PLAINTES D'UN VIEUX GOURMAND

Je m'étais, avant-hier, assis sur un banc chauffé par le soleil, dans le jardin des Tuileries, en face de Tentréedela rue Castiglione. Près de moi, les deux mains [en prière sur sa canne, méditait un vieillard propre et replet, charmant. L'éclat du radis rose avivait sa joue et une cravate d'autrefois enétamine, d'une blancheur de serviette neuve, après d'artistiques entrecroisements venait se rattacher par un nœud à la Bergami sous un menton bien rasé que l'on devinait avoir été presque double.

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Il regardait, comme moi, une équipe d'ouvriers qui finissait d'échafauder une construction provisoire le long de la Terrasse, et il paraissait prendre à ce spectacle un amical intérêt. Nos yeux se dirent bonjour. II voulut bien, le premier, m'adresser la parole.

— Monsieur, je vois avec plaisir s'élever dans les airs — le long de ce qui fut les Feuillants — ce fragile Panthéon de planches et de toiles consacré pour plusieurs jours à la gloire de l'Art cuUnaire et je me promets à l'avance d'y goûter quelques-unes de ces émotions devenues trop rares... Mais je ne puis m'empêcher aussi de sourire de pitié.

— Et pourquoi, monsieur?

— En songeant à la décadence de cet art cuUnaire... ou plutôt non, je m'exprime mal, il y a encore des maîtres et Cornus, même renié par une humanité ingrate, reste toujours dieu I Mais je veux dire que la cuisine est un art qui périclite et se refroidit, parce que l'on ne mange plus, que Ton ne sait plus manger.

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— Monsieur, lui confirmai-je avec politesse, je m'explique votre mélancolie. Je devine que vous êtes un de ces derniers gourmets...

Il m'interrompit : — Non, monsieur, ne craignez pas de liicher le grand mot, le seul, dites : gourmand. J'ai été gourmand, oui, je m'en vante, et je le suis encore, dans la limite de mes forces, hélas I restreintes et pacifiées. Voilà bien le malheur I on est arrivé à donner à cette magnifique appellation de gourmand un sens péjoratif et grossier.

Gburmand n'est pas goinfire. Ai-je les apparences d'un glouton P (Je protestai avec la plus violente courtoisie.) J'ai eu l'honneur de causer, la fourchette à la main, avec quelquesuns des plus vastes esprits de ce temps, qui étaient par surcroît de grands estomacs...

Jamais, monsieur, ils ne se montraient plus éblouissants et sublimes, qu'à l'apparition, sur la table, d'une pièce royale ou après le passage dans leur gosier ravi de quelque beau vin de trente ans. J'ai donc été gourmand, je le répète avec orgueil, et aussi

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firiand. L'un doit être le complément, le dessert de l'autre. Le gourmand est sensuel et le friand, voluptueux. Réunis, les deux conduisent à la perfection, qui devient de ce monde dès qu'on sait manger.

— Et pourquoi ne le savons-nous plusP

— D'abord, monsieur, parce qu'on ne nous Ta point appris. Je n'entends parler que de sacrifices consentis par ce régime — je parle du politique — au nom de Féducation, et cet autre enseignement primordial, souverain, celui qui s'adresse à l'estomac, qui tient aux entrailles du sujet... depuis un demi-siècle on le néglige I II n'est plus question que de nourrir l'esprit, et sottement on le gave. Qui sait aujourd'hui déguster, savourer ? Où sont-ils ceux qui mâchent selon les règles P Montrez-moi quelqu'un qui digère en harmonie ? Plus de méthode. Moi, monsieur, l'on m'avait appris à manger dès l'enfance.

— Qui cela?

— Mon cher et regretté père, qui fut un

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gastronome éminent, une capacité. Un qnart d'heure avant sa mort — il avait encore toute sa connaissance — il demanda qu'on lui fît une tasse de vrai moka, à la Dubelloy. Ma mère, en cachant ses pleurs, la lui pré* para elle-même. Il eut l'esprit d'à-propos de recommander dune faible voix: Brûlant!

On le servit. Il avala d'un trait le breuvage et, avec une subite douceur, il s'éteignit — tel le feu follet d'une omelette au rhum.

— Belle mort.

— Édifiante. C'est lui qui guida mes premières bouchées et me mit le verre à la main. C'est à lui que je dois d'avoir éprouvé les joies pures et sans mélange de l'homme de table, en m'arrêtant toujours, bien entendu, à la frontière des excès. Mais ma vieillesse traverse une singulière époque. Le repas n'existe plus, il a cessé d'être l'occupation principale et importante de la journée. On l'expédie comme une vilaine besogne. Il semble que l'on ait honte de ce saint travail.

« Les mets sont engloutis en silence avec

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une rapidité dangereuse. Au sens le plus vil, c'est vous les gourmands, qui vous ruez en hâte sur la nourriture, à la façon des animaux, et l'ingurgitez sans plaisir, l'œil tourné vers le cadran de porcelaine de la pendule, comme si c'était une assiette. Le moindre repas devrait se prolonger au moins pendant deux heures I Les vôtres ne durent que le temps d'avaler un demi-cent de marennes.

— Napoléon, monsieur, ne consacrait pas plus de vingt minutes à son déjeuner.

Le vieillard eut un hochement de tête.

— C'est vrai. Aussi^ le pauvre garçon I voyez où cela l'a menél Je souffre donc, je me sens dépaysé au milieu de sauvages qui non seulement ne viventpas pour manger, mais ne mangent même pas pour vivre. Enfin, on mange beaucoup trop tard. On s'y met le soir à neuf heures, et un plaisant a pu dire avec justesse que les Parisiens, à force de retarder l'heure de leur dîner, finiraient par ne dîner que le lendemain.

— Que voulez-vous? Manger ennuie. On

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avale par-dessous la jambe. La mode n'y est plus.

— Hélas ! On a Testomac ailleurs^ je le constate avec chagrin.

Je voulus le remonter :

— Chagrin peut-être exagéré, monsieur.

J'imagine que vous subissez malgré vous en ce moment la contagieuse et maussade influence du carême.

Il tressailht :

— Le carême, monsieur! Que dites-vous là? Mais c'est une des plus remarquables époques de l'année pour la cuisine. Mars et avril sont des mois immenses, les mois visqueux et argentés des poissons, au cours desquels la marée est dans tout l'épanouissement de sa gloire. Pas plus tard que ce matin, je fus faire un tour de rivage à la Halle. Elle présentait au naturel, vous pouvez m'en croire, l'aspect du tableau de la Pêche miracalease, par Jouvenet. Le turbot, l'esturgeon, le cabillaud, le brochet, la carpe, le saumon, l'anguille et les limandes gtouil-

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laient, bondissaient sur les étalages, et une écrevisse que j'agaçais en lui offrant une prise de tabac m'a pincé. Rien n'était plus enivrant, je vous assure, que d'aspirer l'odeur saline et le parfum des varechs que répandaient les paniers d'huîtres et de contempler cette étincelante assemblée des députés de l'Océan et de nos fleuves.

— Je vois, lui dis-je en souriant, que vous êtes poète P

— Les vrais gourmands le sont. Toutes les qualités — si j'osais, je dirais les vertus — se rencontrent chez ces priviligiés, tandis qu'en général on observe que les gens qui ne mangent pas ou qui chipotent deviennent en peu de temps jaloux, atrabilaires et mauvais. La gourmandise apparaît au berceau même des religions. Les agapes des premiers chrétiens n'étaient autre chose que des piqueniques sacrés. Tertulien nous conte que chacun, bonhomme, y apportait son petit plat. Jésus, en daignant participer aux noces de Cana, ne voulut-il pas, avec une divine ingéniosité, nous faire comprendre qu'il n'était point

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de péché autour des tables copieuses P Enfin, j'ai lu dans le Gastronomianajfuhïié en 1807, aux Filles de Mémoire — je précise — chez Favre, libraire au Palais-Royal, galerie de bois, j'ai lu que Ton conservait dans la bibliothèque du Vatican un précieux exemplaire de la Bible, à la fin duquel on voit une prière en vers allemands, écrite de la main de Luther, dont le sens est à peu près ceci : « Mon Dieu, par votre bonté, pource voyez-nous d'habits, de chapeaux, décapotes « et de manteaux ; de veaux bien gras, de « cabris, de bœufs, de moutons et de génisses, (( de beaucoup de femmes et de peu d'enfants. (( Bien boire et bien manger sont les moyens « de bannir l'ennui. » D'après cette prière, qui ne peut manquer d'être vraie tant elle est belle, on doit conclure que l'amour, l'aimable chère et la joie sont de toutes les religions. Vous aUez me trouver un grand original de vous importuner de ces choses ?

— Nullement, monsieur I m'écriai-je. Seulement, tout comme un jour M. Barbey d'Aurevilly, dont vous n'êtes pas sans avoir

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entendu sonner le nom P un homme qui avait de la dent et ne boudait point devant le morceau...

Le vieillard approuva : « Dites qu'il l'emportait, monsieur I »

— Souvent. Eh! bien, de même que M. d'Aurevilly déclarait à un bavard qu'il avait silencieusement subi pendant une heure : ce Monsieur, je me suis enroué à vous entendre », ainsi j'aurai l'avantage de vous confesser : « Monsieur, j'ai mangé et bu, je me suis régalé et presque donné une indigestion à vous écouter. »

— Serait-ce possible ? fit-il ! Ah I tant mieux !

Son visage prit une expression de gravité douce :

— Eh oui I ne jugeons pas mal l'indigestion, monsieur! Elle a son charme, ses agréments, son utilité, son rôle austère et providentiel. N'en souffre pas qui veut! Les troubles d'estomac ont un caractère glorieux, ce sont nos campagnes. Aussi nous honorons, à juste titre, puisqu'ils s'inscrivent parmi nos

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martyrs, ceux qui tombent sous la table, à la suite d un valeureux dîner, tels l'empereur Jovien, Septime-Sëvère, tant d'autres et, plus près de nous, à la fin du règne de Louis XV, Bertinazzi, dit Carlin, le célèbre Arlequin de la Comédie-Italienne dont le nom demeurera, moins à cause du talent et des grimaces de sa vie, que pour le bon goût dont il fit preuve en trépassant d'indigestion. Saviez-vous cela?

— Non, monsieur, et je vous ai un gré tout particulier d'avoir comblé chez moi cette lacune, mais je puis peut-être, en revanche, vous apprendre que le Bertinazzi a son buste en terra-cotta, signé Pajou, sur la cheminée de la salle du comité de la Comédie-Française.

—■ Vraiment I Ah I voilà qui honore au plus haut degré la Maison de Molière I

Il poursuivit, avec une mélancohe qui n'était point exempte de grandeur... <( Un des crimes de ce temps-ci, voyez-vous, c'est d'avoir voulu déshonorer le ventre, ainsi que les mollets qui sont l'abdomen de la jambe I

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On n'y arrivera pas, bien que beaucoup de mal ait déjà été fait en ce sens. Oui, ce ventre noble et harmonieux, où la grâce et la force s'épousaient, ce ventre en commode que le xvm* siècle avait réalisé après des années de tâtonnements et nous avait transmis paré des gilets de soie et de velours dont il faisait à la longue sauter les boutons brochés, ce ventre des financiers où dansait au bout d'une moire la clef d'or et d'agate des montres, ce ventre monarchique, héréditaire que nous aurions dû recueillir, à genoux et à pleines mains, comme le plus précieux des legs, lorsqu'il nous parvint vers i84o, à l'époque magnifique encore de son couchant. . . ce ventre national, si français I . . . on l'a bafoué, moqué, méprisé... Vous avez rêvé de biceps ; le muscle brutal est devenu roi et le ventre, horreur 1 pour plaire aux dames, à dû se faire plat. Dans ma jeunesse, monsieur, c'était le contraire! Et moi qui vous parle, jusqu'à soixante ans, quand je me tenais debout, je n'avais jamais pu voir mes pieds. Eh bien I tout cela n'est pas gai.

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monsieur, et je crois que ceux qui nous suivent et attendent à cette heure au vestibule, seront, au banquet de la vie future, d'infortunés convives. Excusez>moi, le froid se fait sentir. Je suis votre serviteur. Je rentre chez moi, au Palais-Royal, la maison où était Corcellet. Ma gouvernante m'attend, car c'est l'heure de mon goûter : deux biscuits roses trempés dans un cornet d'alicante. d Il partit sans m'inviter.