CAFÉS, CABINETS LITTÉRAIRES, RESTAURANTS ET CERCLES — LA GUERRE AU JEU

C'est au premier tiers du xviii« siècle presque exactement que s'est révélée cette nouvelle institution parisienne, le café; mais, pendant quelques années, il eût été facile de dénombrer ces lieux de rendez-vous, recherchés des gens de lettres, des nouvellistes, des officiers de mousquetaires, puis adoptés peu à peu par les comédiens, les musiciens, les médecins, les négociants importants dans leur quartier, par les virtuoses de toute catégorie du jeu d'échecs ou du jeu de dames, sorte d'aristocratie créée par la mode au milieu de la plèbe des cabarets, salons moins la nécessité des présentations, moins la direction féminine et la contrainte qu'elle impose. L'espèce ne tarda guère cependant à se multiplier. Dès 1761, un guide ne cite que les cafés les plus fréquentés et s'en excuse sur la diversité des intérêts qui y rassemblent « ce nombre infini de citoyens que l'on y voit tous les jours conduits par les afi'aires ou l'inoccupation ». Il prévient en même temps, dans une note, qu'on peut joindre aux cafés

« quelques endroits très connus dans cette ville par les amateurs de l'excellente bière et fréquentés par les plus honnêtes gens. Les socié'tés qui s'y rassemblent sont aussi bien composées que dans les cafés les plus distingués et les objets de conversation y sont à peu près les mômes*. » On voit par là que là spécialité des brasseries n'est point dans Paris d'invention aussi récente qu'on se plaît à l'imaginer. Toutefois, ces débits de bière appréciés des amateurs ne sortirent guère de leur modestie ; quelques-uns môme , sans doute, se transformèrent et prirent des enseignes plus imposantes pour satisfaire le goût du jour, pendant que les cafés ne cessaient de pulluler et qu'il s'en ouvrait de tous côtés, môme dans les rues les moins passantes.

La Révolution n'était certes pas pour enrayer ce développement. Les péroreurs, qui ne manquent pas, trouvent là un auditoire d'autant plus aisément qu'on ne s'arrête plus guère à la crainte des espions de police. Les citoyens appelés fréquemment hors de chez eux par le service de la milice bourgeoise, par les convocations à la section ou simplement par la curiosité des événements, s'arrêtent volontiers pour lire les feuilles et les commenter, ou pour se concerter avec des amis en dégustant le moka. Les femmes mômes, qu'on n'avait jamais vues jusque-là s'asseoir qu'exceptionnellement, dans des jours de grandes chaleurs, à des tables en plein air, aux boulevards, aux Champs- Elysées, sur la terrasse des Capucins aux Tuileries,

!. État ou Tableau c/tf la ville de Paris (par Pesselier et de Jèze).

OU dans le jardin du Palais-Royal, commencent à franchir sans trop d'embarras la porte des cafés. Elles s'y accoutumeraient sans doute davantage, si la plupart ne devenaient comme des fragments de clubs où l'on délibère à heure fixe, où l'on fait des motions, où Ton combine des députations à envoyer auprès de telle ou telle société patriotique, ou môme à la barre de l'Assemblée.

On a successivement ajouté toute sorte d'accessoires à la tasse de café primitive, et les boissons sont des plus variées. Pour activer la digestion, on a les vieilles eaux-de-vie de Cognac, de Montpellier et d'Hendaye, le ratafia de fleurs d'oranger, le ratafia des quatre fruits rouges, les liqueurs des îles, qui dans les bonnes maisons portent la niarque renommée de la veuve Amphoux ; le cassis de Dijon, l'eau de noyau de Phalsbourg, l'eau de cerise ou kirsch-wasser de Fribourg ou de Morat, le rosolio de Bologne, le marasquin de Zara, et tout un assortiment de crèmes et d'élixirs : la plupart des maîtres de cafés sont d'ailleurs distillateurs; leur office s'appelle, sans la moindre intention d'ironie, leur laboratoire, et il en est peu qui ne se targuent de supériorité pour un produit favori ou qui ne recommandent môme des liqueurs de leur invention.

Comme toniques, on peut choisir entre les muscats de Lunel et de Frontignan et toute la gamme des vins d'Espagne. Les cafés élégants servent, en concurrence avec les confiseurs, le chocolat du matin ; dans presque tous, les bavaroises ont la vogue dans les après-dîners d'hiver et surtout dans les entr'actes des spectacles. On se rafraîchit avec la limonade, le

cidre en bouteille, la bière anglaise en cruchon. Par dessus tout, un délire qui ne s'est point ralenti depuis plusieurs années, c'est celui des glaces à ritalienne : le personnage qui est à la tôte d'un café d'un certain rang ne se fait plus appeler limonadier, il est glacier. Avec les boissons autres que les cafés et les liqueurs, les garçons proposent toutes sortes de menues choses à manger ou à grignoter : brioches, pains au lait, petits fours, gâteaux d'amandes, oranges, raisins de Corinthe, marrons glacés, angélique confite, nougats. La suppression des privilèges de corporation permet de tâter sans crainte tous les goûts des pratiques.

Si la Révolution vit surgir un grand nombre de cafés nouveaux, ce furent encore deux des anciens qui firent le plus parler d'eux : le café Procope et le café de Foy.

Le café Procope n'est pas, tout à fait à la rigueur, le premier café qu'ait connu Paris, mais c'est le premier qui fut célèbre. Fondé par le Sicilien Coltelli, adopté tout de suite par le propre frère du limonadier, le médecin Procope-Gouteaux, que Jean-Jacques, dans ses Confessions, appelle une « espèce de petit Esope à bonnes fortunes » et dont l'esprit caustique contribuait à achalander la maison, par le vieux Nicolas Boindin, de l'Académie des inscriptions, qui appelait Dieu M. de l'Être, pour donner libre cours à son athéisme et qui, à l'interrogation d'un intrus trop curieux, répondait que c'était le nom d'un inspecteur de police, par cet escogriffe de Saint- Foix, l'auteur des Essais sur Paris, que la démangeaison d'en découdre entraînait souvent à

byGoogk

des algarades fort grossières, le café Procope fut essentiellement le café de la Comédie, et c'est sa situation en face du Théâtre-Français de la foire Saint-Germain qui décida de son succès. C'est là que le cynique chevalier de la Morlière, chef de claque ou chef de cabale, suivant son penchant ou son intérêt du jour, négociait avec les auteurs et distribuait le mot d'ordre ; c'est là que Fréron venait en voisin se renseigner pour ses feuilles et valait ainsi à la maison l'honneur d'être choisie par Voltaire comme le lieu de la scène de sa comédie YEcossaise ou le Café, Tout ce qui touchait à la littérature y vint plus ou moins assidûment, les poètes dont la Comédie jouait les œuvres, les philosophes que Palissot traînait sur la scène, les gazetiers et les auteurs de nouvelles à la main qui faisaient l'analyse ou, suivant l'expression d'alors, l'extrait des pièces et qui recueillaient les anecdotes sur l'actrice nouvelle, les amateurs de spectacles de tout ordre qui cherchaient à se faire une opinion sur les nouveautés ou à glisser un plaidoyer en faveur d'une protégée. C'étaient encore les comédiens qui s'y aventuraient le plus rarement et avec le plus de précautions. Il n'y eut pas de beaux esprits dans Paris, depuis les plus graves encyclopédistes jusqu'aux plus futiles rimailleurs, que Procope n'eût le droit de faire figurer parmi ses hôtes. Le renom ne baissa point sous son successeur Dubuisson, chez qui affluaient tour à tour les nouveaux venus. Il eut, il est vrai, la disgrâce de perdre le voisinage immédiat de la Comédie, transférée d'abord à titre provisoire dans la salle des Ma-

chines aux Tuileries, puis installée à partir de 1782 dans rédiflce construit exprès pour elle près du Luxembourg, sur les terrains de Tancien hôtel de Gondé ; mais ce déplacement ne lui a point causé le tort qu'il pouvait craindre. Les gens de lettres n*ont point rompu la tradition et, si les affaires théâtrales ne sont plus Taliment unique des conversations, la fermentation des auteurs patriotes, la discussion passionnée des plans de Loménie, de Necker ou de Galonné, les projets sans nombre pour Textinction de la dette publique, Fembellissement de Paris ou la régénération de l'humanité par le retour à la nature ont fait plus qu'y suppléer.

Quand éclate la Révolution, Dubuisson a été depuis peu remplacé par Zoppi, Italien comme le fondateur de la maison, et qui compte pour retenir la vogue sur son habileté à préparer les glaces. Si l'on pouvait dresser une liste complète des habitués à ce moment, on y trouverait des hommes que les événements ne devaient guère tarder à séparer. On y voit indistinctement Ghamfort, Mercier, Rétif, Lebrun- Pindare, Ginguené, Hérault de Séchelles, Gubières, Roucher, Manuel. « Ge café, disait, dans son Discours de la Lanterne, l'enthousiaste Gamille Desmoulins, n'est point orné comme les autres de glaces , de dorures, de bustes; mais il est paré du souvenir des grands hommes qui l'ont fréquenté et dont les ouvrages en couvriraient les murs, s'ils y étaient rangés. » La clientèle est sans cesse rajeunie par la venue de jeunes basochiens , d'élèves des écoles de chirurgie, de gazetiers sur le chemin des Imprimeries voisines, puis d'orateurs ordinaires des

Gordeliers. Ils forment une société qui s'engage résolument au service des idées nouvelles, qui délibère sur les nouvelles du jour, rédige à Toccasion des motions, dont le patriote Lemaire se fait volontiers le secrétaire et l'historiographe, dans le voisinage d'Hébert dont le Père Duchêne est en train déjà d'éclipser le sien. La « société habituée » concerte des démonstrations variées et mêmes des expéditions contre les journaux de la contre-révolution, tantôt les Actes des Apôtres, tantôt le Petit Gautier ou le journal de Royou. Elle envoie des députations porter des adresses aux Jacobins *. A l'occasion de la mort de Franklin, « les amis de la révolution et de l'humanité, assemblés au café Procope, tenu par M. Zoppi », ont improvisé une cérémonie funèbre et couronné un buste du grand homme. C'était une première rupture avec l'austère nudité célébrée par Desmoulins, et ce n'est pas la dernière. Dans la môme salle la mort de Mirabeau a fait inaugurer un bas-relief funèbre et M. Zoppi, pour continuer sa salle des grands hommes, commande une statue d'un des héros du jour. Mutins Scœvola, et le fait savoir par la voie des journaux. Ce n'est pas seulement pour l'embellissement du café que l'on fait des sacrifices : dans la soirée du 27 août 1791, après les dames de la halle qui apportent l'argenterie de leur confrérie de Saint-Louis, l'Assemblée nationale voit paraître à sa barre une députation des patriotes assemblés au café Procope, qui versent cinquante louis pour acheter des fusils à des gardes natio-