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permettent de le transformer en mets savoureux et variés.
Les auteurs qui ont expérimenté avec les différentes substances, ont obtenu les meilleurs résultats avec la farine de riz pour la fabrication du pain (pain au riz).
Nous citons ici le rapport adopté pendant la guerre mondiale par le Conseil Supérieur de l’Hygiène publique :
19 Que si un succédané de la farine de froment doit être employé, c’est à la farine de riz qu’il faut donner la préférence ;
2° Que c’est le riz qui conserve le mieux à notre pain ses caractères organoleptiques ;
3° Que ce pain, fait dans les conditions indiquées, a sensiblement la même valeur alimentaire que celui de froment pur ;
4° Que l’utilisation de ce pain, dans les mêmes conditions, ne présente aucun inconvénient pour la
Santé publique.
Ce rapport fut favorable au mélange jusqu’à la proportion de 20 % de farine de riz avec la farine de blé riche en gluten.
Il semble même que la farine de riz entier, épuré, revêtu de son épicarpe, convient mieux à la panification, étant donné sa plus grande valeur nutritive et la présence de sels minéraux, surtout phosphore, que la farine de riz poli.
Pendant la guerre, par suite de la mobilisation
massive (guerre totale), le manque de la main-d'œuvre
DRE LAURE se fera sentir de plus en plus, ce qui entraînera par conséquent une diminution de la production de fro-— ment ; l’utilisation de la farine de riz pour la fabri-
Al
cation du pain serait donc utile pour l’économie du pays.
Au point de vue économique le riz mérite une at-
tention spéciale :
— il assure la nourriture de la moitié du genre humain,
— c’est un aliment de base des peuples jaunes,
— il anime le commerce international des céréales,
— il est à la base de la richesse d’une des plus belles colonies de l’Empire français : l’Indochine, qui à elle seule assure le quart de l’exportation. Non sans raison on l’appelle le grenier de l’Extrême-Orient.
Vu : le Président de la thèse,
