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Composition des cendres.
Le poids moyen des cendres de 4 échantillons de riz de Baixau décortiqué est de 1 gr. 296 % de riz dont o gr. 745 d'acide phosphorique {d’après E. Lefeuvre).
et
Le poids des cendres pour le blé est de 1 gr. 12 % dont 0,56 d'acide phosphorique.
Le total pour la farine fine est de 0,44 %,, dont 0,22 d'acide phosphorique.
Les autres éléments constitutifs des cendres totales sont, pour cent de riz (Baixau) :
AO EL SUR RARES douic à 0,046 Re di mt RO vu 92 0,052 RSI E CROP Sn ae dau LU 0,212 LE TES TS EE ER 0,219 DRE RS ME ans RTE à dom an ee 0,022
Pour pouvoir établir des comparaisons, nous allons voir un tableau d'analyses des cendres de farine de blé, d'après Grandeau :
Acide ; phosphorique Chaux Magnésie Potasse Soude
Farine de blé brute%... 0,56 0,06 0,14 0,35 0,01 Farine de blé fine%,.... 0,22 0,03 0,04 0,45 O0
Sous le rapport des éléments minéraux, on voit donc que le riz, qui forme la base de l’alimentation chez les races jaunes, peut soutenir avantageusement même la comparaison avec les farines de blé employées par les races blanches.
Conclusion
Le riz cultivé, Oryza sativa L., est une espèce d’origine polyphilitique. Il est le résultat de croisements des formes spontanées les plus diverses avec celles que l’on cultiva tout d’abord. Parmi ces nombreuses formes spontanées asiatiques, on peut en isoler deux, considérées comme des formes spontanées fondamentales, qui sont à la base de la plupart des variétés cultivées.
Ce sont : Oryza saliva L.
et Oryza officinalis Wall.
Le riz se présente sous des formes suivantes :
Le paddy est le grain entier tel qu’il tombe de l’épi par le battage des gerbes.
Le décorticage du paddy donne le riz cargo complet ; puis le riz cargo contenant une proportion variable de grains encore recouverts de leur enveloppe, et des brisures. Ensuite le blanchiment donne un riz blanc contenant une proportion plus ou moins forte de brisures. Enfin le riz est poli et glacé par un travail très poussé.
Le riz se classe parmi les aliments végétaux les plus riches en hydrates de carbone.
UE Vi
Voici sa composition (Riz Saïgon n° 1) :
HIFI Ed CAPDONER Lt, Les. 1913 NEA GIE RAR AO OR taie 1 8,40 NA HÉTES ET AS SON NREE nee td see à 6 0e 0,27 DERNIERE RES CESR SR PERS 0,40 Matières minérales. ......,,....-..... 0,80 NEO SA EE PERS ER ER 11,00 Valeur calorifique pour 1.000 gr. ...... 3.361,00 cal.
Nous voyons que sa teneur en matières grasses est faible, que son pouvoir calorifique est grand.
Nous avons à signaler la part importante d’acide phosphorique.
L’enveloppe du grain — la pellicule — renferme la précieuse vitamine B.
Les transformations successives subies par le grain non décortiqué (paddy) modifient la composition chimique, font perdre la vitamine B. Plus le riz employé sera glacé ou poli plus le besoin d’aliments complémentaires se fera sentir.
La cuisson modifie sa composition :
Riz cuit à l’eau.
Maficresrazotées. =. 2.6.5. 2,30 Hydrate dé-carbone.. 4, 23,80 Matières grasses
Cellulose
Matières minérales............... 0,25 AU M INR OR T ue Vé eos nue 72,5
Valeur calorifique pour 1.000 gr. . 999
Digestibilité stomacale.
RIHANtTITé CDDP are 100 Durée de digestion.......... 1à1h.1/2
| re
L'absorption du riz se fait d’une façon remarquable et ses hydrates de carbone sont assimilés dans la proportion de gg %. Non sans raison, les farines de riz sont employées chez le nourrisson.
IL va sans dire que la composition chimique des riz reste toujours relative : elle varie avec le terroir, la fumure, les conditions climatériques, le mode de culture, la durée de la végétation, avec la variété du grain ensemencé, etc... Il en est, du reste, de même pour les blés au sujet desquels on a observé des différences énormes dans les dosages des divers éléments.
Qualité du riz indochinois : le riz de Cochinchine, malgré ses petits grains et son aspect peu avantageux quand il vient d’être décortiqué à la main, présente autant de cendres phosphatées et de matières azotées que certains blés, plus de matières grasses et moins de cellulose.
M. Balland fait de nombreuses analyses de riz ; comme lui, nous estimons que cet aliment est plus nutritif qu’on ne le croit habituellement et qu'il y aurait avantage pour l’alimeuntation publique à restreindre l'usage des riz glacés et favoriser la consommation des grains naturels simplement dépouillés de leur enveloppe.
Le riz peut donc être considéré comme un des aliments les plus nourrissants ; dans les pays occidentaux, où le pain est consommé en grande quantité, le riz n’est pas appelé à le supplanter, mais à le remplacer lorsque la sensibilité individuelle au pain est
manifeste ; les multiples façons de l’accommoder
