façon, ils évitent de blesser les oliviers... et leurs mains.
Mais avant d'être cliargées, les olives sont triées et nettoyées par des femmes aux voiles rouges ou blancs, pittoresquement assises en rond. Il s'agit d'enlever les fruits trop verts, les morceaux de bois, les feuilles et les pierres. Après qu'il a été procédé à ce premier triage, trop souvent sommaire, les olives sont mesurées avant d'être portées aux huileries. La mesure principale, celle qui sert à fixer le cours du jour, est le Kafjiè. Celle dont on fait usage couramment se nomme Ouiha, et contient 40 litres (le kaffis est de 1 6 ouïbas). Après vérification, elles sont portées par les indigènes aux macéras, c'est-à-dire aux huileries.
L'olive contient, dans sa pulpe, deux liquides qui tendent, par leur nature, à se séparer l'un de l'autre : l'huile et l'eau. La quantité d'eau peut diminuer lorsque l'olive se dessèche, mais la quantité d'huile qu'elle contient reste invariable. Le rendement de l'huile, par rapport au volume des olives, est d'autant plus grand que le fruit ridé a plus perdu de poids.
On apprécie les olives dont la pulpe est importante relativement au volume du noyau : car, le moulin écrasant tout em même temps, l'excès de noyau écrasé communiquerait à l'huile un goût acre.
Les indigènes ont l'habitude de laisser fermenter et même moisir les olives dans des sortes de caveaux, au point que le parenchyme se ramollit et que le tout finit par
former une masse compacte. Cette façon de procéder facilite certainement l'obtention de l'huile ; seulement cette huile acquiert pendant la fermentation un goût si désagréable qu'elle répugne au palais des Européens. Et cependant les indigènes ne l'aiment qu'avec ce haut goût qui empeste les rues de Tunis dans lesquelles il y a des fritureries !
