VI — CONCLUSIONS

La pomme de terre a été introduite en France il y a environ trois cents ans, mais son usage ne s’est généralisé qu'à la fin du xvine siècle. De culture facile, convenant aux terres pauvres, malgré que le rendement à l’hectare en terre riche soit plus important, c ’est un aliment d’assez grande valeur énergétique : 100 g. apportent environ 100 calories.

Elle contient en effet 20 VA d’amidon, teneur plus élevée que dans la majorité des autres légumes, mis à part les

céréales, les légumineuses et certains fruits. Sa valeur calorique est comparable à celle de la banane et à celle du topinambour. Sa teneur en protides est faible : 2 %;

par contre les études récentes de Groor (1941) ont mon-

tré que la protéine de pomme de terre est d’excellente

qualité, car tous les amino-acides indispensables à LR, croissance et à l’entretien y sont contenus en notables

proportions, sauf en ce qui concerne la lysine dont le pourcentage est faible. Cependant, Groor a pu élever de jeunes

rats avec une alimentation dont la seule source protidique était la protéine de pomme de terre, et obtenir

ainsi des résultats satisfaisants.

Sa teneur en lipides est à peu près nulle.

D'autre part, elle est très riche en vitamine C : 20 mg.

pour 100 g.; ainsi 400 g. par jour apportent suffisamment

de vitamine C pour un adulte et c’est sans doute la raison

pour laquelle on ne rencontre pas de scorbut dans les pays à alimentation pauvre. Elle renferme peu de vita-

ST

Ni faut aussi insister sur sa teneur élevée en potassium : 450 mg. pour 100 g. Comme dans tous les aliments

Ca végétaux, le rapport D est faible : 0,25, et ainsi la

pomme de terre est alcalinisante.

Aïnsi, richesse en amidon, en vitamines C, en phosphore et en potassium, faible quantité de calcium et de protides (mais de bonne qualité), absence pratiquement de vitamines autres que la C, de valeur calorique moyenne, telles sont les caractéristiques de la pomme de terre. :

La pomme de terre ne peut être digérée que si elle est cuite; mais le rôle du mode de cuisson est important. En elfet, les pertes en acide ascorbique sont à peu près

négligeables si elle est cuite peu longtemps (20 minutes) et avec sa peau; à l’inverse, si elle est épluchée et si sa

cuisson est prolongée, presque toutes les vitamines C sont détruites.

La pomme de terre, aliment énergétique, de plus agréable au goût, est indiquée dans l’alimentation habituelle. Elle a aussi des indications plus particulières. Bouillie, elle est recommandée aux hépatiques, aux

rénaux, aux arthritiques, dans les cas d’acidose. Sa grande

valeur calorique en ee un aliment de choix chez les amaigris. Elle entre de bonne heure dans l’alimentation

de l’enfant.

__ Chez les diabétiques, son emploi semble contre-indiqué; en tout cas, son usage doit y être rationné. Dans

l'obésité, elle est en principe à proscrire, encore qu’elle soit préférable au pain.

Avec du beurre non cuit ou nd la pomme de terre

est évidemment contre-indiquée dans les affections où

l'excès de graisse est néfaste (maladies hépatiques et vésiculaires), mais frite, elle est plus formellement contreindiquée dans ces affections et les affections gastriques.

La pomme de terre entre tous les jours dans la composition de nos menus, 400 g. par Jour en moyenne, en temps

de paix, dans la région parisienne, et elle y représente, L4

“nyortance est Bien Aphérue. lors de cette pér disette que nous venons de traverser de 1941 à 1945, ] pen- dant laquelle une bonne provision de pommes de terre permettait au citadin d’envisager l’hiver avec moins de craintes, tandis que dans les campagnes, s’accommodant bien de tous les terrains, de culture facile, elle devint la culture familiale type. C’est ainsi que pendant cette D od on estime que la production familiale atteignit le quart de la production agricole.

D'autre part, la pomme de terre entre dans l’alimentation du bétail, notamment des porcins et de la volaille; une partie de la récolte est distillée pour obtenir de l’alcool; elle est employée, de plus, pour la fabrication de la . La pomme de terre est la culture idéale d’un pays pauvre, ou en période de disette. En effet, lorsque la pomme de terre existe en abondance, il n’y a pas de famine. =

Vus Vu :

Le Doyen, | Le Président de Thèse, BINET RICHET

Vu et permis d'imprimer :

Le Recteur de l’Académie de Paris, SARRAILH