Tchibouk, café

la coutume est générale. Dans les maisons grecques et arméniennes, c*^est la fenune ou Tune des filles du logis qui présente la tasse aux étrangers , la main droite placée sur son cœur et les yeux baissés, dans une attitude humble et modeste.

La préparation du café constitue un des points essentiels de Téconomie domestique. Au lieu de le moudre comme le nôtre, puis de le distiller ou de le filtrer, on le pile dans un mortier de marbre avec un pilon , et plus souvent avec un caillou long, jusqu'à ce qu'il soit réduit en une poussière impalpable; il est ensuite passé au tamis, puis infusé dans l'eau bouillante ; dès qu'il monte et grossit à l'orifice du vase, on le retire pour le présenter de nouveau au feu quelques secondes après. La même opération se renouvelle deux ou trois fois, et l'on a soin à chaque fois de frapper la cafetière pour faire tomber dans le fond les parties qui s'attachent aux parois. Après quoi, le café est versé dans les tasses. L'écume qui se forme à la surface par l'ébullition et qu'on appelle kaimaki {crème) se verse par honneur avec le premier café à la personne la plus distinguée. Le café ainsi préparé est excellent, et, conune il est en môme temps très-léger et que les tasses sont très-petites, on conçoit que les Orientaux puissent en prendre impunément vingtquatre et trente tasses par jour.