DU RAVITAILLEMENT
ire
qualité
qualité
3* qualité
Juin .
Septembre . .
Décembre. . .
1916 Mars .
Juin (1) .
Mars .
Juin .
Septembre . .
Décembre. . . .
Mars .
Juin .
Septembre . . ,
Décembre. . . .
Mars .
Juin .
Septembre . . .
Décembre. . . .
Ces tableaux amènent certaines constatations et explications. La baisse légère sur les bœufs et les vaches en septembre 1915 fut due à l’importation de bovidés algériens, vendus, du reste, presque tous à l’administration de la guerre. La hausse générale croissante, à partir de décembre, eut pour causes d’abord le manque de main-d’œuvre, la cherté des fourrages et des grains, la crise des transports, les bénéfices exagérés des intermédiaires et, pour les veaux, la pénurie due à l’abatage intensif des jeunes et des femelles en état de gestation. En mars 1916, la hausse pour les bœufs, les vaches et les veaux fut due aux nombreux achats faits sur le marché de Bordeaux par des bouchers et des marchands de bestiaux étrangers au département et venant parfois de régions éloignées ; pour les moutons à la pénurie d’animaux et à la tenue de marchés clandestins, contre lesquels on essaya de lutter. En juin, la hausse continua, bien que le marché fût largement approvisionné, sauf en moutons. En mai 1917, une hausse subite se produisit, à la suite d’un marché déficitaire, et elle se maintint, en dépit d’un approvisionnement très large et très suffisant, trop large même pour les veaux. Au début de 1918, les prix, comparés à ceux de la période correspondante de 1917, donnèrent une augmentation, pour 50 kilos de poids mort, de 40 à 55 francs pour les bœufs, 35 à 55 francs pour les vaches, 65 à 105 francs pour les veaux, 60 à 90 francs pour les moutons. La hausse était due toujours à la crise des transports, aux nombreuses demandes des bouchers de la région, aux besoins des armées, mais aussi à la spéculation.
Le porc avait suivi la même progression, due à la hausse générale
(!) Les chiffres manquent pour les deux derniers trimestres.
et à l’insuffisance des apports. Les prix moyens, pour les 50 kilos poids mort, qui étaient de 59 à 64 francs en juillet 1914, étaient montés à 70 à 75 en mars 1915, à 120 à 125 en mars 1916, à 180 à 200 en décembre 1917. Ils devaient s’élever à 230 à 245 en décembre 1918, à 280 à 320 en mars 1919. Les agneaux, qui, en 1914, se vendaient de 10 à 26 francs pièce, montèrent en 1916 de 15 à 40 francs, en décembre 1917 de 15 à 50 francs, en mars 1918 de 20 à 90 francs, en juin 1919 de 30 à 110 francs.
Cette situation du marché en gros avait eu pour conséquence un renchérissement considérable du marché au détail. Le prix de la viande rouge et de la viande blanche avait augmenté, à la fin de 1917, par rapport à 1913, de 75 pour 100 pour le bœuf, 110 pour 100 pour le veau, 45 pour pour 100 le mouton, 161 pour 100 pour le porc, 116 pour 100 pour le lapin domestique.
Dès le début de 1915, la municipalité s’efforça de remédier à la crise. Le 6 février, un arrêté du maire enjoignit aux bouchers d’afficher les prix. En même temps, on étudia les moyens d’assurer le ravitaillement à l’aide de viandes congelées, dont une cargaison considérable était arrivée à Bordeaux, en janvier, de l’Uruguay. D’autres arrivages importants du même pays et du Canada eurent lieu en avril et en juillet. Us n’empêchèrent pas la viande d’augmenter de 0 fr. 50 par livre. Toutes les sortes se raréfiaient, surtout le mouton. De plus, les viandes congelées étaient, pour la plus grande part, absorbées par le ravitaillement des armées. Enfin, ces viandes revenaient, rendues à Bordeaux, à 180 francs les 100 kilos, non compris les droits d’octroi, ce qui ne permettait pas de les vendre bon marché, et Bordeaux ne disposait pas d’entrepôt frigorifique. En raison de ces circonstances, la crise du renchérissement ne fit que s’aggraver. Le maire constatait, le 19 septembre, l’inefficacité de l’arrêté ordonnant l’affichage des prix et enjoignait aux bouchers détaillants de délivrer à chaque acheteur un bulletin de pesée, de ne se servir que de papier d’emballage léger.
Ce n’était là que des expédients. Le 3 mars 1916, on se décida à taxer la viande de bœuf. L’expédient ne fut pas plus efficace : on y renonça le 12 mai suivant. La situation du marché aux bestiaux devenant de jour en jour plus critique, la municipalité reprit l’étude de la question des viandes congelées. Le maire demanda, en juin, aux pouvoirs publics d’en fournir à la Ville de Bordeaux. En juillet, une baisse très sensible se produisit sur les prix du bœuf et du veau vendus sur pied. La commission extra-municipale instituée pour fixer les prix de la vente au détail, ayant constaté que certains bouchers maintenaient des prix élevés, le maire recourut de nouveau, en septembre, à la taxation de la viande de bœuf ; elle fut étendue, en octobre, à la viande de veau et de mouton.
La taxation était un expédient dérisoire. Que pouvait-elle contre ce
LA CRISE DU RAVITAILLEMENT
fuit brutal, 1 accroissement de la consommation qui, de juin 1916 à juin 1917, augmenta dans les proportions suivantes :
Juin 1916
(kilogr.)
Bœuf .
Mouton .
Chèvre .
Veau .
Agneau et chevreau .
P orc, graisse, charcuterie .
Abats .
Volaille .
Lapin .
Gibier .
Conserve de viande .
Totaux . 1.381.097
Différence
Juin 1917
en plus
en moins
(kilogr.)
(kilogr,)
(kilogr.)
Soit une différence totale, en plus, de 40.856 ldlogr.
Cette augmentation explique les mesures de restriction prises en 1917 : interdiction de la mise en vente de la viande de boucherie à partir de treize heures (1er mai) ; interdiction de la mise en vente de la viande de boucherie et de la charcuterie le lundi et le mardi (19 mai). Supprimées en octobre, ces mesures furent rétablies le 15 mai 1918 : la vente de la viande fut interdite trois jours par semaine, les mercredi, jeudi et samedi. A cette date, on parvint enfin à réaliser la vente au détail du bœuf congelé de l’Argentine et de la Nouvelle-Zélande et du mouton de l’Uruguay.
En présence de l’inefficacité constatée de la taxe appliquée depuis un an. la Ville avait décidé, au début de 1917, d’établir des boucheries municipales. Le 3 février, vingt-trois de ces boucheries furent ouvertes ; ce nombre fut porté successivement à trente-sept en mars 1918. Elles n’avaient, d’ailleurs, de municipal que le nom. En fait, elles étaient approvisionnées exclusivement par un chevillard unique, qui achetait le bétail à la propriété. Le prix de vente aux bouchers qui avaient accepté de collaborer à l’œuvre était arrêté, chaque quinzaine, d’un commun aceord entre le chevillard et la commission municipale, et les détaillants vendaient aux prix qui leur étaient imposés par quinzaine. Le bénéfice réalisé était, sans doute, moindre, mais le gain était en somme supérieur, en raison de l’importance des ventes.
Le succès des boucheries municipales fut immédiat. Elles ne fournissaient, d’ailleurs, que le bœuf et le mouton, le cours de la viande de veau échappant au contrôle administratif. Le tableau suivant permet de comparer quelques prix de la viande à l’étal pour le bœuf et le mouton, entre les boucheries municipales et les boucheries libres, aux dates où
des modifications ont été apportées par la commission de ravitaille-
ment aux prix consentis par les premières :
Bœuf (Beefsteak)
Boucheries
Boucheries
municipales
libres
(le demi-kilo)
(le demi-kilo)
29 janvier 1918. . . .
19 février 1918 .
5 mars 1918 .
26 mars 1918 .
12 avril 1918 .
27 juin 1918 .
12 juillet 1918 .
24 août 1918 .
1er octobre 1918. . . .
7 octobre 1918 .
Mouton (Gigot)
(le demi-kilo)
(le demi-kilo)
29 janvier 1918 .
19 février 1918 .
5 mars 1918 .
26 mars 1918 .
12 avril 1918 .
27 juin 1918 .
12 juillet 1918 .
24 août 1918 .
1er octobre 1918. . . .
7 octobre 1918 .
Ce tableau montre que
les avantages consentis par les boucheries
municipales ne furent pas de longue durée. La différence des prix avec
ceux des boucheries libres
alla s’atténuant à
partir de juillet 1918.
Dans le dernier trimestre
de l’année, les tenanciers des boucheries
municipales « éprouvèrent quelques ennuis, dit le rapport officiel, dus
uniquement aux difficultés
à vaincre pour avoir toute la viande néces-
saire à la clientèle, le chevillard municipal arrivant très difficilement à
satisfaire les demandes ».
La hausse des viandes au marché aux bestiaux avait été enrayée, en
juin 1918, par un arrêté préfectoral qui taxa
le bœuf (ire qualité) à
3fr. 401e 1/2 kilo, le veau
à 4 francs, le mouton à 3 fr. 60. Un second
arrêté, du 10 juillet, taxa le bœuf à 3 fr. 25, le veau à 3 fr. 50, le mouton à 3 fr. 60. Les prix limites du gros furent établis par des arrêtés préfectoraux rendus sur avis d’une commission arbitrale.
Mais le 7 mars 1919, un décret abrogea les décrets des 28 mai et
19 octobre 1918, qui réglementaient le commerce de la boucherie. Ce décret eut pour effet l’élévation du prix du bétail, de la viande fraîche
LA CRISE DU RAVITAILLEMENT
en gros, par suite de la viande fraîche au détail. Du reste, dès le 27 janvier, le chevillard municipal avait fait connaître qu’il était dans l’impossibilité absolue de continuer les fournitures de bœuf et de mouton aux boucheries municipales, et les tenanciers de ces boucheries furent autorisés, provisoirement, à se procurer des viandes fraîches chez les ehevillards de leur choix. La municipalité demanda alors au soussecrétariat du ravitaillement des viandes frigorifiées. 200 tonnes par mois (bœuf, mouton, porc) furent accordées à la Ville à partir du 15 février. Les prix furent fixés à 2 fr. 70 pour le 1/2 kilo de beefsteak, 2 fr. 40 pour le 1/2 kilo de gigot. Il ne fut pas livré de porc. Les 200 tonnes étant insuffisantes, furent portées à 400 par mois, le 22 février. Mais en avril, le ravitaillement ne put livrer que 250 tonnes et le 1er juin, la fourniture cessa pour le mouton. Le bœuf frigorifié fut vendu 2 fr. 80. A cette date, soixante-dix bouchers vendaient des viandes congelées ; quant aux boucheries municipales, elles avaient vécu.
Une baisse assez sensible se produisit, en juillet-septembre, sur presque toutes les sortes, due pour les porcs à un arrivage du Maroc. Elle se maintint, en octobre-décembre, sur les bœufs et les vaches. Par contre le prix des veaux, des moutons et des porcs s’accrut considérablement. Et la hausse s’aggrava au début de 1920, tandis que diminuaient les livraisons de viandes congelées. Voici les prix du détail pour mars 1920, comparés à ceux d’août 1918 :
Août 1918
Mars 1920
Bœuf (beefsteak) .
Veau (première qualité) . . .
Mouton (gigot) .
Porc .
Le tableau des prix payés pour la viande de boucherie par l’administration des hospices permet de suivre la progression de 1913 à 1920 :
Prix Dépense totale
Années du kilo nette
3° Le combustible. — La crise du combustible fut la plus grave de
celles auxquelles la Ville dut faire face. Elle eut pour cause le régime des
(1) Comptes rendus de V administration des hospices civils (1913-1920).
