I. — POURQUOI ET COMMENT SE SONT CRÉÉES LES « VILLES DE VIANDE

Le fait qui a déterminé la création aux États-Unis de ces grands centres de boucherie est très simple : on ne peut pas consommer dans le pays toute la viande qu'on y produit, il faut donc l'exporter, et, comme on ne peut l'exporter que très loin , sur d'autres continents , il faut la mettre en état de voyager sous la forme la plus commode ; dès lors , il se forme nécessairement des établissements d'abatage , non plus en vue de la consommation locale, comme en France,

COMMENT SE SOiNT CRÉÉES LES < VILLES DE VIANDE ». 69

mais en vue de l'exportation, et, comme l'exportation offre un marché presque sans limites, ces établissements vont être non plus de petits ateliers, mais d'immenses fabriques de conserves.

Telle est la raison première de ces grandes packing houses (mot à mot : maisons d'emballage) où s'engouffrent chaque jour des milliers d'animaux.

Il est clair que toute situation n'est pas également bonne pour ces vastes entrep(^ts; ils doivent se trouver à portée des pays où l'on engraisse , pour recevoir les bœufs, les porcs ou les moutons, avec le moins de frais de transport possible, et, de plus, être pourvus de moyens de communication nombreux et faciles avec les ports d'embarquement d'où la viande dûment préparée est expédiée en Europe.

Aussi les villes de viande se sont-elles déplacées à mesure que les pays d'élevage et d'engraissement reculaient vers l'Ouest, avec le développement de la colonisation ; elles aussi ont marché vers l'Ouest. Lorsque M. Taine voulut présenter au public parisien, vers 1850, un type d'Américain, « marchand de porc salé », ce fut à Cincinnati qu'il plaça la résidence de M. Thomas Graindorge; à cette époque, Cincinnati tenait la tête, en effet, dans cette industrie, et longtemps elle resta baptisée du surnon significatif de Porcopolis; Chicago naissait à peine alors; plus tard, elle entra en scène avec Louisville, Saint- Louis, Indianapolis, Milwaukee, qu'elle devait promptement dépasser; aujourd'hui elle a pour rivales Kansas City et Omaha; demain, quelque bourg ignoré du Texas comptera peutêtre parmi les grandes villes de viande.

En jetant les yeux sur une carte des États-Unis, on se rend compte que Chicago, Omaha et Kansas City,

les trois plus importantes villes de viande, forment une ligne brisée, à l'ouest de laquelle se trouvent les États producteurs de viande. Cette ligne coupe l'Amérique du Nord au Sud et sépare eh réalité l'Ouest de l'Est, les pays neufs des pays civilisés. Il existe, il est vrai, d'autres centres moins connus, mais les douze États sur la surface desquels ils sont disséminés occupent précisément cette situation intermédiaire entre l'Ouest et l'Est (1).

Partout où, dans ces États, les moyens de communication sont nombreux, il s'établit quelque packing house, et, là où elles atteignent leur plus grand développement, les packing /iowse* prennent des proportions formidables.

C'est ainsi que Chicago est à la fois le plus grand centre de chemins de fer et le plus grand centre de packing houses. Cinquante et une lignes, appartenant à trente-deux compagnies différentes, partent de Chicago, pour rayonner sur t<)ute la surface des États, de l'Atlantique au Pacifique , du golfe du Mexique au Canada (2) , et sept millions de porcs et de bœufs y sont

(1) Ces douze États sont l'Ohio, l'Indiana, l'IUinois, l'Iowa, le Missouri, le Kansas, le Nebraska, le Minnesota, le Wisconsin, le Michigan, le Kentucky et le Tennessee. (V. Twenty-first annuaC Report ofthe Hog packing and Cattle Slaughtering of Chicago.^

(2) Voici, d'après le Travellers Ready Référence Appleton's Guide y rénumération de ces lignes et de ces compagnies; le nom de la Compagnie est seul indiqué quand elle ne possède qu'une ligne partant de Chicago.

Erie Railway. — Picturesque Route of America through Niagara Falls or Chautauqua Lake.

— Chicago and Atlantic Railway.

New "York Central and Hudson River Railroad. Michigan Central.

West Shore Railroad.